Рецепт старого русского кваса кислого

Эх, житуха.

Растения, трава, зелень – вот совершенная человеческая еда

Последние записи

Рубрики

Архивы

Май 2021

Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
« Март
1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

Общайтесь со мной…

Управление

Как приготовить квас или старые рецепты русского кваса

Как приготовить квас – вкусный, терпкий, кислый, кисло-сладкий или сладкий для здорового питания? Я попытался в этой статье собрать старинные рецепты как приготовить квас в домашних условиях.

О полезных и целебных свойствах кваса я писал в статье «Польза кваса – любимого напитка наших прабабушек.» Не всякий квас, который мы покупаем в магазинах полезен для здоровья. Так купленный в магазине квас содержит различные добавки синтетического происхождения: вкусовые добавки, подсластители, консерванты и еще всякие гадости, которые в лучшем случае делают квас бесполезным, а в худшем случае вредным для здоровья. Производители кваса и рады бы отказаться от этих вредных добавок, но тогда они значительно потеряли бы в прибыли, в связи с тем, что значительно выросла бы себестоимость кваса, а также возросли бы убытки из-за сокращения сроков реализации напитка. Поэтому хороший хлебный квас из натуральных продуктов, полезный и целебный, можно приготовить только в домашних условиях. Но приготовить его совсем не просто.

Что нужно для того, чтобы приготовить квас?

Для того чтобы приготовить квас, во-первых, нужен солод, главный компонент настоящего кваса, который, как правило, отсутствует в продаже.

Во-вторых, чтобы приготовить квас требуется определенное мастерство, опыт, а также определенное оборудование. Посуда (кастрюля), в которой производится замес теста из солода и муки, должна быть эмалированной, т. е. с неокисляющейся поверхностью. Для настаивания квасного сусла должен иметься специальный деревянный чан или эмалированная емкость с крышкой, ложным дном и краником для слива квасного сусла. Ложное дно – это обычная натянутая на обруч металлическая нержавеющая сетка, иначе сито, которую укладывают на дно чана на крестовину, а по краям возле стенок герметично заделывают, чтобы сусло не проходило в зазоры. Назначение ложного дна удерживать гущу при сливе сусла. При этом кран для сцеживания сусла располагается по высоте между дном и ложным дном. Через этот кран осветленное сусло сливается для сбраживания в специальную посуду. Настойный чан во время настаивания сусла, которое называется затором, должен быть хорошо укутан теплым материалом, чтобы сусло не остывало.

В-третьих, чтобы приготовить квас по старым народным рецептам, нужен ледник или погреб.

К сожалению, специальная посуда наших бабушек для приготовления кваса практически не сохранилась, да и мало у кого у теперешних хозяев имеются под боком ледники. Но, я надеюсь, что кое у кого в деревнях имеются погреба и ледники, а возможно и осталась посуда для приготовления кваса. К тому же посуду для кваса рачительному хозяину изготовить не представляет особого труда. Я думаю, что это стоит того, чтобы вместо всякой колы и другой газированной гадости, пить настоящий квас, полезный и целебный напиток.

Ну а теперь перейдем непосредственно к старым народным рецептам, из которых узнаем, как приготовить квас в домашних условиях. Начнем с солода. При отсутствии солода в продаже его можно приготовить самостоятельно.

Как приготовить солод для кваса

Чаще всего для приготовления солода используется ячменное зерно, реже ржаное зерно, но может использоваться любой зерновой злак. Ячмень имеет предпочтение, так как при его прорастании легче происходит образование диостазы – вещества превращающего крахмал в сахар и другие растворимые продукты. Качество солода зависит от качества зерна. Оно должно быть не старше 3 лет и однородно по составу, т. е. урожая одного года.

Для приготовления солода нужно взять не поврежденные зерна ячменя, ржи или другого злака, тщательно промыть их в теплой воде и залить холодной водой. Держать зерна замоченными в воде примерно в течение 2 суток, меняя 3 раза в день воду. Едва замоченное зерно начнет прорастать его необходимо разложить на клеенку, пленку или противень слоем толщиной около 2 см и поместить в какое-нибудь прохладное место для дальнейшего проращивания. При этом температура помещения, где будет проращиваться зерно должна быть не более 10-15 градусов Цельсия, чтобы зерно не закисло. Зерно необходимо переворачивать не менее 2 раз в день. По истечении нескольких суток на зернах появляются росточки, когда они достигнут длины около 1 см, проращивание зерна заканчивают. Далее зерно нужно высушить в тепле, отделить корешки и ростки от зерен, перетирая их между ладонями. После чего зерна необходимо перемолоть в кофемолке, получившийся порошок и будет являться солодом.

Как приготовить русский квас

Чтобы приготовить русский квас потребуется: ржаной дробленый солод – 1 кг; ячменный дробленный солод – 300 г; ржаная мука – 600 г; ржаные сухари – 130 г; черствый ржаной хлеб – 80 г; патока – 1 кг; мята – 30 г.

Из солода, муки и 3 л горячей воды замесить тесто равномерной консистенции без комков, накрыть посуду с тестом чистой тряпкой и оставить его на 1 час для выдержки (чтобы тесто осахарилось).

После выдержки тесто переложить в чугун (или другую огнеупорную посуду), закрыть крышкой и поместить в горячую печь (духовку), чтобы тесто упарилось. После чего тщательно перемешать упаренное тесто, отскоблив его от стенок посуды и долить кипятком.

По истечении суток тесто выложить в настойный чан, залить 16 л горячей воды, добавить измельченный хлеб и сухари. Перемешать тщательно образовавшееся сусло (затор) и оставить его примерно на 8 часов для осветления и настаивания. Когда осядет гуща, а затор начнет бродить осторожно слить его в пропаренный и промытый бочонок.

Залить в оставшуюся гущу вторично 15 л горячей воды и примерно через 3 часа слить сусло в бочонок, добавить настой мяты и оставить на сутки для сбраживания. После чего бочонок перенести в ледник.

После того как брожение станет менее интенсивным, положить в квас патоку из расчета 1 кг на 30 л кваса, укупорить бочонок деревянной втулкой.

Через 3 дня квас готов к употреблению.

Разлитый в бутылки квас помещается в ледник или погреб, где может храниться в течение нескольких месяцев и свойства его практически не ухудшаются.

Как приготовить красный квас

Чтобы приготовить красный квас потребуется: ячменный дробленый солод – 500 г; ржаной дробленый солод – 500 г; пшеничный дробленый солод – 500 г; ржаная мука – 3,2 кг; пшеничная мука – 300 г; гречневая мука – 300 г; дрожжи – 0,5 стакана; мята – 50 г.

Отложить по 50 г пшеничной и гречневой муки, из остальных хлебных продуктов замесить на теплой воде густое тесто, заварить его кипятком и тщательно размешать его до жидкой консистенции. Затем в полученное тесто добавить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и оставить в истопленной печи (не вынимая углей) на сутки для упаривания. После того как тесто упарится, добавить в него немного воды и выдержать, чтобы отмокла корка. После чего тесто переложить в большую посуду, перемешать, при тщательном размешивании добавить 5 л кипятка и залить еще 10 л охлажденной кипяченой воды.

Взболтать сусло, положить в него кусок льда и оставить квас для осветления. Приготовить закваску, для чего взять 2 стакана сусла, размешать в нем по 50 г оставшейся пшеничной и гречневой муки, долить 0,5 стакана воды и поставить в теплое место, чтобы закваска подошла. Когда закваска подойдет, положить ее в слитое с гущи сусло.

Залить 15 л теплой воды в оставшуюся квасную гущу, тщательно размешать, дать отстояться, слить светлое сусло в тот же бочонок, куда слили предыдущее сусло.

Далее добавить в бочонок дрожжи и поставить его в погреб. По истечении 3 суток квас будет готов. Этот квас хранят не в бутылках, а в кувшинах, в которые опускают кусок пищевого льда.

Этот квас был самым популярным во времена наших бабушек из всех хлебных квасов во всех губерниях необъятной России.

Как приготовить белый квас

Чтобы приготовить белый квас потребуется: ржаной дробленый солод, ячменный солод, пшеничная мука, гречневая мука – по 3 кг; ржаная мука – 1,5 кг; мята – 50 г; изюм – 20 г.

Тщательно перемешать все хлебные ингредиенты и, медленно прибавляя крутой кипяток, замесить крутое тесто без комков. Выложить тесто в настойный чан и долить 10 л кипятка. Хорошо размешать тесто, добавить в него 4 ложки жидких дрожжей, добавить прокипяченный настой мяты, накрыть тесто, поставить в теплое место для осветления и сбраживания.

Слить с гущи отстоявшийся и хорошо выбродивший квас, разлить в бутылки, положив в в каждую по несколько изюминок, бутылки тщательно укупорить и хранить в горизонтальном положении.

Этот квас готовился и особенно ценился в конце прошлого века в ряде губерний центральной России (Пензенской, Рязанской, Тамбовской и др.).

Как приготовить сухарный квас

Для приготовления сухарного кваса потребуется: сухари из ржаного хлеба – 1 кг; сахарный песок – 600 г; мята – 50 г; 25 г изюма.

Залить в сухари 15 л крутого кипятка и дать настояться в течение 5 часов. В результате получится прозрачное сусло, которое необходимо осторожно слить в чистую посуду, остудить, положить сахарный песок, настой мяты, дрожжи и поставить для брожения.

Разлить сброженное сусло в бутылки, положить в каждую бутылку по 2 изюминки и не закупоривая, оставить при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут выделяться пузырьки углекислот.

После чего бутылки с квасом закрыть пробками, обвязать горлышко проволокой, уложить в погреб или ледник. Квас будет готов к употреблению по истечении одного – двух дней.

Подобный квас готовили в последней четверти XIX века в Москве на Дмитровке для посетителей купеческого клуба.

Как приготовить северный квас

Для приготовления северного кваса потребуется: ржаная мука простого помола – 3,2 кг; 16 кг муки из исландского мха.

Первый способ. Замесить тесто из ржаной муки и муки из исландского мха, из которого выпечь хлеб. Остудить хлеб, разломать его на небольшие куски, положить в настойный чан, налить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, оставить на 5 дней для выдержки. После чего осветленный и настоенный квас слить осторожно в чистую посуду, разлить в бутылки, плотно закрыть пробками, поместить в лежачем положении в холодильник или ледник для хранения.

Второй способ. Не у всех есть возможность заготовить исландский мох, хотя для северян, которые живут в сельской местности, это не является проблемой. Поэтому при отсутствии муки из исландского мха, северный квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для чего взять 5 кг ржаного хлеба, 30 г листьев черной смородины, 600 г сахарного песка и развести в 9 л кипятка, накрыть тканью, выдержать в течении 4 часов в теплом месте, чтобы смесь настоялась. После чего охлажденное сусло слить осторожно в чистый бочонок, добавить дрожжевую закваску и оставить на 3 дня в холодном месте для закисания.

Слить квас после закисания, периодически снимая пену прокипятить в течение нескольких минут, и процедить в горячем состоянии через частое сито или несколько слоев марли.

Когда квас остынет, разлить его в бутылки, плотно закрыть пробками, обвязать горлышко проволокой и поместить в ледник или в холодильник. По истечении 7 дней квас будет готов для употребления.

Для справки: Закваску из дрожжей готовят следующим способом. Квас или теплое сусло смешивают с пшеничной мукой, замешивают негустое тесто. В полученное тесто кладут немного разведенных в теплой воде сухих хлебопекарных дрожжей. Тесто с дрожжами размешивают, дают ему подойти и выкладывают в сусло для брожения.

Не каждый сможет приготовить квас по этим рецептам, особенно жители городских малогабаритных квартир. Для них нужны рецепты попроще, но это тема для следующей статьи.

Источник

Как сделать настоящий русский квас

Из подсохшей белой булки получаются превосходные французские тосты, но буханка зачерствевшего, тёмного и тяжёлого ржаного хлеба была рождена совсем для других кулинарных изысков. В этом материале мы решили рассказать вам о тонкостях приготовления старейшего славянского ферментированного напитка, русского кваса. Мы расскажем не только о его древнейшей форме, когда народный пробиотик готовили на основе ржаных сухарей и ферментированного солода позже, а и про современные способы его изготовления, более понятный опытным пивоварам.

Секрет идеального кваса лежит между выбором качественных ингредиентов и правильной, медленной, обязательно двойной ферментацией – дрожжами и бактериями рода Lactobacillus. Первые вносят большой вклад во вкус и аромат напитка, насыщают его углекислотой, тем самым делая его устойчивым к скисанию. Но куда более важную роль играют лактобактерии, которые преобразуют доступный в квасном сусле сбраживаемый сахар в молочную кислоту. Правильный уровень кислотности очень важен для баланса вкуса кваса и отчасти его целебных свойств.

Запустить молочнокислое брожение можно многими способами, но самый простой и доступный – ржаная закваска. С неё и начнём.

Закваска из ржаной муки

Это один из вариантов стартера. От многих других он отличается начальным подкислением смеси не сладким ананасовым соком. В нём содержится немного фруктозы, которая помогает кормить дружественные нам лактобактерии, но прежде всего он понижает pH закваски на старте, делая её не пригодной средой для размножения патогенной микрофлоры. Сок можно добыть самостоятельно в период сезона или скидок на заморский фрукт. Если такой возможности нет, используйте обычную, обязательно не хлорированную чистую воду.

Саму закваску готовить очень просто. Для этого нужна лишь качественная ржаная мука и немного терпения:

1. В банке или миске подходящего объёма смешать 3,5 ст. л. ржаной муки и примерно 60 мл несладкого ананасового сока (или не хлорированной воды). Должна получиться однородная сметанообразная паста. Ёмкость накрыть чистым полотенцем и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 48 часов. Смесь нужно регулярно проветривать и тщательно перемешивать влажной вилкой в течение минуты 3-4 раза в день!
2. Через 48 часов закваску нужно подкормить: добавить в ёмкость 2 ст. л. ржаной муки и 2 ст. л. ананасового сока (или не хлорированной воды). Регулярное проветривание и перемешивание обязательно!
3. Ещё через 48 часов ферментация должна набрать силу (пузырьки по всей массе теста, кисловатый запах) и подкармливать закваску кислым ананасовым соком больше нет необходимости. Вместо этого следует добавить 5 ст. л. ржаной муки и 5 ст. л. не хлорированной воды, а затем тщательно перемешать влажной вилкой. После последней подкормки закваску больше перемешать не нужно, достаточно накрыть ёмкость чистым полотенцем и оставить на 24 часа в тёмном месте.
4. На шестой день имеем здоровую активную ржаную закваску, которую можно использовать для приготовления кваса и настоящего квасного хлеба из ржаной муки.

Если вы собираетесь использовать закваску часто, и она будет храниться при комнатной температуре, каждый день нужно убирать половину смеси и подкармливать оставшуюся часть водой (1 часть на 1 часть оставшегося стартера) и ржаной мукой (2 части на 1 часть оставшегося стартера). Удаление части культуры гарантирует отсутствие накопления закваской побочных продуктов ферментации. При хранении в холодильнике стартер можно подкармливать только раз в неделю, руководствуясь теми же принципами, только добавлять воду и муку следует до изъятия необходимого количества культуры, что необходимо для вывода стартера из «спящего режима».

Идеальный стартер для кваса готов, осталось приготовить для него идеальный хлеб.

Рецепт квасного хлеба

Квасной хлеб – самая сложная часть приготовления кваса из-за необходимости поддерживать определенную постоянную температуру при затирании солодовой муки. К сожалению, пивное оборудование для этого не подходит. Лучше всего это сделать в мультиварке или на водяной бане с утеплением ёмкости с тестом. Также можно пробовать затирание солодовой муки в духовке.

Приготовьтесь потратить на приготовление хлеба много времени, поскольку он требует внимания каждый 1-2 часа, а некоторые процессы его производства достаточно трудоёмки. Но результат того стоит – такого ароматного бездрожжевого хлеба, идеально подходящего для вкусного и полезного кваса, вам не найти. Итак, нам понадобится:

• 477 г ржаного солода – молотого в муку
• 77 г ячменного солода – молотого в муку
• 185 г тёмной ржаной муки
• 510 мл горячей воды

Как приготовить:

1. Смешать ячменный солод и 230 мл горячей (+70 о С) воды, поддерживать эту температуру в течение 60 минут. Ржаную муку смешать с 280 мл воды и выдержать при такой же температуре 60 минут.
2. Смешать оба теста в одной ёмкости и поддерживать температуру +65 о С ещё 2 часа. Тесто станет более жидким и сладким, его аромат усилится.
3. Добавить в тесто ржаной солод, хорошо перемешать и выдержать при температуре +65 о С ещё 1 час.
4. Полученную массу хорошо вымесить, подсушить и выложить на противень с силиконовым ковриком, слоем толщиной 2-2,5 см. Перед выпеканием слой теста нарезать на небольшие кирпичики. Разогреть духовку до +160 о С и выпекать хлеб 1,5 часа.
5. Уменьшить нагрев до +140 о С и выпекать ещё 1,5 часа.
6. Уменьшить нагрев до +90 о С и подсушивать квасной хлеб еще 4-9 часов, в зависимости от того, как вы планируете его хранить. Полностью подсушенные сухари можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Слегка влажный хлеб лучше хранить в морозильной камере.

Теперь у нас есть всё для приготовления настоящего русского хлебного кваса.

Хлебный квас на ржаной закваске

Если вы пока не готовы к приготовлению настоящего квасного хлеба, возьмите буханку хорошего ржаного хлеба, можно подсушенного. Только его следует обязательно нарезать на небольшие кубики (3х3 см) и подрумянить в разогретой до +180 о С духовке в течение 10-15 минут – так напиток получится вкуснее и ароматнее.

Обратите внимание, в следующих двух рецептах мы не будем использовать коммерческие штаммы дрожжей. С ними напиток получается слишком жёстким, алкогольным (больше положенных для кваса по ГОСТу 1,2%) и может иметь неприятные вкусы побочных продуктов брожения. Вместо этого мы предлагаем положиться на дикие дрожжи, которые плотно заселяют не обработанный диоксидом серы изюм или просто находятся в окружающем нас воздухе. Если вы опасаетесь заражения, не располагаете натуральным изюмом или сомневаетесь в микрофлоре воздуха в вашем доме, используйте щепотку любых элевых дрожжей из нашего каталога.

Ингредиенты:

• 5-5,5 л не хлорированной воды
• 150-200 г квасного ржаного хлеба
• 100-150 г подсластителя (декстрозы, тростникового сахара, мёда и т.д.)
• 60 мл ржаной закваски
• декстроза и изюм (для карбонизации)
• фрукты, пряности, травы (опционально, по вкусу)

Как приготовить:

1. Для начала готовим квасное сусло из нашего идеального хлеба. Для этого его нужно поместить в кастрюлю с 2-мя литрами кипятка и оставить на 2-3 часа.
2. Довести небольшое количество воды, подсластитель и вкусовые добавки (при использовании) до кипения. Размешать до полного растворения сахара. Дать смеси остыть до комнатной температуры.
3. В ёмкости необходимого объёма смешать приготовленное квасное сусло, сироп, растворённую в стакане квасного экстракта закваску и воды столько, чтобы общий объём составил 5-5,5 л. Ёмкость желательно наполнить под самое горлышко, при необходимости можно добавить чистой воды.
4. Ёмкость накрыть чистой тканью и оставить в тёмном месте при комнатной температуре на 2 дня. Если температура окружающей среды +30 о С или выше (но не выше +32 о С), сроки ферментации можно сократить до 12 часов.
5. Когда вкус кваса приблизится к желаемому, процедить его через мелкое сито, разлить в бутылки и переместить в холодильник.
6. Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ржаного хлеба следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

Осадок, который остался на дне ёмкости, где бродил квас, можно использовать как стартер для новой партии напитка. Его безопасно использовать для старта ферментации 2-3 раза, после чего штаммы дрожжей и бактерий мутируют, сообщая напитку неприятные вкусы и ароматы. Если вы решили использовать осадок как стартер, не забудьте вовремя приготовить квасное сусло, чтобы оно было готово как раз к тому моменту, когда предыдущая партия кваса отбродила и готова к снятию с осадка и розливу.

Квас из ферментированного ржаного солода на закваске

Другой вариант приготовления квасного сусла «по классике» подразумевает использование ферментированного ржаного солода. Он проходит дополнительный процесс сушки, обычно на четвертый день прорастания зерна. Сушка осуществляется в вакууме при температуре +55..+68 о С, в результате чего в солоде значительно увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и свободного аминного азота. Сильно изменяется вкус и цвет такого солода, благодаря чему он становится идеальным сырьём для выпечки и изготовления аутентичного кваса. В остальном технология приготовления напитка мало чем отличается от готовки традиционного хлебного кваса на закваске.

Ингредиенты:

• 160 г ферментированного ржаного солода
• 5 л не хлорированной воды
• 100-150 мл сахарного сиропа (1:2)
• 40 мл ржаной закваски

Как приготовить:

1. Солод измельчить до состояния муки крупного помола и смешать в кастрюле подходящего объёма с 2 литрами горячей (+80 о С) чистой, лучше покупной бутилированной воды. Оставить смесь остывать при комнатной температуре примерно на 2 часа.
2. Процедить экстракт через сито, а затем профильтровать через бумажный или ватный фильтр. Этот шаг занимает много времени и требует частой замены фильтровального материала, но без него практически невозможно получить прозрачный напиток. После фильтрации добавить сахарный сироп, сваренный из 1 части воды и 2 частей сахара, и воду, чтобы в итоге получить около 5 литров квасного сусла.
3. Растворить ржаную закваску в стакане остывшего до +30 о С экстракта, тщательно размешать и добавить в ёмкость с суслом. Ёмкость накрыть марлей и оставить при комнатной темпере (+22..+23 о С) на 48 часов. Если температура в комнате выше, время ферментации можно сократить.
4. Когда вкус кваса приблизится к желаемому, его нужно перелить в чистые бутылки с плотной крышкой и отправить на хранение в холодильник.
5. Для карбонизации перед розливом напиток следует подсластить декстрозой (на 5 литров кваса, для умеренной карбонизации, достаточно взять 60 мл сиропа из 1 части воды и 2 частей декстрозы) или другим видом сахара, а в каждую бутылку добавить по 2-3 штуки не обработанного серой изюма. После подслащивания и добавления изюма выдержать квас несколько часов при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.

После розлива квас из ферментированного солода следует выдержать в холодильнике в течение 3-7 дней и можно приступать к дегустации. Он будет пригоден для питья следующие 2-3 недели, в течение которых напиток постепенно будет набирать терпкости, поскольку это живой продукт и лактобактерии продолжают свою активность, пусть и очень медленно в условиях низких температур.

По схожей технологии можно приготовить квас и из жидкого ржаного солодового экстракта. На 5 литров воды нужно взять около 500 г экстракта, который нужно растворить в тёплой воде, а затем ферментировать в течение 48 часов ржаной закваской. Получается очень приятный, но простой по вкусу напиток.

Царский квас из солода на кислом заторе

Пивоваров со стажем может заинтересовать другой принцип приготовления кваса, когда молочнокислое брожение осуществляется бактериями из кислого затора, а не закваски. Небольшого количества кислого затора для снижения pH сусла применяется повсеместно при производстве гозе, бельгийских кислых элей, берлинер вайссе и даже некоторых терпких IPA. Молочную кислоту продуцируют бактерии Lactobacillus delbruckii, вырастить колонию которых очень просто.

Для приготовления кислого затора базовый солод, в котором бактерии L. Delbruckii содержатся естественным образом, добавляют к небольшому количеству готового пивного сусла как питательной среды. Молочнокислая ферментация должна происходить при достаточно высокой температуре (+35..+48,9 о C) и строго в бескислородной среде – L. Delbruckii является термофильной и анаэробной бактерией. Проще всего это сделать в герметичном термосе с эпизодическим подогревом затора.

Царский квас – это современный взгляд на древний напиток. Квасное сусло будем получать стандартным настойным методом затирания ячменного и ржаного солода с добавлением ржаного хлеба. В итоге имеем достаточную плотность, чтобы получить невероятные для кваса 4% алкоголя, но с положенной кислотностью благодаря кислому затору.

* — См. инструкцию ниже.

Как приготовить:

Хлеб нарезать на небольшие кубики (3х3 см), смешать с солодом, водой (до 21 л общего объёма) и нагреть до +67 о С. Покупной хлеб обязательно предварительно подрумянить в разогретой до 180 о С духовке в течение 10-15 минут. Выдержать 90-минутную температурную паузу, профильтровать и добавить кислый затор. Варить сусло 60 минут с добавлением хмеля, затем охладить и ферментировать при температуре +18 о С. Карбонизировать на своё усмотрение.

Кислый затор (1,9 л):

Смешать DME с водой, чтобы получить примерно 1,9 л конечного объёма. Довести смесь до кипения и охладить до +49 о С. Добавить базовый солод, герметично закрыть и оставить на 2-4 дня при температуре +35..+48,9 о С. При более длительном брожении и при более высоких температурах затор получится более кислым.

Источник