Соус для китайского салата
Китайская кухня считается одной из самых древнейших и специфических в мире. Основу традиционной китайской кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др. Блюда из этих продуктов как правило подают с соусами. Соусы в Китае занимают особое почётное место. Готовят их по самых разным рецептам и все они имеют свое предназначение. Наш соус для китайского салата готовится очень просто и быстро, а подойдет он как для овощных, так и для мясных салатов.
- Время приготовления: 5 минут
- Кухня: Китайская кухня
- Основной ингредиент: растительное масло
- Обобщенное название: соус
Список ингредиентов
- рисовый уксус — 1,5 ст. ложки
- соевый соус — 1,5 ст. ложки
- кунжутное масло — 2,5 ст. ложки
- сахар — 1 ч. ложка
- соль — по вкусу
Способ приготовления
Взять маленькую мисочку и влить в нее рисовый уксус. Добавить соевый соус и всыпать сахар. Хорошенько перемешать до однородности. Влить кунжутное масло, добавить соль и перец. Тщательно перемешать и подать на стол.
Этот соус идеально подойдет для заправки китайских овощных и мясных салатов.
Источник
Рецепты домашних китайских соусов
Большинство соусов для китайской кухни без проблем можно приготовить самостоятельно. Почти все рецепты китайских блюд содержат подробные рекомендации, как приготовить соус для обжаривания этого блюда или же маринад, который нужен в этом рецепте. Покупные соусы, бесспорно, имеют свои преимущества – знакомый привычный вкус, долго хранятся, всегда под рукой. Но у домашних соусов преимуществ больше. Во-первых, их всегда можно приготовить ровно столько, сколько нужно – не придется ради двух столовых ложек соуса в каком-то приглянувшемся рецепте покупать или даже заказывать с доставкой из другого города целую бутыль этого соуса, который, неизвестно еще, приживется ли в вашем домашнем меню. Во-вторых, нужный соус можно приготовить с небольшим запасом, чтобы был под рукой, если вы захотите повторить понравившееся вам блюдо или если этот соус будет нужен в другом рецепте. В-третьих, домашний соус вы готовите сами, а значит, точно знаете, что вы туда положили. Навряд ли вы будете сдабривать его антиокислителями, химическими красителями и загустителями непонятного происхождения. И наконец, домашний соус всегда вкуснее фабричного, к тому же его вкусовую гамму всегда можно отрегулировать согласно личным предпочтениям – сделать послаще, поострее, погуще, менее соленым и так далее. К тому же, большинство соусов готовить очень просто – всего лишь смешать между собой ингредиенты в однородную массу. Иногда может понадобиться довести массу до закипания, или обжарить ингредиенты в масле, или что-то нарезать, потолочь, измельчить. Но это не сложнее, чем приготовить любое простое китайское блюдо стир-фрай. Если вы часто готовите блюда китайской кухни, то вам пригодятся несколько рецептов наиболее востребованных соусов.
Кисло-сладкий соус
Кисло-сладкий соус в Европе и Америке давно стал одной из кулинарных визитных карточек китайской кухни. Пожалуй, это самый известный китайский соус. Одни из самых популярных китайских блюд в кисло-сладком соусе, снискавшие в том числе и мировую славу, — это рыба в кисло-сладком соусе, свинина с ананасами в кисло-сладком соусе, а также курица, свиные ребрышки, куриные крылышки, креветки, тофу, баклажаны, мидии, гребешки, фрикадельки и многие другие блюда.
Кисло-сладкий соус – это один из основных соусов, используемых в блюдах, которые готовятся методом стир-фрай (быстрое обжаривание в воке с помешиванием). В подавляющем большинстве блюд, готовящихся с этим соусом, мясные или рыбные ингредиенты нарезаются кусочками, панируются в кляре и обжариваются во фритюре, а затем прогреваются в воке в кисло-сладком соусе вместе с обжаренными овощами (луком, морковью, бамбуком, сладким перцем и пр.) и/или фруктами (ананасами, личи и др.).
Кисло-сладкий соус также используют для обмакивания в него уже готовых блюд и закусок – фрикаделек, спринг-роллов, жареные кусочки овощей и мяса и многих других. Соус также может применяться в качестве маринада или как соус для бургеров, сэндвичей, мясных бутербродов.
Рецептур кисло-сладкого соуса в Китае огромное множество, и в каждой провинции готовят его по-разному. Мы предлагаем вам универсальный рецепт, соус по этому рецепту подойдет как для приготовления в нем блюд, так и в качестве готового дип-соуса. Вы можете сами регулировать его вкусовую гамму изменением количества ингредиентов – за кислинку отвечают белый рисовый уксус и кетчуп, либо же можно добавить больше или меньше сахара, как вам нравится. Кукурузным крахмалом соус сгущают до нужной консистенции – если хочется погуще, то стоит чуть дольше подержать соус на огне. И, конечно, можно придавать соусу дополнительные вкусовые нотки – например, вместо воды применять сок ананаса, добавить чили для остринки или другие пряности и приправы по вашему желанию.
- кетчуп (или домашняя томатная паста) – 4 ст.л.,
- вода – 0,5 стакана,
- белый рисовый уксус – 0,5 ст.л.,
- белый сахар – 1 ст.л.,
- светлый соевый соус – 1 ст.л.
- кукурузный крахмал, смешанный с водой (раствор): 3 ст.л. воды + 1 ст.л. кукурузного крахмала.
Дополнительные ингредиенты (по желанию):
- мелко нарубленный чеснок – 2 зубчика,
- мелко нарубленный свежий корень имбиря – 1 ч.л.,
- растительное масло – 1 ст.л.
Смешать в воке кетчуп с водой, рисовым уксусом, сахаром и светлым соевым соусом. Перемешать до растворения сахара.
Разогреть в воке растительное масло на слабом огне и обжарить в нем измельченные чеснок и имбирь до появления аромата (около минуты-двух), непрерывно помешивая и не допуская пригорания.
Затем добавить в вок приготовленный ранее соус и на малом огне довести его до закипания, не переставая помешивать. Когда соус закипит, вылить в вок крахмальный раствор. Он в течение нескольких секунд начнет сгущать кипящий соус. Сгустить соус до нужной консистенции, не переставая помешивать, затем снять вок с огня. Соус готов.
Если вы хотите добавить острую нотку в кисло-сладкий соус, добавьте к нему по вкусу острого чили-масла или немного сушеного перца чили.
Этот кисло-сладкий соус можно применять как соус для обмакивания или как соус для обжаривания при приготовлении блюда. При обжарке заранее приготовленный соус добавляют в вок на финальной стадии приготовления блюда, когда все ингредиенты уже обжарены и доведены до полной готовности, и осталось только прогреть их в соусе. Если вы готовите соус не заранее, а в процессе приготовления блюда, то добавляйте в вок к продуктам сначала соус, смешанный из основных ингредиентов, затем перемешайте его с продуктами в воке, и, когда соус закипит, только затем добавьте крахмальный раствор. Сгустите соус и снимайте готовое блюдо с огня.
Домашний соус Хойсин
Соус Хойсин очень популярен в кухне южных провинций Китая. Его часто можно встретить в рецептах в составе маринадов и соусов для глазирования, например, для запеченного мяса или обжаренного на гриле. Он может быть и составной частью соусов для обжаривания в блюдах стир-фрай (яркий пример – «шипящая» говядина на тебане), и даже соусом для уже готовых блюд – его подают к знаменитой на весь мир утке по-пекински.
Соус Хойсин обладает соленым и сладким вкусом и особыми пикантными вкусовыми нотками. В Китае из соусов фабричного производства большой популярностью пользуется соус Хойсин торговой марки Lee Kum Kee (в нашей стране продукцию Lee Kum Kee тоже можно встретить в продаже). Но большинство китайских поваров предпочитают готовить Хойсин самостоятельно. Домашние версии этого соуса, конечно, гораздо вкуснее фабричной – в домашнем соусе используется свежий чеснок, натуральная арахисовая паста, настоящий мёд. И аромат у него будет несравнимо ярче. При этом вкус домашнего соуса не будет на 100% идентичен фабричному. Китайские кулинары готовят домашний соус Хойсин каждый по своему рецепту, и даже не то что пропорции — список ингредиентов может отличаться. Мы предлагаем вам отличный рецепт домашнего соуса Хойсин — приготовленный по этому рецепту соус будет весьма вкусным.
- светлый соевый соус – 50 мл (четверть стакана),
- паста мисо – 1 ч.л.,
- натуральная арахисовая паста (та, что часто намазывают на хлеб/тосты как масло, ее еще называют арахисовым маслом) – 2 ст.л.,
- нерафинированное ароматное кунжутное масло – 2 ч.л.,
- белый рисовый уксус – 2 ч.л.,
- мёд – 1 ст.л.,
- натертый на мелкой терке зубчик чеснока – 1 шт.,
- молотый черный перец – 1-2 щепотки.
Смешать все ингредиенты и хорошо размешать между собой до получения однородной массы.
Домашний соус Хойсин хранится в плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике до месяца.
Соус чили с чесноком – базовая основа для сычуаньских блюд
Если вам нравятся блюда сычуаньской кухни, то этот рецепт вам непременно пригодится. Это универсальная вкусовая база для сычуаньских блюд, приготовленная из ключевых приправ сычуаньской кухни — острой бобовой пасты Писянь Доубань, сычуаньского перца, сушеных стручков перца чили, чеснока и имбиря. Можно приготовить ее на обычном рафинированном масле без запаха, но добросовестный китайский повар этого не сделает – он будет применять ароматное нерафинированное арахисовое масло, которое при нагревании издает чудесный аромат и вносит свою лепту во вкусы и запахи готовящегося соуса. Кстати, арахисовое масло обогатит собой любое китайское блюдо стир-фрай.
С помощью этого базового соуса можно будет готовить любимые блюда всего за 20 минут – как традиционные блюда сычуаньской кухни, так и свои собственные кулинарные творения в стиле «по-сычуаньски». Вы сэкономите массу времени – вам не нужно будет чистить и нарезать чеснок и имбирь, измельчать стручки чили каждый раз, когда вы готовите новое блюдо. Эта базовая вкусовая основа придаст любому блюду стир-фрай настоящий сычуаньский вкус. Кроме того, вкус этого базового соуса можно обогащать каждый раз по-новому, добавляя по своему усмотрению в него дополнительные ингредиенты – красный ферментированный («вонючий») тофу, рисовый уксус, соевый соус, кунжутную пасту и т.д., придавая соусу новые вкусовые оттенки и затем используя его как соус для обжаривания. Экспериментируйте!
С течением времени этот соус становится только вкуснее и насыщеннее. Его можно добавить в любое жареное блюдо (говядину, креветки, курятину, свинину, овощи, тофу, лапшу и т.д.) на финальном этапе его приготовления в воке и перемешать. Блюдо приобретет остро-жгучий вкус с типично «сычуаньскими» вкусовыми нотками.
- ароматное (нерафинированное) арахисовое масло (или, если его нет, рафинированное растительное масло без запаха) – 0,5 стакана,
- сушеный перец чили (стручки) – 30 г,
- чеснок – 15 зубчиков,
- свежий корень имбиря – отрезок длиной 6-7 см,
- горошины сычуаньского перца – 2 ст.л.,
- острая бобовая паста Писянь Доубань или острый бобовый соус Доубаньцзян (Тобаджан, Тобадзян) — 4 ст.л.,
- сахар – 1 ст.л.
Нарезать ножницами сушеные стручки перца чили на отрезки длиной 3-5 мм. Если вы хотите немного снизить остроту будущего соуса, вытряхните семечки из стручков.
Измельчить чеснок и имбирь: чеснок пропустить через чесночный пресс, а имбирь нарезать мелкими кубиками.
Перелить в вок масло и добавить в него горошины сычуаньского перца. Разогреть масло в воке на среднем огне и жарить в нем перец до появления резкого аромата. Если масло в процессе начнет дымиться, сделать минимальный огонь под воком. После появления аромата сычуаньского перца удалить горошинки из масла и выбросить их.
Добавить в масло кусочки сушеных перцев чили и жарить до легкого потемнения, на это потребуется меньше минуты. Затем добавить имбирь и чеснок и быстро перемешать их в масле. Добавить острую бобовую пасту и сахар, быстро размешать и готовить, помешивая, на малом огне до появления аромата чеснока (на это уйдет одна-две минуты максимум). Затем снять вок с огня и быстро перелить получившийся соус в жаропрочную емкость.
Когда соус остынет, переложить его в стеклянную банку и плотно закрыть крышкой. Хранить можно при комнатной температуре или в холодильнике. Такой соус, настоявшись, только выиграет во вкусе.
Апельсиновый соус для обжаривания
Этот соус понравится ценителям блюд на основе кисло-сладкого мяса. Апельсиновый соус – ароматный, пикантный кисло-сладкий соус с цитрусовым вкусом. Он очень хорош как соус для обжаривания курятины (кусочков филе, крылышек, куриных ножек), креветок, рыбы, овощей (брокколи, сладкого перца, лука, спаржи, капусты пак-чой, стручковой фасоли и горошка, брюссельской и цветной капусты, моркови, баклажанов). Вкус соуса можно отрегулировать по своему усмотрению, добавив или уменьшив ингредиент, ответственный за ту или иную вкусовую ноту. Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Это сэкономит время при приготовлении блюд в будние дни. Кстати, блюда в апельсиновом соусе – одни из самых популярных в меню китайских ресторанов в США и Европе. Но в Китае нет апельсинового соуса – он называется там мандариновым соусом. Дело в том, что китайцы не используют свежую апельсиновую цедру, как это делают их коллеги-повара в других странах. Вместо этого они применяют сушеную кожуру мандаринов, которую замачивают перед использованием в горячей воде на некоторое время. Именно мандариновая кожура придает блюдам характерный пикантный цитрусовый аромат. Китайцы считают, что сушеная кожура куда более ценный продукт, чем свежая – в ней есть особый тонкий аромат и вкус умами. В китайских магазинах всегда есть в продаже сушеная мандариновая кожура. Но нам гораздо проще высушить мандариновые корочки самостоятельно, нежели искать их в продаже. Достаточно просто оставить кожуру от мандарина на батарее или просто на кухонном столе на несколько дней. Удобно сделать запас сушеной кожуры мандаринов на будущее. Она не раз пригодится, и не только для китайской кухни – сушеная цедра замечательно украшает выпечку. Впрочем, если вам очень захотелось приготовить мясо или овощи в апельсиновом соусе именно сегодня – вы можете применять свежую апельсиновую цедру, и блюдо не проиграет во вкусе – просто оно будет больше похоже на блюдо американской китайской кухни.
Чтобы приготовить блюдо стир-фрай в апельсиновом соусе, рекомендуем сначала обжарить в масле ломтики мяса, затем переложить содержимое вока на тарелку, а в воке отдельно обжарить кусочки овощей. После этого вернуть обжаренное ранее мясо в вок, добавить апельсиновый соус, перемешать и, помешивая, быстро прогреть соус, мясо и овощи. При необходимости досолить блюдо и снять вок с огня.
- сухая мандариновая кожура – несколько корочек,
- апельсиновый сок – 1 чашка,
- белый рисовый уксус – 0,75 стакана,
- светлый соевый соус – 0,25 стакана,
- кулинарное рисовое Шаосинское вино – 0,25 стакана,
- сахар – 0,5 стакана,
- кукурузный крахмал – 2,5 ст.л.,
- мелкая морская соль – 1 ч.л.,
- чеснок – 4 зубчика,
- свежий корень имбиря – 2-3 ломтика,
- растительное масло – 1 ст.л.
Залить сушеную кожуру мандарина горячей водой на 20 минут или до размягчения кожуры. Затем воду слить, а кожуру мелко нарезать. Для этого рецепта нужно применять 0,25 стакана размокшей и мелко нарезанной мандариновой кожуры, излишки можно убрать до следующего раза.
Переложить измельченную мандариновую кожуру в глубокую емкость и добавить к ней апельсиновый сок, белый рисовый уксус, светлый соевый соус, кулинарное рисовое Шаосинское вино, сахар, соль и кукурузный крахмал. Перемешать все ингредиенты в однородную массу.
Мелко нарезать очищенные чеснок и имбирь. Разогреть в воке на малом огне растительное масло и обжарить в нем чеснок и имбирь, помешивая, до появления аромата.
Еще раз перемешать соус и перелить его в вок. Готовить до сгущения соуса до желаемой консистенции, не переставая помешивать, затем сразу перелить соус из вока в жаропрочную емкость. Когда соус остынет, его нужно перелить в стеклянную банку с крышкой, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Он хранится до двух недель.
Когда вы будете подогревать этот соус в воке или обжаривать в нем ингредиенты для вашего блюда, всегда держите под воком только малый огонь и не переставайте помешивать соус при обжаривании. Также соус можно подогревать в микроволновке, по 15-20 секунд, после каждого подогрева перемешивать и снова нагревать в течение 15-20 секунд, пока соус не станет горячим.
Соус Кунг Пао
Еще один соус сычуаньской кухни. Он настолько популярен, что у каждого повара в Сычуани – своя интерпретация этого соуса. Мы предлагаем вам попробовать этот рецепт, с помощью которого у вас получится пикантный соус с очень богатой вкусовой гаммой. Этот соус можно применять не только для приготовления сычуаньского блюда Кунг Пао (с курицей, креветками, овощами, тофу, грибами), но и для других блюд стир-фрай в качестве соуса для обжаривания, включая жареные овощи. Кстати, овощи обладают природной сладостью, поэтому, если вы планируете готовить блюдо с ними, кладите в ваш соус меньше сахара.
- черный рисовый уксус – 0,5 стакана,
- светлый соевый соус – 0,25 стакана,
- кулинарное рисовое Шаосинское вино – 0,25 стакана,
- сахар – 0,3 стакана,
- кукурузный крахмал – 1 ст.л.,
- мелкая морская соль – 0,25 ч.л. или немного меньше,
- ароматное (нерафинированное) арахисовое масло (или, если его нет, рафинированное растительное масло без запаха) – 3 ст.л.,
- обжаренные белые семена кунжута – 2 ст.л.,
- хлопья сушеного перца чили (дробленый чили) – 1-2 ч.л.,
- молотый сычуаньский перец – 1 ч.л.,
- чеснок – 8 зубчиков,
- свежий корень имбиря – 3-4 ломтика.
Смешать черный рисовый уксус, светлый соевый соус, кулинарное рисовое Шаосинское вино, сахар, соль и кукурузный крахмал.
Мелко нарезать очищенные чеснок и имбирь.
Перелить в вок арахисовое масло и добавить хлопья чили и семена кунжута. Включить средний огонь под воком, нагреть масло и уменьшить огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока хлопья чили слегка не потемнеют (но не станут совсем темными). Если масло начинает сильно кипеть (обильное количество пузырьков на поверхности), снять вок с огня.
Затем добавить в масло молотый сычуаньский перец, имбирь и чеснок и готовить, помешивая, 30 секунд до появления аромата.
Перемешать ложкой смесь уксуса, вина и соевого соуса с приправами, чтобы кукурузный крахмал равномерно распределился в смеси. Осторожно перелить смесь в вок, перемешать и готовить, помешивая, до сгущения соуса. Как только соус загустел – сразу перелить его из вока в жаропрочную емкость. Когда соус остынет, его нужно перелить в стеклянную банку с крышкой, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Он хранится до двух недель.
Почесу уксуса в этом рецепте Кунг Пао в 2 раза больше, чем соевого соуса и рисового вина? Получилось очень кисло. Я выравнивал потом вкус. Уксус в таком количестве поглотил все ароматв и стал доминантой.
Правильно, уксуса нужно в половину а то и на треть меньше
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.
Источник
