Рецепт советской тушенки по госту
В СССР выпускалось свыше 500 различных консервированных продуктов, однако именно тушёная говядина или свинина (а также сгущённое молоко) и по сей день пользуются большим спросом.
В нашей стране тушенка из говядины или свинины по-прежнему остаётся продуктом стратегического запаса.
Консервированное мясо не нужно хранить в холодильнике, и его сразу можно есть, тушёнка — практически незаменимый спутник туриста.
Однако в наши времена купить качественную тушенку не очень просто. В ней можно обнаружить и соевый белок, хрящи и другие компоненты, которые не предусмотрены ГОСТом. О вкусе современного одноимённого продукта и вовсе говорить не приходится.
Но народ не сдаётся, свидетельством тому множество рецептов в Сети. Вашему вниманию, на мой взгляд, наиболее продуманный из них (да и проиллюстрирован с избытком).
Далее со слов автора.
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, интернет нам в помощь. Вот он, как видим все донельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
- мясо–говядину по ГОСТ 779-87 (кроме тощего), массой туш не менее 60кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
- говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
- говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
- жир-сырец говяжий;
- жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
- перец черный;
- лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594-81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
- Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
- Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
- Жир-сырец говяжий — 10.5%
- Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
- Соль поваренная — 1.14%
- Перец черный молотый — 0.01%
- Лист лавровый — 0.02
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт донельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки инет нам в помощь.
Ну для начала тара. Тут вопросов нет, будем использовать самую доступную и удобную — стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Инет говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого, понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить.
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как-то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну, почти автоклав.
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно-понятно.
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно всё в общем.
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, помногу не делаю, ибо не надо, на пару-тройку месяцев хватает, а потом еще делаю. Хранить негде, да и смысла нет, у нас небольшое потребление тушенки.
Режем и взвешиваем, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем количество жира…
Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются…
Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были внутри идеальные!
Ну вот, все готово к закладке…..
Стерилизуем банки и крышки…
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки.
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала.
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…..
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде. Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания.
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.
А вот на следующий день.
У меня все, всем приятного аппетита.
Ломайте и критикуйте. Но сначала просто попробуйте
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.
Источник
Сделай сам: рецепт тушенки по ГОСТу СССР
Тушенка является настоящей палочкой-выручалочкой для большинства хозяек. Сварить с ней можно все что угодно — и тушеную картошку, и наваристый борщ, и макароны по-флотски, и еще много других вкусных и сытных блюд. Но по-настоящему вкусным будет лишь то блюдо, в составе которого будет присутствовать настоящая тушенка из мяса, а не какой-то мясной продукт.
Во времена СССР было популярным готовить тушенку самостоятельно. Для приготовления использовались только натуральные и качественные продукты, а главным, конечно же, было мясо. Как же готовить тушенку времен СССР?
Требования к качеству тушенки по ГОСТу
Самой популярной во времена СССР была говяжья тушенка. Все блюда из нее получались сытными и вкусными. К тушенки из магазина, изготовленной по ГОСТу, выставлялись особые требования:
- запах соответствующий мясу тушеному с добавлением специй;
- вкус без посторонних примесей;
- внешний вид: мясо кусочками, размером не больше 30 г, без наличия грубой соединительной ткани, хрящей, посторонних добавок;
- консистенция содержимого банки — мясо сочное, непереваренное;
- массовая доля мяса — не менее 58%;
- массовая доля жира — не более 17%.
Дополнительные требования: тушенка должны быть упакована в герметичную тару (железная или стеклянная банка).
В банке с тушенкой допускается наличие говяжьего или костного жира, лаврового листа, лука репчатого, перца горошком.
Приготовлением тушенки в домашних условиях занимались практически все хозяйки. Это блюдо выручало всегда, когда это требовалось. Для того, чтобы тушенка была по-настоящему вкусной и сытной, использовался проверенный рецепт.
Рецепт тушенки по ГОСТу
Ностальгия захватывает всякого, кто пробует тушенку, приготовленную бабушкой или прабабушкой. Секрет приготовления вкуснейшего мясного блюда прост — в рецепте используются только качественное мясо и натуральные специи, а не всякая соя и непонятные ароматизаторы.
Для приготовления настоящей советской тушенки понадобится:
- говяжье мясо — 900 г;
- жир говяжий — 100 г;
- лук репчатый — 1 шт. среднего размера;
- соль — 1 ст. ложка;
- перец черный горошком — 5-10 шт.;
- лавровый лист — 3-5 шт.
К вопросы выбора мяса необходимо подойти особо тщательно. Мясо требуется выбирать только свежее и качественное. Наличие жилок, хрящей и суставов недопустимо. Желательно брать вырезку без наличия жира, так как в дальнейшем жир, итак, будет в рецепте использоваться.
Подготовка продуктов: тщательно промыть мясо и жир, нарезать порционными кусками. Лук помыть, почистить.
В объемной широкой миске соединяем нарезанное мясо, нарезанный кольцами или полукольцами лук. Все солим, добавляем перец горошком. Оставляем мясо «отдохнуть» на 15 минут.
Готовим банки. Они должны быть целыми, без сколов. Банки лучше всего брать по 0,5 или 0,7 литров. Перед закладкой мяса их требуется простерилизовать. Аналогичным образом нужно поступить и с крышками.
Для приготовления тушенки понадобиться скороварка. Можно готовить и в обычной кастрюле, но скороварка была бы все же полезнее. На дно скороварки необходимо положить специальную подставку. Важно не допустить, чтобы банки с мясом прикасались к дню скороварки.
Следующий этап: закладка продуктов. На дно банок выкладываем лавровый лист. Затем слоями выкладываем слоями жир и мясо с луком. Банку наполнять исключительно до «плечиков». Верхним слоем должен быть жир, поверх него можно выложить дополнительный слой нарезанного кольцами лука.
Подготовленную банку плотно закрыть крышкой. Аналогичным образом поступить со всеми другими банками. Подготовленные емкости аккуратно расположить в скороварке. В емкость налить воду до «плечиков» банок. Скороварку закрыть крышкой. Варить тушенку на медленном огне 3 часа.
Источник
