Пять рецептов домашних вкусных колбас и сосисок из СССР
Вкус советских колбас и сосисок, изготовленных строго по ГОСТу, наверняка знаком многим. Найти такие продукты в магазинах сейчас не получится, однако их можно попробовать приготовить дома, используя только натуральное сырье. Срок годности у них небольшой, зато они точно вкуснее и полезнее покупных. Фермер Александр Глубоков поделился с «Корзинкой» рецептами сосисок и колбас из СССР.
Сосиски молочные
Вкусные, сочные и нежные сосиски понравятся и детям, и взрослым. Для их приготовления Александр Глубоков использует швартенблок – измельченную свиную шкуру. В обычном супермаркете этот продукт найти не так просто, поэтому его можно добавлять по желанию.
- 600 г жирной свинины,
- 350 г говядины или нежирной свинины,
- 10 г поваренной соли,
- 10 г нитритной соли,
- 40 г 10 % сливок,
- 1 яйцо,
- 1,2 г сахара,
- 1,2 г черного перца,
- 0,8 г душистого перца,
- 0,4 г мускатного ореха,
- 50 г швартенблока (по желанию),
- 70 г ледяной воды,
- натуральная оболочка.
Смешиваем поваренную и нитритную соли. Говядину режем, добавляем в нее семь граммов смеси солей. Оставшиеся 13 граммов кладем в свинину. Оставляем мясо в холодильнике на 1–2 суток.
После говядину и свинину отдельно измельчаем в мясорубке на средней решетке, затем в куттере (специальное оборудование, похожее на блендер. – Прим. ред.) – говядину с добавлением воды, а свинину с яйцом, сливками, швартенблоком и специями. Температура эмульсий должна быть не выше десяти градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку и оставляем при комнатной температуре на три часа.
Довести сосиски до готовности можно двумя способами – по ГОСТу или попроще.
Для второго варианта кипятим воду, заливаем ей сосиски и оставляем их на 15 минут. Далее сливаем воду и повторяем процедуру еще один раз. Готово!
Чтобы приготовить сосиски по ГОСТу, для начала нужно их обсушить. Для этого кладем их в разогретую до 60 градусов духовку с конвенцией и держим до тех пор, пока продукт внутри не нагреется до 40 градусов. Проверить это можно с помощью специального прибора – термощупа. После повышаем температуру до 80 градусов и ждем, когда колбаски внутри нагреются до 60 градусов. Далее выключаем режим конвенции, кладем в духовку поднос с горячей водой и ждем, пока температура внутри продукта достигнет 69–72 градусов. Затем сосиски помещаем в ледяную воду на 15 минут и убираем на ночь в холодильник. Перед употреблением их можно просто залить горячей водой, варить уже не нужно.
Сосиски куриные
Куриные сосиски понравятся тем, кто не любит свинину или бережет свою фигуру. Диетические и нежные колбаски отлично сочетаются с гарниром из овощей.
- 1 кг мяса целой курицы,
- 150 г говядины,
- 2 г черного перца,
- 1 г душистого перца,
- 1 г кардамона,
- 1 г кориандра,
- 3 зубчика чеснока или 2 г сухого чеснока,
- 50 г швартенблока,
- 400 г сливок,
- 6 г поваренной соли,
- 12 г нитритной соли,
- натуральная оболочка.
Режем на небольшие кусочки мясо, добавляем смесь солей, все перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.
Охлажденное до двух градусов мясо пропускаем через мясорубку. Если чеснок свежий, то и его отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем курицу и говядину измельчаем с помощью куттера с добавлением воды, специй и швартенблока, пока консистенция не станет похожа на суспензию. Следите, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше восьми градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку, оставляем на три часа при комнатной температуре или отправляем на сутки в холодильник – так сосиски будут вкуснее.
Вынимаем сосиски из холодильника и ждем 2,5 часа, чтобы они стали комнатной температуры. Разогреваем духовку с конвенцией до 50 градусов и жарим сосиски 30 минут. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, кладем в духовку противень с кипятком и доводим сосиски до готовности – температура внутри продукта должна достичь 69 градусов. Готовые сосиски охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник. Перед употреблением их нужно положить в горячую воду, повторно варить не требуется.
Колбаса «Чайная»
Эта низкокалорийная колбаса за счет специй имеет яркий вкус. Рецепт практически соответствует ГОСТу.
- 800 г мяса целой курицы без шкуры,
- 200 г хребтового шпика,
- 50 г швартенблока,
- 0,5 г перца,
- 0,5 г кориандра,
- 0,75 г чеснока,
- 1 г сахара,
- 10 г поваренной соли,
- 10 г нитритной соли,
- 200 мл воды,
- натуральная оболочка.
Мясо режем на небольшие кусочки, добавляем в него смесь солей и сахар, перемешиваем и убираем на сутки в холодильник.
После охлажденную курицу пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, специй и швартенблока до образования суспензии. Следим, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше девяти градусов. После добавляем в него шпик ошпаренный, а потом охлажденный водой, все перемешиваем и набиваем в оболочку.
Отставляем получившиеся батоны на три часа при комнатной температуре. В духовке с конвекцией выставляем температуру 90 градусов и отправляем колбасу готовиться на 30 минут. Далее кладем в духовку противень с кипятком и варим мясные рулетики при температуре 75–80 градусов, пока продукт внутри не достигнет температуры 68–70 градусов. Затем охлаждаем колбасу в холодной воде и помещаем в холодильник на сутки.
Колбаса «Русановская»
«Русановская» – одна из самых интересных колбас, которую можно приготовить в домашних условиях. Несмотря на простой состав, она ценится за свой потрясающий вкус.
- 400 г говядины высшего сорта,
- 200 г нежирной свинины,
- 400 г жирной свинины,
- 2 г чеснока,
- 2 г молотого тмина,
- 1 г душистого перца,
- 9 г поваренной соли,
- 9 г нитритной соли,
- 1 г сахара,
- 20 г сухого молока,
- 100 мл воды,
- натуральная оболочка.
Режем свинину небольшими кусочки, а говядину такими же кубиками, добавляем в мясо смесь солей и сахар, перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике. При этом говядину и свинину смешивать не нужно.
Охлажденную свинину (не выше четырех градусов) пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, смешанной с сухим молоком, до образования суспензии, в конце кладем специи. Следим, чтобы мясо не нагрелось выше шести градусов. На этом этапе перемешиваем свинину с говядиной и набиваем в оболочку. После колбаски помещаем на сутки в холодильник.
Достаем продукт из холодильника и оставляем на 2,5 часа отепляться при комнатной температуре. Затем кладем мясо на полчаса в разогретую до 50 градусов духовку с конвенцией. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и обжариваем его еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, ставим в духовку противень с кипятком и варим до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник.
Острые колбаски «БеМу»
Если вам хочется чего-то более пикантного, колбаски «БеМу» – отличный вариант. Они подойдут как для пикника на природе, так и для застолья с друзьями или семьей.
- 500 г баранины,
- 300 г говядины,
- 200 г свежего сала,
- 1 ч. л. паприки,
- 15 г поваренной соли,
- перец кубеба по вкусу,
- перец пипалли по вкусу,
- розмарин по вкусу,
- 3 зубчика чеснока,
- 2 луковицы,
- 1 пучок кинзы,
- 50 мл воды,
- натуральная оболочка.
Чтобы получить фарш, мясо рубим топориками, окуная их в воду, или пропускаем через мясорубку. Добавляем в него сало в пастообразном состоянии, две мелконарезанные луковицы, кинзу и все остальные ингредиенты, перемешиваем и немного отбиваем. Отправляем на сутки в холодильник.
После в охлажденный фарш добавляем воду, перемешиваем его и даем ему отдохнуть 15 минут, набиваем в оболочку. Готовить идеально на гриле непрямым методом. Для этого нужно разгрести угли по краям, выложить колбаски в центр и жарить с каждой стороны по десять минут.
Источник
Молочные сосиски в домашних условиях. Рецепт
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Молочные сосиски были придуманы еще в 19 веке в Австрии и Германии. При изготовлении этого вида мясных изделий берут любое мясо (говядина, свинина, птица), размельчают и варят, добавляя сухое или натуральное молоко.
Молочные сосиски в домашних условиях готовят по такому же принципу, поэтому ничего сложного в их приготовлении нет.
Вам не понадобятся какие-то особенные ингредиенты, разве что нужно будет купить оболочки для колбасы и научиться набивать фаршем кишки.
Домашние молочные сосиски, приготовленные по ГОСТу, получаются нежными и сочными, их можно давать детям, ведь вы используете только хорошие продукты.
Молочные сосиски настолько популярны среди любителей этого мясного изделия, что их можно употреблять как в вареном виде, так и в жареном с добавлением различных соусов.
Калорийность молочных сосисок на 100 г продукта — 266 ккал.
- говядина — 900 г
- свинина — 1800 г
- соль нитриная — 60 г
- горчица сухая — 1 ст.л.
- перец белый молотый — 0,5 ч.л.
- перец красный жгучий молотый — 0,5 ч.л.
- мускатный орех — 0,5 ч.л.
- чеснок сушеный молотый — 0,5 ч.л.
- сахарный песок — 0,5 ст.л.
- сухое молоко — 80 г
- молоко холодное — 270мл
- оболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)
Как приготовить молочные сосиски в домашних условиях:
Мясо разрежьте на порционные кусочки, чтобы легче было перемолоть на мясорубке. Пропустите мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза.
В сухой посуде смешайте соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок. Все высыпьте в фарш и немного размешайте, добавьте холодное молоко. Хорошо вымесите фарш до поглощения всей свободной влаги.
Перемелите фарш блендером до пастообразного состояния. Только после этого добавьте в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесите.
Набейте полученным фаршем оболочки, не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15 см поочередно в разные стороны.
Выложите готовые сосиски на противень и оставьте в духовке при самом маленьком жаре на 1 час.
Далее варите при температуре 70-75ºС в течение 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68ºС. Температуру воды поднимайте очень медленно — в течение 3-х часов.
Готовые молочные сосиски быстро охладите под холодным душем и уберите в холодильник для хранения.
Вкусные молочные сосиски, приготовленные в домашних условиях, готовы. Приятного аппетита!
Источник
СОСИСОК ПО ГОСТАМ СССР
Сосиски советские по ГОСТ
Для приготовления 1кг фарша необходимо:
1) 600 грамм жирной свинины
2) 400 грамм говядины
4) 10 грамм поваренной соли
5) 1 грамм сахара
6) 0,5 грамма мускатного ореха молотого
7) 0,5 грамма белого перца молотого
1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке.
2. Добавляем в фарш соль и специи.
3. Отправляем в холодильник на одни сутки.
4. После охлаждения прокручиваем фарш 2 раза на мелкую сетку диаметром 2 мм.
5. Раскладываем фарш тонким слоем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозилку на 20 минут.
6. Достать фарш из морозильной камеры. Подмороженный фарш измельчить на блендере в течении 5-7 минут до получения эмульсии.
7. На 1 кг фарша добавить 100 грамм ледяной воды.
8. Набивать в оболочку и оставляем на 12 часов на усадку. (Подвешиваем на воздухе или верхней полке холодильника, при температуре 7-8 градусов Цельсия.)
9. После усадки выдерживаем 2 часа при комнатной температуре.
10. Нагреваем духовку до 90 градусов и обрабатываем сосиски 15 минут.
11. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия
12. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 70 градусов 15 минут.
13. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.
14. Достаем и охлаждаем в холодной воде 20-25 минут.
Источник
