Рецепт соуса моле поблано

Моле (mole) называют острые соусы мексиканской кухни. Основной ингредиент моле — перцы чили. Чили анчо — это сушеный дозревший перец поблано, который не отличается остротой, однако обладает вкусом, напоминающим сушеные сливы. Чили каскабел — чуть острее анчо. Чили чипотле — это красный халапеньо, который коптят, пока он не засушится. Чиле негро — сушеный перец пасийя, самый ароматный из чили, не слишком острый. Чили пасийя почти черного цвета, имеет отчетливо древесный вкус. Вариативность моле поблано неисчерпаема. Готовится моле поблано в четыре этапа. Сначала в ступке растирают орехи, семена и пряности. Затем то же самое делают с размоченными в теплой воде перцами чили, изюмом, всеми остальными ингредиентами и тортильями (или кусочками хлеба). Затем две эти массы соединяют, выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом (или жиром) и обжаривают. Потом перекладывают в кастрюлю, разводят бульоном, добавляют шоколад (или концентрированный какао порошок) и немного соли и тушат, пока соус не приобретет консистенцию сметаны. Соус моле верде отличается от других типов моле большим содержанием зелени и не содержит орехов. Для моле негро используют чили негро, для моле амарилло (желтое моле) готовится из свежих gueumlros — более острых и менее ароматных чили, моле ройо (красное моле) или моле поблано готовят с добавлением кунжута.

Курица моле пуэбла

курица, чили анчо, чили пассийя, чили мулато, растительное масло для жарки, репчатый лук, кинза, чеснок, анис (семена), помидоры, изюм (без косточек), миндаль (очищенный от кожицы), корица (молотая), черный перец (молотый), соль, горький шоколад, гвоздика (молотая), кинза (семена), кунжут, тортилья, жир для жарки

Ягнячьи голяшки в соусе моле негро

ягненок (голяшки), чили анчо, чили каскабел, чили чипотле, чили негро, помидоры, черного перец горошком, кумин (семена), кориандр (семена), корица (молотая), мускатный орех, молотая гвоздика, орегано, арахисовое масло, черный шоколад, соль

Тушеная индейка моле поблано

растительное масло, индейка, лук репчатый, чеснок, чили анчо, чили мулата, чили пасилья (пасийя), вода, миндаль (очищенный от кожицы), жареный арахис, кунжут, кориандр (семена), анис (семена), гвоздика, корица, репчатый лук, чеснок, помидоры (очищенные нарезанные), изюм (без косточек), пшеничные тортильи (нарезанные на мелкие кусочки), темный шоколад, соль

Курица моле поблано

перец Чили, сладкий болгарский перец, изюм 3 ст.л., миндаль, кунжут, тыквенные семечки, белый хлеб, корица, гвоздика, черный перец, орегано (сушеный), какао, кумин, кукурузное масло для обжарки, лук репчатый, чеснок, куриный бульон, кукурузное масло, помидоры, сахар, соль, сахар

Куриные голени в соусе моле негро

куриные голени, чили анчо, чили каскабел, чили чипотле, чили негро, помидоры, черного перец горошком, кумин (семена), кориандр (семена), корица (молотая), мускатный орех, молотая гвоздика, орегано, арахисовое масло, черный шоколад, соль

Индейка моле поблано с гуакомоле

голени индейки, лук репчатый, кинза, гуакомоле, лайм, соль, кунжут, арахис, кориандр (смена), анис (семена), корица (молотая), чили анчо, чили чипотле, чили Guajillo, изюм синий (без косточек)- 1/3 стакана, помидоры (консервированные), шоколад (черный), бульон, морская соль, коричневый сахар, свиной жир, кукурузное масло

Морские свинки моле де гуахолоте

мясо морских свинок, чеснок, анис, тмин, корица (молотая), растительное масло, лимонный сок, текила, кунжут (семена), миндаль, помидоры, чили, свиной жир для жарки, мясной бульон

Индейка моле пуэбла

голень индейки- 2 шт., чили анчо, чили пассийя, чили мулато, растительное масло для жарки, репчатый лук, кинза, чеснок, анис (семена), помидоры, изюм (без косточек), миндаль (очищенный от кожицы), корица (молотая), черный перец (молотый), соль, горький шоколад, гвоздика (молотая), кинза (семена), кунжут, тортилья, жир для жарки

Моле колорадито

чили анчо, чили гуахийо, черный перец, гвоздика, корица, лук белый, чеснок, растительное масло, белый хлеб, банан, изюм (кишмиш), кунжут, миндаль (без кожицы), арахис, помидоры, орегано (свежий), какао (порошок), лавровый лист, куриный бульон

Моле Нью-Мексико

чили нью-мексико, свиной жир, красный лук, чеснок, корица, кукурузная мука, кориандр (семена), кумин, кинза (зелень), цедра 1 лимона, цедра 1 лайма, томатное пюре, бульон

Моле эспаньол

сладкий перец, чеснок, белый лук, оливковое масло, миндаль, черный перец, гвоздика, корица, паприка (молотая), томатное пюре, тимьян (свежий), куриный бульон

Мясо с моле

свинина, телятина, говядина (копченая), чили пасилья, чили анчо, чили мулато, семена чили, помидоры зеленые, лук репчатый, чеснок, инжир кислый, мука кукурузная, кинза, соль

Источник

Рецепты соуса моле и моле поблано

Причудливый мексиканский Моле – это соус на шоколаде, с помидорами и большим количеством разнообразных перцев. Жители Мексики любят не только блюда с особым ароматом и пряными нотками, но и самые неожиданные вкусовые сочетания. С одним из таких кулинарных парадоксов мы сегодня и познакомимся.

Богатая вкусовая мелодия, присущая нашему соусу, достигается путем использования большого количества ингредиентов и долгой готовкой. Какой бы вид Моле не готовила мексиканская хозяйка, она обязательно использует в нем перец чили. Кроме того, в него могут входить сухофрукты, пряные травы, орехи, всевозможные специи. Так, Моле Поблано содержит 20 ингредиентов, а оахакскская разновидность соуса состоит из 30 ингредиентов. Так что, если вы решились его приготовить, запаситесь соответствующими продуктами и терпением.

Базовый рецепт

В кулинарных книгах соус называют Моле Поблано, сами же мексиканцы именуют его острой шоколадной подливой, которой щедро поливают фаршированные лепешки. Подают соус Моле к рису и курице. Что же нам потребуется для создания мексиканского чуда? Следует запастись:

свежими томатами – берем красных 4 плода и зеленых 10 плодов;
чесночком – 3 крупных дольки;
луком репкой – достаточно 1 головки;
бульоном из курицы – примерно 1 литр;
шоколадом (черного сорта) – 200 грамм;
уксусом винным (нужен красный сорт) – 2 столовые ложки;
оливковым (или другим растительным) маслом – 1 столовую ложку;
миндалем и арахисом – по 100 граммов каждого;
корицей (в палочках) – 1 палочку;
гвоздикой (звездочки) – 3 звездочки;
семенами тыквы – 50 грамм;
бадьяном (анис) – 1 щепотка;
сушеными перчиками (мулато, анчо, пасилья, чипотле) – по 3 стручка;
перцем черным горошком – 6 штучек.

Готовка начинается с замачивания на 1 час в горячей воде всех сушеных перцев. Затем их надо просушить бумажным полотенцем и мелко-мелко порезать.
Переходим к тепловой обработке. В сковороду наливаем масло, разогреваем, выставляем огонь на слабый режим и высыпаем измельченные перцы, анис, миндальные орехи, боба арахиса, корицу, тыквенные семена, гвоздику.
Обжариваем заложенные специи и орехи до появления стойкого пряного аромата. Разбавляем небольшим количеством воды.
Все ингредиенты из сковороды переносим в приемную емкость миксера. Докладываем в нее зеленые и красные томаты, предварительно порезанные на дольки, очищенные зубчики чеснока и мелко нарезанный лук.
Берем большую кастрюлю, закладываем в нее пропущенные через миксер продукты, заливаем куриным бульоном. Варим на медленном огне примерно 20 минут. Обязательно помешиваем готовящуюся массу.
Теперь нам надо процедить подливу и снова отправив в кастрюлю, дать ей закипеть.
За минуту до выключения огня в соус Моле добавляем немного оливкового масла, винный уксус и натертый шоколад. Хорошенько вымешиваем массу.
Для подачи к столу соус надо остудить.

Готовый соус можно хранить в холодильнике в течение 3 дней. Для длительной сохранности подливу замораживают. При выборе блюд, которые вы хотели бы приправить таким мексиканским соусом, ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения.

Исторические факты

В Мехико есть три штата — Пуэбла, Тласкала и Оахаки, которые претендует на звание места, где впервые появился соус Моле. Популярный Моле Поблано, по одной из легенд, был приготовлен в монастыре Святой Розы, который до сих пор функционирует в штате Пуэбла. Ожидая визита архиепископа, монашки всполошились. В монастыре еда была скудной, не отличалась разнообразием и большим количеством запасов.

Дабы не разочаровать высокого гостя и удивить его кулинарным изыском, они решили приготовить соус из остатков продуктов. В состав импровизированного блюда вошли черствые кусочки хлеба, остатки шоколада, специи, перец и орехи. Забив давно живущую в монастыре индейку, они стушили ее и залили необычным соусом. Архиепископу пришлась по вкусу оригинальная подлива, он спросил о том, как они называют ее. Монашка, подававшая блюдо, не растерялась и назвала ее «Mole», что означает «смесь».

Сегодня в Мексике вы не найдете ни одного жителя, который хотя бы раз в своей жизни не попробовал шоколадный Моле. Соус присутствует на праздничных застольях, готовится к свадебным блюдам, подается на официальных торжествах. В стране даже существует выражение «в своем собственном Моле», что определяет нахождение человека на своем месте.

Источник

Соус Моле (Sauce Mole Poblano)

Способ приготовления:

Разогреть масло в кастрюле, пока оно не начнет курить. Обжаривать чили в горячем масле не более нескольких секунд, не пережарить.

Удалить чили из масла, затем добавить чеснок и изюм. Обжарить чеснок и изюм всё время помешиваяв течение 1-2 минут, затем снять кастрюлю с огня и отставить в сторону.

Поместить чили в кастрюлю с водой. Довести до кипения, затем уменьшите огонь. Варить чили на медленном огне еще 20 минут. Слить воду и удалить стебли и семена. Положить чили партиями в блендер с достаточным количеством воды, чтобы покрывала сверху около 4 см.

Добавить изюм и чеснок в блендер и сделать пюре на низкой скорости в течение 30 секунд, затем смешать на высокой скорости до однородной массы.

Процедить пюре через мелкое сито, используя гибкий шпатель, очистить внутреннюю часть сита, чтобы протолкнуть соус.

Разогреть духовку до 170 С. Положить фисташки, тыквенные семечки и кунжут на противень и жарить от 8 до 10 минут. Важно не сжечь семена, иначе соус будет горьким. Вынуть из духовки и дать остыть. Измельчить в кофемолке.

В блендере смешать смесь молотых семян с 1 стаканом воды, 1 стаканом чили-пюре, тортильей, тмином, гвоздикой, корицей и масой. Смешайте на низкой, затем высокой скорости до однородного состояния. Медленно добавить остальное пюре из чили и продолжать смешивать до получения однородной массы.

Разогреть кастрюлю с маслом, добавить смесь чили, коричневый сахар, мексиканский шоколад и какао-порошок. Довести до кипения, хорошо помешивая венчиком.

Продолжать варить на медленном огне 20 минут. Добавить соль по вкусу.

Подавать к основным блюдам из мяса и закускам.

Источник

Моле-поблано по рецепту монастыря Св. Росы

Давно заглядывалась на этот рецепт в книге «Пьер Эрме. Ларусс Шоколад», поскольку очень интриговало сочетание мяса с горьким шоколадом. Ну а тут как раз подходящий раунд в сообществе gotovim_vmeste2 «Шоколад в несладких блюдах». так что уже просто не возможно было откладывать дальше, и я решилась его приготовить. Это куски индейки, которые сперва долго варятся в насыщенном бульоне, а потом тушатся в остром соусе из жгучих перцев, помидоров, миндаля, пряностей и шоколада. В результате получается необычное интересное блюдо. Мясо становится нежным по текстуре и все пропитывается ароматом пряностей и шоколада. Но при этом сам соус остро-жгучий, плотный и очень согревающий. Пока пробовала, чувствовала себя маленьким огнедышащим дракончиком, которому принесли вкусного топлива для поддержания нужной температуры его горелки 🙂

По рецепту требуется перец экзотических для нас сортов — мулато и пасилья. Купить его не смогла, так что заменила его упаковкой перцев чили разной степени жгучести. Рецепт средневековый, как видно по названию, и в нем приведены архаичные техники вроде растирания в ступке. Поэтому чуть упростила технологию, перемолов орехи, кунжут, специи и тыквенные семечки в блендере. И потом сам готовый соус пробив в стационарном блендере и протерев через сито.

Для индейки

1 индейка весом 3 кг (порезанная на куски)
2 головки репчатого лука
2 моркови
2 черешка сельдерея
2 зубчика чеснока
1 стебель лука-порея
5 горошин черного перца
соль

Индейку промыть, сложить в кастрюлю и залить водой, добавить порезанные на крупные куски овощи. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить перец и варить под крышкой на тихом огне примерно 2 часа.

Куски индейки вынуть и отложить на тарелку. Отлить 4 половника бульона для моле, остальной уварить вполовину и процедить.

Для моле (соуса)

250 г стручкового перца сорта мулато
375 г стручкового перца сорта пасилья
2 черствые тортильи (кукурузные лепешки)
125 г черствого хлеба
3 зубчика чеснока
1 головка репчатого лука
75 г тыквенных семечек
125 г миндаля
125 г семечек перца мулато (я опустила этот пункт)
1 ч ложка семян аниса
150 г смальца (брала топленый утиный жир своего производства)
200 г горького шоколада
3 горошины черного перца
3 бутона гвоздики
15 г корицы
75 г кунжута
175 г консервированной мякоти помидоров

Перцы нарезать и опустить в кипяток на пару минут для избавления от излишней жгучести и горечи. Слить воду, откинуть перцы на сито. На растопленном смальце обжарить перцы в течении 2 минут и отложить на тарелку. Орехи, семечки тыквенные и перечные и анис смолоть в блендере.

На растопленном смальце обжарить накрошенные лепешки и хлеб, добавить мелко порезанные лук и чеснок. Всыпать молотую смесь, половину кунжута и оставшиеся специи. Добавить 4 половника индюшачьего бульона и мякоть помидоров. Тушить на среднем огне примерно 30 мин, периодически помешивая.

Добавить в моле отложенные перцы, прогреть их несколько минут. Моле пробить в стационарном блендере и протереть через сито в сотейник. Добавить шоколад и при необходимости уваренный бульон, так чтобы получился соус средней густоты. Перемешать до однородного состояния и положить в моле куски индейки. Потушить несколько минут.

Потом я оставила моле настоятся ночь в холодильнике. А на следующий день подогрела и наслаждалась 🙂 Подают моле в глубокой тарелке, посыпав оставшимся кунжутом.

1. В книге невероятно аппетитная фотография, где соус насыщенного красно-коричневого цвета. У меня он получился скорее рыжеватым, поскольку помидоры от длительной термической обработки теряют цвет. Зато, по моему ощущению, цвет получился более похожим на шоколадный 🙂

2. Возможно это произошло из-за отличающихся сортов перца. Но я в наших магазинах как-то никогда не сталкивалась с перцами моле и пасилья.

3. Кунжут для посыпки лучше обжаривать, так его вкус и аромат становятся более насыщенными.

Источник