LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Соус для пекинской утки
Мастер класс на выезде, по приготовлению утки по-пекински.
(Чтобы не сказать, дурдом на выезде, что точнее)
Собственно, утку в различных маринадах мне приходилось готовить неоднократно, без особых проблем. Но так попасть, как я попала с этим «мастер классом», я никак не ожидала.
Тут все как в старом анекдоте про секретаршу и «час секса» — «милочка, это не я вас, а меня сейчас начальство. «. Это не мой мастер класс, а меня. почти сутки учили готовить это блюдо.
Гостили мы пару дней в коттедже у друзей, в Подмосковье. Хозяин дома, пожелавший остаться неизвестным, большой любитель всего восточного и китайско-корейско-японской кухни особенно.
А поскольку существование этого кулинарного ресурса значительно подпортило мою репутацию белоручки и офисного планктона, теперь каждый норовит пристроить меня на кухню и заставить готовить что-нибудь этакое.
В данном случае, наш специалист по Востоку решил преподать мне урок (мастер класс, который) и приобщить к «великому таинству» приготовления этого чудесного блюда «Утка по-пекински «.
В смысле, он только пальцем показывал и «читал лекцию», а я как китайская кухонная рабыня, вся в рисовой муке, изображала послушную ученицу кулинарных курсов.
Представляете картину: довольный, лысеющий, с пивным животиком, «Гуру», сидя с кружкой пива за барной стойкой, отделяющей кухню от столовой, в окружении подхалимов и подпевал (остальные гости. тоже с пивом, кстати), глубокомысленно вещает, пока я корячусь над этой уткой. Вот она нелегкая кулинаркина доля.
Хорошо еще фотоаппарат с собой был и я все это запечатлела. И процесс приготовления и этих мучителей.
Просто салатов и шашлыка им не хватило, понимаешь. Эксплуататоры, мандарины китайские!
Слава богу, что хоть пивом не обделили.
Дальше текст почти весь авторский, в смысле, нашего друга и хозяина. С моими редкими, мелкими и злобными комментариями.
Китайская кухня, славящаяся своими оригинальными и удивительно вкусными блюдами, давно стала популярной не только среди жителей Поднебесной.
Даже если вы никогда не были в Китае, вам наверняка доводилось слышать о знаменитой «Утке по-пекински», которую пекинские повара готовят уже несколько столетий.
Маринованная в особом соусе и запеченная в закрытой печи птица отличается не только изумительным вкусом и непривычным красноватым цветом поджаристой утиной корочки — подача этого блюда и даже сам процесс еды представляют собой необычный и увлекательный ритуал. (позлобничаю — не для того, кто это все готовит, к сожалению)
Ведь после приготовления утку нужно особым образом нарезать и подать со специально выпеченными блинчиками, соусом, зеленым луком и свежими огурчиками.
Пекинская утка станет великолепной идеей для праздничного стола, если вам надоели традиционные салаты, колбасные нарезки и банальное «горячее» в виде курицы или свиной шейки. (банальную свиную шейку в шашлыке «гуру» уже откушал к тому моменту)
Приготовление утки по-пекински состоит из нескольких этапов: сначала птичку подготавливают, маринуют, запекают в духовке, нарезают особым способом и затем подают с зеленым луком, огурцами и блинчиками, которые вам тоже придется выпекать самостоятельно. Возможно, вам покажется, что этот рецепт требует слишком много усилий, но попробуйте хотя бы раз приготовить и подать гостям пекинскую утку, и вы убедитесь, что результат того стоит! (легко говорить, сидя в сторонке. с пивом)
Соблюсти традиционную рецептуру и технологию приготовления этого блюда довольно сложно, поэтому рецепт пекинской утки уже адаптирован под наши условия.
— тушка утки среднего размера; (в Китае уток для этого блюда специально откармливают)
— кунжутное масло;
— мед;
— крахмал;
— соевый соус;
— свежие огурцы;
— зеленый лук;
— перец;
— соль;
— мука.
(тут наш гуру что-то стал говорить о выборе утки для этого блюда, но я-то готовлю из того что дали. утка на вид достаточно жирная. )
Приготовление пекинской утки начинается с ее предваритеьного маринования. Это отдельный и очень важный процесс.
Один из основных секретов изумительного вкуса пекинской утки — особый маринад, в котором птичка должна лежать довольно долго, в идеале не меньше суток.
Приготовить его довольно просто. Возьмите 300 мл кунжутного масла и 100 мл соевого соуса и размешайте.
Выпотрошенную утиную тушку вымойте и несколько раз обдайте кипятком, а затем вытрите насухо. Удалите лишний жир с гузки и области шеи, а также обрежьте крылья, оставив от них только плечевую часть.
Положив подготовленную утку на разделочную доску, тщательно обмажьте ее со всех сторон маринадом при помощи кулинарной кисти.
Внутрь тушки также налейте маринад. Слегка поперчите утку, а затем разверните на столе большой кусок пищевой пленки и осторожно переложите на него утку. Тщательно замотайте утиную тушку в пленку со всех сторон.
В таком виде отправьте птицу в холодильник на сутки. Чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом, в течение этих суток один-два раза переверните утку.
(С этой частью рецепта пекинской утки я справилась без проблем. Да еще почти на сутки получила «свободу от забот»! хороший рецепт)
В Китае пекинскую утку готовят двумя способами: либо подвешивают над огнем, либо запекают в закрытой печи.
Естественно, хозяйкам современных кухонь с духовыми шкафами второй способ покажется гораздо удобнее. (могли бы и над мангалом повесить, но этим «мандаринам», включая моего мужа, было уже лень огонь поддерживать да еще и следить, чтобы ничего не подгорело)
Перед жаркой заблаговременно разогрейте духовку до 180 градусов. Развернув пленку, достаньте утку, чуть-чуть посолите и положите на решетку духового шкафа грудкой вверх.
Под решеткой поставьте противень с небольшим количеством воды, куда будет стекать жир с запекаемой утки. Всю решетку с уткой можно закрыть фольгой, чтобы утка хорошо пропеклась внутри.
Заранее подготовьте смесь для того, чтобы смазывать птицу в процессе запекания — благодаря этому ее корочка получится румяной и хрустящей.
Нам понадобится смешать в пиалке 70 г меда и 30 мл соевого соуса. Некоторые еще добавляют имбирь и кунжутное масло, но если нет особых ценителей имбиря, то лучше этого не делать. (все-таки, имбирь пахнет туалетом поезда дальнего следования, ничего не могу поделать с этой ассоциацией, извините)
Запекайте утку около полутора часов. Затем достаньте решетку и переверните птицу.
Начинаем формировать хрустящую корочку. Взяв кулинарную кисть, смажьте ту часть птицы, что оказалась сверху, смесью меда с соевым соусом, и снова отправьте ее в духовку.
Снова отправьте птичку в духовку до тех пор, пока и вторая ее сторона не покроется поджаристой корочкой (обычно на это требуется около 15 минут).
Теперь утка готова, и ее можно вынимать из духовки. Вот так выглядит готовая утка по-пекински. (в моем исполнении, конечно, но говорят похоже на настоящую)
Если вы думаете, что утку уже можно есть, вы жестоко ошибаетесь! Это только начало приготовления этого блюда.
Теперь все надо отнять и поделить, напечь, нарезать, расфасовать, завернуть и только потом уже подавать на стол мандаринам. (в готовом виде — шаурма шаурмой, прости господи)
Следующий этап — нарезка птицы.
Китайские повара для этого блюда разделывают ее ровно на 108 кусочков, нам же нужно просто порезать мясо на небольшие ломтики, стараясь, чтобы на каждом из них имелся хотя бы небольшой кусочек утиной кожи. Китайцы утверждают, что раньше из пекинской утки только кожу и ели.
(почему 108? тут гуру понесло в трансцендетальную восточную философию, минут на 10, это я опускаю)
Кусочки утки по-пекински выложите на большое и плоское блюдо. (покромсала, как могла. ножи надо уметь точить, философ)
Традиционно к пекинской утке подают специальные пресные блинчики из рисовой муки, называемые «блинчиками для мандаринов» или просто «мандаринскими».
(в этом месте наш хозяин «покатался» по тем авторам, которые даже в Википедию записали «мандариновые лепешки». Мандариновые лепешки, по аналогии с кабачковыми лепешками. — лепешки из мандаринов, а не «для мандаринов». Мандарин в древнем Китае — чиновник, в основном из Манчжурской династии.)
Если у вас нет рисовой муки, вы можете самостоятельно изготовить ее, перемолов рис в кофемолке, но можно взять и простую пшеничную муку.
Чтобы сделать тесто, в глубокую миску высыпьте около 500 г муки и залейте ее 250 мл кипятка. Хорошо перемешайте. Тесто должно получиться крутым и эластичным.
Скатайте из него шар, заверните в пищевую пленку и дайте полежать в течение 30-50 минут.
Затем поделите тесто уже на 8 одинаковых частей, как показано на фото. (ну, очень сложный способ. сама бы я никогда не догадалась. ни в жисть. это ж прямо 2 в степени получается, ай да гуру. сам бы и нарезал, программист фиговый, это растение такое — фига)
Продолжайте нарезать тесто этим способом, пока у вас не получатся небольшие кусочки, достаточные для раскатки тонких блинчиков около 15 см в диаметре.
Взяв скалку, осторожно раскатайте сложенные лепешки. (я сдуру спросила, зачем так сложно? — почти 10 минут передышки, пока хозяин выдвигал и отвергал различные востоковедческие версии)
Выпекайте блинчики по минуте с каждой стороны на среднем огне, уложив их на разогретую без масла сковородку.
Готовую пару блинчиков разъедините, осторожно потянув за края — благодаря смазанной маслом поверхности они должны легко разделиться. (как повезет, у меня примерно треть разлепляться не хотела — «промазывать надо лучше», дал мудрый совет гуру)
Когда все мандаринские блинчики (блинчики или лепешки для мандаринов) будут готовы, выложите их стопочкой на тарелку.
Пекинскую утку едят со сладковатым и пряным китайским соусом «Хойсин», однако купить его в супермаркете довольно сложно. Если оригинальный продукт найти не удалось, соус можно приготовить самостоятельно.
Смешайте 100 мл соевого соуса, 20 мл кунжутного масла и 10 г жидкого меда. Затем поставьте смесь на огонь или поместите в микроволновую печь — жидкость должна выпариться, а соус слегка загустеть.
Свежие огурцы вымойте и почистите, а затем нарежьте тонкой длинной соломкой. («жульен » называется, кажется)
Порезанные огурчики и лук положите на большое блюдо. (почти все готово для ритуального поедания утки по-пекински)
В центр стола поставьте блюдо с порезанной уткой. Рядом разместите пиалу с соусом, тарелку с овощами и блинчики. Каждому гостю также выдайте по персональной тарелке.
Едят утку по-пекински следующим образом: сначала на тарелочку выкладывают блинчик. Несколько кусочков птицы обмакивают в соус и помещают в центр блина.
Туда же добавляют и дольки огурца (по желанию их можно тоже предварительно окунуть в соус). (при очень большом желании. )
Теперь осталось только свернуть блинчик в трубочку и насладиться замечательным вкусом старинного китайского блюда — уткой по-пекински. («мандарины» так и сделали, насладились, сатрапы. )
Слава богу, не пришлось еще и традиционный суп
— «. правильную утку конечно не достать, ведь утке должно быть обязательно 45 дней, ни больше ни меньше. утку кормят насильно, как гусей для фуагра. тогда утка считается подходящей для приготовления утки по Пекински. «
— «. Хоть и не люблю утку по-пекински, но за рецепт Вам 5+. Сам рецепт, приготовление и история — выше всяких похвал. «
*** Даже спорить не буду — проще и вкуснее взять тонкий лаваш, например. Наверное у мандаринов с выпечкой вообще было не очень. ***
Раз уж мне пришлось ее готовить, пришлось и поинтересоваться, а что это такое, собственно. Чем знаменито это блюдо?
Если честно, пусть меня опять закидают бананами интернет-хозяйки и востоколюбы, но продвижению пекинской утки на наши границы опять поспособствовали американцы — если бы экс-президент США Никсон не сравнил это блюдо по значимости с Великой стеной, заявив, что утку по-пекински должен попробовать каждый, кто приезжает посмотреть на Великую Китайскую стену, мы бы на нее и особого внимания не обратили. Ну, утка и утка, в сладком маринаде. И что?
Это для Никсона, который может кроме своих хот-догов да биг-маков, ничего больше в жизни-то и не пробовал, это блюдо может показаться вершиной кулинарии. А так. обыкновенная местечковая пища, со своими причудами, местными специями и ритуалами. Кому-то нравится, кому-то нет. Как с фломастерами — на вкус, на цвет все разные.
Но, раз американские дикари это едят, значит и нам надо пообезьянничать.
Утверждают, что рецепт пекинской утки стал широко известен со времён правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал рецепт в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания». Блюдо пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием «по-пекински».
Стоит тут же отметить, что в прежние времена ели только кожицу утки, а теперь мы едим и кожицу, и мясо. Насколько все это соответствует принципам здорового питания? В 14 веке соответствовало, похоже.
Сегодня именно кожу птицы диетологи есть не рекомендуют — в ней больше всего накапливается канцерогенов и прочей гадости. Но в Древнем Китае с экологией дело было явно получше, чем у нас здесь и сейчас.
Блюдо «утка по-пекински» представляет собой натёртую мёдом утку, запечённую в специальной печи или над очагом. Первый способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное. Второй способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и ароматом фруктового дерева. Есть еще один способ, который называется «чашао», это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе семисотлетнего развития наиболее оптимальными были признаны только первые два способа, которые сейчас и применяют.
При подаче на стол мясо зажаренной утки нарезают тонкими ломтиками с кожей. Умение разделать и подать утку это тоже особая статья. Из одной утки повар нарезает 108 кусочков.
Мясо, а также шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с «мандаринскими» лепёшками, молодым луком и соусами, чтобы приглушить несколько сладковатый вкус мяса — с соусом из лопуха или соусом «Хойсин».
Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, порезанные соломкой.
Традиционно, после того, как вы насладитесь восхитительным сладковатым вкусом утки, вам предложат отведать особый суп из китайской капусты. Этот суп будет приготовлен на основе утиного бульона, сваренного из неиспользованных при нарезке кусочков утки.
Утка в Пекине подаётся в специализированных ресторанах, которые посещают теперь чаще всего уже иностранцы. Основные впечатления, которые они при этом получают, сводятся примерно к следующему:
— «Меня потрясает то, сколько усилий затрачивается на приготовление такого блюда. В ресторане я видел, как жарят утку, видел, как много ингредиентов понадобилось для ее приготовления».
— «Особенно интересно то, как люди приступают к еде, потому что прежде, чем начать есть, каждый человек должен посмотреть, как другие сочетают все поданные на стол компоненты блюда».
Как утверждают сами китайцы в рекламных проспектах: — «утка по-пекински не только вкусна, но интересен и сам процесс еды, радость ощущений, испытанных в процессе еды. Иностранцам все это интересно, поскольку любопытен и собственно способ приготовления. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни».
бутерброды
суши и роллы
салаты и закуски
первые блюда
вторые блюда
десерты и выпечка
напитки
консервирование
Источник
