Рецепт соуса гост ссср

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Любить по-русски: о смерти амурчанки сообщили все телеканалы Японии В начале о.

Belosvetika https://img-fotki.yandex.ru/get/15586/33045997.24f/0_bf048_fa9f5765_orig.jpg https.

Журнал по вязанию спицами. 21 новая модель Kim Hargreaves. Коллекция с великолепной традицией .

Вязание джемпера Harvest Queen по кругу сверху вниз с круглую кокетку с ажурным узором и.

—Приложения

• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Онлайн-игра «Empire»Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
• Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.

—Ссылки

—Метки

—Резюме

Валентина

—Музыка

—Рубрики

• рецепты (1134)
• торт, кекс, пирожное (169)
• пироги, блины (164)
• заготовки впрок (156)
• овощи, фрукты (131)
• хлеб,булки (84)
• рецепты теста (79)
• салаты (79)
• мясо (72)
• рецепты к Новому году, Рождеству, Пасхе (67)
• кавказская кухня (60)
• рыба и К* (58)
• вафли, орешки, печенье, хворост (51)
• постные блюда (51)
• сласти, мороженое. (49)
• пельмени, манты. готовим из фарша (29)
• мясные пироги (28)
• соусы, супы (21)
• японская, корейская кухня (14)
• специи, приправы (7)
• Заливное (5)
• сало (4)
• среднеазиатская кухня (2)
• сыр (1)
• Мастерская (532)
• поделки (145)
• интерьер (122)
• декупаж (86)
• из бумаги, из картона (77)
• ремонт (60)
• гипсовые радости, бетон (43)
• мебель — ремонт, переделка (37)
• мозаика (33)
• лепка — глина, хол. фарфор, тесто . (32)
• Рисование, роспись (31)
• трафареты (28)
• барельеф (23)
• новогоднее (18)
• плетение (17)
• Витраж (13)
• интересы (498)
• музыка (98)
• афоризм, быль, притча, поговорки (75)
• стихи (73)
• путешествия (40)
• кино (30)
• загадки истории, археология (26)
• ностальгия (12)
• ссылки (11)
• искусство (9)
• история Москвы (4)
• полезности (259)
• здоровье (57)
• бытовые полезности (45)
• журналы (38)
• рецепты красоты (22)
• технические (21)
• Одеваемся элегантно (11)
• шитьё (253)
• техчасть (124)
• модели (60)
• шляпка (3)
• Православие (124)
• вышивка (104)
• бисер, вышивка (38)
• напитки (55)
• кофе (28)
• вязание (1513)
• узоры, набор петель (312)
• Рован-Ким Харгривз (133)
• свитер, пуловер (115)
• техчасть в вязании (64)
• шали, палантины (62)
• плед, салфетка. (62)
• узоры крючком (42)
• детское (35)
• варежки, митенки (35)
• вяжем крючком (30)
• носочки, тапочки (30)
• туника (26)
• коврики, сумки (16)
• Brooklyn Tweed и Michele Wang (14)
• жилет, юбка (13)
• мужчинам (6)
• вяжем на вилке (6)
• Norah Gaughan (5)
• машинное вязание (5)
• Vogue knitting (2)
• детское (2)
• Элизабет Циммерман (1)
• кардиган, жакет, пуловер (401)
• лёгкие кофточки, платья, болеро (185)
• шарфы, шапки (166)

—Поиск по дневнику

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Соусы. Рецепты ГОСТ СССР

Пятница, 19 Августа 2016 г. 23:55 + в цитатник

Эти соусы готовили и в ресторанах, и в кафе, ими поливали котлету и гарнир в детском саду, в санаториях, в студенческой столовой.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35,лук репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50,сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовый 20.

Горячую белую пассеровку соединяют при помешивании с горячим
мясокостным (белым) бульоном до образования однородной
массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку,
сельдерей, репчатый лук добавляют томат-пюре и продолжают пассерование.Затем овощи с томатом-пюре соединяют с подготовленным белым соусом и варят 30-40 минут. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и пену. За 10-15 минут до окончания варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль, ВВОДЯТ белое сухое виноградное вино, лимонную кислоту и сахар. Готовый соус процеживают через сито, проваривают 2-3 минуты и заправляют сливочным маслом. Соус томатный используется к блюдам: рагу из овощей, картофельным крокетам, запеканкам, фаршированным овощам, сосискам, сарделькам, филе, бифштексу, лангету, эскалопу, мозгам фри, бараньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям, рулету, курам фри, а также для приготовления других мясных соусов.

Белая пассеровка . В посуду с толстым дном (сотейник)
кладут сливочное или топленое масло или маргарин, нагревают
до 40-50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на
плите при 120-130°, периодически помешивая, до образования
светложелтого цвета. Используют пассеровку для приготовления
белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый томатный соус 800, лук репчатый 179,грибы белые 158, жир 30, чеснок 4.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на оливковом или
подсолнечном масле, кладут нарезанные отварные белые грибы и
пассеруют все вместе, затем соединяют с готовым мясным томатным
соусом и кипятят 3-5 минут. В соус можно добавить уваренный
коричневый бульон (фюме). В готовый соус вводят растертый или
мелко рубленный чеснок.Растительное масло для пассерования репчатого лука можно заменитьсливочным.
Подают соус к филе, курам и цыплятам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон грибной 800, грибы сушеные 30, мука пшеничная 40, жир 40, лук репчатый 298, масло сливочное 25.

Белую горячую пассеровку соединяют с горячим грибным бульоном,
размешивают до образования однородной массы, кипятят 15-20 минут и процеживают. Затем вводят спассерованный репчатый лук, который можно пассеровать с томатом-пюре (112,5 г), после чего кладут тонко нарезанные отварные грибы, перец горошком, лавровый лист, соль и все варят в течение 10-15 минут. В соус можно положить чернослив без косточек.
Подают соус к картофельным котлетам, зразам, запеканкам и
рисовым котлетам.

СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ

В готовый грибной соус добавляют сметану, размешивают и доводят
до кипения.Подают соус к картофельным котлетам, зразам и запеканкам.

На 1 кг готового грибного соуса нужно 250 г сметаны.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Продукты на 1 кг соуса (в г ) .
Для полу жидкого : молоко 750, вода 250, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, сахар 10;
для средней густоты : молоко 750, вода 250, масло сливочное 100, мука пшеничная 100;
для густого : молоко 750, масло сливочное 125, мука пшеничная 125.

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании
вливают горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут
соль и варят 5-7 минут. Готовый соус процеживают.
Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким,
в зависимости от соотношения взятого молока и пассерованной
муки.

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней густоты
-для запекания овощных и рыбных блюд, приготовляют этот соус перед использованием; жидкий — как подливку к овощным
и крупяным блюдам, для заправки овощных гарниров, а также
для приготовления других молочных соусов.

СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ

Продукты на 1 кг соуса (в г): молоко 750, вода 250, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, сахар 100, соль 5, ванилин 0,05.

В горячий основной жидкий молочный соус кладут сахар, ванилин,
прогревают 5-6 минут и процеживают.
Подают соус к овощным и крупяным блюдам.

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 27, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую,
нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, лимонную кислоту,
соль, хорошо перемешивают и прогревают при 70-75°.
Подают соус к отварной рыбе.

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Соус «Краснодарский», как в СССР

Если и был в Советском Союзе кетчуп, имя ему было соус «Краснодарский»! Хотя считается, что рецептура соуса была разработана задолго до революции, в бытность аристократов-гурманов царского двора. А вот при Союзе соус сохранился именно благодаря простоте и дешевизне компонентов. Его делали не только в промышленных масштабах — практически в каждой домашней кулинарной книге был от руки написан заветный рецепт Краснодарского соуса из яблок. Сегодня вспоминаем «тот самый вкус» и учимся готовить самый нежный соус с кисло-сладким послевкусием и целым букетом ароматных пряностей!

Ингредиенты:

— помидоры – 1,6 кг;

— перец черный – 1 ч.л.;

— перец красный – 2/3 ч.л.;

— мускатный орех – 2/3 ч.л.;

— уксус – 2-4 ст.л. (по вкусу);

— чеснок – 5 зубков.

Время приготовления: 60 минут

Готовим соус «Краснодарский», как в СССР:

Мясистые красные или розовые помидоры режем средними кусочками, складываем в эмалированную кастрюлю или в кастрюлю из пищевой нержавейки.

Ставим на огонь и тушим 20 минут до полного размягчения томатов.

Пока помидоры развариваются, с крепких и кисло-сладких яблок снимаем кожуру тонким слоем. Затем делим пополам и убираем семенные коробочки.

Теперь яблочную мякоть необходимо потушить, а чтобы этот процесс начался быстрее – вливаем на дно кастрюли немного воды. Она начнет нагреваться первой и даст толчок к нагреванию яблок.

Вам останется только помешивать яблоки, которые постепенно будут преобразовываться в яблочное пюре. Время получения яблочного пюре зависит от сорта ваших яблок, от 15 до 25 минут. Также можно предварительно запечь яблоки в СВЧ либо в духовке.

Тем временем, помидоры хорошо разварились – протираем небольшими порциями томатную массу через сито, оставляя на сетке семена и жмых.

Когда оба вида пюре – томатное и яблочное будут готовы, смешиваем их в кастрюле, ставим на медленный огонь.

Варим Краснодарский соус в течение 20-25 минут, помешивая.

Добавляем пряности – черный и красный перец, мускатный орех, корицу.

Следом всыпаем соль и сахар.

Через 10 минут уваривания можно влить уксус и добавить чеснок. Кислотность и сладость соуса лучше дополнительно отрегулировать на свой вкус, из-за разной спелости помидоров, используемого сорта яблок и их зрелости. Если вам не нравятся кусочки чеснока – пройдитесь по соусу погружным блендером и сделайте его идеально гладким.

Проварить массу еще 5 минут и можно закатывать в чистые и сухие стерилизованные банки. Завинтить стерилизованными крышками и укутать до следующих суток в толстое полотно. Домашний Краснодарский соус готов!

Источник

Густой Краснодарский томатный соус по ГОСТу без мясорубки и без уваривания

Чем отличается Краснодарский соус и что говорят ГОСТы, как густой соус
сварить без уваривания (как густое томатное пюре) и без соковыжималки,
мясорубки и блендера, как сохранить красный цвет, нужен ли уксус,
какие пряности нужны, про яблоки и пектины: секреты, хитрости.

Тот самый Краснодарский соус: как приготовить + ингредиенты

Чем отличается Краснодарский томатный соус? А вот читала я ГОСТы: по
версии их, густотой, пикантным ароматом пряностей (корица, гвоздика и
пр. – в ингредиентах ниже). И с уксусом!

Но я готовлю и без него: на вкусе особо не скажется! Кислинку дает короткое время термообработки не более 20-25 мин суммарно) – и кислое яблоко. Иногда добавляют уксус – к слову, это и секрет сохранения цвета (в борще – уловка хозяек, добавляющих ложку-вторую уксуса).

В нашей семье готовили и с уксусом, и без: обеими результатами
довольны. Какой лучше – под настроение. Более яркий – с уксусом, более
«натуральный» и мягкий соус без.

А секретный компонент, дающий гуcтоту и кислинку – яблоки. Кислинка – понятно почему. А густота – многие знают: это пектины ! И клетчатка, разумеется, важна. А как приготовить соус без соковыжималки – просто!

1. Плеснуть в емкость для варки соуса немного воды на дно – полчашки.
   Опустить нарезанные крупно томаты, яблоки на 3-5 частей. Пассировать,
   помешивая (проваривание 3-5 мин), выключить, охладить.
   Можно отставить на несколько часов – кожица отходит лучше.
2. Перетереть через крупное сито, чтобы отделить кожуру, затем через
   мелкое – избавляемся от семян.
3. И снова отставить на 1-2 часа. Если на большее время – довести до кипения.

Зачем ? А чтобы «отстоялась» прозрачная жидкость. Мы ее сливаем – и
остается густое томатное пюре, одна мякоть!

4. Добавляем (к.-во ингридиентов ниже): соль сахаром, специии измельченные (меремслываю на кофемолке), перекрученные лук и чеснок.

Уксус, если планируем добавлять – перед выключением, за 5 мин.

5. Провариваем не просто: довели до кипения, проварили 2-3 мин,
выключили. И так 2-3 подхода.

Зачем ? В это время яблоки делятся пектинами , соус густеет – как желе из красной смородины! А мы ему поможем, часто помешивая, для густоты.

6. По достижению нужной консистенции вливаем уксус (за 5 мин).

7. Не выключаем, оставляем кипеть на очень малом огоньке. Ловко разливаем по стерилизованным банкам (смотрим, не пригорел ли). Укупориваем. Все 🙂 Но не все: ингредиенты забыли!

Ингредиенты (для выхода порядка 3 л +):

Томаты 5-5.5 кг;
Яблоки 1.5-2 кг;
Лук 200-300 г;
Сахар 350-400 г;
Соль 2.5-3 ст.л.;
Уксус 9% 100-150 г;
Чеснок 1 головка.
Специи: корица 5 г, гвоздика 5-6 шт., мускатный орех 1/3 ч/4 ч.л.,
красный перец 5 г, черный молотый перец 8-10 шт или по вкусу.

Важно ! Соотношение томатов и яблок порядка 1:3, 1:4 (томата чуть больше).

Подписывайтесь на канал, заходите почаще: в саду у Валентинки гостям очень рады!

Источник