Рецепт специи для колбас

Какие используются специи для домашней колбасы?

Обдумывая, какие специи для домашней колбасы (вареной или копченой) нам нужны, следует помнить о классическом, традиционном вкусе. А ведь для его создания нет необходимости большого количества приправы, но нужна правильная пропорция.

Специи для домашней колбасы

Подобрать соотношение специй не сложно. Единожды создав верную композицию, можно годами пользоваться ее рецептом. Приобретите уже готовые приправы, продающиеся в торговых точках. Специалисты, со знанием дела, создали и расфасовали нужные ингредиенты.

Чаще всего при приготовлении домашнего продукта кулинары пытаются воссоздать традиционный вкус. Это аромат колбасы, к которому привыкли в данной местности.

Производственники ревностно следят за составом специй. Они разработали рецепты, которых строго придерживаются. Начинающие кулинары берут на вооружение знания и только позже, имея опыт, пытаются в композицию добавлять что–то новое. Классическая рецептура приправы для домашней колбасы содержит:

Выяснив, какие специи кладут в домашний деликатес, надо знать некоторые детали:

1. Черный молотый перец используют во все колбасы без исключения – классика.
2. Молотые семена кориандра. Если в фарш добавляют эту пряность, то душистый перец в закладку не идет.
3. Мускатный орех специя очень тонкая, нежная, изысканная. Ее полутон улавливает истинный гурман, но даже он не сможет этого сделать, если в составе будет кориандр. Следовательно – либо то, либо другое.
4. Тмин. Если есть намерения добавить пряность, то тмином можно полностью или частично заменить кориандр.
5. Сахар входит в состав как усилитель вкуса. По объему он занимает столько же, сколько и пряности.

Сколько нужно специй и пряностей?

Подбирая пряные, ароматические добавки и создавая композиции, кулинар задумывается над тем, сколько специй положить в готовый фарш. Если на производстве нормировка идет на 100 кг фарша, то в домашних условия на 1 кг.

Неприятным будет готовое блюдо, у которого слишком яркий букетом приправ. Совершенно другое дело легкий полутон. Едва уловимый запах мускатного ореха вызывает желание съесть еще кусочек, наслаждаясь вкусом. Перебор недопустим.

Создав свою приправу заранее, при приготовлении добавляйте в фарш около 1,5–2 г на 1 кг. Недопустим перебор со специями. Эта колбаса может оказаться несъедобной.

Добавляя те или иные ароматические составляющие нельзя обойти стороной чеснок. Его присутствие в домашнем продукте обязательно в любом виде:

• в сыром измельченном виде;
• сушеным, измельченным в порошок;
• гранулированным или замороженным.

На 1 кг фарша свежего продукта берут 5 зубков. Сушеного пакетированного чеснока столько, сколько указывает производитель. Только ему известна форма обработки продукта и сила его аромата после высушивания или грануляции.

Приобретая готовый продукт в пакетах необходимо ревностно следить за датой изготовления и условиями хранения. Если сроки вышли, а продукт не использован, то лучше отдать предпочтение свежему чесноку. Порошок гигроскопичен и быстро теряет свой аромат.

Пряности для домашнего деликатеса

Страстные любители той или другой приправы могут позволить себе вводить в фарш разные травы и пряности в зависимости от региона проживания и традиций. Нередко в колбасное наполнение добавляют:

1. Анис. Эта пряность имеет специфический аромат. Добавив малую дозу можно создать интересные нотки, которые хорошо сочетаются с бараниной.
2. Имбирь. Высушенный и молотый корень образовывает ароматный тандем с кониной и бараниной.
3. Кумин и зира. Семена этих растений используют в том случае, если изделие будет готовиться на гриле или обжариваться на сковороде в большом количестве жира.
4. Фенхель. Измельченные семена хороши для изделий на основе куриного мяса.
5. Молотая зелень розмарина. Хвойные нотки оттеняют баранину и старую говядину. Приятная отдушка берет на себя специфический привкус, делая его недоступным для обоняния гурмана.
6. Шалфей. Пряный аромат измельченной в порошок зелени используется в баварских изделиях. Специя добавляет изысканного послевкусия и прекрасно объединяет все жирные составляющие фарша.
7. Базилик. Высушенный и перетертый в порошок лист подходит для печеночных и ливерных колбас, а также паштетов и мясных хлебов.

Составляя композицию для домашних колбас, не останавливайтесь на одном аромате. Фантазия и вкус помогут открыть новые оттенки и сочетания. Отталкиваясь от классики, импровизируйте, постепенно добавляйте новые специи.

Для копченых и сыровяленых изделий

Натуральное копчение добавляет продукту вкуса и аромата. Дым лиственных пород деревьев делает мясные изделия желанными, вкусными, сладкими. При этом он как бы ворует вкус приправ домашнего деликатеса.

Зная это, технологи удваивают количество специй при закладке, усиливая, таким образом, вкус. Основной отдушкой для таких изделий является перец. А вот мускатный орех и вовсе можно не добавлять, поскольку ароматные смолы дыма дерева, в любом случае, заглушат тонкую приятную нотку.

В качестве добавок часто используют алкогольные напитки. Коньяк, настойка, бальзам, ликерные вина вносят интересные, пикантные вкусовые ощущения в колбасы. На килограмм сырья достаточно 15–20 г.

При желании в домашних условиях можно создать продукт, не уступающий во вкусе промышленным колбасным изделиям. Однако, пытаясь достичь какого–то определенного вкуса изделия, самостоятельно создать композицию сложно.

На помощь приходят готовые специи. Популярная приправа для вкусной и ароматной домашней сыро вяленой колбасы сальчичон доступна всем. В ее состав входят:

• молотый черный перец, мускатный орех;
• молотые соцветия гвоздики и корицы;
• гранулированный чеснок, декстроза.

Приготовив качественный фарш с выдержанного в холодильнике мяса, в него добавляют приправу. Расчет проводят на 1 кг фарша. Для этого количества понадобится 11 г смеси пряностей.

Нам также понадобится чистая грибковая культура белой плесени. Именно она будет показателем доброкачественности сырья и готового домашнего продукта.

«Сальчичон» следует выдержать при определенных условиях не менее 2–х месяцев. За это время мясо дозреет, грибковая плесень покроет весь мясной батон, а специи отдадут свой незабываемый аромат.

Источник

Как подобрать специи для домашней колбасы

Нежные, ароматные, приготовленные своими руками, они являются не только украшением стола, но и здоровой альтернативой покупных деликатесов. Если грамотно подобрать специи для домашней колбасы, то открывается отличная перспектива игры со вкусом изделий, расширяя ассортимент ваших кулинарных шедевров. Сегодня мы узнаем о правильном сочетании острот и пряностей, необходимых, чтобы мясо приобрело индивидуальный, отменный ароматный оттенок.

Говоря о специях, нам нужно четко разделять их по типовым и характерным особенностям, поскольку под этим термином подразумеваются некоторые продукты, как синтетического, так и растительного происхождения. Среди них можно отметить соль, сахарный песок, лимонную и другие кислоты, уксус и такой вредный, но востребованный современными производителями глютамат. Ролью этих добавок является придание блюду определенного вкуса: острый или соленый, сладкий или кислый.

Однако сушеные ароматные травки и растительные порошки, которые все мы так привыкли считать специями, на самом деле относятся к разряду пряностей. Эти добавки в идеальном соотношении кардинальным образом способны облагородить вкус вашей мясной продукции, однако чрезмерность и неразборчивость в этих душистых кладезях матушки земли могут привести к удручающему результату.

Поэтому зачастую пряные семена, травы и овощи в сушеном виде собираются специалистами в идеальных соотношениях в превосходные сборы, где содействие от трех до 24 различных растений в необходимых дозах превращаются в волшебный тандем, дающий вкупе буйство ароматных красок.

Пряности для домашней колбасы

К самым востребованным пряностям можно отнести лаврушку, перец черный и красный, и гвоздику, а среди ароматных плодов в списке лидеров находятся: лук, чеснок, паприка, хрен, сельдерей и петрушка, но в колбасном производстве также широко применяются и другие специфические элементы.

Кориандр

Это не что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки. Набольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.

Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё. Но самое обильное применение кориандр нашел в тюрингских колбасках и пряных смесях «Бербере» и «Оффак». Самым идеальным можно считать его сочетание с чили и чесноком.

Перец чили

Чили молотый с перечными нотками — просто находка для любителей «погорячее».

С перчиком можно создавать чудесные жгучие, для гриля и жарки, охотничьи, пряные, ливерные, копченые и сырокопченые колбасы, главное – это подбор пропорций, а еще лучше воспользоваться специальной смесью с чесноком, кориандром, лавром и базиликом.

Майоран

Майоран является неотъемлемым компонентом для тяжелых, жирных продуктов, шпикачек, свиных изделий, поскольку обладает прекрасным качеством, стимулировать пищеварение.

В Германии, стране колбас, эту травку по праву считают основным компонентом в мясном производстве, и немцы даже нарекли её «колбасной травой». Его слегка горьковатый вкус со сладким камфорным духом прекрасно подчеркивается в сочетании с тимьяном, кроме того майоран частенько используют в смесях для сосисок, сарделек и их более крупных «собратьев».

Тимьян

Тимьян, он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.

Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.

Мускатный орех

Этот «товарищ» просто кладезь для любого фарша. Эти кругляши способны одарить мясцо тончайшим, сладковатым, насыщенным оттенком вкуса, однако не стоит перебарщивать, 0,1 г этой специи для домашней колбасы с лихвой хватит на 1 замес.

Черный перец

Популярнее черного перца, только черный молотый перчик, его-то можно смело окрестить «черным золотом» кулинарии. Он идет везде и ко всему, и самое важное, что с ним трудно переборщить.

Можете смело добавлять его и в вареную, и в вегетарианскую, и в копченую, ливерную и во все остальные виды колбас, кроме разве что кондитерской, шоколадной.

Душистый перец

Душистый перец – это счастливый обладатель целого коктейля ароматов, среди которых можно различить гвоздичный, коричный, мускатный, горчичный и черный перечный, именно поэтому его принято называть «универсальной пряностью». Чего уж говорить, что и он, как и его родственник, подходит для любого колбасного производства.

Горчица белая

Горчица белая в семенах придает блюду нежнейший пикантный смак, он превосходно добавляет свиным и говяжьим продуктам свойственную ему душистость и оттенок остроты.

Кумин, тмин, зира

Кумин, тмин, зира – эти три с виду разные, но схожие по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.

Сочетание с чесноком ценится в чешской и прусской кухнях, где такой букет приправ используется для жирных колбас, для гриля, жарки и копчения.

Анисовые плоды

Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве. Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.

Имбирь

Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.

Душистые добавки для гурманов

Все эти ароматные семена и травки входят практически во все комбинированные специи для домашней колбасы вместе с неизменным чесноком, луком и лавром. Однако многие кулинары в стремлении улучшить вкус мясных деликатесов прибегают к использованию таких душистых добавок, как:

• Базилик, напоминающий смесь гвоздики и мускатного ореха, и отлично обогащающий копченые, варено-копченые и ливерные печеночные колбасы;
• Листья и семечки фенхеля с комбинацией запаха аниса и укропа станут отличной приправой для варено-копченых и крупно рубленных мясных изделий;
• Частый гость в пряных смесях – розмарин, с камфорными нотками и оттенками соснового аромата. Он просто создан для всех видов мясных блюд из ягненка, баранины, говядины и птицы, в частности фарша для начинки оболочек и дальнейшей термообработки на гриле;
• Шалфей доминирует острым, горьким амбре над множеством прочих пряностей, поэтому его нужно использовать в строгой пропорции, дабы не переборщить. Он, как правило, используется для баварских, охотничьих и жгучих колбасок;
• Шафран тоже нашел себя в колбасном мире и со своим характерным горьковато-пряным вкусом вписался во многие смеси специй для различного вида изделий из баранины.

Как уже упоминалось, травки, семена и овощи имеют еще большую ароматическую силу для того или иного вида колбасных изделий в особых комбинациях, вот поэтому, приступая к кулинарной деятельности, подберите необходимые составы специй для домашней колбасы, дабы сотворить настоящий шедевр.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник