Рецепт соуса с анчоусами для салата

Рецепты соусов с анчоусами

Соус из анчоусов — изобретение древних римлян, дошедшее до наших дней. Сегодня этот вкуснейший рыбный соус завсегдатай элитных ресторанов и закусочных мира.

Соус с анчоусами, производимый в промышленных масштабах, имеет жидкую, прозрачную консистенцию, резкий запах и высокое содержание соли. Хотя в некоторых заведениях соус из анчоусов принято подавать густым (в виде пасты).

Соус из анчоусов

Цветовая гамма варьирует от янтарного до кофейного тона. Причем, как замечено специалистами, чем темнее соус, тем больше изысканности он придает блюду. В домашних условиях соус из анчоусов получается интереснее готового. Это связано с вкусовыми пристрастиями повара, выбором специй и дополнительных ингредиентов.

Коротко из истории

Считается, что первыми употреблять соус с анчоусами стали кулинары Священной Римской Империи еще в далеком 4 веке до нашей эры. Чтобы накормить даже самые бедные слои общества, концентрированный соус из дешевой рыбешки доставлялись из испанской провинции во все уголки страны.

Таким несложным способом он завоевал многие регионы. Во Франции и Англии он превратился в тапенад и вустерский соус. С торговцами знаменитый гарум – древнеримский соус из анчоусов перекочевал к изобретательным азиатам (вьетнамцам, тайцам, филиппинцам, корейцам, японцам, индонезийцам и др.). Они привнесли свою изюминку.

Соус Гарум

С тех пор соус из анчоусов в странах Юго-Восточной Азии позиционируется как национальное блюдо. На сегодняшний день Таиланд держит пальму первенства как основной поставщик рыбной заправки.

Современные гурманы активно используют экзотические рецепты в европейской кухне и наоборот, восточные народы тяготеют к классической рецептуре старой Европы. Одним из примеров может стать соус для Цезаря, изготовленный из анчоусов.

Секреты технологии

Современная технология изготовления рыбных соусов предполагает использование рыбы разных пород и всех ее частей. В производство идут: тушки (сырые и сушенные), кровь, внутренности, а также морепродукты.

Специфический соус довольно сложно готовить. Для него требуется соблюдение многих критериев:

• Основная составляющая. С древности в составе гарума присутствовали не только мелкие анчоусы, но и крупный жирный тунец, скумбрия и морской угорь. Только-только пойманный улов пересыпали солью и оставляли ферментироваться (киснуть) в гранитных ваннах.

Сейчас соленое сырье закладывают в картонные короба, квасят и собирают выделяющуюся жидкость, которую настаивают в течение 1-1,5 лет. Некоторые сорта зреют до 3 лет. Жидкую основу применяют для дальнейшей переработки или разливают в тару.

Отдельно выпускают консервированные анчоусы в масле, которые как нельзя лучше подходят для приготовления домашних соусов.

• Добавки. Несколько веков назад добавками служили натуральный мед, вино или уксус. Нынешние гурманы склоняются к добавлению лимона, маслин, оливок, острых специй (чеснока, перца), орехов, каперсов, лука, пряных трав, алкоголя и т.д.

Выделяют две разновидности соуса из анчоусов, наиболее часто употребляемых европейцами:

Вустерский соус. Кисло-сладкая заливка из анчоусов, придуманная чопорными англичанами и используемая для овощных кушаний и салатов, а также для запеченной куриной грудки.

Вустерский соус в оригинальной бутылке
Тапенад. Данный соус (на его родине Провансе) называют икрой для бедняков. Из названия понятно, что пастообразный продукт принято намазывать на хлеб. Однако, при добавлении, например, рома или коньяка, он становится средней густоты и подается к мясным и рыбным деликатесам.

Заметим, что почти в каждой из стран азиатского региона существует свой вариант соуса с анчоусным акцентом. К ним относятся: сётцуру, исиру, иканаго сёю, ныокмам, нганпьайи, нампла, падэк, нампа, юйлу, сяю, тыктрэй, патис, чоткаль и т.д.

Польза и вред

Поскольку основа соуса рыбная производная, то провиант богат микроэлементами, витаминами и минералами, например: фосфором, железом, йодом, кальцием, натрием, цинком; вит. группы В, С, А и РР, а также полезными аминокислотами. Сложный химический состав благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и иммунную системы.

Однако значительное количество соли не рекомендуется при проблемах с опорно-двигательным аппаратом, а аллергия на дары моря может спровоцировать нежелательные последствия.

С чем кушать

Анчоусный соус насчитывает около двух десятков версий и сочетается со всем чем угодно, начиная от хлебной лепешки и заканчивая супом. Служит для придания пище более яркого вкуса и аромата, для подсаливания и остроты, обогащения полезными веществами.

Подают его комнатной температуры, вводя в блюдо либо подливая в тарелку.

Хранят в заводской посуде в соответствии инструкцией, при вскрытии сроки хранения значительно уменьшаются даже при условиях холодильника.

Острый тапенад

Не требует каких-то специальных знаний и умений. Главное запастись всем необходимым.

• консервированные анчоусы в подсолнечном масле – 2 баночки;
• большую луковицу – 1 ед.;
• майонеза — 100 граммов;
• оливок без косточек – 1 банку;
• яблочного уксуса – 50 мл;
• маленький пучок укропа и петрушки;
• 4 зубчика чеснока;
• красного молотого перца – 1 чайную ложку.

• Освободим чеснок и лук от шелухи, вымоем под проточной водой. Для удобства луковицу разделим на 4 части.
• Сполоснув зелень, обсушим от лишней влаги на салфетке.
• В чаше блендера на высокой скорости соединим все ингредиенты до однородности (анчоусы вместе с маслом).
• Подаем в тарелку к мясу и птице.

Соус «А-ля вустерский»

• 3 филе анчоуса;
• 1 средняя головка лука-репки;
• 5-6 чесночинок;
• 2 чайные ложечки натертого свежего корня имбиря;
• 1 стручок жгучего перца;
• по 0,5 ч.л. молотых: карри, черного и душистого перцев, кардамона и гвоздики;
• парочку листиков лаврушки;
• 1 ст.л. меда;
• сок половинки лимона;
• 3 ст.л. соевого соуса.

• Почистим и промоем овощи. Из струка удалим семена. Подготовим луково-чесночную смесь.
• Все компоненты сложим в кастрюлю-нержавейку и зальем 0,7 воды.
• Варим 12-15 минут. Процедим через сито и остудим.
• Жидкость сольем в чистую стеклянную банку до остывания. Затем укупорим плотной крышкой и поставим настаиваться на 7-10 дней в холодильник.
• Используем для заправки салатов и к мясу.

Источник

Простой рецепт соуса из анчоусов

Для большинства из нас первая встреча со словом «анчоусы» была связана с любовью к художественной литературе. Старина Хэм частенько упоминал косяки этой рыбы в океане и соус из анчоусов в таверне. Советскому человеку анчоусы даже казались символом красивой жизни, как авокадо, омары или экзотическая маракуйя. После падения недостроенного коммунизма выяснилось, что омары ненамного вкуснее хорошо знакомых раков, а маракуйя — фрукт на любителя. Больше всего разочаровали анчоусы, оказавшиеся обыкновенной хамсой и мелкими родственниками селедки.

Загадки анчоусов (с ответами)

Вкус небольших, до 20 см в длину, рыбок непритязательный. Преображается хамса под псевдонимом «анчоус» только после засолки. В процессе проявляется своеобразный аромат, отдаленно напоминающий запах сардин.

Из этой рыбы обычно делают приправы и соусы. Во многих кухнях есть свой рецепт, например, древний итальянский гарум или английский вустерский. Рыбный соус оживляет салаты, рыбные и мясные блюда, закуски и даже выпечку.

Секрет анчоусов в умении растворяться, оставляя только вкус и не оставляя рыбного запаха. Поэтому каждый рецепт предполагает не ароматизацию основного блюда, а придание ему пряного вкуса.

Проще всего приготовить соус с анчоусами, измельчив их в блендере и добавив масло с уксусом. Такой простенький соус будет хорош с мясом, овощами, рыбой, яйцами. Если решите добавить хамсу в горячие блюда, делайте это в самом начале — при пассеровании лука, моркови и других овощей. Филе анчоуса без следа растворится. Мелкие рыбки вкусны и в чистом виде — жареные или на бутербродах. В наших магазинах есть оливки, фаршированные анчоусами. Попробуйте эту рыбку, и вы сможете составить собственный рецепт ее приготовления.

На закономерный вопрос, чем можно заменить анчоусы, отвечаем однозначно – ничем. Первая мысль о родстве с селедкой не выдерживает критики. Вкус анчоусов существенно отличается от селедочного благодаря особому способу засолки. В крупных супермаркетах баночки с этой рыбкой есть всегда, нужно только поискать.

Что в них хорошего

К нам анчоусы обычно добираются в консервах или в сушеном виде, а в приморских районах, где их вылавливают, едят свежими, как всякую рыбу. Свежие анчоусы — нежирная рыба, богатая белком. В 100 граммах свежей — 131 кКал, в консервах с маслом — 210–235 кКал.

Рыбка мелкая, поэтому ее можно есть вместе с косточками, что очень полезно для организма, в частности, для потенции. Анчоусы — отличная еда для детей и пожилых людей. Кроме полезного витамина D, ученые нашли в рыбьем жире омега-3 и богатое содержание натрия.

• Снижение уровня холестерина
• Предупреждение сердечных заболеваний
• Профилактика тромбов
• Восстановление сердечного ритма
• Нормализация давления
• Профилактика онкологических заболеваний

Рецепт соуса

Анчоусный соус, рецепт которого мы вам предлагаем, прекрасно дополнит мясо, рыбу, овощные блюда. Самый простой салат, картофель, макароны или кусок отварного мяса приобретет пикантный вкус. Использовать соус можно теплым или холодным. Если вам не удастся найти филе анчоусов, купите консервы — вкус от этого не пострадает.

На приготовления 5–6 порций соуса уйдет около одного часа.

Потребуются следующие ингредиенты:

• Филе анчоусов 10–12 штук или 2 банки консервов
• 10 зубчиков чеснока
• Молотый перец (белый, черный или их смесь)
• 150–200 мг оливкового масла
• Около ложки винного уксуса (по вкусу)

Приготовление:

1. Срежьте верхушку с головки чеснока. Неочищенный чеснок положите на промасленный пергамент и запекайте в духовке около получаса. Температура должна быть не выше 160 о С. Готовый чеснок станет мягким. При запекании резкий чесночный дух смягчается и приобретает благородство.
2. Очистите запеченный чеснок и разомните вилкой до однородной массы.
3. Сполосните рыбное филе и обсушите салфетками.
4. Уложите в форму с толстым дном, налейте немного масла, посыпьте перцем и тушите, пока анчоусы не превратятся в сплошную массу. Рыбные консервы достаточно хорошо размять.
5. Соедините рыбное пюре с чесноком, добавьте оставшееся масло, винный уксус и взбейте блендером.

Наш рецепт содержит только оливковое масло, но вы можете тушить рыбу в жирных сливках около 10 минут. Добавьте соль и перец, если считаете нужным, и подавайте соус к столу. Приятного аппетита!

Источник

Соус «Цезарь» с анчоусами

Соус — самый важный ингредиент в салате «Цезарь». Именно он превращает смесь из листового салата, крутонов и тертого пармезана в блюдо, вкус которого узнаваем во всем мире.

Что же входит в его состав? И как приготовить идеальный соус для «Цезаря», чтобы он получился правильной консистенции, однородным и шелковистым? Сегодня мы раскроем вам все секреты и тонкости приготовления.

Классический соус для «Цезаря»: с анчоусами или без?

Рецепт соуса «Цезарь» изобрел Чезаре Кардини в 30-х годах прошлого века. Состав держался в секрете, поэтому повара долгое время пытались всячески воссоздать тот самый, оригинальный вкус знаменитой салатной заправки. Было разработано много вариантов, а оригинальный рецепт в итоге затерялся.

На сегодняшний день не утихают споры, какой именно рецепт соуса для салата «Цезарь» считается классическим. Одни утверждают, что в составе присутствуют анчоусы, другие заверяют, что вместо них изначально добавляли только вустерский соус. Можно использовать что-то одно или соединить оба эти ингредиента, чтобы получить яркую и вкусную заправку для салата, с выраженным рыбным акцентом. Выбор — за вами.

Ингредиенты

• куриное яйцо – 1 шт.
• вустерский соус – 5-6 капель
• лимонный сок – 1 ст. л.
• горчица (неострая) – 1 ч. л.
• растительное масло – 120 мл
• филе анчоусов – 4-5 шт.
• чеснок – 1 зуб.
• соль и перец – по вкусу

Приготовление

Основа соуса — яйцо, которое проходит щадящую тепловую обработку. Нужно опустить его кипящую воду и подержать в ней всего минуту. Такой способ приготовления, по сути, сохраняет яйцо сырым, с чуточку загустевшим белком, что придает соусу нужную консистенцию и шелковистость, делает его употребление в пищу более безопасным.

Горчицу выбирайте неострую, сладковатую. Лучше всего подойдет дижонская.

Анчоусы придают заправке тонкий рыбный вкус. Для приготовления подойдут анчоусы в масле. Если найти их не удалось, то можете ограничиться использованием только вустерского соуса, увеличив его количество до 1 ч. л.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Это облегчает взбивание соуса, компоненты лучше и быстрее смешиваются до состояния эмульсии.

Яйцо заранее достаньте из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Обязательно убедитесь в его свежести, ведь по рецепту оно будет вариться всего лишь минуту! Итак, в небольшой кастрюле доведите до кипения воду, подсолите и аккуратно опустите в нее яйцо (удобнее всего на ложке). Сразу же выключите огонь и подождите ровно 1 минуту. Слейте горячую воду и дайте яйцу самостоятельно остыть, чтобы оно слегка заварилось.

Разбейте скорлупу — яичный белок должен немного схватиться.

Очистите яйцо от скорлупы. Перелейте желток и белок в высокую чашу блендера. Добавьте горчицу и лимонный сок.

Начните процесс взбивания — погрузите ножку блендера на дно чаши и взбейте все на минимальной скорости, чтобы появилась высокая пенка.

Затем постепенно вливайте масло — небольшими порциями, не переставая взбивать.

Смесь будет постепенно густеть. Количество масла указано приблизительное. Чем больше вы его добавите, тем гуще получится соус. По сути, мы готовим на этом этапе домашний майонез, консистенция должна быть такой же, однородной и гладкой.

Добавьте анчоусы, соль, черный молотый перец, несколько капель вустерского соуса, а также зубчик чеснока, пропущенный через пресс. Солите очень аккуратно, так как рыбка и вустерский соус уже содержат соль в своем составе.

Еще раз вбейте все до однородности. Снимите пробу, добавьте по вкусу еще лимонного сока и соли, если нужно. Перед использованием поставьте готовый соус в холодильник на 10-15 минут.

Соберите салат «Цезарь» — нанесите небольшое количество соуса на листики салата, добавьте крутоны и посыпьте тертым сыром. В классическом рецепте нет ничего лишнего. По желанию можно положить в салат яйцо, сваренное вкрутую, тогда блюдо будет сытнее. Или можно добавить морепродукты. А вот курица и прочие мясные компоненты сюда не идут, так как заправка у нас рыбная (для «Цезаря» с курицей в заправку анчоусы добавлять не принято, но можно использовать основу соуса и добавить в него немного вустерского соуса для пикантности).

Выход из указанного количества ингредиентов — примерно 200 мл (может варьироваться от количества масла, которое добавлено при взбивании). Этого объема вполне достаточно, чтобы заправить 4 порции салата. Хранить соус «Цезарь» с анчоусами можно в холодильнике, лучше всего в стеклянной таре с крышкой, не дольше 2 суток. Приятного вам аппетита!

Источник