Рецепт старинного русского курника

Старорусский курник. Пирог, рецепт которого был известен еще при Иване Грозном

Знаменитые русские пироги всегда были гордостью нашей национальной кухни. Кулебяки и расстегаи с сочной жирной начинкой, из пышного дрожжевого теста, зарумяненные в печи, подавались в лучших московских ресторанах, описывались в классических произведениях русской литературы, были и остаются одним из главных блюд на любом праздничном застолье.

Курник – пирог, рецепт которого особенно был популярен в южных областях России, на Дону и Кубани, известен с незапамятных времен. Остались письменные свидетельства того, что высокий многослойный пирог с начинкой из курицы подавали к столу Ивану Грозному. Сложный, состоявший из нескольких слоев и многообразной начинки, основную часть которой составляло куриное мясо, этот пирог являлся символом изобилия, хлебосольства и очень часто украшал свадебный стол.

Классический старорусский курник – пирог, рецепт которого имел свои специфические особенности. Конусообразная оболочка его выпекалась из пресного сдобного теста. В нее, как в своеобразный мешок, была заключена сложная начинка, состоящая из мясных, грибных и крупяных слоев, которые перекладывались тонкими блинами. На вершине этого сложного сооружения оставляли отверстие, чтобы образовавшийся при выпечке пар, выходил наружу. Когда пирог вынимали из печи и с пылу с жару подавали на стол, он курился как вулкан, считают, что это объясняет его название.

Классический курник – пирог, рецепт которого можно найти в старинных кулинарных книгах, сделать сложно и хлопотно. На его изготовление потребуется затратить много сил и времени. Но полученный результат будет того стоить. И, наверное, хорошей хозяйке стоит попытаться испечь такой пирог на важный семейный праздник, чтобы покорить гостей.

Как испечь курник? Для этого пирога используют не менее трех видов начинки. Один слой обязательно делают из отварного куриного мяса, второй – из гречневой или рисовой каши, смешанной с жареным луком, третий слой может быть из грибов, вареных яиц, кислой смородины и т.д.

Приготовим настоящий русский курник. Пирог, рецепт которого традиционно использовали для свадебного торжества. Сначала сделаем сдобное тесто для оболочки. Оно замешивается из двух стаканов муки, полпачки сливочного масла, яйца, трех столовых ложек сметаны, четверти стакана молока, гашеной соды. Хорошо вымешенное тесто скатывается в шар и ставится в холодильник.

Для начинки отваривают курицу, освобождают мясо от кожи и костей и мелко рубят. Второй слой начинки у нас будет из отварного риса, смешанного с рубленной свежей зеленью, третий слой составят жареные грибы с луком. Все слои необходимо по вкусу посолить.

Каждый слой начинки перекладываем блином. Блины печем по любому известному рецепту, на дрожжах или пресные. Для курника нужно испечь девять блинов.

После того, как все составляющие пирога будут готовы, его можно собирать. Четвертую часть пресного теста раскатываем в пласт, который по величине должен быть немного больше диаметра блина. Сверху на лепешку выкладываем третью часть риса, затем блин, сверху на блин куриное мясо, которое сверху опять накрываем блином. Сверху выкладываем треть начинки из грибов, опять закрываем ее блином и т.д., пока вся начинка не закончится. Самый верхний слой должен быть из начинки, а не из блина. Чтобы пирог получился более сочным, каждый слой начинки поливаем небольшим количеством соуса, который готовим так. 50 граммов сливочного масла растапливаем на плите, добавляем в него ложку муки, масло с мукой смешиваем и прожариваем, затем в эту смесь постепенно вливаем куриный бульон, до тех пор, пока не получится соус густоты сметаны. На последнем этапе в него добавляем две столовые ложки сметаны или четверть стакана жирных сливок.

От оставшейся части теста немного отделяем для украшения, а остальное раскатываем в круглый пласт и накрываем им горку из начинки и блинов, сделав на вершине «вулкана» отверстие. Курник украшаем фигурками, вырезанными из теста, смазываем его желтком и ставим выпекаться на несильном жару.

Простой рецепт курника для тех, кто не уверен в своих силах или не хочет тратить много сил на кулинарные изыски, можно приготовить с начинкой из курицы и картошки (слой отварной курицы и слой вареного картофеля, которые поливают сметанным соусом). В данном случае, для самого пирога можно взять как пресное, так и дрожжевое тесто.

Источник

Старинный русский пирог курник. Классический рецепт

Курник — это праздничный пирог, который подавался на Руси во время свадебного торжества. Особенность пирога — 2 вида теста и 3 или больше вида начинки. Блюдо это не простое, однако по вкусу его трудно сравнить с каким-либо другим известным кушаньем. Он просто изумителен! Сочная начинка, нежные блинчики и хрустящая корочка! Думаю, что вы, дорогие хозяйки, захотите удивить этим чудесным домашним пирогом своих гостей и близких.

Тесто

Тесто для курника делается двух видов. Первое для тонких блинчиков. Их надо не много 5-8 штук всего. Они будут держать слои пирога. Итальянцы со своей лазаньей просто нервно курят!:)

Слегка взобьем венчиком и добавим муку, чтобы получилось жидкое блинное тесто.

Второе тесто может быть дрожжевым, бездрожжевым и вообще любым, какое вы любите. Можно даже использовать магазинное слоено-дрожжевое. Для тех, кто против магазинного, привожу самый простой рецепт:

· 60 г растопленного сливочного масла или маргарина;

· мука — столько, чтобы тесто осталось мягким, но отлипало от рук и хорошо раскатывалось.

Из теста необходимо раскатать два круга. Второй должен быть большего диаметра, так как им пирог накрывается сверху. Оставьте немного теста на украшение. Переходим к начинке.

Начинки

Состав начинки можно менять. Очень вкусно добавлять сыр, можно квашенную капусту обжарить, положить ломтики ветчины. Но, мы же с вами готовим классический курник. Поэтому варианты начинки привожу классические.

Куриная начинка

Начинка готовится из отварной курицы. Я обычно отвариваю куриную грудку под крышкой с луком и лавровым листом ровно 5 минут. Потом выключаю огонь и остужаю час, не открывая крышку. Получается сочно и нежно.

Для любителей более жирного мяса подойдет другой способ: отваривается целая курица, затем мясо отделяется от костей. Бульон не выливаем. Он нам еще пригодиться.

Курицу мелко рубим, солим, перчим, смешиваем с обжаренным луком. Такая начинка будет рассыпаться, если не добавить связующий ингредиент. Можно взять майонез или сметану. Но пирог будет пикантнее, если добавить в начинку соус бешамель. Как его приготовить, читайте в статье « Соус Бешамель — классический рецепт» .

Жаренные грибы

Я беру шампиньоны. Режу их пластинками. Обжариваю лук до прозрачности и добавляю грибы. Затем жарю на большом нагреве до коричнево-золотого цвета. Солю, перчу, вливаю сливки 20-33% жирности или сметану. Сюда также идеально подойдет соус бешамель .

Рис с яйцом и зеленью

Отвариваю стакан риса почти до готовности. Яйца, 4 шт, вкрутую — 9-10 минут. Режу пучок петрушки и пучок зеленого лука. Смешиваю, заправляю бешамелем .

Собираем курник

Сперва включите духовку на 200-220 градусов. Собираем пирог прямо на противне. На раскатанный круг теста меньшего диаметра выкладываем рисовую начинку. Накрываем блином. Затем кладем грибы. Опять накрываем блином. Сверху идет курица. Такую последовательность повторяем 2-3 раза. Начинку кладем горкой, чтобы пирог получился красивой выпуклой формы, как купол. Самый верхний слой обязательно накрываем блином.

Теперь закрываем пирог большим пластом теста. Хорошо защепляем края. Оставляем небольшой отступ, чтобы сделать косичку из теста. По центру курника вырезаем ножом дырочку, чтобы выходил пар. Одно яйцо тщательно перемешаем и смажем пирог. Сверху накладываем фигурки из теста, украшаем. Опять смазываем.

Все! Можно отправлять в духовку.

Финальный штрих

Время приготовления надо определять по готовности теста. Начинка уже готова. Оно должно стать золотистым.

Как только достанете пирог из духовки, в отверстие вверху надо влить примерно полстакана куриного бульона. Он впитается в начинку и даст необыкновенную сочность и аромат.

Кстати, существует мнение, что курник так называется не из-за куриной начинки, а из-за пара, который выходит сверху, как бы курится.

Попробуйте приготовить и поделитесь своим мнением в комментариях!

Источник

Рецепт курника: возвращаем старинные рецепты

Курник – традиционное русское блюдо, пирог с начинкой из курицы со специфической добавкой, которая меняется от рецепта к рецепту. Чаще всего как дополнение к курице в пирог добавляют грибы или картошку, реже – кашу с орехами. Вкус пирога заслуживает отдельного внимания: несмотря на то, что он разнится в зависимости от рецепта, вы всё равно сможете его узнать по специфическим ноткам. Хозяйка может экспериментировать с курником, добавлять больше мяса и меньше другой начинки или наоборот. Но есть главное правило, которое нельзя нарушать – в нём должно быть много лука.

Традиционный курник: старинный рецепт русских пирогов

Представляем вашему вниманию рецепт курника.

Необходимые ингредиенты:

Для приготовления теста для курника:

• мука пшеничная – 500 г
• масло сливочное – 120 г
• молоко – четверть стакана
• сметана – 3,5 ст. л.
• щепотка соды.

• яйцо – 1 шт
• молоко – 400 мл
• мука – 6 ст. л. с горкой
• соль и сахар.

• курица – 1,4 кг
• грибы – 450 г
• лук – 3 шт
• рис отварной – 250 г
• яйца вкрутую – 3 шт
• зелень
• соль и специи.

Способ приготовления

1. Замесить тесто на курник, соединив все ингредиенты.
2. Разделить его на 2 равные части. Одна пойдёт на основание, вторая – на «крышу».
3. Выпекаем 6-8 блинов, соединив яйца с мукой, молоком и специями. Чем больше блинов выйдет, тем больше слоёв будет в вашем пироге.
4. Лук мелко порезать и обжарить, зелень измельчить. Всё это смешать с рисом.
5. Мелко порезанную курицу сварить в слегка подсоленном бульоне с чёрным перцем и лавровым листом.
6. Грибы порубить и обжарить, смешать с порезанными яйцами.
7. Противень выстелить пергаментом для запекания и выложить на него круг теста.
8. Выкладываем начинку слоями, на каждый слой сверху кладём блин. Начинка выкладывается в строгом порядке: сначала идёт рис, потом курица и в конце грибы. Повторяем, пока начинка не закончится.
9. Последний слой начинки покрываем блином, а блин – вторым куском теста в виде большого купола. Края пирога защипнуть, скрепив верхний и нижний слои теста.
10. Если осталось немного теста, его можно использовать для украшения пирога.
11. Весь пирог смазать желтками, взбитыми с водой.
12. Проделать в куполе дырку, чтобы пар не порвал пирог курник изнутри.
13. Поставить в духовку, нагретую до 200 градусов, на 20-30 минут до появления румяной корочки.

Рецепт пирога курник с курицей и картошкой

Необходимые ингредиенты

• мука – 3 стакана
• яйца – 3 шт
• сливочное масло – 120 г
• кефир – 200 г
• сахар – 1 ст. л.
• соль по вкусу
• щепотка соды.

• куриное филе – 300 г
• картошка – 300 г
• луковица – 1 шт
• петрушка
• соль.

Способ приготовления

Масло растопить, добавить в него сахар, соль и перемешать.

Добавить яйца и кефир, взбить.

Помешивая, добавлять муку и соду, погасив ёё чайной ложкой уксуса.

Вымешивать тесто до однородности, скатать его в шарик и убрать в холодильник на полчаса.

Пока тесто охлаждается, подготовить начинку. Курицу порезать на небольшие кубики, картошку очистить и порезать также небольшими кубиками. Лук почистить и мелко порубить, укроп мелко порезать. Смешать всё это, посолить и поперчить.

Достать тесто, разрезать его на две доли так, чтобы одна была немного больше другой. Большую часть раскатать под форму для выпекания толщиной до 5 мм. Выложить раскатанную лепёшку в форму и выложить туда начинку, посыпать укропом.

Оторвать от второго куска теста кусочек грамм на 10 – он пригодится нам в самом конце.

Раскатать оставшееся тесто так, чтобы оно немного не доходило до края формы. Накрыть им фарш и защипать нижний и верхний слои. Сверху сделать дырку для выхода пара.

Курник выпекать 1 час в духовке при 220 градусах. После этого достать его, смазать яйцом, взбитым с водой, закрыть дырку шариком, который мы отщипнули от второго куска теста. Поставить пирог курник в духовку ещё на полчаса, пока он не покроется золотистой корочкой.

Источник

Курник (русский старинный свадебный блинчатый пирог)

сперва немного истории

Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях.
Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два куринка – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой – цветами и «боченочками» — символами веселой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.
Курник — это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Самым простой и недорогой начинкой курника когда-то была пшенная каша с репой и грибами. Люди побогаче выпекали курники с гречневой кашей. Теперь гречку практически повсеместно заменил рис.

теперь от теории перейдем к практике
приготовление курника:
1. замесить любое дрожжевое или слоеное тесто (я взяла в магазине готовое замороженное).

2. замешать любое тесто на блинчики. Поджарить большие блинчки, размером со сковородку 6-7 штук.

3. приготовить разные виды начинки
Рис смешать с нарубленным варенным яйцом и порубленным зеленым луком +слив. маслице.

Грибы обжарить с луком

две грудинки или окорочка кур варите, режете на мелкие кусочки + соль, перец и немного бульона.

4. тесто делим на 2 части, обе раскатываем в лепешку по диаметру сковороды
Выкладываем 1 лепешку, сверху начинку № 1, блинчик, начинку № 2, блинчик, начинку № 3, блинчик, повторяем процедуру до тех пор, пока не закончится начинка и блины
Сверху выкладываем 2 лепешку, делаем надрез крестом и в духовку на 20-25 минут ( при температуре 225 градусов)

После, достать курник из духовки и прикрыть его на несколько минут салфеткой.

Источник