Старинные русские рецепты горячих первых блюд
Старинные русские рецепты горячих первых блюд на мясном бульоне.
В современном мире приготовление вкусной и здоровой пищи дома постепенно вытесняется быстрыми перекусами на ходу, использованием полуфабрикатов и готовых покупных блюд. Это значительно упрощает жизнь и экономит время современному человеку. Но не смотря минутный выигрыш времени от «быстрого обеда» , мы за частую теряем больше: здоровье, жизненные энергию и духовное удовлетворение от процесса употребления пищи. Наши деды и прадеды переняли у своих предков не только исконно русские рецепты вкусных и полезных блюд, но и традиции семейных обедов и ужинов.
На таких обедах вся семья собиралась в полном составе и накрывался стол. Конечно существенно отличались подаваемые блюда в деревенских избах и дворянских усадьбах. Однако много исконно русских блюд были доступны любым сословия и слоям общества. Прежде всего это первые горячие блюда-супы. Супы подразделялись на несколько видов:
- Супы горячие мясные
- Супы –пюре мясные
- Супы рыбные
- Супы маслинные
- Супы молочные горячие
- Супы горячие сладкие из молока, пива, вина,ягод
- Супы холодные
Супы горячие мясные готовились на мясе различных сортов и видов. Бульон подавался как в чистом виде с закусками так и заправленный (суп). Вот несколько старинных рецептов дошедших до нас:
Бульон чистый
Взять, на 6-8 человек, 1,2-1,4 кг. свежей говядины от соска, бедра, костреца, огузка, лопатки, сполоснуть хорошенько от пыли и грязи в холодной воде, не выжимая мяса. Взять кастрюльку, предназначенную на суп, положить в нее говядину, 2 луковицы, налить 6 полных тарелок т. е. 9 стаканов, холодной воды, смерить лучинкою, влить еще 6 стак. воды, дать вскипеть на большом огне, снять накипь, затем варить на малом огне, чтобы исподволь кипело, уварить 3-4 часа. За полтора часа до обеда, переложить говядину в другую кастрюлю, бульон отставить от огня. Влить ложку холодной воды, дать совершенно устояться, чтобы бульон был чистый, прозрачный, снять сверху жир, осторожно процедить сквозь чистую салфетку, сливая сверху чистый бульон. Кастрюльку, в которой варился бульон, сполоснуть, влить в нее обратно процеженный бульон, положить сполоснутую говядину, вымытые и вычищенные коренья, как-то 2 морковки, 1-2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея, сварить их.
Если нужно, чтобы бульон был очень чист и прозрачен, очистить, его белками, икрой, или говядиной.
Подавая, процедить в суповую миску, в которую всыпать предварительно мелко изрубленной зеленой петрушки и укропу.
Взять: 1,2 — 1,6 кг. говядины, зеленой петрушки и укропу, 2 луковицы, 1-2 морковки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1-2 петрушки. На очистку бульона: 2 белка, или 200гр. паюсной икры, или 200 гр. говядины.
Примечание: В этот бульон, смотря по вкусу каждого и по возможности кладется еще все следующее или часть того, а именно:
- Обрезки от назначенной на другое кушанье, телятины, головку и лапки от курицы индейки и пр., чем больше всего, тем лучше, раздробленные кости, оставшиеся от вчерашнего бульона все это варится в бульоне с самого начала. Чтобы снять накипь и процедить.
- Некоторые кладут не сырую, а печеную одну или две луковицы.
- От 1 до 2 сушеных чистеньких грибков.
- Одну говяжью почку.
- 1/2 столовой ложки самого лучшего, вымытого сушеного, зеленого горошка.
- За два часа до отпуска кладут в бульон одну брюкву.
- За 3/4 часа прибавляют кроме основных кореньев, еще или моркови, или петрушки, или сельдерея.
- Некоторые кладут 1-2 шт. гвоздики или крошечку мускатного ореха. Все это варится до самого отпуска и затем процеживается.
Подавая, этот бульон можно разнообразить следующим образом:
- Чистый только с зеленью укропа и петрушки со всевозможными пирожками и фаршами в раковинах.
- С греночками.
- С морковью и шпинатом.
- С фрикадельками.
- С клецками.
- С кашею из смоленских круп.
- С лапшею.
- С лазанками.
- С манною.
- С рисом.
- С саго.
- С овсяной крупой.
- С перловой крупой.
- С точеными кореньями и пирожками.
- С точеными кореньями и картофелем.
- С кореньями и капустой.
- С брюссельской капустой и фрикадельками.
- С зеленым горошком, цветной капустой и спаржей.
- С сушеными овощами.
- С пельменями.
Бульон красный
Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 1.2-1.6 кг. говядины жирною стороною на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водою, положить остальных кореньев, варить на легком огне 3-4 часа, процедить сквозь салфетку.
Взять: 1.6 кг. говядины, 2 луковицы, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, зеленой петрушки и укропу.
Этот бульон подается:
- Чистый с пирожками
- С точеными кореньями
- С фрикадельками
- С клецками
- С морковью и листьями щавеля (100 гр., 2 моркови).
- Бульон с ромом для слабых детей и взрослых, которые принуждены вести деятельную жизнь и быть в постоянном движении.
Взять все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить их на малом огне в продолжении трех часов. Если нога большая, то налить столько воды, чтобы вышло тарелки четыре. Затем вынуть кости и варить их еще раз в свежей воде, которой на этот раз налить уже вдвое меньше так, чтобы вышло всего стакана два смешать с первым бульоном, прокипятить с 1/4 часа, процедить. Бульон этот можно сохранять дня три в холодном месте, в бутылках, закупоренных бумагою. Из снятого с костей мяса можно сделать с булкою и зеленою петрушкою фрикадельки. Подавая — вливать на каждую тарелку по чайной ложечке рома. Бульон этот очень здоров для слабых детей и взрослых, как сказано выше.
Суп белый
Сварить обыкновенный бульон из 1.2 кг. говядины, кореньев, пряностей, соли, чтобы было 6-8 глубоких тарелок. В другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до мягкости мелко нарезанные: 1 морковь, 1/2 сельдерея 1/2 петрушки, (1-2 луковицы), подливая 1/4 стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскипятить, помешав ложкою два-три раза, процедить сквозь частое сито, потом влить в него 1/2 стакана сливок смешанных с 2 желтками. Перед самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
Взять: 1.2 кг. говядины. 1,5 сельдерея, 1/2 стак. густых сливок, 1 желток, 1/2 петрушки, 2 моркови, 1 порей, 1 средний иди 2 самые малые кочна капусты, 1 ложку масла, 2/3 стак. муки, перцу
Борщ малороссийский
Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить Чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить. За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2.
Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, т. е. не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон посолить, раза два вскипятить. В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу; всыпать кто хочет простого перца, подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками. Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.
Борщ другим манером
Взять белого хлебного квасу пополам с водою, вскипятить, опустить в него 1.2 кг. мяса, лаврового листу, английского перцу, сварить, процедить. Потом положить в него нашпигованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклою, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/2 стакана пшена, все это истолочь вместе подправить щи или борщ.
Суп из поросенка
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. поросенка, кореньев и пряностей, процедить; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. Можно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
Взять: 1.2-1.4 кг. поросенка, 1/2 стак. перловых круп, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1-3 шт. лаврового листа, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 10-15 зерен. англ. перца, 1-1,5 стак. сметаны. Зеленой петрушки и укропу.
Суп из курицы
Взять очищенную, выпотрошенную, курицу в 1.2 кг. (если курица поменьше, то прибавить 200-400 гр. говяжьих или телячьих костей налить водою и варить в кастрюле, беспрестанно снимая накипь, до половины готовности. Затем курицу и говядину обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить кореньев, варить на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропу и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного рису, перловых круп, итальянских макарон, мясного фарша, клецки, или засыпать манной крупой.
Взять: курицу 1.2 кг., немного говяжьих костей, 1/2 стак. риса, или 1/2 стак. перловой крупы, или 1/2 стакана манны, или 100 гр. макарон, или на мясной фарш, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 петрушку, немножко пастернака, 1 ложка сливочного масла.
На бульон курицу надо выбирать нежирную, а чтобы она не была жестка, советуют варить ее с куском хрусталя, как напр. с хрустальною пробкою от графина.
Суп из индейки
Так как в величие индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки, величиною в большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потрохи, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья Суп из индейки приготовляется точно также, как из курицы.
Взять: 1 небольшую индейку, или потроха от большой и жирной, 1/2 ложки сливочного масла, укропу и зеленой петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 100 гр. или 1/2 стак. риса перловых круп , 1 луковицу.
Суп из утки
1 целую большую, домашнюю утку варить с кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами. 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, доложить в них 1 ложку масла, выбить до бела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанною на части уткою. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленою петрушкою и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Взять: 1 большую домашнюю утку, 1/2 стак. перловых круп, 1 ложку масла, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1 порей, 1 луковицу, 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, 3-4 сушеных грибка, зелень. 1-2 штуки лаврового листа.
Из экономии можно из утки сварить суп с перловою крупою, как сказано
выше утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашпигованными грибами и соусом.
Суп из раков
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, кореньев и пряностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 яйца разбить с зеленою петрушкою и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва 1/2 ложки масла и испечь жидкую яичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореху, мелко изрубленные шейки и ножки, 3-4 ложки истолченных сухарей или 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропу, 2 сырых желтка, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
Всю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, доложить в нее 1.5 ложки масла, поджарить мешая, до темного цвета, всыпать тогда 1.5 или 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, кипятить, процедить, опустить в него фаршированные спинки и оставшиеся раковые шейки, вскипятить раза два, положить 0.5-1.5 стак. сметаны, подавать.
Примечание. Где раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовлять из них в тот же день соус.
Вместо муки можно иногда положить в суповую миску, отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины или телятины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (1 луковицу), 40 раков. 5-10 зерен английского перца. (1-2 шт. лавр. листа), 5-6 яиц. Зеленой петрушки и укропа, соли, 2 ложки масла, муск. ореха, 3-4 ложки сухарей или 1/2 франц. булки, 1/2 стак. муки, 0.5-1.5 стак. сметаны. (1/2 стакана рису или перловой крупы).
Можно положить в суп для вкуса 2-3 ломтика лимона без зерен или 1/4-1/2 стакана столового вина.
Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, 1/2 стаканом риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленою петрушкою; положить два сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с 1/2 стак., чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки, опустить в бульон, вскипятить.
Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена, который перемыть, обварить сперва кипятком; перемыть в холодной воде, сварить, в малом количестве воды с маслом, когда остынет смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Взять 1 стакан круп, из них 1/2 стакана на фарш, а 1/2 стакана на суп.
Селянка мясная
Приготовить, как обыкновенно, бульон из 400-800 гр. говядины, с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить два соленые, кусочками нарезанные огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков; 6-12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обданную кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая всыпать в суповую миску укропу и зеленой петрушки, а кто любит хорошую горсть мелко накрошенного зеленого луку.
Взять: 0.4 -1.2 кг. говядины, разного мяса не полную тарелку, кореньев, луковицу, пряностей, ложку масла, ложку муки, неполную тарелку разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1 — 2 стакана огуречного рассола, 1/4 качена свежей капусты, 0.5-1 ст. свежей сметаны или сливок, укропу, зел. петрушки и зел. луку.
Возможно современной хозяйке покажется данные рецепты сложными и утомительными, но уверяю вас, что неповторимый вкус, аромат приведут в восторг ваших домочадцев и удивят гостей за праздничным столом.
Приятного аппетита!
18 августа 2011
Наш адрес: Россия, Самарская обл., г. Тольятти, ул. Коммунальная, 30А. Тел./факс: (8482) 42-02-28 (приемная); тел.: (8482) 39-08-22 (отдел продаж)
Источник
