Рецепт старинного яблочного пирог

Содержание

Старинный рецепт яблочного пирога
Яблочные пироги из старинных кулинарных книг
Почему мы меняем старинные рецепты?
Оригинальный рецепт яблочного пирога (1604 года):
Как получилось?
Мой модернизированный рецепт яблочного пирога
Яблочный пирог по старинному рецепту. «Московский стругаль» — король среди яблочных пирогов
Старомодный яблочный пирог
Ингредиенты для «Старомодный яблочный пирог»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Старомодный яблочный пирог»:
Похожие рецепты
Пирог «Зеленая полянка»
Дрожжевые сердечки с консервированным тунцом
Пирог с творогом и ягодами
Постный пирог «Луковник»
Расстегаи для Хюррем и фруктовый салат
Пирог «Учительский»
Пирог «Стёганый»
Дрожжевой пирог с брусникой
Сырный пирог с шампиньонами
Фотографии «Старомодный яблочный пирог» от приготовивших (8)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Старинный рецепт яблочного пирога

Невероятно вкусный и необычный яблочный пирог!

1 стакан муки
1 стакан манки
1 стакан сахара
1 стакан молока
2 ч л разрыхлителя
щепотка соли
5 г ванильного сахара
1 кг яблок
20 г сливочного масла
миндальные хлопья

Подробный пошаговый видео-рецепт можете посмотреть Здесь:

1. Делаю тесто. Смешиваю в одной емкости 1 стакан муки, манки и сахара. Добавляю 2 ч л разрыхлителя, щепотку соли и 5 г ванильного сахара.

2. 1 кг зеленых яблок чищу от кожуры и тру на крупной терке. Беру разъемную форму, 22 см в диаметре, укладываю на дно пергаментную бумагу и смазываю всю форму сливочным маслом. В стакан насыпаю мучную смесь и равномерно распределяю по дну формы. На мучную смесь выкладываю яблоки. И так повторяю 3 слоя.

3. Прокалываю пирог вилкой в нескольких местах и заливаю пирог горячим топленым молоком. Сверху поливаю растопленным сливочным маслом и посыпаю миндальными хлопьями. Отправляю в разогретую духовку до 180С на 45-50 минут.

Источник

Яблочные пироги из старинных кулинарных книг

Рецепт яблочного пирога, о котором я расскажу сегодня, был впервые опубликован в кулинарной книге Ланселота де Касто (Lancelot de Casteau), которая называлась Ouverture de Cuisine и была опубликована в Льеже, Бельгия в 1604 году.

Несмотря на то, что до наших дней дожил один-единственный экземпляр этого издания, содержащиеся в нем рецепты сыграли весьма значительную роль в кулинарной истории. По мнению множества известных поваров именно Поваренная книга де Касто стала тем самым мостом, который соединяет средневековую еду и Haute Cuisine,

Почему мы меняем старинные рецепты?

Не так давно, в статье о том, что глупо в точности следовать кулинарным рецептам (если вам интересно. прочтите ее здесь) я писал, что, готовя любые блюда с фруктами и ягодами, нужно «играть на слух», так как невозможно всегда иметь в своем распоряжении, например, блоки или груши одного и того же сорта, выращенные в идентичных условиях и достигшие идентичной степени зрелости. Если же мы пытаемся воссоздать рецепты четрырехвековой давности, то наша задача еще более усложняется.

Античные сорта яблок либо очень трудно найти сегодня, либо они полностью утрачены. Во многих старинных рецептурах кондитерам предлагается использовать яблоки сортов Faro и Reinette, которые в те времена были популярны во Франции, или Permain, Costard, Blaunderelle и Pippins, что были широко распространены в Англии.

Сложно сказать, чем именно из того, что есть на российских прилавках в 2019 году, лучше всего выбрать современным поварам. поэтому лично я просто использовал те яблоки, что смог купить в соседнем супермаркете. Интересный факт — Не забудьте, что в далекие времена Ланселота де Касто яблоки были меньше и имели бОльшие сердцевинки с семечками, Так что по всей видимости, нам не понадобится 12 яблок (как сказано в рецепте). Лично я в итоге я использовал всего 8 штук или около того. Этого количества было определенно достаточно.

Что касается песочного теста, то тут я не изобретал велосипеда, а сначала просто использовал современный рецепт: 200 гр муки, 115 гр масла и ледяную воду для соединения компонентом. Однако потом я нашел более подходящий рецепт, который также можно использовать.

Оригинальный рецепт яблочного пирога (1604 года):

Prennez vne douzaine de pommes

haschées fricassees dedans le beurre, trois

onces de succre, vn satin de canelle, &

quatre iaulnes d’oeuf, vn peu d’anisse

estampé, & faictes tourte de grasse paste.

Чтобы сделать яблочный пирог, возьмите дюжину яблок и обжарьте их в масле, добавьте три унции сахара, порошок корицы, четыре яичных желтка и немного аниса. Эту смесь выложите на песочное тесто и выпекайте.

Как получилось?

Пирог получился довольно хорошим. В яблоках чувствовались специи и они не были слишком сладкими,. Однако я с самого начала сильно сомневался насчет желтков. Я подумал, что, может быть, из предназначение «связать» сок, вытекающий из яблок по ходу выпечки, дабы пирог не получился водянистым, но я точно не уверен в своей догадке. Если я тут прав, то я бы предпочел просто использовать кукурузный крахмал, так как, во первых, сам процесс отделения желтка от белков многих моих коллег раздражает, а, во-вторых, используя только желтки, вы получаете кучу яичного белка, для которого придется найти применение — например, испечь меренгу Павлова или сделать нугу .

В принципе, торт получился довольно хорошим, но я думаю, что было бы неплохо добавить в тесто немного сахара, чтобы получить хрустящую корочку. В целом, я бы . с удовольствием съел этот снова, но поскольку оригинальный рецепт также требует яблоки очистить и измельчить, что занимает массу времени, то я определенно рекомендую придерживаться его лишь в особых (читай: не ленивых) случаях.

Мой модернизированный рецепт яблочного пирога

(Адаптировано из Ouverture de Cuisine)

8 — 12 яблок, очищенных и нарезанных
2/3 чашки сливочног масла
90 гр сахара
7 гр корицы, молотой
Немного аниса
Пшеничная мука
4 яичных желтка
Песочное тесто (магазинное или собственного приготовления)

Разогрейте духовку до 190С и выложите песочное тесто в заранее подготовленную форму для выпечки. Разровняйте дно и сформуйте высокие бортики.

В большой кастрюле растопите сливочное масло и сахар. Добавьте нарезанные яблоки, корицу и анис. Хорошо перемешайте, пока яблоки не будут равномерно покрыты специями.

Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте яблоки до тех пор, пока они не станут мягкими. Дайте начинке остыть. Добавьте яичные желтки. Вылейте полученную яблочную начинку в приготовленное тесто.

Выпекайте яблочный торт около 40 минут. Яблоки должны пузыриться, а корочка должна слегка подрумяниться.

Вы любите десерты с яблоками ? Тогда вам будет интересно прочитать

❤️❤️Нравится статья? Не пожалейте лайка! ❤️И не забудьте подписаться на канал ChocoYamma , чтобы видеть все новые рецепты прямо в своей ленте Яндекс Дзен

Источник

Яблочный пирог по старинному рецепту. «Московский стругаль» — король среди яблочных пирогов

Это самый нежный, самый яблочный, самый гармоничный из всех известных мне яблочных пирогов. Его называют и царским, и королевским пирогом. В моей коллекции больше 150 проверенных рецептов только яблочных пирогов. Этот входит в первую 5 любимых.

А если учесть, что тесто для него в классическом смысле готовить не надо, то шансы на попадание в любимчики у стругаля просто взлетают до небес. Готовится просто и быстро, съедается ещё быстрее.

Все ингредиенты этого пирога были в мерах, которые в современной жизни не используются. Я рецепт нашла в старинной (репринтной) книге, которую купила по случаю ещё в прошлой жизни на книжном развале на Кузнецком мосту. Всё перевела в наши привычные граммы, ложки и стаканы и проверила несколькими десятками лет приготовления этого пирога.

6-7 шт. яблок ( чуть меньше 1 кг, в рецепте было обозначено 2 фунта)

3/4 стакана сливочного масла (около 150 гр.)

0,5 ч. л. соды или разрыхлителя (это уже моя инициатива, в рецепте этого не было)

Яйцо разделяю на белок и желток. Сахар тоже делю пополам. В одну часть сахара добавляю желток и перемешиваю его с сахаром вилкой до крошки.

Масло руками растираю в крошку с мукой и содой, добавляю сахар с желтком и еще раз растираю. Получается мучная, маслянистая крошка. Это и будет нашим тестом для пирога.

Разъёмную форму выстилаю бумагой для выпечки и выкладываю в неё 2/3 мучной крошки. Правильно эта крошка называется штрейзелем. Так её называют кондитеры во всём мире.

Яблоки натираю на крупной тёрке. Стругаю. Отсюда и название пирога. Яблоки превращают в стружку ножом или тёркой.

Яблоки выкладываю на штрейзель. Слой получается очень внушительным. Почти до краёв формы. Яблоки можно очистить. Это только Ваш выбор. Вторую половину сахара смешиваю вилкой с яичным белком.

Белок с сахаром можно просто смешать. Можно добавить ванилин, если любите. В первоначальном рецепте ничего про это не говорилось. Я добавляю в сахар с белком 1 ч. л. молотой корицы и тщательно перемешиваю. Просто мы очень любим сочетание корицы с яблоками.

В форму на яблоки равномерно и аккуратно ложкой раскладываю белково-сахарно-коричную смесь, стараясь, чтобы она покрыла всю поверхность яблок.

Вот теперь на яблоки с белковой массой выкладываю оставшуюся 1/3 штрейзеля. Духовку разогреваю до 190-200 градусов и ставлю пирог в духовку.

Печётся пирог 40-60 минут. О готовности сообщит зарумянивание верхнего слоя пирога. Верхушка станет золотисто-кремовой. Готовый пирог можно посыпать любыми измельченными орешками. Очень вкусно с солёными фисташками.

Ещё один нюанс: не надо сразу же вынимать пирог из формы.Он должен постоять и остыть, т.к. яблоки дают сок, и этот сок должен впитаться в тесто.

Рецепт описывала гораздо дольше, чем готовила этот пирог. Он, действительно, простой, лёгкий и быстрый в приготовлении. Вкус словами передать очень трудно. Он сочный, кажется лёгким и воздушным, интенсивно-яблочный. Всё. Слова закончились.

Попробуйте приготовить. Это очень просто и непередаваемо вкусно.

Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты.

Источник

Старомодный яблочный пирог

Казалось бы, что яблочным пирогом сегодня никого не удивишь, есть множество прекрасных рецептов. Но все же рецепты, сохраненные от бабушек, написанные от руки на выцветших от времени листочках, порой таят в себе настоящее сокровище и их берегут, как фамильное серебро. Вот и сегодня я предлагаю испечь простой, но действительно вкуснейший и нежнейший пирог времен конца 19 века, о которых многие в странах Австро-Венгерской империи вспоминают с ностальгией, вздыхая о былом величии и блеске двора старого императора Франца Иосифа, как и мы порой вспоминаем о временах царя-батюшки.

Ингредиенты для «Старомодный яблочный пирог»:

Тесто

Начинка

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 16

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4214.9 ккал	белки 65.4 г	жиры 122.2 г	углеводы 765.7 г
Порции
ккал 263.4 ккал	белки 4.1 г	жиры 7.6 г	углеводы 47.9 г
100 г блюда
ккал 175.6 ккал	белки 2.7 г	жиры 5.1 г	углеводы 31.9 г

Рецепт «Старомодный яблочный пирог»:

Размер формы 25 х 35 см.
Муку смешать с солью, разрыхлителем, сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить цедру половины лимона, порезанной кусочками холодное сливочное масло, желтки (или яйца), густую сметану и замесите тесто. Лучше всего для этого использовать кухонный робот.

Немного липковатое тесто вынуть из чаши робота и на посыпанном мукой столе немного вымесить его руками. Оставить отдыхать, накрыв полотенцем, пока готовится начинка.

8-10 средних яблок очистить и вырезать серединку. Примерно четвертую часть яблок порезать на маленькие кусочки, а остальные натереть на крупной терке. Если яблоки очень сочные, отжать лишний сок, но не «насухо», т. е. без фанатизма.

В миске перемешать все яблоки, добавить сахар (количество зависит от кислоты яблок, в рецепте норма сахара для средне кислых яблок), цедру и сок половины лимона и корицу. Перемешать.

Тесто разделить на две части. В форму, застеленную бумагой для выпечки, выложить половину раскатанного теста. Тесто очень нежное, поэтому раскатывать его удобнее всего прямо в форме или переносить, намотав на скалку, обильно посыпанную мукой.

На тесто распределить начинку.

Вторую половину также раскатать в пласт и накрыть им начинку, края прижать пальцами. Яйцо взбить вилкой, смазать им пирог и наколоть поверхность вилкой. Выпекать пирог в разогретой духовке при температуре 180 градусов примерно 30-40 минут.

Румяный готовый пирог остудить в форме. Посыпать сахарной пудрой и можно подавать.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Фотографии «Старомодный яблочный пирог» от приготовивших (8)

Комментарии и отзывы

8 декабря 2020 года KarinaGans #

8 декабря 2020 года Moravanka # (автор рецепта)

23 февраля 2019 года Юлия Пустовойт #

23 февраля 2019 года Moravanka # (автор рецепта)

18 ноября 2018 года helena1961 #

18 ноября 2018 года korztat #

18 ноября 2018 года helena1961 #

18 ноября 2018 года Moravanka # (автор рецепта)