Рецепт советского кваса по госту

Копеечный квас, как в СССР своими руками

В нищебродстве есть много плюсов голова лучше начинает соображать. Появляется целеустремлённость и упорно идёшь к результату. Всю жизнь пыталась научиться делать квас. Не простой, нет, а как раньше в СССР из бочки.

В итоге не получалось. Ни по рецептам из интернета ни по тем которые написаны на банках и прочем с покупным суслом. Добилась успеха только собственными экспериментами. С удовольствием делюсь с вами, так как вижу в ленте много товарищей по несчастью. Мы квас и зимой пьём. Почему нет? Россия же!

К делу. Самое важное хлеб. Из «Донского» не получится он серый. «Дарницкий» тоже не подходит, даже, если их сожгёшь до углей вкуса не будет нужного. Хлеб подходит «Украинский» или дешёвые буханки из Магнита. Цена такого плюс минус 15 рублей.

Зажариваю в духовке до черноты вот так:

Это важно и даже сделала два фото. Сухари крупные и больше половины из них горелые. Да дым идёт под конец, прям, валит! Но надо иначе и смысла нет.

Кладу в 3 литровую банку, чтобы покрывали дно и высотой 3-4 сантиметра. 6 столовых ложек сахара. Не 3 и не 5! Я не технолог, но вкус будет другой, если меньше. Отдельная тема дрожжи. Никаких 25 граммов. Везде вижу про это. Давайте, посмотрим сколько это в реале:

Сделала ножом отметку и отлично видно, как они выглядят. 25 граммов на 3 литра явный перебор. Отламываете совсем чуть-чуть отправляете в банку. Заливаете очень тёплой водой, но чтобы не убить дрожжи не горячее 50 градусов. Размешиваете ложкой. Квас у меня стоит ровно двое суток. Обязательно ещё ночь в холодильнике для вкуса или больше для ядрёности.

Настояла первую банку и слила квас.

Через сито в очень удобный и дешёвый кувшин из Ашана. Осталась закваска, которая отправится во вторую банку.

Всё забыли про дрожжи. К закваске добавляем только сухари пару горстей. Насыщенность вкуса от них зависит. Кладите столько, сколько, именно, вам понравится.

Получается поточное производство. Выглядит вот так.

Квас периодически мешаю раза 4 в сутки. Банки делаю с разрывом в сутки, потому что с одной сливается 2.5 литра пока пьём поспевает следующий.

Закваска стоит в банке, но надо туда насыпать 1 столовую ложку сахара и будет спокойно ждать сутки своей очереди не перекиснет.

Делайте сами и не травитесь магазинным! Это только кажется сложным.

Когда сольёте квас в кувшин, то попробуйте и если вам будет не хватать вкуса добавьте сахарку и поставьте дозревать в холодильник. На утро будет то что нужно. Сейчас же не только хлеб разный, но и сахар тоже.

А, про газированность и пену. Изюм не поможет получить волшебные пузырики, а пена получится, только если наливать под давлением из бочки. Можете не заморачиваться)))

Если что-то непонятно спрашивайте в комментариях я с удовольствием отвечу.

По цене не забуду прикинуть. Я жарю сухарей полторы буханки это примерно 23 рубля хватает недели на 3. Сахара по 38 рублей за кг. где-то 150 граммов на 2.5 литра дальше сами считайте! Квас получается копеечным.

Источник

Натуральный Квас как из детства в СССР. Коллега поделилась рецептом

Доброго времени суток уважаемые читатели и любители этого напитка. Казалось бы, ну что в нем особенного, квас-да квас. В то же время существует куча разных рецептов и их модификаций. Любители и энтузиасты то и дело что то пробуют и эксперементируют и это хорошо.

Тут как говорится спорить о вкусе напитка не стоит, надо пробовать и оставлять то что понравится.

К слову сказать перепробовал не один десяток видов покупного кваса. Сейчас его покупаю крайне редко, не то что бы я против покупного-нет, есть хорошие варианты. Года 2-3 назад научила меня делать квас напарница на работе и вот тут понеслось.

Сегодня поделюсь этим рецептом , заходит он просто на ура а квас получается очень похожий как в СССР, само собой все натуральное и без химии.

Итак друзья приступаем.

Сначала я делаю закваску-она и будет потом основой и продолжением для кваса. Расчет будет на 3 литра готового кваса.

Беру сухари ржаного хлеба , нравится Бородинский иногда Губернаторский(этот нравится по тому что сразу с изюмом).

Закладываю все в 1л-банку. Оставляю место от горлышка 3-5 см, на разбухание.

Заливаю теплой водой и ложу туда пол чайной ложки дрожжей.

Стоит это все 5-8 часов в теплом месте, но не на солнце.

Закваска готова-теперь самое интересное.

Беру ее и 100-150 гр. сахара

засыпаю в 5 литровую банку с крышкой.

Сейчас есть такие в продаже, очень удобны и горлышко у них по более чем у стандартных банок.

Добавляю туда 4-6 свежих сухарей.

Добавляю 2-3 столовые ложки КВАСНОГО СУСЛА а вот тут немного подробней.

Попало оно ко мне по наследству в некотором количестве от напарницы с работы. С ее слов это натуральное ржаное квасное сусло.

Источник

Рецепт советского кваса из бочки. Ностальгия по советскому прошлому.рецепт кваса по госту

У всех народов имеется тот или иной национальный напиток. У славян это почетное место занимает квас. Сегодня он уже не пользуется такой популярностью, как раньше, да и качество продукции, выпускаемой в промышленных масштабах, оставляет желать лучшего. Напитки, продаваемые в магазинах, можно назвать лишь аналогами натурального продукта, так как они создаются совершенно по иной технологии, с использованием красителей и ароматизаторов.

Ценители кваса по сей день продолжают готовить его самостоятельно. Вы также сможете порадовать себя натуральным бодрящим и полезным напитком после того, как прочитаете нашу статью и узнаете некоторые особенности процесса.

Традиционно квас, как и пиво, делается на основе солода путем его ферментации. Но главная особенность производства рассматриваемого нами напитка в том, что его брожение длится недолгое время, после чего останавливается с помощью понижения температуры окружающей среды. Деятельность дрожжевых бактерий прекращается, за счет чего квас приобретает свой особенный вкус.

Кроме того, напиток обогащается необычным ароматом, если готовить его не в стеклянных емкостях, а в деревянных. Как же сделать квас в бочке? Существует большое количество старинных и современных рецептов.

Квас русский в бочке

• 4,5 л некипяченой воды;
• 200 г сахара;
• 20 г прессованных пищевых дрожжей;
• 300 г квасных сухариков.

• 500 г ржаной муки;
• 250 г светлого ячменного солода;
• 400 мл воды.

В первую очередь сделайте затор (тесто): измельчите солод с помощью мясорубки, соедините с ржаной мукой и 400 мл воды. Тщательно перемешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной. На этот процесс требуется потратить достаточное количество времени, чтобы улучшить качество готового продукта.

Затем сформируйте из теста колобок, поместите его в жаропрочную стеклянную емкость, предварительно смазав ее небольшим количеством растительного масла. Держите в духовке 1 час при температуре 70 о С. После увеличьте степень нагрева до 160 о С и запекайте еще 45 минут.

Получившийся в результате хлеб в горячем виде разделите руками на куски размером 3-4 см. При правильной обработке мякиш в середине должен остаться сырым. Уложите на противень и снова поставьте в духовку. На этот раз температура должна быть не более 180 о С. Такое условие необходимо соблюсти очень строго, в противном случае квас из подобного продукта получится густым и невкусным.

Через полчаса выключите нагрев, но ставьте сухарики внутри еще на 20 минут.

Теперь перейдем к непосредственному приготовлению бочкового кваса. Отдельно стоит сказать несколько слов о самой емкости. Чтобы получить хлебный напиток с наилучшими вкусовыми характеристиками, используйте бочки из дуба. Помещенный в такую емкость, квас обогатится дубильными веществами и аминокислотами, содержащимися в древесине. Он приобретет неповторимый вкус и потрясающий яркий аромат.

В тару залейте 4,5 л теплой воды, растворите в ней 200 г сахара и добавьте 300 г квасных сухариков. Все размешайте, накройте крышкой и поставьте на 1-2 дня в теплое место. За указанное время должен начаться процесс брожения и на поверхности жидкости появится пенка. Как только это произойдет, перенесите бочку в подвал или иное прохладное помещение. Выдерживайте напиток в таких условиях около трех дней.

Отфильтруйте закваску (ее можно использовать повторно), а сам квас либо оставьте в бочке, либо разлейте по бутылкам. Если держать напиток в погребе, он сохранит свой превосходный вкус на протяжении нескольких месяцев.

Готовый квас, сделанный описанным образом, будет иметь приятный красно-коричневый цвет. При желании Вы можете ароматизировать его с помощью натуральных компонентов. Для этого на стадии выдержки сусла в подвале добавьте в жидкость немного, например, мятного сиропа (100-150 мл на 5 л) либо крепкого отвара ароматных трав или ягод (1 стакан на 5 л).

Успехов Вам в приготовлении домашних напитков!

Летом большинство из нас вспоминает, что неплохо было бы выпить стакан кислого пенистого .

Магазинный продукт вызывает обоснованные сомнения, а для собственноручного приготовления нужны ингредиенты, которые не всегда есть под рукой.

Квас из цикория в домашних условиях, рецепт, которого мы предлагаем, идеально подойдет городским жителям. Для приготовления потребуется минимум времени утром, а вечером, вернувшись с работы, вы получите порцию полезного освежающего питья.

Цикорий не слишком популярен и незаслуженно забыт. Когда-то его добавляли в кофе для цвета, сейчас молотым обжаренным корнем заменяют любимый напиток те, кому противопоказан кофеин. Вкус цикория нравится не всем, но в квасе он менее ощутим, а полезные свойства напитка — мощный аргумент «за».

• Около 10% полисахарида инулина — естественного заменителя сахара, не повышающего содержание глюкозы в крови.
• Растительный белок — источник энергии.
• Тиамин полезен для сердца и пищеварения.
• Аскорбиновая кислота нужна для защитных сил организма, эластичности сосудов и поддержания тонуса мышц.

Ингредиенты и общие правила приготовления

Домашний квас из цикория не требует специальных инструментов, заквасок, хмеля и других ингредиентов, обычных для кваса.

Вам нужно запастись:

• Растворимым или молотым цикорием.
• Сухими или свежими дрожжами.
• Сахаром.
• Чистой питьевой водой.
• Стеклянными банками и бутылками для готового напитка.

Добавки к обязательным компонентам придают готовому продукту вкус, который нравится именно вам.

Обратите внимание! Вам нужно позаботиться о температурном режиме брожения.

Найдите для емкости с будущим напитком теплое место без прямых солнечных лучей, ибо если дрожжи перебродят (обычно такое случается на солнце), — получится брага.

Рецепты домашнего кваса

С лимонной кислотой

• вода — 5 л;
• растворимый или молотый цикорий — 50 г;
• сахар-песок — 500 г;
• дрожжи — 50 г;
• лимонная кислота — 10 г.

1. Налейте в небольшую посудину литр воды, всыпьте сахар и цикорий. Вскипятите и убавьте огонь до минимума. Непрерывно размешивая, заварите сироп. Когда жидкость начнет немного густеть, снимите с огня и дайте остыть.
2. Смешайте с оставшейся водой.
3. Всыпьте лимонную кислоту.
4. Разведите дрожжи в немного подогретой воде, влейте в сахарный сироп.
5. Прикройте емкость и оставьте на 2 часа при +20 о С.
6. Разлейте в бутылки и отправьте в холодильник.

С сухими дрожжами

• вода — 5 л;
• растворимый цикорий — 3 столовых ложки;
• лимонная кислота — половина чайной ложки;
• сухие дрожжи — 7 г;
• сахар — 300 г.

1. Смешайте в подходящей емкости сахар + лимонную кислоту + цикорий + сухие дрожжи.
2. Влейте литр 30-градусной воды и растворите компоненты.
3. Влейте оставшуюся воду, размешайте.
4. Прикройте емкость марлей или тканью и оставьте на три часа.
5. Квас перелейте в бутылки и охладите.

С мятой

• вода — 5 л;
• пучок свежей мяты или аптечная мятная настойка;
• сахар — 400 г;
• растворимый цикорий — 5 ст. л.;
• сухие дрожжи — 1,5 чайных ложки;
• лимонная кислота — 1 ч. л.

1. Вскипятите воду, снимите с огня.
2. Добавьте сахар + цикорий + лимонную кислоту + мяту (настойку). Размешайте, накройте крышкой, чтобы мята настоялась.
3. В отдельной емкости залейте дрожжи теплой водой, растворите и оставьте «оживать».
4. Когда вода с мятой остынет до 35 о С, вылейте в нее дрожжи, размешайте и поставьте на 3 часа в тепло.
5. Мятному квасу полезно настояться несколько часов, потом перелейте в бутылки и поставьте в холод.

С лимоном

Квас получается вкусным, он понравится тем, кто не в восторге от цикория — лимонный запах заглушает другие привкусы .

• вода — 5 л;
• растворимый цикорий — 1,5 ст. л.;
• свежие дрожжи — 50 г;
• сахар — 300 г;
• лимон — по вкусу, начните с половины.

1. Разведите дрожжи в теплой воде.
2. 5 литров воды вылейте в емкость, всыпьте цикорий + сахар + добавьте дрожжи.
3. Ошпарьте лимон и порежьте его мелко вместе с цедрой. Заверните эту массу в марлю, завяжите и опустите в воду и ингредиентами.
4. Перемешайте, отожмите лимон.
5. Перелейте в бутылки и поставьте их в тепло на три часа.
6. Готовый квас охладите перед употреблением.

Быстрый

• вода — 5 л;
• сахар — 300 г;
• сухие дрожжи — половина 8-граммового пакетика;
• лимонная кислота — 1 ч. л.;
• порошок цикория — 4 ст. л.

1. Дрожжи разведите в половине стакана теплой воды (ок. 30 о С);
2. Растворите сахар, лимонную кислоту и цикорий в трети воды, долейте оставшуюся, перемешайте.
3. Добавьте разбавленные дрожжи, размешайте до однородности.
4. Квас должен настаиваться три часа при обычной температуре.

Хлебный

Этот рецепт несколько сложнее — сначала придется приготовить закваску. Усилия оправдаются отличным результатом — квас отличается красивым насыщенным цветом и ярким вкусом.

• вода — 7 л;
• сухая магазинная закваска — 7 ст. л.;
• сахар — 11 ст. л.;
• сухие дрожжи — 0,5 ч. л.;
• изюм — горсть;
• растворимый цикорий — 1 ст. л.;
• ржаные сухарики — горсть.

1. Приготовьте . В трехлитровую банку положите 3 ст. л. сухого кваса + 4 ст. л. сахара + сухие дрожжи на кончике чайной ложки + изюм. Залейте 2 л теплой воды, хорошо перемешайте. Накройте горло банки марлей и поставьте на 2 суток в тепло.
2. Слейте воду с осадка, гуща на дне и есть закваска.
3. Смешайте закваску с 2 ст.л. сухого кваса + 2 ст. л. сахара + 2 л воды. Оставьте еще на двое суток.
4. Слейте жидкость с гущи — эта закваска готова к дальнейшему процессу.
5. В 3-литровую банку отправьте закваску + 5 ст. л. сахара + 2 ст. л. сухого кваса + 0,5 ч. л. сухих дрожжей + цикорий.
6. Залейте доверху, перемешайте и поставьте в тепло на трое суток.
7. Слейте готовый напиток через марлю. Оставшуюся в банке гущу можно заливать водой и получать новый напиток.

Совет. Не наливайте квас в бутылки до верха — между напитком и крышкой должно оставаться 5 см свободного пространства для газа, который будет образовываться при брожении.

Кому нельзя пить квас из цикория?

Напиток с цикорием называют красным квасом . Вкусное питье не причинит вреда, если вы примете к сведению противопоказания:

• при брожении образуется алкоголь в небольшой концентрации, неопасной для взрослого человека. Хотя обычная квасная крепость не превышает 1,2%об., в тепле брожение может продолжиться и содержание спирта немного увеличится. Маленьким детям и женщинам в период беременности и кормления грудным молоком не рекомендуется пить квас в больших количествах. Это предостережение относится к водителям и людям, чья работа требует быстрой реакции;
• проблемы с печенью, повышенное артериальное давление, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, колит являются противопоказаниями к употреблению;
• цикорий вреден при геморрое, болезнях сосудов, варикозе, хроническом бронхите;
• от красного кваса придется отказаться при аллергии на аскорбиновую кислоту.

Цикориевый напиток хорошо утоляет жажду и тонизирует, но употреблять его в неограниченных количествах не стоит. Полезная суточная доза для взрослого человека измеряется 2-3 стаканами.

У всех народов имеется тот или иной национальный напиток. У славян это почетное место занимает квас. Сегодня он уже не пользуется такой популярностью, как раньше, да и качество продукции, выпускаемой в промышленных масштабах, оставляет желать лучшего. Напитки, продаваемые в магазинах, можно назвать лишь аналогами натурального продукта, так как они создаются совершенно по иной технологии, с использованием красителей и ароматизаторов.

Ценители кваса по сей день продолжают готовить его самостоятельно. Вы также сможете порадовать себя натуральным бодрящим и полезным напитком после того, как прочитаете нашу статью и узнаете некоторые особенности процесса.

Традиционно квас, как и пиво, делается на основе солода путем его ферментации. Но главная особенность производства рассматриваемого нами напитка в том, что его брожение длится недолгое время, после чего останавливается с помощью понижения температуры окружающей среды. Деятельность дрожжевых бактерий прекращается, за счет чего квас приобретает свой особенный вкус.

Кроме того, напиток обогащается необычным ароматом, если готовить его не в стеклянных емкостях, а в деревянных. Как же сделать квас в бочке? Существует большое количество старинных и современных рецептов.

Квас русский в бочке

• 4,5 л некипяченой воды;
• 200 г сахара;
• 20 г прессованных пищевых дрожжей;
• 300 г квасных сухариков.

• 500 г ржаной муки;
• 250 г светлого ячменного солода;
• 400 мл воды.

В первую очередь сделайте затор (тесто): измельчите солод с помощью мясорубки, соедините с ржаной мукой и 400 мл воды. Тщательно перемешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной. На этот процесс требуется потратить достаточное количество времени, чтобы улучшить качество готового продукта.

Затем сформируйте из теста колобок, поместите его в жаропрочную стеклянную емкость, предварительно смазав ее небольшим количеством растительного масла. Держите в духовке 1 час при температуре 70 о С. После увеличьте степень нагрева до 160 о С и запекайте еще 45 минут.

Получившийся в результате хлеб в горячем виде разделите руками на куски размером 3-4 см. При правильной обработке мякиш в середине должен остаться сырым. Уложите на противень и снова поставьте в духовку. На этот раз температура должна быть не более 180 о С. Такое условие необходимо соблюсти очень строго, в противном случае квас из подобного продукта получится густым и невкусным.

Через полчаса выключите нагрев, но ставьте сухарики внутри еще на 20 минут.

Теперь перейдем к непосредственному приготовлению бочкового кваса. Отдельно стоит сказать несколько слов о самой емкости. Чтобы получить хлебный напиток с наилучшими вкусовыми характеристиками, используйте бочки из дуба. Помещенный в такую емкость, квас обогатится дубильными веществами и аминокислотами, содержащимися в древесине. Он приобретет неповторимый вкус и потрясающий яркий аромат.

В тару залейте 4,5 л теплой воды, растворите в ней 200 г сахара и добавьте 300 г квасных сухариков. Все размешайте, накройте крышкой и поставьте на 1-2 дня в теплое место. За указанное время должен начаться процесс брожения и на поверхности жидкости появится пенка. Как только это произойдет, перенесите бочку в подвал или иное прохладное помещение. Выдерживайте напиток в таких условиях около трех дней.

Отфильтруйте закваску (ее можно использовать повторно), а сам квас либо оставьте в бочке, либо разлейте по бутылкам. Если держать напиток в погребе, он сохранит свой превосходный вкус на протяжении нескольких месяцев.

Готовый квас, сделанный описанным образом, будет иметь приятный красно-коричневый цвет. При желании Вы можете ароматизировать его с помощью натуральных компонентов. Для этого на стадии выдержки сусла в подвале добавьте в жидкость немного, например, мятного сиропа (100-150 мл на 5 л) либо крепкого отвара ароматных трав или ягод (1 стакан на 5 л).

Успехов Вам в приготовлении домашних напитков!

Тот квас, который мы помним из 80-х, появился в СССР в 30-е годы прошлого века. До этого момента существовало множество рецептов кваса, в разных регионах они пользовались различной степенью популярности, квас производился кустарно и пился вне зависимости от сезона.

Промышленно производить квас было решено только в теплое время года, то есть летом. Так квас стал суперсезонным товаром.

Начнем с кваса двойного брожения. Он делается по классической технологии, по которой квас делали еще в советское время. Сначала из натурального зернового сырья — из ржаной муки и ржаного солода — варится сусло. Затем в него добавляют воду, сахар, и обратите внимание — закваску из специальных культур — из дрожжей и молочнокислых бактерий . То есть в ней 2 компонента.

Эта смесь бродит. Причем бродят и дрожжи, которые образуют спирт, и молочнокислые бактерии, которые придают кислый освежающий вкус. Именно поэтому квас и называется квасом двойного брожения. Таким был квас по ГОСТу до 2005 года.

Однако в 2005 году ГОСТ изменили, и появился квас одинарного брожения. В него также добавляют дрожжи, но вместо молочнокислых бактерий в него разрешили добавлять молочную кислоту, лимонную, или даже уксусную кислоту — как производителю заблагорассудится. И многие производители этим воспользовались. Ведь такая технология проще и дешевле. Мол, зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом?

Но, кроме вкуса, квас одинарного брожения потерял полезные свойства. По сравнению с ним квас двойного брожения имеет больше полезных свойств, ведь в нем содержится больше молочной кислоты.

После того, как квас был готов к розливу, его осветляли (фильтровали) насколько могли методом отстаивания. Поле чего практически прямо к танку присоединялся шланг, другой конец которого опускался в автоцистерну. Наполненная товаром автобочка направлялась поить страждущих на улицах и площадях. Квас нужно было продать максимум за один-два дня, в противном случае он портился — процессы неконтролируемого брожения продолжались, велико было количество микроорганизмов, поселившихся в нем на этапе производства и транспортировки, кроме того, квас выдыхался.

Хлебный квас — один из самых любимых напитков ещё со времён Древней Руси. Квас варили повсеместно — и в монастырях, и в помещичьих домах, и в крестьянских избах.

Раньше крестьяне никогда не выходили работать в поле, не взяв с собой квас. Уже тогда люди подметили, что квас способствует укреплению здоровья и повышает работоспособность.

Сегодня учёные добавляют: хлебный квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Препятствует размножению вредных микроорганизмов, поднимает общий тонус организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему. Это всё потому, что в хлебном квасе содержится множество полезных веществ: молочная кислота, витамины, свободные аминокислоты, различные микроэлементы и ферменты.

Хлебный квас используется во многих рецептах национальной русской, украинской и белорусской кухонь. А ещё его лили на раскалённые камни в русской парной, а зимой обливались ледяным квасом.

Разновидностей хлебного кваса — множество: кислый или сладкий, с мятой, с другими приправами и специями, например, с хреном, специальный окрошечный, с добавлением различных фруктовых и ягодных ингредиентов — груш, чёрной смородины.

Процедура приготовления настоящего хлебного кваса достаточно трудоёмка. Сначала замачивается зерно (рожь или ячмень), проращивается, запаривается, высушивается, размалывается, и из него приготовляется сусло. Оно заливается водой, несколько дней бродит, настаивается. Вся эта процедура занимает не менее недели. Гораздо проще в домашних условиях приготовить хлебный квас из концентрата, который имеется в продаже. А ещё проще купить готовый квас, из бочки или уже разлитый по бутылкам.

Как приготовить домашний квас

Врачи считают, что по своему действию на организм квас подобен кефиру, простокваше, кумысу и другим продуктам молочнокислого брожения.

На Руси квас пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые. «Хорош квасок, коли шибает в носок» — говорили о добром квасе. Сорт употребляемого кваса определял уровень жизни.

Обеспеченные люди пили «квасок сладкий, с изюмом и медком», а бедняки «овчинный квас хлебали » И все равно считалось, что даже «худой квас лучше хорошей воды». Квас пили круглый год. В посты, которых было много и соблюдались они строго, квас становился главным источником витаминов, наряду с луком и черным хлебом. Квас считался настолько целебным, что в лазаретах и госпиталях составлял не просто непременную часть рациона больных для утоления жажды, а приравнивался к лекарствам.

Уже два столетия назад медики знали, что квас улучшает пищеварение и «изгоняет» микробы. В начале девятнадцатого столетия было налажено промышленное производство кваса. Главным «квасным» конкурентом стало баварское пиво, которое завозили в Россию. На защиту кваса встало «Российское Общество охранения народного здравия», научно доказав лечебные, диетические и профилактические свойства кваса. Сегодня несложно купить готовый квас, экстракт этого напитка или квасное сусло.

О способе приготовления квасов из полуфабрикатов рассказывать не стоит — он указан на упаковке. Однако наиболее целебный квас — самодельный и самый распространенный — квас из хлеба.

Молодой ржаной квас. Нарезать ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке так, чтобы они слегка подрумянились. Сухари залить кипятком, закрыть и настаивать 3-4 часа. Полученный настой, который называется суслом, процедить, положить разведенные в теплой воде дрожжи, сахарный песок, мяту, накрыть салфеткой и дать перебродить 10-12 часов.

После появления пены вторично процедить и разлить в бутылки, положив в каждую пол-литровую бутылку по пять промытых изюминок. Бутылки плотно закупорить размоченными в кипятке пробками и выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Дня через три молодой квас будет готов. На 500-700 г ржаных сухарей понадобится 4-5 л воды, 10-15 г дрожжей, 100-150 г сахарного песка, 10 г мяты, 25 г изюма.

Петровский квас . Приготовляется так же, как сказано выше, но вместо мяты в квас надо положить 100-150 г натертого хрена и 100 г меда, которым заменяется половина сахара. Он отлично борется с хроническими заболеваниями носоглотки.

Квас из корней аира. В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира в пропорции один стакан настоя корней на 3 л кваса. Такой квас обостряет зрение и слух, укрепляет десны, успокаивает нервное возбуждение и снижает артериальное давление.

Квас с хмелем. В 3 л готового кваса добавляют 50 г шишек хмеля и настаивают не менее 5 часов. Используется в диетическом питании при гастритах и в косметологии для укрепления волос в качестве масок.

Квас с мятой . Опустить в готовый квас марлевый мешочек с мятой — 20 г на 3 л напитка и добавить 2 столовые ложки меда. Мятный квас успокаивает нервную систему и обеспечивает здоровый крепкий сон. Квасы делали также из фруктов, ягод, овса, пшеничных сухарей и других продуктов.

Квас с лимоном . При регулярном употреблении лимонный квас — замечательное средство для улучшения обмена веществ. Такой квас хорошо помогает при ревматизме, угревой сыпи в подростковом возрасте, ожирении, а также понижает уровень холестерина в крови. 250 г сухого черного хлеба залить 4 л кипятка и оставить на несколько часов. Затем процедить, добавить 200-250 г сахара, 5 г растворенных дрожжей и сок одного лимона. Эту смесь оставить на сутки, затем перелить в бутылки и на 3 дня поместить в темное прохладное место. Можно добавить в квас немного изюма или размолотых лесных орехов.

Лимонно-медовый квас . Любимый напиток российских императоров. В 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры влить сок, выжатый из одного лимона. Добавить 4 столовые ложки меда, 6 чайных ложек сахара, размешать, накрыть марлей и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить через тройную марлю и разлить в бутылки, добавляя в каждую по 4-5 изюминок. Бутылки плотно закрыть. Поставить в холодное место для выдержки и созревания на одну-две недели.

Квас ягодный . Рецепт из архива повара Николая II. Ягоды: черную смородину, малину, ежевику, бруснику или чернику — промыть, размять и поместить в эмалированную посуду. Залить теплым сахарным сиропом из расчета: на 4 л воды — 1 кг ягод и 500-600 г сахара. Полученную смесь тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при комнатной температуре. После этого дважды процедить и разлить в бутылки с несколькими изюминами. Выдержать в холодном месте 1-2 недели.

Яблочный квас . Нарезать яблоки, залить их водой, довести до кипения и настоять 2-3 часа. Затем процедить, добавить разведенные в теплой воде дрожжи, сахар и лимонную кислоту и поставить на 3-4 дня для брожения. На 1 кг яблок — 500 г сахарного песка, 50 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты и 5 л воды.

Освежающий квас используют также для приготовления ценных и питательных холодных первых блюд: окрошки и свекольника.

Окрошка овощная . Вареный картофель, очищенные огурцы, редис и яблоки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, порезанным зеленым луком, сахаром и солью и развести квасом. Белки порезать. В кастрюлю положить подготовленные овощи, яичные белки и залить квасом до нужной консистенции. При подаче на стол положить рубленую зелень. В окрошку можно добавить мелко порезанное отварное мясо. На 1 л хлебного кваса: картофель — 100 г, огурцы — 60 г, яблоки и редис — по 30 г, одно яйцо, зеленый лук — 50 г, горчица — 15 г, сметана — 75 г, зелень, соль и сахар — по вкусу.

Свекольник с квасом . Сырую свеклу нарезать кубиками, залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За десять минут до окончания варки положить свекольную ботву, охладить. Морковь, очищенные огурцы, крутые яйца нарезать, а зеленый лук растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, перемешать, добавить хлебный квас, сметану, сахар, соль, при подаче на стол — укроп. На 1 л хлебного кваса: 2-3 свеклы с ботвой, один стакан воды, одна морковка, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, сметана, сахар, соль, уксус, зелень — по вкусу.

Общие «квасные» правила

1. Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.

2. Квасы готовятся на остуженной кипяченой воде.

4. Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.

5. Наиболее удобны для приготовления кваса бутылки из-под шампанского с плотными и надежными полиэтиленовыми пробками.

6. Посуда, в которой настаивается сусло, должна быть стеклянной или эмалированной, в алюминиевой посуде готовить квас нельзя, так как она окисляется.

7. Охлажденный квас вкуснее.

8. Для приготовления ягодных квасов используются только спелые отобранные неповрежденные ягоды.

Говорят, что квас, уникальный освежающий напиток, который «выбраживают» на смеси ржаного и ячменного солода, сахара и воды, изобрели греки. Верится, правда, с трудом — настолько русским представляется этот напиток и нам самим, и всему миру. Вот и летописец Нестор в 989 году документально засвидетельствовал: когда князь Владимир крестил Русь, во время великого праздника народу раздавали «пищу, мед и квас». Ну а то, насколько квас был распространен в России во времена царские, и вовсе история общеизвестная. Пили его и дворяне, и крестьяне, и монахи, и солдаты, и даже сам царь. Квасоварни в то время встречались практически на каждом шагу.

Была, разумеется, и «иерархия» напитка. Медвяной квас считался самым высокородным, и лучший мед со всей страны ехал в Петербург для кваса престольного. Такой же знаменитый квас (который настаивали на калаче вместо дрожжей) делали и в некоторых монастырях, где разводили своих пчел; за ним закрепилось название «монастырский». В домах помещичьих и крестьянских обычно готовили квас житный — из ячменного и ржаного солода. Ну а квас ягодный, настоянный на всевозможных земляниках, брусниках, клюквах и черемухах, считался копеечным, и в усадьбах его держали для визитеров попроще. Хорошо жили люди!

Интересно, что дореволюционный квас, во всяком случае, некоторая его разновидность, не был безалкогольным. Его крепость могла достигать 7-8%. Причем спиртом в «хмельном» квасе и не пахло — все дело было исключительно в брожении.

Как вообще появился квас? Возможно, дело было так: один творческий, но не очень хозяйственный крестьянин хранил в погребе зерно. К примеру, в горшке. Однажды случился в доме, скажем, небольшой потоп и в горшок попало немного воды. Зерно проросло и начало киснуть. Крестьянин, увидев это, очень расстроился, но решил все-таки попробовать сделать муку. Высушил проросшее зерно и смолол. Получился солод. Крестьянин понял, что не видать ему хлеба, залил смесь кипятком и оставил это сусло (не он ли сгоряча придумал такое несимпатичное слово?) бродить. «Посмотрим, что выйдет», — сказал он. И вышел квас.

Сегодня мало кто отважится на такой подвиг, как приготовление кваса «с нуля», — все-таки классический процесс, от замачивания зерна до готовности напитка, отнимет не менее семидесяти дней. Дело значительно упрощают дрожжи, и не только пекарские, но и специальные квасные. В их состав входят ржаной и ячменный солод, экстракт хмеля и вода; как и пивные, они благотворно влияют на здоровье. Главный плюс квасных дрожжей в том, что в отличие от хлебных они никогда не придадут квасу запаха теста.

Рецепт домашнего кваса

Ржаной хлеб (800 г) нарезать маленькими ломтиками, высушить в духовке до состояния сухарей, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком (4-7 л). Закрыть крышкой и оставить на 3-4 часа; время от времени помешивать. Получившееся сусло процедить через марлю, остудить до 25-30°С, добавить сахар (1-2 стакана; предварительно растопить в части воды и прокипятить в течение 30 минут) и дрожжевую закваску (5-10 г дрожжей смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставить на 1-2 часа в теплом месте). Оставить при комнатной температуре для брожения на 12 часов (плотно не закрывать!). Разлить по бутылкам, до самого верха не доливая. Бутылки хорошенько закупорить и поставить в холодильник для созревания. Через пару дней можно пробовать. Имейте в виду, что домашний квас нужно пить свежим — примерно через пять дней он потеряет значительную часть своего вкуса.

Экспериментировать начинайте на стадии введения сахара и дрожжей . Добавляйте мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как в Польше и Литве, или листья черной смородины, как на Русском Севере. Если положите мед и тертый хрен — получится квас, известный под названием «петровский». Мяту и черносмородиновые листья хорошо бы заварить заранее и выстоять часов пять. (Кстати говоря, для летней окрошки лучше всего подходит традиционный, без всяких фантазий, квас.)

Готовят квас и из пшеничного хлеба — у него будет более светлый оттенок и менее выраженный аромат. Вместо сахара в этот квас часто добавляют мед или варенье, либо же фрукты-ягоды, а аромат «улучшают» при помощи трав, ванилина или корицы.

Ягодные квасы, которые в былые времена не признавали люди высшего сословия, сегодня очень популярны. Из плодов (тех, что под рукой: клубники, брусники, шиповника или рябины, вишни, клюквы, смородины, яблок и груш) готовится что-то наподобие морса. Залить кипятком, настоять несколько часов, процедить. Добавить сахар, лимонную кислоту или мед (или что там вам еще захочется), а потом всыпать квасные дрожжи или закваску. Далее — по описанному выше рецепту. Шипучесть и пенистость, неотъемлемые качества хорошего кваса, обеспечены. Требуйте долива после отстоя пены!

В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем кока-кола. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее (все-таки о вкусах не спорят), но пользы в нем несравнимо больше. Считается, что на желудок он действует как кефир, простокваша или кумыс: успокаивает пищеварительные процессы, уничтожает вредные микробы, улучшает обмен веществ и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Вряд ли кока-кола сможет похвастать тем, что в ее состав входят молочная кислота, микроэлементы и аминокислоты, некоторые из них признаны незаменимыми. Известно также, что квас русские крестьяне всегда брали с собой, к примеру, на сенокос — им казалось, что он восстанавливает силы. Как выяснилось — не просто казалось. Сегодня ученые рекомендуют квас всем спортсменам для снятия усталости, увеличения объема мышц, а также повышения работоспособности.

Как выбирать квас

Если вы посмотрите на все современные квасы в бутылках, то вы всегда на этикетке найдете информацию, что они сделаны методом брожения. Удивительно: несмотря на то что эту информацию указывать не обязательно (ведь квас — продукт брожения по определению), ее не просто указывают, но и выпячивают. Часто это указано не только крупным шрифтом, но и акцентировано с помощью различных эмблем и прочих хитростей. Например, иногда пишут: “Квас живого брожения”, “Настоящий живого брожения” или просто “Живое брожение”. Все это “масло масляное”, брожение мертвым быть не может, этот процесс всегда живой — убитые бактерии и грибки его не вызывают. Допуская такие преувеличения в одном, производители могут быть не совсем корректны и в других важных деталях.

Например, когда они клянутся традицией. К надписям типа “традиционный русский квас”, или что квас сделан по “традиционным рецептам”, или на основе “вековых традиций русского кваса” тоже лучше относиться с иронией. И вот почему. Брожение брожению рознь. Традиционный русский квас — это продукт именно двойного брожения, о котором мы только что писали. Но в 2005 году появился еще один квас — нетрадиционный. Его можно делать только одним видом брожения — спиртовым. как пиво, брагу, вино. Представляете, какая ирония: квас — это безалкогольный газированный напиток, который делают спиртовым брожением. Не верите?

Вот официальное определение напитка из действующего ГОСТа Р 52409-2005 “Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения”, принятого 5 лет назад: “Квас — национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного 1) спиртового или 2) спиртового и молочнокислого брожения сусла”.

Отличить традиционный русский квас от сделанного по новым традициям можно по составу на этикетке. К напиткам последнего типа добавляют кислоты (они выделены в составе жирным).

Просто двойное брожение — весьма капризная вещь, им нужно рулить, чтобы соблюсти пропорцию: чтобы молочной кислоты, придающей квасу кислинку и свежесть, было не мало, а спирта — не много. Но, оказывается, технологию можно упростить. Зачем мучиться с молочнокислым брожением, если кислоту можно добавить потом? И сейчас есть немало квасов, на этикетке которых в составе указаны пищевые кислоты — молочная, лимонная или уксусная. В традиционном русском квасе с двойным брожением они образуются естественным путем, а в новые, нетрадиционные квасы их добавляют точно так же, как и в газировку, — в качестве подкислителей.

Осторожно с ГОСТом!

Считается, что, если на этикетке есть упоминание какого-либо ГОСТа, значит, продукт тот, что надо. В случае с квасом все сложнее. Например, нам встретился напиток, на котором был указан ГОСТ 28188-89. На самом деле квас сегодня делают по другому ГОСТу — Р53094-2008 “Квасы. Общие технические условия”. А вот тот ГОСТ назывался “Напитки безалкогольные”, и наряду с квасом и другими напитками брожения в нем описывались сокосодержащие напитки, напитки на пряно-ароматическом растительном сырье, ароматизаторах и куча прочих “газировок”. Так вот, вместо кваса в бутылке с ГОСТом 28188-89 на этикетке был как раз тот самый “Монастырский КВАСной напиток”.

Зернышко к зернышку

Квас делают почти из всего. что содержит углеводы, включая ягоды и фрукты. Конечно, самый популярный квас — хлебный или зерновой. Чаще всего для него используют муку и солод из ржи и ячменя, но можно делать квас практически из любой муки или крупы, даже из хлеба и сухарей.

Но почему типичный квас содержит не эти компоненты, а концентрат квасного сусла? Что это такое? Эта густая вязкая жидкость обычно темно-коричневого цвета изредка продается и для домашнего производства кваса. У нее кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба, который передается квасу. Сусло получают из ржаного или ячменного солода с добавлением муки из этих же и других зерновых культур. Все эти компоненты измельчают, смешивают, заливают водой, кипятят, фильтруют, упаривают — в результате и получается сусло. По сути, это первые стадии производства кваса, потом в сусло добавляют дрожжи, оно бродит, и получается традиционный напиток.

Большинство современных производителей делают квас уже из готового сусла, которое, в свою очередь, делают для них другие производители.

К квасу почти всегда добавляют сахар, точнее сахара: это и обычный столовой сахар или песок, и фруктоза, глюкоза, декстроза, мальтоза и так далее, включая мед.

Но иногда в составе напитка встречаются странные сладости. Вот, например, в составе одного кваса указана смесь пищевая сладкая с торговой маркой “Мармикс 25”. Она на 80% состоит из фруктозы, а остальное подсластители: ацесульфам калия, цикламат натрия, сахаринат натрия. Конечно, такой напиток официально можно называть квасом, и он бродил, но я бы отдал предпочтение чему-нибудь более традиционному.

Живой или мертвый?

Это один из главных вопросов по отношению к квасу. Тот напиток, который продавали в советские годы из бочек в розлив, был живым, но его нужно было употребить в течение двух дней. Остатки квасного сусла продолжали жить (бродить), и напиток быстро портился.

Сегодня квасы делают любые. Но поскольку термин “живой” законом не регламентируется, им злоупотребляют. Например, на весьма популярном квасе мне попалась следующая информация: “квас фильтрованный: обеспложенный, пастеризованный”, и еще: “живой, тонизирующий”. Здесь куча явных противоречий.

Во-первых, в переводе на обыденный язык “пастеризованный” — это примерно то же, что и “мертвый”: пастеризация — нагревание, при котором микроорганизмы погибают. Но такие квасы все равно полезны, и в продаже их больше всего.

Во-вторых, “обеспложенными” называют квасы, которые подвергают холодной стерилизации — пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Они, конечно, живее пастеризованных, но все равно этот термин к ним не применяется.

В-третьих, пастеризованный квас уже нельзя считать обеспложенным, ведь он нагревался до достаточно высокой температуры.

Но в принципе квасы, которые можно неофициально называть живыми, сегодня есть. Это нефильтрованные и неосветленные напитки, которые хранятся не более 5 суток. Для сравнения: пастеризованные квасы хранятся не менее 6 месяцев, а обеспложенные — от 10 до 30 дней.

Если хочешь живой квас, смотри на срок его годности! Это нефильтрованный напиток, который хранится не более 5 суток.

Есть еще несколько важных характеристик кваса, которые обязательно указывают на этикетке:

Квас фильтрованный — это значит, что напиток осветлен с помощью фильтрации (но это иная обработка, чем обеспложивание).

Квас нефильтрованный осветленный — осветлен не с помощью механической фильтрации, а обработан специальными осветляющими материалами.

Квас нефильтрованный неосветленный — не подвергался ни фильтрованию, ни осветлению с помощью спецматериалов; может быть мутным и с осадком. Но этот квас ближе всего к живым.

БОЧКОВОЙ КВАС — эта надпись не регулируется законодательно и ничего существенного не означает.

ОКРОШЕЧНЫЙ КВАС — квас для окрошки должен быть более кислым и менее сладким (содержание углеводов в нем должно быть меньше, чем в питьевом), но, по сути, эта надпись тоже не регулируется законодательно и поэтому может употребляться произвольно.

Квас и чем он отличается от браги

Продолжая изучать тему кваса (оказалось не так просто его делать — в один прекрасный момент скис, перестал быть «игристым», и какое-то время обратно наладить его не получалось), нашли интересную информацию.

По плохому испорченному квасу возникло ощущение, до он стал больше похож на что-то спиртовое, с градусом, и кислое — это чувствуется во вкусе, это уже совсем не квас. Решили изучить, чем квасное брожение отличается от приготовления браги для дальнейшей перегонки на спирты.

Тут нашлось много интересного. Излагаю здесь в статье..

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи , вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин .

Это мы уже заметили, когда изучали обжарку кофе — при определённой температуре крахмалы превращаются в глюкозу, и происходят другие интересные превращения. Мы сейчас кашу так готовим: замоченное зерно выкладываем в глиняную посуду, и отправляем в печь на 200-210 градусов (на полчаса), потом нужно оставить потомиться в остывающей печи или под одеялом — так делается и зелёная гречка (она становится коричневой ипотрясающе ароматной), овёс голозёрный, рожь, всё что угодно.

При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения , результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты .

Так как затор не кипятят , сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла , то есть для развития именно молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей (дома их меняем на закваску), алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла , при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.

По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы , но способ приготовления различен : при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения , для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим,при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное .

Брага и квас

Главное в процессе получения браги (для последующей перегонки в спирты — изучаем, чтобы понять, что нужно для браги — это точно не нужно для кваса ) — это температура сбраживания. Она не должна быть меньше 18С и не больше 24С. Если в начале брожения произойдет резкое похолодание, то процесс может полностью остановиться, хотя не весь сахар еще выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать. Нужно повысить температуру до требуемой и дрожжи смогут довести свое дело до конца. Единственное, что нужно сделать — «запустить дрожжи» перемешиванием. Высокая температура более опасна, чем низкая. При высокой температуре жизнедеятельность дрожжей может так замедлиться, что запустить процесс сбраживания будет очень сложно или невозможно. Если температура повысилась больше требуемой и процесс сбраживания уже нельзя реанимировать, то нужно снять сусло с дрожжей резиновой трубкой, добавить новых дрожжей и поместить емкость с брагой в помещение, где температура воздуха будет не больше 20С.

Заметили, что хороший квас у нас получался в первые примерно 2 недели, когда температура была выше 25-26 градусов . Можно предположить, что квасное брожение — это быстрое брожение, и температура нужна выше 24 градусов . Тогда квас (при условии, что мы его делаем на закваске от предыдущего кваса) готовится быстро, за сутки, и он «игристый». Если же холоднее — видимо 24 градуса — критичная отметка — .

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, придающие квасу его своеобразный вкус .

После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается .

Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое.

Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса, естественно, должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, —иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения . Именно поэтому в основном в рецептах кваса хлеб заливаем кипячённой водой, охлаждённой до 60-70 градусов.

Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев .

При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и тогда квас приобретает неприятный кислый вкус .

Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Теперь более-менее становится понятно, почему квас получается не всегда.

Для приготовления кваса воду лучше вскипятить, дать остыть чтоб палец еле держать, и уже этой водой залить массу (муку+хлеб, солод, сухарики, плюс мёд и изюм — что есть). Добавим закваску.К

Дальше банку (лучше непрозрачную — видимо свет не нужен (раньше в деревянных кадках квас делали) — мы для неё сколотили фанерный ящичек — накрываем льняной тканью (наквасником) и ставим в тёплое место . Выше 24 градусов.

Первый молодой квас может готовиться дня 2-3, далее (когда квасной гущи много и она зрелая) должен готовиться за сутки. Сливаем квас, уносим его в подвал, сусло частично сливаем, чтобы постоянно обновлялось, доливаем, плюс мёд, новая порция свежего хлеба, муки, кипячённая охлаждённая вода — и снова в тепло.

Самое сложное — обеспечить нужную температуру, когда на улице в районе 20 градусов — дом уже не отапливается, а этой температуры недостаточно для квасного брожения. Недаром для кваса раньше топили печь, ставили туда посуду, и температура постепенно понижалась. Так что когда прохладно — посуду с квасом, видимо, нужно ставить над печкой, когда готовите еду, или над обогревателем небольшим, чтобы было достаточно тепло.

То же и с хлебом (уже где-то писали на сайте) — он хорошо подходит, как мы выяснили, в «тепличке» (посуду накрываем коробкой), когда стоит над обогревателем — там температура около 43-38 градусов.

Советский квас многие вспоминают с ностальгией. Попробуем разобраться, как готовили его в промышленных масштабах и можно ли воспроизвести неподражаемый вкус напитка в домашних условиях.

Как делали квас в СССР?

• Памятный нам в восьмидесятых напиток был создан в 30-х годах прошлого века.
• Советский квас изготавливался в 2 этапа. Первым делом производилось квасное сусло. Так называли специфический наваристый «бульон», который преимущественно готовили изо ржи, кукурузы и ячменя. Для удобства транспортировки сусло концентрировали (сгущали). Полученный продукт носил название ККС. Производство его осуществлялось на нескольких десятках заводов страны.
• Вторым этапом было изготовление непосредственно кваса, который производился на сотнях пивоваренных заводов. Процесс протекал следующим образом: продукт ККС помещался в открытую емкость. Кроме сусла, добавлялись также вода, дрожжи и сахар. Через сутки напиток был готов и транспортировался на улицы населенного пункта.
• И сегодня производство сусла — его варка и сгущение — осталось примерно тем же. Оно чем-то напоминает производство вареного сгущенного молока. Квасное сусло, так же как и прежде, выпаривается под вакуумом и обеспечивает хлебный вкус и аромат слегка подгорелой корочки ржаного хлеба. Это как раз то, что мы любим в квасе.
• Для того чтобы сохранить характерные особенности напитка, производители и сегодня практически не изменили принципам изготовления кваса. Хотя нынче крупные заводы используют современное оборудование, а это позволяет точно соблюдать технологию и получать на выходе стабильный результат — предсказуемый вкус и стойкость.
• Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что для приготовления кваса «по-советски» нужно использовать готовое квасное сусло (ищите в магазинах).

Попробуйте приготовить напиток по следующему рецепту — должен получиться «ностальгический» квас. Хотя в прежние времена его производство было настолько «приблизительным», что конечные продукты разных пивных заводов разительно отличались друг от друга. А наш домашний квас будет не только вкусным и газированным, но и полезным за счет живых бифидобактерий и ферментов.

На емкость в 5 л:

• Пшеница — 3 стакана;
• Кипяченая вода — 4 л;
• Квасное сусло — 8 ст. л.;
• Сахар или мед — 1,5 стакана.

• Поставить проращиваться пшеницу. Для этого промыть зерно и замочить на 10 ч.
• Слить воду и снова промыть зерно.
• Накрыть полотенцем и оставить проращиваться. Это может занять от 8 ч до 2 суток. Все зависит от зерна и окружающей температуры. Долго проращиваемую пшеницу нужно промывать — дабы она не пересохла и не скисла.
• Должны появиться проростки в пару-тройку миллиметров.
• Измельчить в мясорубке пророщенную пшеницу.
• Налить в стеклянную емкость кипяченую теплую воду, заполнив ее не полностью.
• Поместить в банку измельченные зерна.
• Добавить квасное сусло (продается в магазинах) и сахар.
• Перемешать.
• При желании долить воду, если в емкости есть место.
• Накрыть емкость салфеткой и оставить в теплом месте. Поместить ее возле батареи или поставить в тазик с теплой водой.
• Подождать от 8 ч до пары суток.
• Признаки готовности — белая пена на поверхности кваса. Также следует попробовать напиток — он должен стать газированным, а по вкусу напоминать обожаемый многими советский квас.
• Осторожно процедить напиток через марлю в другую емкость.
• Закрыть квас крышкой и поставить в холодильник.
• Напиток вкусен как охлажденный, так и теплый.
• Хранить его нужно в холодильнике.

Этот полезный напиток «советского» вкуса можно приготовить, не используя квасное сусло, хотя данный ингредиент улучшает вкусовые качества готового продукта.

Источник