Рецепт соуса с пектином

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта	Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки	30
Яблоки	1,5
Свекла	1,1
Черная смородина	1,1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Земляника	0,7
Персик	0,7
Крыжовник	0,7
Апельсины	0,6
Капуста белокочанная	0,6
Груши	0,6
Малина	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Репчатый лук	0,5
Вишня	0,4
Баклажаны	0,4
Тыква	0,3

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Нашумевший скраб для кишечника, с которым худеют все! Ты хочешь похудеть и перепробовала уже м.

Торт «Египетский» — нежнейшее лакомство с хрустящей прослойкой Не знаю точно, почему этот торт.

Как приготовить мортаделлу из сёмги (божественно нежный рулет на пару) Пост от Лены: Как приго.

Орловский хлеб. Пробная выпечка на КМКЗ. Азбука домашнего пекаря (пост от Сергея) По ссылкам (.

Шикарные фильмы для просмотра с подругами У мужчин – свои развлечения, а дамы порой.

—Новости

—Метки

—Рубрики

• «Коды. HTML и ВВ [Codes. HTML&BB]»: (12)
• Hand Made — рукоделие — декупаж (20)
• Hand Made — рукоделие — пасха (47)
• Sopping (0)
• TV (0)
• Аксессуары (15)
• Арт (2)
• Аэрогриль (16)
• Бабочки (1)
• Библиотека (41)
• Благодарю, спасибо (открытки) (20)
• Блины, оладьи, сырники (118)
• Букетики (3)
• Видео коллекция Riga_Valentina (274)
• Видео рецепт (43)
• Видеоклипы (79)
• Винтаж (21)
• Вокруг света (0)
• Выпечка (1739)
• Пицца, лазанья, тарт, киш, открытый несладкий пиро (122)
• хлебопечка (14)
• Вязание крючком (4)
• Гифки (22)
• Декор (535)
• детали (212)
• Декор — пасха (62)
• Демотиваторы (9)
• Десерты (835)
• Дневник (настройка и оформление) (80)
• Живопись (67)
• Животные (66)
• Завтрак (133)
• Закуски (598)
• Запеканки (103)
• Засолка (49)
• Здоровье, диета (190)
• Иллюстрации (79)
• интересные идеи (314)
• Интерьер (770)
• История (68)
• Казан-мангал (68)
• Карвинг (9)
• кино (8)
• кнопки (14)
• Компьютер (39)
• Консервация (122)
• Косметология (122)
• КРАСИВАЯ Flash АНИМАЦИЯ (9)
• Красота (109)
• Куклы (3)
• Кулинария (148)
• заготовки (20)
• Специи (6)
• Этикет. Сервировка стола (4)
• Кулинарные рецепты (678)
• Микроволновка (23)
• мультиварка (11)
• Цыгане (1)
• Любовь. (21)
• Мастер-класс (153)
• Мир прекрасного (91)
• Мода (59)
• Молочные продукты (49)
• Музыка (27)
• Мясо, птица (781)
• Надписи, комментарии (10)
• Напитки (92)
• Обои (9)
• Открытки + код (41)
• Пасха (94)
• Пожалуйста (открытки) + код (3)
• Полезные советы (159)
• Практичные штучки (9)
• Политика (12)
• Путин (3)
• Понорамы (2)
• праздники (277)
• георгиевская лента (1)
• Привет (1)
• Притча (3)
• Психология (20)
• Разделители текста (10)
• Разное (92)
• Рамочки (53)
• Религия (12)
• Ремонт (38)
• Ретро (101)
• Рецепты с аммонием (1)
• Рисунки (26)
• Рукоделие (157)
• Рыба, мореродукты (488)
• С днем рождения (4)
• Сад — огород (85)
• Салаты (373)
• заправка к салатам (28)
• Свадьба (2)
• Сладости (217)
• Соусы (225)
• Спорт (49)
• Фитнес (48)
• экстрим (5)
• Ссылки (8)
• Стиль дома (211)
• Стихи (47)
• Страшно (9)
• Супы (223)
• Схемы (2)
• Сюр (3)
• Тест (3)
• Тесто (349)
• Закваска (11)
• кляр (7)
• Оформление пирогов (13)
• флэшанимации (21)
• Фотография (263)
• Фотошоп (12)
• Фуд дизайн (21)
• Цитаты, афоризмы (12)
• Шашлык (110)
• гриль (56)
• Школа (4)
• Это интересно (210)
• Юмор (144)

—Помощь новичкам

—Ссылки

—Фотоальбом

—Приложения

• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Брусничный соус

Воскресенье, 02 Июня 2013 г. 15:23 + в цитатник

Без этого сладковатого, с легкой горчинкой, соуса шведские фрикадельки теряют значительную часть своего шарма.
Замечательно подходит он и к блюдам из мяса и птицы , а также к блинам, которые приобретают новые грани вкуса. Достоинств у брусничного соуса масса, а готовится он ну оочень просто))

Единственной проблемой может стать пектин. Так что на всякий случай: если очень нужен натуральный загуститель джемов/мармеладов/конфитюров, то он продается здесь. Кроме того, в магазинах (например, в Ашане) продается Желфикс. Говорят, что Желфикс 2:1 как раз то, что нужно.

300г. брусники свежемороженой — разморозить
75-80 г. сахарного песка
½ ч.л. сухого пектина + 1 ст.л. сахарного песка (взять из общего количества)
Цедра половины лимона (или 1ч.л. свежевыжатого лимонного сока)

Процесс изготовления брусничного соуса очень прост и быстр. Так что покажу только, как выглядит яблочный пектин.

Высыпать ягоды вместе с выделившимся в процессе разморозки соком в кастрюлю, добавить сахар и лимонный сок (цедру). Довести до кипения на среднем огне.

Дождаться полного растворения сахара, затем всыпать смесь пектина и сахара. Хорошо размешать и кипятить 1-2 минуты. Снять кастрюлю с плиты. Соус вылить в сухую простерилизованную банку и плотно закрыть крышкой.

Сначала соус будет довольно водянистым, но по мере остывания будет густеть. На этой фотографии брусничный соус еще горячий, поэтому видно, что он несколько жидковат.

А вот здесь он уже остыл и достиг нужной консистенции.

1. При определении количества пектина исходила из пропорций, приведенных Леной elaizik здесь . Лена пишет, что если соотношение фруктов и сахара составляет 1:0,25, то на 1 кг фруктов необходимо 7-10г. сухого пектина. То есть на мои 300г. следует взять 2,1-3г. НО… Все мои попытки отмерить 2,5г. на имеющихся у меня кулинарных весах потерпели крах. Поэтому я просто насыпала на глаз половину чайной ложки пектина и на этом успокоилась. Тем более что все загустело так, как нужно))

2. Еще несколько необходимых правил работы с сухим пектином от Лены :

“ Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом ”.

“ Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье! ”

“ Полное желирование происходит, как и с желатином, после охлаждения ”.

3. Вообще-то почти во всех источниках при варке брусничного варенья добавляется лимонный сок. Я положила цедру. Скажу, что такой вариант тоже имеет право быть. Хотя теперь я думаю, что цедра немного усилила природную горчинку брусники.

Лена Elaizik объясняет необходимость лимонного сока тем, что “ небольшое количество кислоты способствует желированию ”, однако предупреждает, что “ большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина) ”.

И напоследок, вот здесь я насобирала кое-какую информацию по пектину. Она немного хаотична и по большей части на английском. Но вдруг вам пригодится.

Вот и все.
Приятного аппетита!! И удачи!!

Источник