Рецепт соуса деми гляссе

La Cuisinette

Соус «Деми-гляс» или «Демигляс» — еще один из основных соусов французской кухни, имеющий немаловажное значение в кулинарии. Этот базовый соус служит основой для многих так называемых «красных» соусов – крепких мясных соусов, приготовленных на основе красного бульона из телятины. Кроме того, соус «Деми-гляс» часто используется в качестве основного соуса для тушения или брезерования множественных блюд из красного мяса. Как правило, «Деми-гляс» не подается в виде самостоятельного соуса в качестве сопровождения к основному блюду, но если такой выбор был сделан, то качество соуса должно быть высочайшим, чтобы его можно было подавать в чистом виде, без дополнительных приправ и добавок.

Рецептура приготовления соуса «Деми-гляс» предельно проста и заключается лишь в том, чтобы выпарить наполовину равные части соуса «Эспаньол» и красного бульона из телятины. Поскольку основой соуса «Эспаньол» служит именно красный бульон из телятины, то именно от его качества зависит успех и соуса «Деми-гляс».

В своих статьях я уже не раз говорила, и не устану повторять о том, что нужно позаботиться о приготовлении и запасании базовых бульонов в необходимых количествах заранее, тогда приготовление основного блюда или соуса на их основе не вызовет у вас никаких затруднений и не отнимет много времени.

Подробно о приготовлении качественного красного бульона из телятины читайте в соответствующей статье.

красный бульон из телятины

Также заранее стоит позаботиться и о приготовлении необходимого количества соуса «Эспаньол»

И для того, чтобы приготовить 1 литр соуса «Деми-гляс» понадобятся:

• красный бульон из телятины – 1 литр;
• красный соус «Эспаньол» — 1 литр.

Если вам потребуется большее или меньшее количество соуса «Деми-гляс», то соответственно пересчитывайте количество основных ингредиентов. Не нужно бояться приготовить большее количество соуса, чем может понадобиться. «Деми-гляс» отлично переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-х месяцев.

Приступим к приготовлению.

Подогрейте в кастрюле подходящего размера соус «Эспаньол» и влейте к нему красный бульон из телятины. Доведите получившуюся смесь до кипения, тщательно удалите с поверхности образующуюся пену и лишний жир.

приготовление соуса «Деми-глас»

Установите нагрев кастрюли на средний или минимальный и уваривайте соус ровно наполовину. В процессе уваривания соус будет становиться все гуще и гуще. Не забывайте удалять образующуюся пену и лишний жир с поверхности соуса.

Никаких дополнительных вкусовых ингредиентов в виде овощей или трав при варке соуса «Деми-гляс» добавлять не нужно – их достаточно было использовано при варке красного бульона из телятины и соуса «Эспаньол». Впрочем, если вы вдруг обнаружите, что вам не хватает какого-то вкусового оттенка или он не слишком выразителен – смело добавляйте к соусу дополнительные ингредиенты.

Обязательно пробуйте готовящийся соус на вкус – он будет становиться все более плотным и насыщенным, и когда вы захотите воскликнуть «О! Да это же на вкус как настоящее концентрированное жидкое мясо!» — соус «Деми-гляс» готов.

По окончании варки соус можно посолить по вкусу, но не забывайте о дальнейшем его назначении. Так, если «Деми-гляс» будет использоваться в качестве основы для приготовления какого-то блюда, то он должен быть не соленым. Добавлять соль нужно уже в готовое блюдо на финальном этапе его приготовления.

Также можно добавить в соус немного качественного красного сухого вина, по вкусу. Добавлять вино нужно только после того, как соус готов и ни в коем случае не кипятить его. Только в таком случае вино облагородит соус и придаст ему особый вкус.

Как только соус готов, обязательно процедите его через мелкоячеистое сито.

процеживаем соус Демигляс

Соус «Деми-гляс» должен получиться глянцевым, плотным, с умеренным жирным блеском. Консистенция готового соуса в меру густая. Слишком густым соус варить не нужно, поскольку в дальнейшем при приготовлении блюда на его основе излишняя густота может отрицательно повлиять на финальный результат.

Вот и все! Такова рецептура приготовления еще одного из базовых соусов французской кухни, которую нужно и должно освоить уважающему себя кулинару.

Попробуйте сварить настоящий соус «Деми-гляс» своими силами и он станет одним из ваших любимых соусов для приготовления разнообразных мясных блюд.

Не бойтесь сварить большое количество соуса! Как я уже говорила выше, соус «Деми-гляс» хорошо переносит заморозку и может храниться в морозильной камере до 3-месяцев. После разморозки они ничуть не утратит свойств и вкусовых качеств.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Источник

Соус демиглас: пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Как приготовить

Видеорецепт

Польза и вред

1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
5. Восстанавливает структуру тканей.
6. Улучшает обмен веществ.
7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
9. Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью.

Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей.

Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!

Источник

Демиглас — французский соус с драгоценными качествами

В кулинарном сообществе классический французский соус демиглас (фр. demi-glace — дословно «полу-глазурь» или «полу-лёд») считается одним из самых вкусных. Его любят за богатый мясной вкус, насыщенный вкус и благородный аромат. Это настоящее золотого поварского мира родом из Франции. Приготовление демигласа требует особого мастерства и терпения. Поэтому его делают шеф-повара исключительно звездных ресторанов.

Классический французский соус демиглас

Кулинарная путаница

Термин «demi-glace» происходит от двух французских слов: «glace» (переводится как «глазурь», «лёд» или «блеск») и «demi» («половина»).

Казалось бы — все предельно просто. Но нет. Вокруг понятия «демиглас» царит неразбериха.

Одни считают, что это обозначение процесса глазирования и подрумянивания кусочков мяса с помощью добавления вина или бульона в кастрюлю, чтобы подливка стала более ароматной.

Другие полагают, что демиглас — это выпаривание мясных соков на сковороде до образования сиропообразной глазури.

Ни одно из этих предположений не является верным.

Что это за соус

Демиглас — классический соус ресторанного уровня. Это отнюдь не мясной сок или простая подливка. А загущенный и наполовину уваренный благодаря длительному кипячению мясной бульон в равном сочетании (1 к 1) с коричневым соусом эспаньоле — базовой составляющей французской кухни.

Названия: демиглас, демигляс, деми-глас (фр. demi-glace).

Цвет: насыщенный темно-коричневый с глянцевым отзвуком.

Вкус: аппетитный, мясной, с нотами овощей.

Аромат: богатый, мясной.

Консистенция: густая, гладкая, бархатистая, без комочков.

Разновидности: говяжий демиглас (фр. demi-glace au bœuf), куриный демиглас (demi-glace au poulet).

Настоящий классический вариант готовят из телятины, но можно также использовать говядину и птицу: говяжий и куриный демигляс соответственно.

Тонкости приготовления демигласа

Приготовление демигласа (включая вываривание бульона и готовку соуса эспаньоле) требует больших временных затрат.

Ключевой ингредиент соуса — телячьи кости, которые находятся в данном рецепте из-за высокой концентрации коллагена. Но некоторые повара берут смесь говяжьих и куриных костей, ведь последние тоже богаты коллагеном.

Деми-глас часто сдабривают такими винами, как херес, портвейн или Мадера (порт. madeira) . Такая добавка естественным образом изменяет вкус и характер готового соуса и определяет его дальнейшее использование. Вино можно добавить на завершающем этапе кипячения. Главное, чтобы алкогольные пары успели испариться.

1. Кости запекают в духовке, а затем тушат на медленном огне не менее суток (иногда 2-3 дня) вместе с овощной смесью мирепуа (фр. mirepoix) : нарезанной морковью, луком и сельдереем.
2. Иногда добавляют вино и томатную пасту. Тепло открывает поры костей и позволяет большему количеству питательных веществ выходить в бульон. Томатная паста за счет своей кислотной природы способствует высвобождению коллагена, аминокислот и минеральных веществ. Ее можно заменить уксусом, цитрусовым соком или другой кислотой.
3. В процессе длительного томления периодически снимают с поверхности жир и пену.
4. Из готового прозрачного бульона извлекают кости и овощи.
5. Делают соус эспаньоле (Escoffier’s Espagnole) .
6. Смешивают коричневый мясной бульон и соус эспаньоле в равных количествах и варят на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вполовину.
7. Последний обязательный шаг — повторное процеживание, обеспечивающее безупречно гладкую текстуру.

Рецепт соуса эспаньоле

Эспаньольский соус входит в группу пяти материнских соусов французской кухни. И он необходим для приготовления роскошного демигласа.

Состав соуса Эспаньоле:

• 2,2 л говяжьего бульона;
• овощная смесь мирепуа : нарезанные лук, морковь и сельдерей по ¼ стакана;
• ру (фр. Roux) : смесь сливочного масла с мукой (по 2 ст. л.);
• букет гарни — пучок свежих трав (тимьян, лавровый лист, петрушка, базилик, розмарин, чабер и эстрагон), перевязанных кухонным шпагатом;
• соль и перец по вкусу.

1. Говяжий бульон ставят на медленный огонь.
2. Добавляют мирепуа.
3. В отдельном сотейнике готовят ру. Растапливают на слабом огне 2 ст. л. сливочного масла. Как только оно начинает пузыриться, добавляют столько же муки и перемешивают, пока масса не подрумянится. Вводят в бульон.
4. Смесь томят до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Обычно для этого требуется от 1 до 2 часов.
5. Соус фильтруют.

Применение в кулинарии

Демиглас во Франции традиционно подают в качестве соуса к жареному мясу, птице и рыбе. Но этим применение не ограничивается. Его добавляют в супы, тушеные блюда, жареную картошку и другие сложносоставные соусы.

Каре ягненка

Вот несколько кулинарных идей в полном согласии с французскими поварскими традициями:

1. Для соусов. Это основное предназначение демигласа. Он входит в рецептуру таких знаменитых соусов, как бордо (фр. Bordelaise), периге (Périgueux) и робер (Robert), классического винного (сочетание demi-glace и красного вина с последующим выпариванием лишней жидкости), грибного соуса (с добавлением грибов и лука-шалот), а также соуса с трюфелями для подачи гастрономической жемчужины Франции — фуа-гра.
2. Для жареного мяса. Вот где демигласу нет равных. В ресторанах его подают вместе со стеками, свиными отбивными и обжаренной утиной грудкой.
3. Для рагу и других тушеных блюд. Петух в вине (фр. coq au vin) — классика французской кухни, немыслимая без использования демигласа. А еще мясо кролика, бараньи голени и много другое.
4. Для блюд из бобов. Несколько столовых ложек соуса, добавленных в кастрюлю с бобами, ускоряют загустение и придают продуктам мясной вкус. Именно так французы поступают с кассуле (фр. cassoulet) — культовым рагу из бобов и мяса, характерным для юго-запада Франции.

Хранение

Демиглас — тот самый ингредиенты высокой кухни, который следует держать про запас, как это делают профессиональные шеф-повара. Ведь он поднимает каждое блюдо, к которому прикасается, на новый уровень, придавая всем вкусам в тарелке насыщенность и глубину.

В холодильнике демигляс хранят, поместив в закрытую стеклянную банку, не дольше 2 недель. Шеф-повара идут на хитрость, помещая запасы этого французского соуса в морозильную камеру. В замороженном виде может сохранять свежесть до полугода.

Профессионалы не рекомендуют замораживать демиглас в формочках для льда — из-за своих небольших размеров кубики склонны к морозильному ожогу и впитывают запахи, витающие в морозилке. Для заморозки лучше использовать пластиковый контейнер с крышкой, по мере необходимости доставая необходимое количество соуса горячей ложкой.

Чем заменить

Любая замена демигласа — это проигрыш во вкусе и аромате готового блюда.

Домашние повара, безусловно, могут позволить себе более простую и доступную альтернативу в виде перечного, римского, руанского соуса, карри и бигарад.

Также сегодня в продаже можно найти деми-гляс в виде порошка, который достаточно просто развести водой и прокипятить. Но по вкусу и аромату он сильно проигрывает настоящему французскому демигласу.

Источник