Рецепт сталинской докторской колбасы

Докторская колбаса по ГОСТу

Для рецепта колбасы вам потребуется:

• говядина постная — 250г
• свинина — 700г
• яйца — 30г
• молоко — 200г
• соль — 20г
• сахар — 2г
• мускатный орех (молотый) — 1/2 ч.л.

Рецепт приготовления колбасы:

Каким же был состав той «Докторской» колбасы, разработанной в 1936 году? Читаем: на 100 кг колбасы приходится говядина жилованная высшего сорта -25 кг; свинина жилованная полужирная -70 кг; яйца куриные или меланж -3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное -2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая -2090 г; нитрит натрия -7,1 г; сахар-песок или глюкоза -200 г; орех мускатный или кардамон молотые -50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.

Переводим рецептуру в граммы и начинаем готовить. Мясо режем на более мелкие куски

и перемалываем на мясорубке с самой мелкой решёткой.

Фарш перемешать и подморозить для дальнейшего измельчения. Через 40 минут фарш слегка подмёрз, и я стала измельчать его в блендере до состояния эмульсии.

Влить в фарш молоко, яйцо, соль и мускатный орех. Перемешать все очень-очень тщательно.

В идеале подготовленный для колбасы фарш надо поместить в коллагеновую оболочку или кишку. Если этого нет, то можно использовать пакет для запекания. Сложила фарш в рукав для запекания, затем ещё в один рукав, перевязала.

Самым сложным было убрать воздух при формировании батона колбасы. Именно остатки воздуха в оболочке дают дырочки при варке.

Одновременно с этим готовим ёмкость для отваривания батона. Температура воды должна быть не более 80С, и батон должен поместиться весь. Выход был найден — жаровня греется, а градусник висит на строительном скотче, не касаясь дна. Затем батон переложить ещё в один пакет и — в горячую воду, положив груз, чтобы колбаса не всплывала.

Варила я колбасу 2 часа при 80С, затем сразу опустила колбасу в ледяную воду. Убрала пакет, и колбасу положила в холодильник до утра. Утром сняла пробу. Ну что сказать — это вкусно! Да, колбаса не розовая при разрезе, но она мясная! Угостила на работе сотрудницу. Она просто проглотила кусочек в 200г, урча от удовольствия. Приятного!

Источник

Рецепт докторской колбасы по «сталинскому» ГОСТу

Рецепт докторской колбасы ГОСТа конца 30х годов, которую продавали в Советском Союзе. И если помните вкус того же колбасного изделия из восьмидесятых, сможете сравнить, сделав у себя на кухне по «сталинской» рецептуре.

Колбаса докторская
Ингредиенты:
Говядина – 150 гр.
Свинина нежирная — 600 гр
Свинина жирная – 250 гр.
Вода – 100 мл.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар — 1 гр.
Кардамон – 0,5 гр.

Приготовление:
Говядину и свинину перекручиваем на мясорубке с самой крупной решеткой, добавляем соль, хорошо перемешиваем и отправляем на 24 часа в холодильник.
Засоленный фарш перекладываем в чашу кутера (можно блендера), добавляем специи и ледяную воду, взбиваем все до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов. Готовую эмульсию перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (мы использовали коллагеновую 100мм.), формируем батоны и обвязываем шпагатом. Готовые батоны отправляем на осадку в холодильник на 24 часа. После осадки, отепляем колбасу в течение трех часов при комнатной температуре.
Затем, помещаем ее в разогретую до 90 градусов, духовку, включаем конвекцию и обжариваем в течение 30 -50минут (зависит от калибра батона). После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.
Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 30-40 минут, затем перекладываем в холодильник до полного остывания.

Источник

Как «Докторская» не стала «Сталинской»

30-е годы. После отмены политики НЭПа в СССР началась нехватка продуктов. На здоровье народа сказались и лихолетья Первой мировой, революции, гражданской, голода на юге страны. Советский гражданин нуждался в поправке здоровья за счет хорошей белковой пищи.

Правительство страны Советов стремилось создать все условия для формирования человека, готового трудиться во благо Родины. А такому человеку был нужен натуральный мясной продукт, содержащий в составе максимальное количество белков. И решение нашли – вареная колбаса была способна полноценно заменить населению мясо.

За опытом Анастас Иванович Микоян, нарком пищевой промышленности, поехал на загнивающий Запад, а именно в США на мясокомбинаты Чикаго. Там в те годы развивали аналогичное производство. Вернувшись в СССР, нарком лично контролировал строительство пищевых предприятий, которые изготавливали молоко, колбасу и консервы. По приказу Микояна специалисты института мясной промышленности придумали рецептуру колбасы, отличавшейся пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка. Рецепт колбасы и технология ее изготовления согласовывалась с Народным комиссариатом здравоохранения.

«Докторская» колбаса была изобретена как лекарство для ослабленных революционеров и соратников – «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Так формировалось ее название – докторская (лечебная, диетическая с пониженным содержанием жиров).

Ей отводилась уникальная ниша и первоначально, она предназначалась исключительно для лиц с недугами, которые проходили санаторно-курортное или стационарное больничное лечение – отсюда и версия ее названия. Ее действительно включали в диету при язвенной болезни желудка, колите и прочих заболеваниях ЖКТ. Продукт был также рекомендован для употребления детьми.

Классический рецепт докторской колбасы 1936-го года:

25 кг мякоти говядины высшего сорта;

30 гр специи (исключительно мускатный орех или кардамон).

Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку.

Итого – 100 кг докторской колбасы. Срок ее хранения составлял 72 часа.

Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – колбаса выполняла замечательно.

Вполне возможно, вместо привычной «докторской» колбасы на наших столах могла бы лежать… «сталинская». По легенде, именно такое название создатели хотели присвоить своему продукту. Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД, поэтому закрепилось другое, сохранившееся до настоящего времени и идеально отражающее качество и применение продукта.

29 апреля 1936 года по распоряжению А.И. Микояна начался ее массовый выпуск на Первом Московском колбасном заводе, который теперь носит имя Микояна. «Докторская» колбаса Микояновского мясокомбината стала идеалом и образцом – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса не была составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек и стала своеобразным символом Советской страны.

Источник

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты

• Говядина высший сорт без жил — 250 г;
• Свинина полужирная лопатка — 750 г;
• Соль нитритная — 10 г;
• Соль поваренная — 10 г;
• Цельное коровье молоко — 200 мл;
• Сахар — 1 г;
• Приправа для вареной колбасы Докторская — 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый — 0,5 г;
• Перец черный молотый — 1 г;
• Коллагеновая оболочка калибр 65 мм или коллагеновая оболочка любого другого калибра;

Оборудование

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 2 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар и добавить в фарш. Тщательно перемешать фарш, после этого убрать в холодильник на 6-12 часов.

3. Взбить фарш блендером до липкой консистенции добавляя ледяное молоко, не допуская нагревания фарша.

4. Коллагеновую оболочку (калибр 45, 55, 65, 80, 100 мм) замочить в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Для Докторской колбасы можно использовать другие оболочки по желанию.

5. Набить батоны готовым фаршем при помощи шприца для колбас или насадки на мясорубку и можно приступать к термической обработке.

6. Термическая обработка:

6.1. Обжариваем в духовке при 90ºС от 20-30 минут.

6.2. В кастрюле нагреваем воду до 80ºС и опускаем батончики колбасы в кастрюлю, вода не должна кипеть. В одну из батонов колбасы воткнуть термометр. Варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только температура внутри батона достигнута, вытаскиваем и охлаждаем холодной водой.

7. После охлаждения убрать в холодильник на 12 часов для дозревания.

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник