Рецепт советских чебуреков от лазерсона

Принципы Лазерсона. Приготовление чебуреков

Принцип № 1: Тесто — частично заварное!

Заварим часть теста, чтобы чебурек лучше хрустел. Возьмем сотейник. Ставим на огонь. Вливаем полстакана воды. Посолим. Возьмем примерно полстакана муки. Доводим воду до кипения. Всыпаем муку в сотейник. Перемешиваем деревянной ложкой. Завариваем муку кипятком. Перекладываем в миску. Остужаем.

Добавляем муку в заварную часть. Должно получиться тесто как на пельмени, которое легко раскатывается. Вымешиваем тесто миксером или руками, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать. Присыпаем мукой и заматываем в пищевую пленку. Даем настояться.

Готовим фарш. Очищаем и мелко нарезаем лук. Кладем в миску. Посолим. Перетираем руками, чтобы пошел сок. Отставляем в сторону. Возьмем говядину. Произвольно нарезаем. Пропускаем через мясорубку. Добавляем большое количество измельченного лука.

Принцип № 2: В фарше главное — вода!

Вливаем холодную воду, чтобы получился жидкий фарш. Чебурек с такой начинкой быстрее приготовится и будет сочным. Поперчим. По желанию можно добавить зиру и курдюк. Перемешиваем. Посолим.

Чебуреки накапливать нельзя. Их нужно сразу готовить и есть. Разогреваем сковороду с большим количеством масла.

Посыпаем стол мукой. Берем часть теста. Раскатываем от середины к краям. Вырезаем круги из теста. Смазываем половину теста фаршем, оставляя края.

Принцип № 3: Вилка — это не декор!

Смочим и скрепляем края теста, дополнительно продавливая вилкой, чтобы начинка не смогла вытечь.

Выкладываем чебуреки в масло. Обжариваем с двух сторон. Выкладываем на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Даем немного остыть. Перекладываем чебуреки на тарелку. Подаем без соусов. Приятного аппетита!

Источник

Принципы приготовления чебуреков

Выпуски программы «Принципы Лазерсона»

Комментарии 5 комментариев

Я на четверть гречанка. В деревнях, откуда мои предки родом, чебуречная вечеринка проходит так: во дворе любого дома есть печь, прямо на улице. Женщины делают тесто и формируют чебуреки тоже на улице, а глава семьи мужчина их жарит на этой самой печи. В зависимости от масштабов праздника на конвейер может выходить сразу штук 8 чебуреков. Другие мужчины — гости — стоят рядом с печью, общаются с хозяином дома и сразу же эти чебуреки едят. Запивать принято простоквашей — так для желудка полезнее — в которую добавляют соль и черный перец молотый. Это блюдо обязательно сопровождает праздник урожая, на котором обычно соревнования по борьбе и всякой удали еще происходят.

Есть еще один момент: если кто-то готовит чебуреки на продажу, то должен понимать, что это рискованная история, как Вы любите говорить. Потому что если кому-то не понравится, могут повесить чебурек на забор. Это позор, который будет преследовать через десятилетия.

Есть еще рядом деревня непутевых. Там готовят неправильные чебуреки, точно как пчелы из мультика про Винни Пуха. Они фарш делают довольно твердым, и потом такой котлеткой кладут по центру. При чем котлетка потолще гамбургеровой будет. В итоге сухие без начинки края, потом нечто типа котлеты в тесте, и если тесто не горелое, то еще и сыроватое в центре.

Источник

Чебуреки. Правильный РЕЦЕПТ ТЕСТА / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / восточная кухня /
Чебуреки. Правильный рецепт теста:

вода (кипяток) 120 мл
мука
соль

Секрет самого лучшего чебуречного теста. Это тесто называется частично-заварное:
В кипящую воду добавить немного соли и совсем немного муки (2-3 ст л) и размешать ложкой. Получиться что-то вроде густого клейстера.
Этот клейстер выложить в миску и оставить остывать.

Особенность (изюминка) чебурека заключается в том, что в чебуреке есть сок. И, когда вы откусили от краешка чебурека несколько раз, уже дойдя до фарша, вы можете время от времени буквально выпивать из чебурека сок.

Приготовление теста:
Когда заваренный комочек муки остынет и его уже можно будет держать в руках, добавить к нему в миску чуть-чуть воды (примерно 1/2 стакана) и постепенно добавляя муку замешивать обычное эластичное тесто рукой.
Сначала добавить 2 горсти муки, затем добавлять муку до получения стандартного пельменного теста.
Домешивать тесто на столе, каждый раз проминая тесто во взаимно перпендикулярных направлениях.

Консистенция у готового теста должна быть такая, чтобы ощущения, когда вы надавливаете на мочку уха, должны быть такие же, когда вы надавливаете на тесто. Это хороший показатель готовности теста.

Из небольшого кусочка теста сформовать лепешку и раскатать ее, подпыляя стол мукой.
Тесто всегда надо раскатывать от середины — ставить скалку в середину и прокатывать во всех направлениях, тогда тесто раскатывается очень равномерно и правильно.
Раскатать тесто надо достаточно тонко.

Из раскатанного теста вырезать круг, используя шаблон (тарелку), чтобы все круги были одинаковыми.
Размер круга должен быть таким, чтобы чебурек помещался в сковородку.

Перед тем, как лепить чебуреки, фарш надо еще раз перемешать.

На одну половину круга выложить ложкой фарш, разровнять его вилкой, буквально размазывая по тесту, оставляя края свободными, потому что они будут залепляться.
Накрыть фарш второй половинкой теста, разровнять рукой фарш, выпустив воздух.
Надавливая пальцами, скрепить края.
Для лучшего скрепления краев зафиксировать этот шов вилкой. Это гарантия того, что чебурек не раскроется.

Полностью рецепт блюда смотрите Чебуреки. Правильный рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / восточная кухня https://www.youtube.com/watch?v=64oBWBk1jmo

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале «Еда ТВ», в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях «холостяцкой кухни». Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Видео Чебуреки. Правильный РЕЦЕПТ ТЕСТА / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия канала Рецепты Шеф-повара

Источник

Чебуреки По Советскому Рецепту — Сочные И Хрустящие! | Зачем В Тесте Уксус?

Зона Лазерсона HD 17:48

Описание:

Откусываешь горячий чебурек, а ароматный сок течет по рукам.
Захотелось? Так вперед на кухню!
Храню свои заготовки в ларе «Frostor»:
https://clck.ru/NUfj9
https://vk.com/frostorholodilnik
https://www.instagram.com/frostor_inc/
Не забудьте подписаться на канал, поставить лайк и написать комментарий!
А если не хотите пропустить новое видео, жмите на колокольчик.
Тесто:
-вода 125 мл
-соль
-уксус (немного)
-мука 250 г
Начинка:
— фарш (говядина/свинина или их смесь)
— вода
— лук
— черный перец
Масло для фритюра
Сотрудничество : Lazerson.pr@mail.ru
Подписывайтесь на мой Инстаграм : https://instagram.com/i_lazerson
Мастер-классы Ильи Лазерсона (в том числе онлайн): https://www.lazerson.ru/
#Чебуреки #ЗонаЛазерсона #Лазерсон

Подпишись на Telegram канал c вкусными рецептами и выпечкой! @recepty_online открыть

Источник