Соус Маринара от Гордона Рамзи
На 2 литра:
2 банки очищенных помидоров (у шефа Сан Марцано) по 800 мл
1 большая луковица, нарезанная соломкой
6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими ломтиками
6 листьев базилика, порвать
2 ст.л. томатной пасты
1 стакан красного вина
1/8 стакана оливкового масла
Соль и перец по вкусу
В кастрюлю на среднем огне добавить масло и тщательно прогреть.
Добавьте нарезанный соломкой лук, посолите и поперчите.
Готовьте лук до тех пор, пока он не станет мягким и прозрачным, не зажаривая (прибл. 10-12 минут)
Добавьте тонко нарезанный чеснок, готовьте еще 3 минуты, стараясь не зажарить чеснок.
Добавьте листья базилика и дайте им увянуть (ок. 2 мин)
Добавьте томатную пасту и тушите в течение 3-5 минут.
На среднем огне добавьте в кастрюлю красное вино
Уварите наполовину (ок. 3-5 минут), затем добавьте томаты.
Готовить на среднем огне в течение 90 минут.
Снимите соус с огня и с помощью блендера смешайте до желаемой консистенции.
Приправьте соус солью и перцем по вкусу
Отварите макароны в соответствии с инструкцией по упаковке. Обязательно посолите воду!
Слейте макароны и перемешайте с тщательно разогретым соусом маринара.
Разложите в сервировочные тарелки, добавив сверху соус с сыром рикотта и базиликом. Приправьте сыр солью, черным перцем и оливковым маслом. У вас нет рикотты? Моцарелла и пармезан — отличные заменители.
Не бойтесь добавлять такие ингредиенты, как свежие помидоры, шпинат или жареную колбасу!
Несколько дополнительных советов:
Любые консервированные помидоры подойдут, просто я предпочитаю Сан-Марцано.
Если у вас нет свежего чеснока или базилика, совершите набег на свой шкафчик со специями. Используйте то, что вам может понравиться на пицце. Т. е. чесночный порошок, луковый порошок, орегано, фенхель, сельдерейная соль.
Добавление красных хлопьев чили с базиликом отлично подойдет, если вам нравится немного остроты.
Этот соус можно использовать в качестве основы для нескольких различных блюд.
Источник
Соусы
Дип-соус из датского голубого сыра
Рецепт сырного дипа от Гордона Рамзи. Вам понадобится голубой сыр (датский или более терпкие рокфор с гор.
Вустерширский соус
Вустерширский Соус от Гордона Рамзи прямиком из утонченной Англии. Этот пикантный соус принято подавать к.
Винный соус для стейка
Гордон Рамзи считает, что если вы нашли время и силы, чтобы приготовить хороший стейк, было бы глупо испо.
Тайский красный соус
Гордон Рамзи представляет свой вариант рецепта традиционной тайской красной пасты.
Голландский соус с грейпфрутовым соком
Рецепт классического голландского соуса с добавлением грейпфрутового сока от известного шеф-повара Гордон.
Рецепт майонеза от Гордона Рамзи
Гордон Рамзи делится с нами рецептом приготовления домашнего майонеза, с которым по густоте и вкусу не ср.
Любите нежные текстуры и вкусовые нюансы? Не представляете хорошего стейка без кисло-сладкого соуса, а яйца-пашот без домашнего майонеза? Тогда вам точно понравятся рецепты соусов и заправок от шефа «Адской кухни» Гордона Рамзи.
К мясу и рыбе, к свежим овощам и теплым салатам, к рагу и крупам, к закускам – адски вкусные соусы с разной степенью сложности приготовления вы найдете в разделе нашего сайта.
Сайт, посвященный популярному в Америке и во всем мире реалити-шоу «Адская кухня». Истории участников, харизматичный персонал кухни, яркие моменты каждого сезона и коронные блюда шефа Гордона Рамзи.
Источник
Соус голландез — рецепт Гордона Рамзи
Соус голландез (Голландский соус)- рецепт из журнала Good Food magazine, сентябрь 2005
500 мл белого винного уксуса
1 ст. л. перца горошком
пучок эстрагона
3 больших желтка
200 мл растопленного и обезжиренного несоленого сливочного масла
лимонный сок
Вскипятить уксус вместе с перцем и эстрагоном, уварить вдвое. Процедить и отложить.
Вскипятить большую кастрюлю воды. Используя венчик, взбить желтки и 2 столовые ложки винного уксуса в миске на водяной бане.
Взбивайте энергично, пока не образуется пена, но убедитесь, что она не слишком горячая. Чтобы предотвратить перегрев соуса, выключите огонь, пока вы взбиваете. Цель состоит в том, чтобы достигнуть золотой, воздушной пены (названной sabayon), которая формируется, когда венчик поднят. Начните вливать тонкой струйкой подогретое масло, немного за один раз, затем верните миску на слабый огонь. У вас должна получиться текстура как у майонеза. Наконец, добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу плюс немного теплой воды из кастрюли, если смесь получилась слишком густой.
* Если соус начинает расслаиваться или сворачиваться, немедленно соскребите смесь в чистую миску и взбейте с 1 ст. л. ледяной воды, затем продолжайте взбивать добавляя оставшееся масло по половнику за раз.
** Соль разрушает желтки, поэтому солите соус в конце.
*** Когда уксус уварится, процедите обратно в бутылку, охладите и храните как обычно.
**** Сливочное масло можно заменить оливковым. 200 мл оливкового масла нагревайте до теплого состояния. Идеально сочетается с жареными овощами и жареной рыбой.
Источник
Источник
Соус велюте
Соус велюте из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» (Chef’s Secrets)
Для хорошего велюте необходим свежий бульон: используйте куриный, рыбный или овощной, в зависимости от рецепта. Глубину вкуса этому соуса придаёт поэтапное уваривание вина, бульона и сливок. Иногда для придания особенного блеска мы вбиваем в него венчиком кусочек очень холодного сливочного масла.
Примерно на 500 мл
10 г сливочного масла
3 луковицы шалота (мелко нарезать)
200 мл сухого белого вина
200 мл вермута «Нуайи Прат» или другого сухого вермута
400 мл бульона – рыбного, куриного или овощного
200 мл сливок жирностью не менее 40 %
200 мл сливок жирностью 20 %
морская соль и свежемолотый чёрный перец
1. Растопите сливочное масло в широком сотейнике, добавьте лук – шалот и тушите в течение примерно 15 минут до мягкости, но не зажаривайте. Влейте вино и вермут, затем кипятите 7 минут, чтобы жидкость уварилась вдвое.
2. Влейте бульон, снова доведите до кипения, помешивая соус, и снова уварите вдвое.
3. Теперь добавьте оба вида сливок, опять доведите до слабого кипения и нагревайте, пока соус не уварится до консистенции жидкой сметаны. Посолите и поперчите по вкусу, затем процедите через частое сито. Соус стать сладким и блестящим.
Велюте с тимьяном:
Используйте овощной бульон и готовьте по рецепту, добавив вместе с бульоном 3 большие ветки тимьяна. Если хотите, добавьте в соус перед подачей листья ещё одной веточки тимьяна.
Совет Шефа:
Оказывается, даже у свежих овощей, вина, костей и пряной зелени, используемых для приготовления бульонов и соусов, имеется собственный солоноватый вкус, который проявляется ещё сильнее при уваривании и выпаривании. Вот почему соусы я всегда солю в самом конце.
Источник
Куриный соус (жю)
Куриный соус (жю) — рецепт из книги «Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов. Гордон Рамзи»
Примерно на 300 мл
50 г куриных крылышек
1 ст. л. растительного масла
4 луковицы шалота, нарубить
2 неочищенных зубчика чеснока, слегка раздавить плоской стороной ножа
1 свежий букет гарни (по 1 веточке тимьяна и петрушки, и 1 лавровый лист)
200 мл сухого белого вина
1 л свежесваренного куриного бульона
Немного хересного уксуса
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Разогрейте духовку до 200 °С /180 °С с конвекцией.
2. Выложите крылышки в один слой в большую форму для запекания, которую можно ставить на огонь. Запекайте 1 час, до золотисто-коричневого цвета со всех сторон.
3. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле или сотейнике, выложите шалот, чеснок и букет гарни, готовьте, помешивая, на среднем огне до размягчения 5 минут.
4. Достаньте крылышки из духовки и аккуратно слейте жир. Переложите крылышки в кастрюлю с луком и чесноком. Поместите форму на огонь и влейте вино, чтобы дегласировать ее, отскребая все приставшие ко дну кусочки. Уваривайте на среднем огне наполовину, 8-10 минут.
5. Перелейте жидкость из формы в кастрюлю с крылышками, влейте бульон и 500 мл воды, чтобы крылышки были полностью покрыты. Посолите, поперчите, доведите до кипения и варите на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, в течение 1 часа.
6. Процедите бульон через частое сито в чистую кастрюлю (см. Советы). Доведите до кипения и выпаривайте на среднесильном огне около 25 минут, чтобы осталось 300 мл жидкости. У готового соуса должна быть консистенция гуще, чем у бульона, но жиже, чем у подливки, и он должен покрывать обратную сторону деревянной ложки тонким ровным слоем.
7. Вмешайте немного хересного уксуса, скорректируйте приправы по вкусу, процедите в подогретый соусник и подавайте
СОВЕТЫ
Когда крылышки будут готовы, а бульон с них слит, снимите мясо с косточек и вмешайте его в томатный соус к пасте или в приготовленный рис. Если не будете использовать куриное мясо сразу, остудите его и храните в холодильнике.
Куриный соус можно остудить и хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней (или заморозить сроком до одного месяца). Перед подачей разогрейте на слабом огне (разморозив, если он хранился в морозилке).
Источник
