Рецепт стейка от хемуля

Стейк по-техасски

Ингредиенты:

• стейк техасский — 1 шт.
• оливковое масло — 2-3 ст. л.
• сладкая горчица — 1 ч. л.
• репчатый лук — 1 шт.
• острый перец — 1 шт.
• адыгейская соль — по вкусу
• сушеный чеснок — 1 щепотка
• сушеный репчатый лук — 1 щепотка
• картофель — 2 шт.
• масло сливочное

Способ приготовления:

Подготовим все продукты. Стейк заранее извлечь из упаковки и дать ему полежать минут 20-30.

В миску положить горчицу.

Всыпать лук и чеснок.

Добавить соль по вкусу.

Влить оливковое масло.

Острый перец нарезать, убрать часть зерен. Репчатый лук нарезать кольцами.

Положить перец и лук в миску, перемешать.

Опустить стейк в маринад, дать полежать минут 20.

Картофель нарезать ломтиками. В сковороде разогреть растительное масло, выложить картофель.

Обжаривать до готовности, периодически переворачивая.

Сковороду гриль хорошенько разогреть, смазать маслом.

Со стейка снять излишки маринада, выложить на сковороду. Обжаривать по 2 минуты.

Затем перевернуть, также обжаривать 2 минуты.

Перевернуть и обжаривать от 1 до 2 минут в зависимости от толщины куска мяса. Положить кусочек сливочного масла.

Еще раз перевернуть и обжаривать 1-2 минуты. Положить кусочк масла.

Затем мясо переложить на доску и дать ему немного отдохнуть.

Положить стейк на доску или блюдо, рядом уложить картофель, овощи, мясо посолить по вкусу и подать к столу.

Источник

Как приготовить нежный стейк «Топ-блейд» на сковороде и на углях: пошаговые рецепты

Как правильно выбрать мясо для стейка

Обратите внимание на то, чем кормили бычка до того, как он попал на ваш стол: откорм животного может быть травяным или зерновым — обычно это указано на пачке со стейком.

Травяной откорм всегда дешевле зернового, но он придает мясу отчетливый, ярко выраженный вкус говядины. Проведите эксперимент со слепым тестированием, тогда точно увидите разницу и поймете, какой откорм вам по вкусу.

Самое главное при выборе мяса — внимательно смотреть на срок годности! Как только вскрыли упаковку — хранить мясо больше нельзя, нужно готовить и есть сразу же, максимум — убрать до завтра в холодильник, но обязательно смазать маслом и обсыпать травами либо приправой, только без соли! За ночь соль иссушит стейк так, что никакого удовольствия вы от него не получите.

Топ-блейд на сковороде

Особенности подготовки

Топ-блейд — нежный стейк, и солить заранее его категорически нельзя!

Мраморность: 3/5
Сочность/нежность: 5/5
Толщина куска: 3–3,5 СМ
Рекомендуемая прожарка: Medium rare (Cлабая прожарка. При такой прожарке крови уже не остается, но есть розовый мясной сок)

Источник

Готовим дома идеальный стейк. Лайфхаки от шефа, о которых вы не знали

Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Такие стейки можно купить в лучших мясных ресторанах (вкусные места еще нужно знать) или… приготовить дома. Да, это реально! И сделать можно во сто крат лучше, чем в дорогом ресторане.

Главное – знать несколько секретов. Ими и поделились шеф-повара Kulinarista , составив понятное и пошаговое руководство – от выбора и покупки мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка. Попробуйте, все обязательно получится!

Шаг № 1 – Выбираем мясо

Классический # стейк делают из говядины. Но встречаются и другие варианты мяса, которое готовят по «стейковому» рецепту, тогда в меню так и указано: стейк из свинины, стейк из индейки и даже из лосося.

Как выбрать «правильную» говядину? В идеале – это фермерское мясо бычка (возрастом до 2-х лет), откормленного травой и зерновым культурами. Такой # рацион делает мясо мраморным – с многочисленными тонкими прослойками жира. Кстати, стейк готовят из мяса бычка, а такое же блюдо из мяса коровы называется бифштекс.

Интересно! В Японии есть мраморная # говядина вагю и кобе, из мяса особых пород быков. Оно стоит около $800/кг и выше. Породы, выведенные в Японии, выращиваются в отличительных условиях и откармливаются травой и зерновыми. Их мясо пронизано тончайшими жировыми прослойками, а сам жир состоит из насыщенных жиров. Каждое животное имеет свой идентификационный номер, который заносится в национальную электронную систему. Покупая стейк в ресторане или кусок говядины в магазине, можно узнать о животном все: родословную, возраст, условия выращивания, а на этикетке есть даже отпечаток его носа.

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.

В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:

• Рибай – подлопаточная часть;
• Портерхаус – поясничный участок;
• Филе-миньон – круглая мышца;
• Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
• Клаб – длинная мышца спины;
• Сирлойн – вырезка со спины около головы;
• Раундрамб – тазобедренный участок туши;
• Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
• Ром-стейк – тонкая вырезка.

Разделываете сами большой кусок мяса? Режьте только поперек волокон!

Шаг № 2 – Подготовка

Перед жаркой # мясо нужно подготовить. Если оно заморожено – размораживаем в два этапа – вначале оставляем на 8-12 часов на средней полке холодильника в упаковке (пакете, вакуумной пленке), за 60-40 мин. до готовки вытаскиваем, чтобы прогреть до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой. Аналогично вытащить из холодильника нужно и свежее охлажденное мясо. Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.

Важно! Не отбивайте мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.

Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шеф-повара свое мнение на этот счет. Большинство рекомендует так:

• Не мариновать стейки, если это не какой-то фирменный # рецепт. Например, стейк по-латиноамерикански выдерживается два часа в смеси текилы, оливкового масла, сока лайма, соуса табаско, луке и чесноке;
• За 10-20 мин. до жарки посолить – так весь кусок будет равномерно просолен. Если солить уже после прожарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой;
• Перчить ­лучше уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего;
• Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом с помощью кисточки.

Кстати! Если вы умеете отлично готовить стейки или это фирменное блюдо вашего ресторана — не упустите возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Kulinarista как ресторатор или частный кулинар, сделайте любимое хобби доходным и увеличивайте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях .

Шаг № 3 – Жарим

Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль (с особыми ребрами-полосками) или просто с толстым дном. Если стейков несколько – между ними на сковороде должно оставаться место, иначе мясо получится тушеное, но наши # повара рекомендуют прожаривать не больше одного стейка на одной сковороде единовременно.

Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.

Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.

Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:

• Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
• Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
• Medium – средняя степень – 60° C;
• Medium well – сильная – 65° C;
• Well done – очень сильная – 71° C.

Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.

До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.

Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.

Важно! Если начать резать стейк сразу, то сок не успеет пропитать корочку, и она будет суховатой.

Стейк готов. Можно подавать!

В качестве # гарнира советуем использовать # овощи свежие или приготовленные на гриле (спаржа, кукуруза, кабачки, чеснок, картофель).

Теперь вы знаете, как приготовить отличный # ужин. Но если есть сомнения в том, что получится, важно подать гостям первоклассный стейк, некогда готовить и потом убирать на кухне — закажите отличный стейк на Kulinarista . Уже в августе сервис начинает работу!

Выбирайте понравившийся вам # ресторан или шеф-повара, вид стейка и степень прожарки, удобный способ доставки и сервируйте стол. Приятного аппетита!

Источник

Один из вариантов приготовления говяжьего стейка

Все начинается с мяса. Кусок нужен заветренный, в идеале – лежащий второй день при температуре плюс два шмат мякоти. Надо проследить, чтобы было как можно меньше жил и пленок. Свежесрезанные с туши ломти мяса никуда не годятся, для приготовления правильного стейка придется держать их в холодильнике пару дней, пока из них не вытечет кровь. Мясо берут из филейной части, рассчитывая на размер стейка – срез поперек волокон, около двух сантиметров толщиной. Если получается толще – тоже не беда, можно нарезать потом. Мясо для стейка должно быть телячье, ни в коем случае не свиное. На самый крайний случай – говядина.
Мясо первым делом необходимо помыть. Помыв мясо, следует снять с него рукой воду и положить сушиться минут на десять, можно в дуршлаг, можно просто на тряпочку.

Итак, пока мясо сохнет, берем большую сковороду и наливаем в нее полстакана растительного масла. Ставим сковороду на огонь. Берем мясо, делим на куски для стейка и решительно срезаем с него всю пленку (она обычно идет вокруг куска этаким пояском).

Масло должно быть раскаленным, огонь – больше среднего. Поначалу не соля и не перча, выкладываем на сковороду получившиеся куски мяса размером с мужскую ладонь. Шипит, шкворчит – ужас! Мы же потихоньку готовим специи. Тут уже на любителя. Лично я предпочитаю два варианта – мясо только перчим черным перцем, а после приготовления засыпаем мелко нарубленной зеленью, и попроще – заправляем стейк приправой из смеси перцев и едим с гарниром.

Аккуратненько приподнимаем мясо вилкой. Оно должно быть темно-коричневым с золотистым оттенком. Но не золотистым, если золотистое – значит, пусть пожарится еще пару минут. Посыпаем вторую сторону мяса приправой, сверху солью и переворачиваем. На минуту максимально добавляем огонь – чтобы прихватить корочкой вторую сторону, дабы корочка не дала вытечь мясному соку. Сразу же приправляем и солим первую сторону – шикарную, безумно вкусно пахнущую поджаристую корочку. Нужно успеть, пока она максимально горячая.

Все время внимательно следим за маслом. Если масло начинает пениться, значит, нужно срочно добавить огня, так как сок, выделяемый мясом, начинает кипеть. Это уже получается не жарка, а варка. Мясо должно жариться, а сок, выделяемый мясом, непременно должен оставаться внутри, за хрустящей корочкой. Лучше пусть огонь будет больше, чем меньше. В первом случае стейк получится чертовски кровавым, но вкусным, во втором же – сухим и нежевабельным.

Смотрим вторую сторону мяса. Она должна быть темно-коричневой, ни в коем случае не белой. Если белая – стейк испорчен. Можно попытаться спасти его, максимально увеличив огонь. Брызгаться будет нещадно, но мясо хотя бы можно будет есть. Если вторая сторона темно-коричневая, выключаем огонь и выкладываем мясо на тарелки. Оставлять в сковороде нельзя – сок вытечет.

Рецепт не мой, взят из книги одного замечательного писателя. Получается обалденно, мясо, буквально, тает во рту
Мой первый пост, прощевайте, если, что =)

Источник

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник