Рецепт соуса для пудинга
ОТДЕЛ 3
Соуcы и подливки
Е) СОУСЫ И ПОДЛИВКИ К ПУДИНГАМ
350) Подливка или соус из красного или церковного вина.
2 стакана красного вина вскипятить с 1 стаканом мелкого сахара, положив немного корицы, а кто любит и 2-3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
351) Соус из вишен к пудингу.
Взять 400 гр. зрелых вишен, вынуть косточки; 12-15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1-1,5 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкою воды. 100 гр. сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Взять: 3 стак. вишен, т. е. 400 гр., 1/2 стакана вина, корицы или 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, 100 гр. т. е. 1/3 стакана сахара.
352) Соус из слив к пудингу.
30 слив, (немного корицы или 5-6 штук гвоздики) разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с 100 гр. сахара, 1/2 или 1 стакан столового вина, вскипятить, положить 1 чайную ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкою воды, вскипятить опять мешая.
Взять: 30 слив, корицы или 5-6 штук гвоздики, 1/2 стак. сахара, 1/2-1 стак. вина, 1 чайную ложку картофельной муки.
353) Соус из свежей малины или земляники к пудингу.
3 стакана малины или земляники растереть ложкою, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, смешать с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2,5 положить сахару и 2 чайные ложки картофельной муки, с водою растертой, вскипятить.
Взять: 400 гр. т.е. стакана 3 малины или земляники, 1/2 стакана столового вина или 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сахара, 2 чайные ложки картофельной муки.
354) Соус из сиропа к пудингу с вином.
3/4 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахару, если не сладко вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.
Взять: 3/4 стакана сиропа, 1/3 ст. мадеры или красного вина, 2 чайный ложки картофельной муки (Сахару).
355) Соус миндальный.
3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя теплого молока так, чтобы было всего 2,5 стакана, процедить, выжать, положить 4- 5 желтков, растертых с сахаром, поставить на плиту. Мешать, пока не погустеет, но не кипятить, процедить.
Взять: 3/4 ст. сладкого миндаля, 5 — 6 шт. горького, 1 стакан молока, 4-5 желтков, 1/4 стакана сахара.
356) Соус из молока или сливок с ванилью к пудингу или цветной капусте.
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет немного ванили, поструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Взять: 2 ст. сливок, молока или сметаны, 4 — 5 желтков, 3-4 куска сахара, ванили или корицы.
357) Соус из клюквы к пудингу.
2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить немного корицы, вскипятить, процедить растирая ложкою, взять этого сока 2,5 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с одною ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Взять: 2/3 стакана клюквы, корицы,1/2 стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).
358) Сабайон к пудингу и цветной капусте.
6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть до бела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1-2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчком не переставая сперва на малом огне, а когда начнет сабайон подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, а за то вина один стакан.
Взять: 1-1/2 стак. вина, 6 желтков, 6 кусков сахара, 1-2 ломтика лимона.
От 7 до 10 человек взять 1,5 порции, от 11 до 18 человек взять двойную пропорцию.
359) Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам.
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколаду, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Взять: 2 ст. молока или сливок, 2 желтка, 2-3 куска сахара, 1/3 плитки шоколада.
Или 1/2 ложки сливочного масла смешать с 1/2 ложкою муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, всыпать 100 гр. шоколада, развести 2 стаканами воды, всыпать 1/4 стакана сахара, размешать хорошенько вскипятить.
360) Миндальное молоко к киселю, кашам, пудингам. 100 гр. сладкого миндаля и 5 штук горького обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по капле воды, развести 2-3 стаканами горячей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахар.
Взять: 100 гр. т.е. 3/4 ст. сладкого миндаля, 5 шт. горького, 3-4 куска сахара.
361) Маковое молоко или конопляное.
2 стакана белого, но лучше серого маку обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть деревянным пестиком, пока все зерна не разотрутся. Когда мак побелеет, влить 2-3 стакана кипяченой воды размешать, процедить, выжать, положить 2-4 куска сахара.
362) Превосходный соус с ромом к пудингам.
1 ложку самого свежего сливочного масла смешать с ложкою самой лучшей муки, развести стаканом воды, кипятить хотя часа два. процедить, развести 3/4 стакана белого столового вина, всыпать 1/2 стак. мелкого сахара, влить рюмку коньяку, выжать сок из пол-лимона, долить воды, чтобы было всего, 2,5 стак, вскипятить слегка, обливать все те пудинги, к которым идет сабайон. В пост, вместо сливочного масла, взять ложку прованского или орехового.
Взять: 1 ложку сливочного масла, 3/4 стак. столового вина, ложку луки, 1/2 лимона, 1/2 стак. мелкого сахара, 1 рюмку рома.
363) Соус из лимона.
Срезать тонко цедру с одного лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стаканом сахара кусками, влить сок из одного лимона, процеживая его сквозь кисейку, немного остудить. Другие полстакана сахара мелко истолочь, растереть до бела с 5 желтками, развести всем соусом. Подогреть мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Взять: 1 лимон, 1 ст. сахара и 5 желтков.
Из белков испечь безе или сделать на другой день воздушный пирог.
364) Соус из яблок.
3 свежих сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками, Кожицу сполоснуть, сварить в 3 стаканах воды, процедить, налить на яблоки, положить кусков 6 сахара, немного корицы, сварить. 2-3 чайные ложечки картофельной муки развести немного холодной водой, влить мешая, вскипятить, подавать.
365) Соус из яблочной кожицы и сердцевины.
Если жарят, напр., оладьи яблочные или делают пудинг из яблок, то взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2-3 стаканах воды, с 5 см. корицы, процедить; положить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить, приправить пол-ложкою картофельной муки, разведенной холодною водою, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.
366) Сироп малиновый, земляничный, вишневый, барбарисовый, красной смородины и пр.
Заготовленный сироп, если он густ, можно, перед обедом, развести водою, вскипятить, положить даже чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1-2 ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг.
367) Сливки или цельное молоко.
368) Кляр.
1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать. Кляром называется следующий род теста, в которое обмакивают, напр., сваренные телячьи ножки № 704, бараньи котлеты № 736 и пр. и потом жарят.
369) Кляр другим манером.
1 стакан муки, 1/2 ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.
Источник
Сладкие соусы
«Вкусное блюдо должно быть красивым,
и красивое блюдо должно быть вкусным».
А. Гийо.
Что может сделать наши блюда не только красивее, но и вкуснее во много раз? Без всякого сомнения, соусы! Тысячи рецептов всевозможных соусов уже придуманы, приготовлены и съедены, как говорится, до нас. Одни из попробованных нами стали любимыми, другие – так и не смогли войти в наш рацион. Но как бы то не было, достаточное количество вкусных пряных и острых соусов частенько дополняют и украшают наши рыбные, мясные и овощные блюда. А как же быть с десертами? Ведь они тоже достойны того, чтобы оттенить и подчеркнуть их вкус. Вот тут-то на помощь хозяйкам и приходят сладкие соусы, которые являются не только важнейшим дополнением к выпечке, десертам и кашам, но и вносят в них свою «изюминку», которая обогащает и усиливает вкус готовых блюд. В некоторых случаях сладкие соусы просто необходимы, чтобы добавить изделию недостающую сладость или кислинку.
В кулинарном мире существует невероятное многообразие и количество сладких соусов: фруктово-ягодные, молочные, ванильные, сливочные, шоколадные, яичные, кофейные… Для их приготовления используются любые свежие или сушёные фрукты и ягоды, а в качестве специй и вкусовых добавок применяют мёд, шоколад, ванильный сахар, цедру цитрусовых, мускатный орех, корицу, картофельный или кукурузный крахмал, а также различные спиртные напитки для придания пикантности. Из жидких ингредиентов используют фруктовые и ягодные соки, сиропы, сметану, яйца и сливки, кофе и какао. Каким подать соус (холодным или горячим), зависит только от вида основного блюда. А вот какие из сладких соусов приготовить, и к каким блюдам – дело вкуса самой хозяйки, которая, несомненно, тонко чувствует каждый свой приготовленный кулинарный шедевр. Мы можем лишь слегка помочь советами.
Например, соусы на основе шоколада получаются изысканными и красиво смотрятся на выпечке или мороженом. Кроме того, они ещё и придают десерту очаровательный шоколадный вкус. Сладкие соусы хороши в холодном и в горячем виде и подаются как в отдельной посуде, так и в дуэте с основным блюдом: запеканками, пудингами, оладьями, блинами или крупяными биточками. Сладкими фруктовыми соусами, которые готовятся из свежих яблок, абрикосов, персиков, можно также заправлять фруктовые салаты. Сладкие соусы часто используются в качестве самостоятельных полезных и вкусных десертов.
• По совету опытных кулинаров для приготовления сладких соусов необходимо использовать небольшую кастрюлю с толстым дном и эмалированным покрытием, чтобы во время варки соуса не происходило процесса окисления продуктов.
• При приготовлении соусов на основе фруктов или ягод сок нужно сначала смешать с маслом и сахаром, и лучше всего это делать на медленном огне, чтобы смесь не пристала ко дну.
• Если рецепт предусматривает включение яиц или белков, их нужно предварительно хорошо взбить.
• Вино, коньяк или ликёр вливают на самом последнем этапе и прогревают соус ещё раз, чтобы испарился спирт.
• Если есть возможность, используйте кукурузный крахмал, а не картофельный. Некоторые эстеты считают, что картофельный крахмал может испортить вкус и аромат готового соуса.
KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» предлагает вам лишь малую толику вкусного великолепия из мира сладких соусов. Но и этого будет достаточно, чтобы по достоинству оценить и полюбить сладкие соусы.
Клубничный соус
Ингредиенты:
200 г клубники,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. крахмала,
немного корицы и цедры лимона.
Приготовление:
Соедините клубнику с сахаром и размешайте. Выложите в сотейник, прогрейте, осторожно добавьте крахмал, корицу и цедру лимона. Ещё раз перемешайте. Остудите. Выложите соус в креманку, украсьте листочками мяты и подавайте к пирогу.
Вишнёвый соус с корицей
Ингредиенты:
250 г вишни без косточек,
½ стак. сахара,
120 мл воды,
½ ч.л. молотой корицы.
Приготовление:
Всыпьте сахар в небольшую кастрюльку, добавьте воду и поставьте на средний огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар. Доведите до кипения и кипятите, пока масса не уварится вдвое. Затем добавьте вишню, корицу и готовьте ещё 2 минуты. Снимите с огня, охладите и поливайте этим соусом торты или мороженое.
Ванильный соус
Ингредиенты:
200 мл молока,
1 пакетик ванильного порошка,
2 желтка,
60 г сахара.
Приготовление:
Вскипятите молоко с ванилью, размешайте вилкой желтки и добавьте к ним сахар (он должен раствориться, а желтки стать белыми). Снимите с огня. Залейте эту смесь молоком и продолжайте помешивать. Затем полученную массу поставьте на медленный огонь. Хорошо размешивайте, чтобы соус не свернулся и не пристал ко дну. Не кипятите! Когда соус перестанет стекать с ложки, он готов. Снимите с огня и остудите.
Ингредиенты:
2 стак. сливок,
½ стак. сахара,
5 желтков,
1 ст.л. крахмала,
ванилин – на кончике ножа.
Приготовление:
Вскипятите сливки с сахаром, добавьте к ним желтки, растёртые с крахмалом. Непрерывно помешивая, добавьте ванилин. Прогрейте массу, но не доводите до кипения. Снимите с огня, остудите и подавайте к пирожкам и пудингам.
Карамельный соус
Ингредиенты:
300 мл жирных сливок,
50 г сливочного масла,
100 г сахарной пудры.
Приготовление:
Растопите в кастрюле сливочное масло, добавьте сахарную пудру и нагревайте до золотистого цвета. Затем добавьте сливки и продолжайте нагревать, помешивая, до однородной массы.
Ингредиенты:
2 стак. молока,
1 ст.л. пшеничной муки,
1 желток,
1 ст.л. сахара,
⅓ ч.л. ванилина.
Приготовление:
Разотрите желток с сахаром и мукой, разбавьте половиной молока, остальное молоко вскипятите, добавьте приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, прогрейте. Соус по консистенции должен быть не гуще сливок.
Ванильный соус с кофе
Ингредиенты:
200 г молока,
250 г ванильного мороженого,
5 желтков,
3 ст.л. сахара,
1 пакетик ванили,
1 ч.л. растворимого кофе.
Приготовление:
Всыпьте ваниль в молоко и дайте вскипеть. Желтки взбейте с сахаром добела на водяной бане. Добавьте молоко с ванилином к яичному крему, не переставая при этом взбивать. Остудите. Добавьте мороженое, кофейный порошок и хорошо взбейте. При подаче посыпьте сахарной пудрой.
Соус из какао
Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст.л. сахара,
1 ст.л. муки,
2 ст.л. какао,
1 желток.
Приготовление:
Вскипятите молоко. Какао разотрите с сахаром, мукой и желтком, разведите массу молоком, вводя его частями. Помешивая, прогревайте соус, пока не загустеет.
Соус с красным вином и орехами
Ингредиенты:
1,5 стак. красного вина,
1,5 стак. воды,
3-4 ст.л. сахара,
2 ч.л. крахмала,
3-4 ст.л. измельчённых грецких орехов,
лимонная кислота – на кончике ножа.
Приготовление:
Смешайте вино с водой, всыпьте сахар, доведите до кипения. Затем, помешивая, влейте разведённый в холодной кипячёной воде процеженный картофельный крахмал и быстро доведите смесь до кипения. Добавьте лимонную кислоту, измельчённые и обжаренные грецкие орехи и хорошо перемешайте.
Яичный соус на вине
Ингредиенты:
2 стак. белого столового вина,
1 лимон,
5 яиц,
5 желтков,
300 г сахара.
Приготовление:
Яйца и яичные желтки тщательно смешайте с сахаром, вином и тонко срезанной с лимона цедрой и, непрерывно взбивая, проварите на слабом огне. Когда соус увеличится в объёме в 2 раза (превратится в пышную пену), удалите из соуса цедру. Такой соус сразу подавайте к пудингам или шарлоткам, иначе пена через 15 минут опадёт, и соус станет жидким, хотя вкус от этого совершенно не пострадает.
Соус из мармелада
Ингредиенты:
100 г мармелада,
2 стак. воды,
цедра лимона или апельсина – по вкусу.
Приготовление:
Хорошо разомните мармелад, добавьте тёплую кипячёную воду, тёртую лимонную или апельсиновую цедру и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Соус с белым вином и изюмом
Ингредиенты:
½ стак. изюма без косточек,
1 стак. воды,
1 ст.л. крахмала,
50 мл ликёра,
сок половины лимона.
Приготовление:
Переберите изюм, промойте его, залейте водой и немного проварите. Добавьте сок лимона, разведённый водой крахмал и ликёр. Помешивая, доведите массу до кипения.
Подавайте к запеканкам, пудингам и пирожкам.
Сладкий соус с ромом
Ингредиенты:
2 стак. жирных сливок,
3 желтка,
½ стак. сахара,
1 ч.л. крахмала,
10 мл рома.
Приготовление:
Разотрите сырые желтки с сахаром добела. Добавьте разведённый в небольшом количестве воды крахмал. В полученную смесь, помешивая, струйкой влейте сливки. Продолжая помешивать, прогрейте на медленном огне. Затем добавьте ром. Идеально подходит такой соус к оладьям и запеканкам.
Ингредиенты:
1 стак. любых ягод (малина, ежевика, земляника),
1 стак. сахара,
1 стак. красного вина,
½ ч.л. корицы.
Приготовление:
Протрите ягоды через сито. Добавьте в вино сахар и прогрейте до полного растворения сахара. Затем добавьте ягоды, корицу и вскипятите полученную массу. Подавайте этот сладкий, ароматный соус к сырникам и блинчикам.
Шоколадный соус
Ингредиенты:
170 г чёрного шоколада,
115 мл воды,
30 г сливочного масла,
6 ст.л. сливок,
½ ч.л. ванильной эссенции.
Приготовление:
Разогрейте в небольшой кастрюльке воду, всыпьте туда сахар и помешивайте до полного растворения сахара. Шоколад поломайте на очень мелкие кусочки, измельчите масло, выложите в кастрюльку и прогревайте до полного растворения. Затем уберите с огня и, продолжая мешать, добавьте сливки и ваниль, размешивая до однородной массы.
Апельсиновый соус с ликёром
Ингредиенты:
150 мл воды,
2 апельсина,
50 г коричневого сахара,
1 ст.л. крахмала,
1 рюмка апельсинового ликёра.
Приготовление:
Нарежьте тонкими полосками кожуру апельсина, из очищенного апельсина выжмите сок, добавьте сахар, воду, добавьте полоски кожуры и кипятите всё 5 минут. Затем процедите, добавьте крахмал, снова доведите до кипения и влейте ликёр. Другой апельсин очистите, разделите на дольки, мелко нарежьте и добавьте в соус.
Соус из малины и ревеня
Ингредиенты:
250 г свежей малины,
450 г стеблей ревеня,
170 г мелкого сахара,
200 мл воды,
½ стручка ванили,
4 полоски тонко срезанной апельсиновой цедры.
Приготовление:
Влейте в кастрюлю воду, положите туда апельсиновую цедру, сахар и ваниль. Поставьте на медленный огонь и растворите сахар, помешивая, чтобы образовался густой сироп. Добавьте половину ревеня, предварительно нарезанного мелкими кусочками, и варите 4 минуты, пока он не станет мягким, затем выньте его шумовкой и проделайте то же с оставшейся половиной. Когда весь ревень будет готов, прокипятите соус, чтобы он загустел. Достаньте из соуса цедру и ваниль, верните туда ревень и медленно нагрейте. Добавьте малину и, как только она нагреется, снимите готовый соус с огня, слегка остудите и подавайте к столу.
Соус из слив
Ингредиенты:
100 г сливового варенья,
500 г воды,
50 г сахара,
¼ лимона,
10 г крахмала,
щепотка молотой корицы.
Приготовление:
Вскипятите воду с цедрой лимона, добавьте сахар, варенье из слив, корицу и хорошо проварите. В холодной воде разведите крахмал и влейте, помешивая, в кипящий соус.
Ингредиенты:
2 апельсина,
1 лимон,
1 стак. сливок,
1 яйцо,
1 ч.л. кукурузного крахмала,
1,5 ст.л. сахара.
Приготовление:
Очистите апельсины и лимоны. Цедру натрите на тёрке, а из плодов выжмите сок. Взбейте яйцо с сахаром добела, соедините с цедрой, затем добавьте смешанные с крахмалом сливки и варите, помешивая. Когда соус станет густым и почти достигнет кипения, снимите его с огня и, непрерывно взбивая, добавьте сок апельсина и лимона. Подаётся этот соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.
Соус из шиповника
Ингредиенты:
4 ст.л. мармелада или повидла из шиповника,
1 стак. сухого красного вина,
сок половины лимона,
2 ст.л. крахмала,
2 ст.л. воды,
20 г мягкого сливочного сыра типа «Филадельфия»,
сахар – по вкусу.
Приготовление:
Разведите в холодной воде крахмал и понемногу добавьте сок лимона, сухое красное вино и мармелад (или повидло) из шиповника. Вылейте всё в кастрюльку и дайте закипеть, после чего добавьте сахар по вкусу и вмешайте сливочный сыр. Подавать этот соус нужно в тёплом виде.
Яблочный соус
Ингредиенты:
400 г антоновки,
1 г лимонной кислоты,
30 г крахмала,
гвоздика, корица – по вкусу.
Приготовление:
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину. Отварите кожуру отдельно и залейте этим отваром некрупно нарезанные яблоки. Добавьте лимонную кислоту, гвоздику, корицу и варите до готовности. Протрите готовую смесь через сито и снова поставьте на медленный огонь. Постепенно введите разведённый в воде крахмал, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте соус к сладкой выпечке или крупяным пудингам. Таким же образом, немного варьируя количество сахара и кислоты, можно приготовить сладкий соус из груш, абрикосов и персиков.
Конечно, для подачи мороженого, блинов и запеканок вполне можно использовать и обычный ягодный сироп из заготовленного на зиму варенья. Но если не полениться и пофантазировать, можно приготовить такие восхитительные сладкие соусы, что привычные десерты станут изысканными блюдами для всей семьи, у которой появится ещё один повод сказать: «Наша мама просто волшебница!»
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Источник
