Рецепт соуса вителло тонато рецепт

Вителло тоннато (Vitello tonnato)

Вителло тоннато — мясной деликатес итальянской кухни, который готовят особенным способом и с оригинальным соусом.

Что же такое вителло тоннато?

Впервые упоминание об искусно приготовленном ястве появилось еще в средневековье. В конце девятнадцатого века рецепт вителло тоннато становится доступным для поваров Европы (благодаря книге очень известного в то время итальянца Пеллегрино Артузи). Успешный бизнесмен и выдающийся кулинар рекомендовал только те блюда, которые готовил и пробовал сам.

Основой провианта является постное красное мясо, но не жесткая говядина, а нежная вырезка теленка. Некоторые повара предпочитают использовать грудку курицы или мясо индюшки, но, как вы сами понимаете, этот вкус в состоянии только слегка напомнить вам настоящий Vitello tonnato.

К мясу прилагается соус вителло тоннато. Его особенность в том, что в состав входит рыба, а именно — анчоусы и тунец (в идеале). Раньше рыбу добавляли ввиду недостатка соли в рационе бедных рыбаков, а сейчас она придает соусу своеобразность.

С приготовлением продукта справиться любой человек, который знаком с простой домашней кухней. Главное условие — строгое соблюдение рецептуры и хронологии. Сочетание мяса и рыбы, как ни странно, вполне гармонично. Блюдо получается достаточно высокой калорийности, хотя в составе нежирные сорта мяса, а рыбки в соусе не так уж и много.

Vitello tonnato в домашних условиях

Хотим предупредить, что готовить придется в три этапа и повозится в течение двух дней. Зато удивите всех приглашенных на трапезу.

I этап. Подготовительный (работаем с мясом)

На этом этапе нам необходимы:

• свежая телятина (вырезка) — чуть больше 1 кг;
• белое сухое вино — 1,5 стакана;
• растительное рафинированное масло — 2 столовые ложки (лучше оливковое, так ближе к оригиналу);
• сельдерей — 3 стебля;
• морковь — 200 граммов;
• репчатый лук — 2 средних головки;
• каперсы — 1 баночка (для украшения и пикантности)
• лавровый лист — 2 шт.;
• тимьян — 1 веточка;
• соль — 0,5 чайной ложки.

Делаем маринад для мяса и готовим его к подаче:

• Вымоем и почистим лук, морковь и сельдерей.
• Овощи нарежем небольшими кусочками.
• В нержавеющую кастрюлю большого объема выльем масло, помешивая растворим в нем соль.
• Включим огонь на максимум и выгрузим в кастрюлю подготовленную нарезку. Периодически перемешивая, жарим смесь пять-семь минут.
• Добавим вино, лаврушку, тимьян и дадим закипеть.
• Снимем с огня и остудим маринад.
• Остывший бульон соединяем с кипяченой водой (примерно 0,7 — 1,0 литра) и погружаем телятину так, чтобы она была полностью им покрыта.
• Оставляем мяско мариноваться на сутки в условиях холодильника при закрытой крышке.
• На второй день достаем кастрюлю и даем ей подогреться естественным путем до комнатной температуры.
• Затем варим содержимое кастрюли полтора часа на медленном огне. Остужаем.

Пока остывает основной компонент нашего блюда (телятина), займемся оригинальным соусом.

II этап. Основной (готовим соус)

Для его воплощения берем:

• 200 миллилитров любого растительного масла;
• 3 куриных яйца (лучше домашних);
• 1 ч. л. уксуса (спиртовой или яблочный)
• 1 ч.л. готовой горчицы;
• 3 филешки анчоусов;
• 1 банку консервированного тунца (обязательно обращаем внимание на внешний вид тары, срок годности и производителя – то же относится и к анчоусам);
• сахар, соль и черный молотый перец (можно не употреблять) — по вкусу;
• небольшой пучок зеленого лука и укропа (для подачи).

• Моем и отвариваем яйца вкрутую. Охлаждаем и чистим от скорлупы. Нам понадобятся только желтки.
• В чашу блендера выкладываем тунец без жидкости из баночки (ее мы оставим, как добавление, если соус получится слишком густым), анчоусы, желтки, горчицу, уксус, сахар, соль, перец и ¼ часть масла. Все тщательно взобьем.
• Затем осторожно, не спеша (но на большой скорости блендера), добавим оставшееся масло до получения густого светлого соуса.
• Дадим ему постоять минут пять.
• Мелко порубим вымытую зелень.

III этап. Завершающий (подача)

• На дубовой доске острым ножом нарежем охлажденную телятину медальонами шириной не более 1 см.
• На большую красивую фарфоровую тарелку порционно по два либо три куска выложим мясо.
• Хорошенько сдобрим их соусом, красиво распределим каперсы. Украсим зеленью.

Изысканный вкус и натуральность блюда никого не оставят равнодушными. Смело приглашайте гостей и принимайте комплименты. Вы этого заслужили!

Источник

Вителло Тоннато

Вителло тоннато или буквально «Телятина тунцовая», вкуснейшая и очень простая в приготовлении мясная закуска. Нежное мясо, пропитанное белым сухим вином, специями и ароматом трав, просто тает во рту, а экстравагантный соус из тунца приносит свою, нечем незаменимую изюминку. С удовольствием представляю вам современный рецепт приготовления этого блюда – готовим Вителло Тоннато!

Ингредиенты для приготовления вителло Тоннато

Для мяса:

1. Телятина вырезка 500 грамм
2. Оливковое масло 60–80 грамм
3. Лук репчатый красный сладкий 1–2 штуки
4. Морковь 1 штука
5. Сельдерей стебли 1–2 штуки
6. Чеснок 2–3 зубца
7. Лист лавра 2–4 штуки
8. Розмарин 1 ветка
9. Гвоздика 3–4 штуки
10. Соль 1 столовая ложка
11. Вино белое сухое любой марки 300 грамм
12. Вода чистая дистиллированная 300 грамм
13. Перец черный молотый 1 столовая ложка

Для соуса:

1. Маринад от каперсов 3 чайные ложки
2. Майонез домашний 100 грамм
3. Оливковое масло 100 грамм
4. Тунец, консервированный в масле 150 грамм
5. Анчоусы филе 3–4 штуки
6. Бульон от телятины 3–4 чайные ложки или сколько понадобится
7. Каперсы для украшения сколько понадобится
8. Соль по вкусу
9. Черный молотый перец по вкусу

Приготовление вителло Тоннато:

1 подготавливаем мясо.

2 добавляем специи, травы и овощи.

3 варим мясо.

4 готовим соус.

5 подаем вителло тоннато.

Советы к рецепту

– − Для приготовления этого вида блюда можно использовать мясо разного вида, например утятину, индюшку, говядину, свинину, телятину, говяжий язык или свиное сердце.

– − Соус для этого блюда готовится по-разному, иногда ко всем ингредиентам добавляют отварные яйца или желтки, иногда вместо домашнего майонеза взбивают 2 сырые яйца и горчицу с оливковым маслом, добавляя к ним все остальные ингредиенты.

– − Вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный майонез, но высшего качества!

– − Вы можете экспериментировать и во время варки мяса добавлять в общую массу любые нравящиеся вам специи для приготовления мясных блюд.

– − Для приготовления этого блюда мясо можно запекать, отваривать и мариновать. Для всех трех видов приготовления мяса используются те же вышеуказанные ингредиенты. Для запекания просто уложите мясо в глубокую утятницу или казан и добавьте все нужные ингредиенты, запекайте его в течение 40 – 50 минут, затем остудите и далее действуйте по рецепту. Для маринования уложите мясо в глубокую миску, отдельно прокипятите маринад и залейте им мясо, дайте ему промариноваться в течение 2 дней и после действуйте по рецепту.

– − Вместо скороварки, для варки мяса можно использовать глубокую кастрюлю или казан, но помните о том, что в таком случае мясо будет вариться дольше примерно 1 – 1,5 часа.

Источник

Vitello Tonnato: лучшее блюдо Италии

Ох, и давно же я не писала рецепты. И начинаю я в этом году с блюда, которое как раз было на нашем Новогоднем столе. А на вашем может оказаться в Рождество, например 😊

Этот Новый год мы встречали дома, вдвоем, и мне хотелось сделать стол праздничным, но гармоничным и без излишеств. Тем более, спустя несколько часов после боя курантов мы отправлялись в далекое путешествие в гости к моим родителям, через дорогу.

Поэтому, помимо сырной тарелки и нескольких видов закусок, у нас было два полноценных блюда: оливье с крабом и красной икрой и вителло тоннато (vitello tonnato) . И если про оливье я вам рассказывать не буду, потому что он был вкусный, но не сопоставимо с общей своей стоимостью, то вителло тоннато — это просто, не побоюсь этого слова, бомба и восторг, одно из самых вкусных блюд, что я готовила и пробовала.

Конечно, это блюдо тоже не дешевое, но никто и не говорит, что оно на каждый день. А вот если вы хотите удивить гостей или просто близкого человека по особому случаю или в честь праздника, вителло тоннато — просто идеальная находка!

Это классическое итальянское холодное блюдо — кусочки телятины со сливочным соусом из тунца . Странно звучит? Секрет кроется в том, как готовится и само мясо, и соус.

Когда я искала подходящий рецепт вителло тоннато, мне, в основном, попадались те, согласно которым говяжью вырезку надо было варить. Но спасибо Нике Белоцерковской, некогда написавшей в своем блоге кучу крутых рецептов. Она предложила «сварить» вырезку без, собственно, варки: завернуть в пленку и поместить на 3-4 часа в любой горячий мясной бульон. Признаться, когда я принялась за дело, было страшновато, что мясо все же не приготовится таким способом, и в разработке был уже план Б. Но все вышло как нельзя лучше!

Почему это кардинально отличается от варки или даже того же томления в воде? Это наиболее щадящий и медленный способ приготовления говядины, а, значит, она получится максимально нежной и мягкой. Мясо просто «дойдет» в горячем бульоне под крышкой, находясь при этом в собственном соку. Почему в бульоне, а не в воде? Потому что у бульона и воды абсолютно разная плотность и текстура: так, если заменить бульон водой, то говядина отдаст ей свой сок (даже через пленку, да) и станет абсолютно сухой. А здесь жирный бульон как бы обволакивает наше мясо.

Ну и отдельный плюс вителло тоннато — это то, что его можно приготовить заранее, и перед подачей только все «собрать».⠀

Давайте пробовать 🙂

⏰ Время на приготовление: 20 мин. активного времени + 4 часа без вашего участия

⚒ Инвентарь: кастрюля, пищевая пленка, бечевка, венчик, блендер.

⚖️ Ингредиенты на 10-14 порций:

— телячья вырезка 0,9-1 кг (обычно вырезка продается примерно таким куском)

2 л. (или любой другой мясной бульон)

— растительное масло 300 мл. (подсолнечное или любое, которое не имеет интенсивного вкуса. Подойдет из виноградных косточек, но не оливковое или кунжутное)

— дижонская горчица 1 ст.л. (дижонскую найти просто, не поленитесь, это важно)

— тунец в собственном соку 2 баночки по 180 г. (лучше филе, там меньше воды)

— анчоусы в масле 10 шт. (не в каждом магазине есть, но 100% в Метро, Азбуке вкуса. Я покупала в Твоем доме, 200 руб.)

— сливки 23% (и выше) 200 мл. (если Parmalat, то достаточно 23%, т.к. они довольно густые)

— бальзамический уксус 1,5 ст.л.

— соль, перец по вкусу.

— каперсы, зеленый лук, листья салата -для украшения

1. Готовим бульон. Если у вас уже готовый, то доводим его до кипения.

2. Вырезку разрезаем на две половинки поперек и заворачиваем каждую из них в пищевую пленку: очень плотно, в 4-5 оборотов. С обеих сторон оставляем хвостики, скручиваем их и завязываем бечевкой или термостойкой (тканевой) веревочкой.

3. Выключаем огонь под бульоном и кладем в него вырезку. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 4 часа.

4. Сначала приготовим майонез. Это проще простого. Отделяем желтки от белков (3 шт.) В глубокую миску кладем желтки (3 шт.) и горчицу (1 ст.л.). Добавляем молотый чёрный перец и совсем чуть-чуть солим.

5. Берем венчик (миксер тут ни к чему) и начинаем взбивать, не слишком интенсивно, не слишком быстро. Параллельно тонкой струйкой начинаем вливать туда масло (300 мл.) и продолжаем аккуратно работать венчиком, пока все не соединится в однородную массу, собственно, майонеза: он не должен растекаться.

6. Филе анчоусов (10 шт.) промываем (в дуршлаге удобно) от масла. Добавляем к майонезу.

7. Из тунца также отжимаем лишнюю жидкость (тоже можно с помощью дуршлага). Добавляем в миску.

8. Туда же — сливки (200 мл.), бальзамический уксус (1,5 ст.л.) и еще немного черного молотого перца.

9. Блендером (с погружной насадкой) тщательно разбиваем массу в гладкое пюре без всяких комочков и кусочков. Соус готов!

10. По прошествии 4 часов достаем говядину из бульона, аккуратно снимаем пленку: в ней скопится много сока, не пугайтесь, это нормально. Остужаем, если мясо еще горячее.

11. Нарезаем мясо кусочками толщиной 3-5 мм. Хотя можно и тоньше — кому как нравится. Выкладываем на блюдо. Сверху обильно поливаем соусом.

12. Украшаем каперсами, зеленым луком, листьями салата и подаем!⠀

Готовьтесь, что будут просить еще и еще!

Стоимость порции в заведении:

Стоимость порции дома:

Калорийность я считать отказываюсь: слишком вкусно и празднично, чтобы это делать!🤩 В качестве еды на каждый день это блюдо не рассматриваю: обычная еда не должна быть такой вкусной 😁

Читайте также:  Рецепт любого рыбного блюда

Поставьте 👍🏻 этой статье, если она этого заслуживае т.

Спасибо за ваше внимание и время 🙂

Источник

belonika

Ника Белоцерковская

Не могу валяться, извините. Начала раскладывать папки.
Пока не понимаю, в какой последовательности буду тут отчитываться, но для начала отдам долги.
Это специально для Вики и Саши Цекало, гы. Вика, особенно тебе! Улыбаюсь вспоминая твое лицо при очередной «добавке». )
Но как. как все стонали за столом. И это при том, что мягко говоря, «стонавшие» были «балованные» до этого итальянскими ресторанами и им было с чем сравнивать. Я, наверное, уже надоела тут вам своими гипертрофированными эпитетами, но в данном случае «не могу молчать».
ЭТО ЛУЧШЕЕ ВИТЕЛЛО ТОННАТО, КОТОРОЕ Я КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛА.
А опыт у меня избыточный. Делаю официальное заявление:
Рецепт из книжки (Рецептыши) считаю недействительным и с чистой совестью с ним навсегда прощаюсь.
И совершенно фантастический способ варки телятины, которую я, честно говоря, держу у себя дома за «мясо» достаточно условно. Слишком она для меня скучная. А сочетание «хрен-вареная телятина-огурец» очень уж «водочное», что-ли.
А вот в этом варианте. Обязательно, обязательно попробуйте ее сварить, как наш Ванечка (это его рецепт) — вы будете поражены.

Итак, нам нужно (примерно на 6-8 порций):
— целиковый длинный кусок телячьей вырезки
— 3 желтка
— 1 ложка дижонской горчицы
— 300 мл растительного масла (подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек)
— 7 ст.л. филе тунца в собственном соку
— 10 филе анчоусов в масле (хорошо промыть)
— 200 мл жирных (30-35%) сливок
— 2 ч.л. бальзамического уксуса
— эспелеттский (за неимением — черный) перец
— 1 ст. л. мясного бульона

Для украшения: каперсы, зелень — шнитт-лук, молодой лук, петрушка.

* Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус.
* Эспелетский перец — опционально! Они его тут везде кладут.

Теперь чудо-чудесное.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку — естественно, пищевую.
Делаем такую вот «колбасу», завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.

Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть.

Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий). Чуть солим его.
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу «колбасу», мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все.
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.

Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне — обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.

Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем «майонез».

Вот как должна меняться консистенция.

Идеально — вот так.

Если перевернуть миску — ничего никуда не растекается.

Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:

И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.

Добавляем ложку — в нашем случае куриного — бульона, и ещё чуть-чуть сливок, взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!

Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник — он еще немного «подзагустеет».
Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии «карпаччо», и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнит-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.

Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и .
Потом мне сами расскажете.

Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло — не раскрывать!

А завтра начну снимать «диетический пакет» для айфоновского приложения. Мне самой надо «минус три».
Есть вопросы?

Источник