Рецепт соуса для бастурмы

Какие приправы нужны для бастурмы?

Соленое мясо со специями, которое вялится на открытом воздухе – это бастурма. Приправа для бастурмы привносит в блюдо аромат и делает его вкуснейшим деликатесом.

Такое мясо хранить можно очень долго. Соль, вытягивая влагу, способствует сохранению продукта. Вяленые мясные волокна становятся тонкими, ломкими и очень вкусными.

Приправа для говядины

По традиционным рецептурам для приготовления берут говядину. Не менее вкусным получается блюдо из свинины или птицы.

Важно! Чаман – это пряное растение из семейства бобовых. В приправу, получившую это название, добавляют другие специи.

В домашних условиях готовить блюдо не сложно. Хотя процесс длительный и требует терпения. Для того чтобы говядина впитала аромат приправ, необходимо выбрать подходящий кусок мяса и правильно его подготовить. Потребуется:

• говяжья вырезка – 1 кг;
• поваренная соль крупного помола – пачка.

Важно! Телятина для приготовления не подходит. Лучшим вариантом является кусок мяса красного цвета толщиной примерно 5-7 см.

Специи для бастурмы из говядины:

• полстакана молотого чамана;
• столько же молотой паприки;
• треть чайной ложки красного острого перца;
• чайная ложка молотого черного перца;
• такое же количество семян зиры (допустимо чуть больше);
• чистая вода – чайная чашка.

Подготовка мяса

1. Хорошо промытый кусок говядины освобождается от жира и пленок.
2. Острым шампуром (можно взять толстое шило) в говядине делаются проколы.
3. В подготовленный лоток насыпается слой соли толщиной около сантиметра.
4. На него выкладывается вырезка. Сверху она посыпается толстым слоем соли.
5. Посуду накрывают крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник.
6. Время выдержки – 48 часов.

Важно! За процессом надо вести наблюдение. Если замечено, что соль впиталась полностью, то участок вновь присыпают солью.

Через два дня пропитанную солью говядину вынимают из лотка и промывают проточной водой. Затем ломоть надо осушить, завернуть в бумажное полотенце и оставить в холоде под гнетом. Время выдержки – 24 часа. Если салфетки намокнут, то их надо заменить сухими.

Заключительный этап

Через сутки вырезку начинают вялить. Оптимальная температура – около десяти градусов. Помещение должно быть темным с хорошей вентиляцией.

Мясной кусок подвешивают на крючки или обычный шпагат и оставляют на 3-4 суток. Далее начинается самый важный этап, который из куска соленого повяленного мяса превращается в деликатес. Таким его делают специи для бастурмы.

Все ингредиенты для приготовления пасты перемешивают, постепенно добавляя воду. Важно! воды может понадобиться чуть меньше. Главное, чтобы паста получилась густая.

Говядину щедро толстым слоем обмазывают приготовленной смесью. Полуфабрикат снова подвешивают на 3-4 дня в том же помещении. Ароматная закуска готова. Хранить ее можно длительное время. Предпочтительнее в холодильнике.

Приправы для бастурмы из говядины могут включать в состав и другие ингредиенты:

• хмели-сунели;
• толченый чеснок, кориандр;
• перемолотые плоды можжевельника;
• гвоздику.

Приправа для свинины

Свинину для приготовления лучше выбирать постную. Кусок вырезки надо тщательно обрезать от жировых вкраплений. Жир придает вяленому мясу жесткость. Надо:

• постный ломоть свиной вырезки – 1 кг;
• соли и сахара по 7 столовых ложек;
• столовая ложка основной приправы шамбалы;
• по чайной ложке черного и красного молотого перца;
• горчичное семя, зира, чеснок сухой такое же количество, вода.

Приготовление:

1. Подготовленный ломоть вырезки прокалывается в нескольких местах и натирается смесью соли и сахара, укрывается пленкой и на 2-3 суток ставится в холодильник.
2. Свинина – сочное мясо, поэтому периодически сливайте выделяющийся сок.
3. Затем ломоть вынимают, высушивают салфетками, снова помещают в емкость, Мясо надо накрыть марлей и оставить на 2-3 дня под гнетом.
4. Ломоть станет плоским и затвердеет. Если еще выделится сок, то снова слейте.
5. Из смеси специй с водой готовится густая паста. Ее наносят на ломоть и пеленают марлей в один или два слоя.
6. В таком виде кусок свинины подвешивается на шпагат (крючки или тонкую веревочку) и вялится не менее двух недель. Хранится бастурма в холодильнике.

Приправа для мяса птицы

Куриную бастурму можно приготовить намного быстрее. Подойдет также индейка. Лучше всего использовать филе грудки. Потребуется:

• филе – 1 кг;
• поваренная соль крупная – 3 столовые ложки;
• сахарный песок – 2 столовые ложки;
• основная приправа чаман – 2 столовых ложки;
• паприка – столовая ложка;
• горький перец (черный или красный) половину чайной ложки;
• чеснок в гранулах – чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

1. Мясо промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
3. Пряности для бастурмы смешивают с коньяком так до получения густой пасты.
4. Маринованное филе обмазывается пастой и пеленается марлей в один слой.
5. Вялить мясо следует в темном помещении, которое хорошо проветривается.
6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить очень твердый кусок, то процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерности просола ломти надо несколько раз перевернуть.

Источник

Приправа для бастурмы в домашних условиях – рецепты

Чтобы приготовить бастурму, нужно засолить говяжью вырезку, а после подготовить для неё пасту для обвалки. Главная приправа для пасты – это чаман. Растение имеет много названий: шамбала, пажитник, фенугрик, хельбаю. Чаманом также называют смесь приправ, основу которой составляет это растение. Трава напоминает листья клевера, плоды – крошечные бобы, золотистого цвета.

Из других специй, входящих в смеси для бастурмы, бывают: сушёный чеснок, красные виды перца, чёрный перец, тмин, зира, семена кориандра, уцхо-сунели и куркума.

Смесь приправ для бастурмы из свинины

Данные пропорции рассчитаны на вырезку весом в 2 кг.

Вариант первый

Для блюда из свинины используются следующие приправы:

• шамбала – 5 ст. л.;
• кориандр/зёрна зиры – 1/1 ст. л.;
• чили – 1 ч. л.;
• сушёный чеснок/ паприка – 2/3 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.

Вариант второй

Указанные пропорции применяются для вырезки в 2 кг. Для блюда из свиного мяса подходят следующие специи:

• тмин, кориандр – 1/1 ст. л.;
• чили – 1 ч. л.;
• пажитник – 4 ст. л.;
• высушенный чеснок – 1,5 ст. л.;
• щепотка сахара;
• паприка – 4 ст. л.

«Знать!» Плоды пажитника, поднимают аппетит, улучшают процессы пищеварения, снижают сахар в крови. Рекомендуется ежедневно употреблять 2 ч. л. семян, предварительно смешанные с молоком.

Приправы для бастурмы из лося

Блюдо из такого мяса, получается солёным, острым и очень вкусным. Количество, вид приправ можно регулировать самостоятельно. На 0,5 кг лосятины, приблизительно требуется: куркумы – 1 ч. л.; сушёного чеснока – 1 ст.л.; кайенского перца – 0,5 ч. л.; красного перца – 2 ст.л.

1. Когда мясо просолится и будет готово к следующему этапу готовки, подготовить все специи – измельчить их в кофемолке.
2. Готовой смесью натереть мясо со всех сторон, подвесить сушиться в сухое, проветриваемое место на 5-7 дней.

«Внимание!» Калорийность пажитника составляет 320 ккал/100 г. В таком же количестве приправы содержится Б/Ж/У – 25/6,5/58,4 г.

Приправы для бастурмы из курицы

Простой, быстрый рецепт смеси специй для вяленого мяса. Данного количества специй достаточно для 4 небольших филе курицы.

• острый перец, паприку – 1/3 ч. л.;
• молотый кориандр – 1 ч. л.;
• высушенный чеснок – 2 ч.л.

Как приготовить приправу в домашних условиях

Простой рецепт чамана, позволит каждому приготовить любимый деликатес дома. Подготовить острую, сладкую паприку – 900 г; чеснок – 450 г; кумин – 0,5 ч. л.; пажитник – 200 г. Приготовление:

1. Поставить нагреваться воду, после закипания остудить до 30°.
2. Смешать все специи, измельчить чеснок.
3. Постепенно вливая воду, размешать всё до однородной пасты. Обвалять в пасте подготовленное мясо.

«Внимание!» Найти приправу, такую же по вкусу, как чаман – невозможно. Однако можно заменить её несколько похожей приправой – уцхо-сунели.

Рецепт бастурмы из ягнёнка

Блюдо готовится из любых видов мяса, в том числе из ягнёнка. Для лучшего аромата молодого мяса, применяется такой набор специй:

• смесь 5-ти перцев – ½ ст. л.;
• приправа «кавказская» — 2/3 ст. л.;
• острый перец – 1/3 ст. л.;
• лаврушка – 3 шт.;
• приправы «для барбекю»;
• соль – 5 ст. л.;
• перец горошком – ½ ст. л.;
• готовая смесь из паприки, кумина, орегано, чеснока, кориандра;
• готовая приправа «для бастурмы».

Смешать все указанные специи, соединить с солью. Мясо засолить в полученной смеси, оставить на 2 суток. Через 12 ч. перевернуть. После промыть водой, поставить под гнёт, чтобы вышли все соки. Приправу «для бастурмы» залить тёплой водой, оставить на 15 мин. Обмазать мясо, завернуть в марлю, сушить 2 недели.

Специи для армянской бастурмы

Классический рецепт блюда готовится из говяжьего мяса – филейной, спиной, бёдерной части. Для смеси специй подготовить: чамана (пажитника) – 6 ст. л., зиры –150 г; чеснока – 4 гол.; муки – 4 ст. л.; соли – 1 ч. л.; кориандра – 1 ч. л.; острого, сладкого красного перца – 2 ст.; 1,5 л. воды.

1. Зиру, пажитник немного пожарить на сковороде, чтобы раскрылся вкус. После обжарки высыпать в глубокую ёмкость. По желанию можно положить молотый кориандр.
2. Муку, подсушить на разогретой сковороде, просеять. Мука, скрепит все специи в пасте. Всыпать два вида молотого перца. Перемешать все ингредиенты.
3. Чеснок очистить от шкурки. Постепенно вливая воду комнатной температуры, измельчить блендером чеснок, отправить ко всем приправам. Вымешать до однородной массы.

Состав специй для бастурмы из говядины

Подготовить свежую вырезку – около 3 кг.

Для чамана также взять следующие ингредиенты:

• пажитник – 1 ст.;
• острый, сладкий перец – 2 ст.;
• чеснок – 5 гол.;
• тмин;
• тёплая вода – 1,5 л.

Когда мясо будет готово к нанесению пасты, измельчить семена пажитника, отправить в глубокую посуду. Медленно вливать воду, перемешивать. Когда начнёт набухать, накрыть крышкой, оставить на 1 ночь. На следующий день убрать образовавшуюся воду, всыпать тмин, измельчённый чеснок, помешать. Вырезку промыть, отправить в посуду с чаманом, оставить на 7 дней.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Как приготовить бастурму по лучшим домашним рецептам

Домашняя бастурма – это вяленное мясо с приправами, которое напоминает по вкусу копченное. Оно не такое сложное при приготовлении: не требуется термической обработки, особых условий и инвентаря. Это блюдо отлично подходит в качестве нарезки к праздничному столу. Сегодня расскажем, как приготовить бастурму в домашних условиях в разных вариациях. Уверены, ваши гости останутся довольны.

Рецепт бастурмы из говядины

Лучше всего для блюда подходит мясо крупного рогатого скота. Чтобы бастурма из говядины получалась нежной, высушивать ее нужно в холодильнике. Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 1 кг;
• 500 грамм каменной соли;
• 1 ст. л красного перца;
• 1 ст. л парики;
• 5-6 листов лавра;
• 6-8 зубчиков чеснока.

1. Мякоть режем небольшими кусочками, промываем в воде. Укладываем филе в миску, обмазываем солью, а сверху насыпаем ещё пару ложек. Мясо не должно выглядывать из-под соли. Убираем заготовки в холодильник на трое суток.
2. Вынимаем, тщательно промываем и оставляем подсушиваться, а сами готовим замазку.
   Чеснок и все приправы помещаем в чашу блендера. Измельчаем, добавляем немного воды.
3. Намазываем получившейся кашицей заготовки и заворачиваем в марлю. Для высушивания помещаем в нижний отдел холодильника. Блюдо будет готово через 2-3 недели.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма – всесезонное блюдо. Быстро вялится даже в отапливаемом помещении. Лучше всего вывесить его около форточки. Бастурму из курицы гораздо проще приготовить чем из других сортов мяса. Она имеет мало прожилок, это упрощает разделку филе. Тем, кто «болеет» диетами или предпочитает индюшатину, рекомендуется отказаться от куриного мяса, приготовив блюдо из индейки.

• Мясо курицы – 450 грамм;
• 100 грамм йодированной соли;
• щепотка кориандра;
• 1 ст. л базилика;
• 1 ч. л зиры;
• 2 ч.л хмели сунели;
• 2 ст. л паприки;
• 2 ст. л черного перца.

1. Нарезаем филе на небольшие куски, удаляем жир и пленки. Обтираем полотенцем, натираем солью и отправляем в холодильник.
2. По прошествии трех дней вынимаем и промываем кусочки в воде. В глубокую тарелку помещаем курятину, а сверху на них кладем груз для гнета. Возвращаем в холодильник.
3. На следующий день вынимаем и обсушиваем заготовки. Соединяем приправы, и вливаем немного воды или коньяка. Для вязкости можно добавить ст. ложку муки. Обмазываем смесью филе и помещаем его в элеткросушилку на 4 дня.
4. При высушивании на открытом воздухе необходимо обмотать куски хлопчатобумажной тканью.

Бастурма из куриной грудки при таком способе будет готова к употреблению на 10-14 день.

Домашняя бастурма из свинины

Зимними вечерами бастурма из свинины утолит голод и подарит ощущение летнего тепла. Если используется нежное мясо молодых поросят можно обойтись минимумом приправ, а вот на филе хряка лучше не экономить. Рекомендуется любые травы с сильным запахом, например, прованские, или азербайджанские. Ни один домашний рецепт не передаст весь аромат этих смесей приправ.

• 500 грамм свиной вырезки;
• 2 ст. л черного перца;
• 2 ч. л коричневого сахара;
• 0,5 ч. л розмарина;
• 1 ч. л молотых семян кориандра;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• 1 ч. л острого перца чили;
• 150-200 грамм соли.

1. Приготовление бастурмы начинаем с разделки свинины. Разрезаем ее вдоль волокон, удаляем прожилки. Если этого не сделать готовая бастурма будет горчить.
2. В глубокую миску засыпаем половину всего объёма соли, в неё укладываем кусок свинины, а сверху высыпаем остатки соли. Отправляем в холодильник на три дня. Чтобы вырезка не впитывала воду из холодильника необходимо прикрыть посуду крышкой или замотать полиэтиленом.
3. Просоленный кусок вынуть и промыть проточной водой. Чтобы избавится от излишков соли кусок помещаем в миску с водой и выдерживаем полчаса.
4. Готовим пресс для мяса. Берем пластиковый ящик, например, от магазинного торта и прокалываем его в нескольких местах. В большую по объёму посуду ставим чашку и на него наш ящик.
5. Вынимаем мясо из холодильника, высушиваем салфетками и кладем в ящик. Сверху ставим деревянную доску и банку с водой. Эту конструкцию нужно поместить в холодильник на сутки.
6. Готовим смесь для панировки. Зубчики чеснока пропускаем через чеснокодавилку, к нему добавляем приправы. Кусок свинины обваливаем этой в панировочной смеси. Вилкой или ножом делаем прокол в мясе. Пропускаем через него кусок нитки или шпагата.
7. Заворачиваем свинину в марлю. Делаем крючок из хвостиков ниток и подвешиваем наш полуфабрикат в хорошо проветриваемом помещении. Через две недели блюдо будет готово.

Классическая бастурма по-армянски

В странах СНГ наиболее популярна бастурма по-армянски. Для приготовления блюда может использоваться не только говядина, но и телятина или конина. В качестве приправы для бастурмы на востоке принято использовать местные травы: чаман и сумах.

• 3 ст. л пажитника;
• 1 ст. л перца;
• 2 ч. л кориандра;
• 1 кг мясной вырезки;
• 600 грамм соли;
• 2 ч. л чесночного порошка;
• 1 ст. л сумаха;
• 3 ч. л сладкого молотого перца;
• вода или коньяк.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Для приготовления берем самые мягкие филейные части бедра. Нарезаем на прямоугольные куски толщиной 5-6 см. Можно толще, но это удлинит время поспевания. Филе подсушиваем бумажной салфеткой.
2. Соль высыпаем в кастрюлю, в которую укладываем наши куски мяса. Сверху высыпаем еще один слой соли. Заготовки не должны касаться друг друга, а самый последний быть прикрыт солью. Теперь нужно поставить заготовку в холодильник на трое суток.
3. Просолившиеся куски промываем и прокалываем шпажками. В кастрюлю помешаем дуршлаг, на её сетку помещаем филе, сверху груз. Теперь выносим мясо на холод и ждём около 2 суток.
4. Заготовки снова просушиваем салфетками и готовим смесь из приправ. Соединяем их вместе, добавляем немного коньяка или воды. Прокалываем филе металлическим крюком и держа будущую бастурму за неё окунаем в замазку.
5. Берём марлю, не медицинскую, она обработана антисептиком, и заворачиваем в нее заготовки. Для прочности перевязываем нитками. Вывешиваем мясо на подоконнике или во дворе. Через две недели угощение будет готово.

Видео: бастурма по-армянски просто и вкусно

Источник