Рецепт сухарей ванильных гост

Рецептура сухарей сдобных пшеничных

Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высу­шенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сортов муки подразделяются на следующие виды:

• сухари ржаные обойные;
• сухари ржано-пшеничные обойные;
• сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.

Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной пер­вого, второго сортов и хлеб следующих наименований:

• хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;
• хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;
• хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;
• хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;
• хлеб „Забайкальский» по ГОСТ 27842-88.

Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Минимальный выход сухарей при влажности муки 14,5-85,5%.

Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:

• приготовление теста и выпечка хлеба или сухарных плит;
• выдержка хлеба и сухарных плит;
• резка хлеба и сухарных плит на ломти;
• укладка ломтей в кассеты, на листы, на под печи;
• сушка;
• охлаждение и отбраковка сухарей;
• упаковка.

Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на произ­водстве. Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.

Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:

из муки ржаной обойной. 49;

из муки ржано-пшеничной обойной . 48;

из муки пшеничной обойной. 47;

Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (см. табл.).

Рецептура и режим приготовления теста для сухарных плит:

Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494-73.

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшенич­ных состоит из ряда последовательных операций: приготовления те­ста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на лом­ти, сушки и охлаждения сухарей. *

Рецептура приготовления сухарей сдобных пшеничных предусматри­вает следующее соотношение сырья по массе в кг (см. табл.).

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими спо­собами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрирован­ной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Источник

Сухари — рецепт и технология приготовления

Ванильные сухари из муки высшего сорта

Мука высшего сорта — 100 кг

Масло животное — 16,0 кг

Масло растительное — 0,5 кг

Ванилин — 0,10 кг

Вода (по влагоемкости) — 44-46 л

Сухарей в 1 кг 95-110 шт.

Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой. Консистенция теста густая.

Валка рядов ванильных сухарей производится наподобие кофейных рядов, но более мелких, примерно, кусками в 15 г. На лист укладывается по 4-5 рядов. Расстойка средняя. Температура печи для выпечки рядов 200-210° С.

Сухари должны иметь характерный запах и вкус ванилина. Цвет светло-коричневый. Длина ванильного сухаря должна быть 65-70 мм, высота не ниже 35 мм и толщина 10-12 мм.

Выход готовых изделий 120-121 кг.

Ванильные сухари из муки 1-го сорта

Мука 1-го сорта — 100 кг

Масло животное — 10,0 кг

Масло растительное — 0,5 кг

Ванилин — 0,05 кг

Вода (по влагоемкости) — 45-47 л

Сухарей в 1 кг должно быть 80-90 шт.

Все условия приготовления данного сорта сухарей аналогичны предыдущему сорту ванильных сухарей. Выход готовых изделий 115-116 кг.

Источник

Рецепт сухарей ванильных гост

Торт «Абрикотин»
Источник — книга «Производство пирожных и тортов». Москва, изд-во «Пищевая промышленность», 1973.
Описание
Масса торта 1 кг (и более).
Торт пятислойный, квадратный, прослоен кремом. Поверхность его заглазирована розовой помадой и украшена шоколадной сеткой, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.

Для одного торта понадобятся следующие готовые ингредиенты:
Песочная лепешка 500 г
Крем масляный «Шарлотт» 275 г
Помада (основная и шоколадная) 210 г
Орехи жареные 10 г
Ликер «Абрикотин» 25 г
Бисквитная крошка

Приготовление
1. Изготовление песочных пластов (песочная лепешка, рецепт 7).
( Важно : количество нижеследующих ингредиентов дано на 1 кг готовых песочных пластов , так что если для торта их требуется 500 г, то нужно взять полнормы.)
Пшеничная мука высш. сорта 519 г
Мука на подпыл 41 г
Сахар 207 г
Масло сливочное 311 г
Меланж (разболтанное яйцо) 73 г
Аммоний (разрыхлитель) 0,5 ч. л.
Сода 0,5 ч. л.
Ванильная эссенция 4 г
Щепотка соли
Тесто разделить на 5 частей, раскатать квадратные лепешки толщиной 2-3 мм, наколоть. Выпекать при t 215-240 градусов C 10-13 мин. до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Охладить.

2. Крем «Шарлотт» (по-моему, Vallejo рецепт этого крема уже давал, так что не буду повторяться, только напишу ингредиенты).
На 1 кг готового крема:
Сахар 364 г
Ванильная пудра 4 г
Масло сливочное 418 г
Яйца 65 г
Молоко цельное 243 г
Коньяк (или десертное вино) 5 г

3. Помада (сахарная основная помада, рецепт 22). Не помню, была ли она у Vallejo, поэтому напишу.
На 1 кг готовой помады:
Сахар 828 г
Патока 83 г
Эссенция-ароматизатор 2,8 г
Вода
Помада имеет белый цвет. Приготовляется из сахара, патоки, эссенции и воды (30% к массе сахара). Процесс состоит из следующих фаз: растворение сахара и варка помадного сиропа; охлаждение помадного сиропа; сбивание сиропа в помаду; выстаивание помады; ароматизирование и окраска помады.
В кастрюлю засыпать сахар, залить его горячей водой (около 30% к массе сахара), помешивать до полного растворения сахара. Затем мокрой кисточкой смести со стенок прилипшие кристаллы сахара. Увеличить нагрев и варить сироп без помешивания. Поначалу образующаяся при кипении пена может перелиться через край, тогда нужно уменьшить нагрев и удалить пену шумовкой.
После прекращения пенообразования емкость покрывают крышкой, и дальнейшее уваривание сиропа продолжается без перемешивания. Нагрев должен быть сильным, т.к. медленное уваривание сиропа приведет к потемнению помады. Уваривать сироп нужно до t 115-117 градусов Цельсия, т.е. до пробы на мягкий шарик. Затем в кастрюлю вливают предварительно подогретую до 45-50 градусов патоку и снова уваривают до пробы на мягкий шарик.
Полученный сироп нужно охладить до 30-40 градусов. Есть 2 способа охлаждения, в домашних условиях пригоден только один — вылить сироп на большую открытую поверхность (металлическую или мраморную, и лучше, если снизу она будет чем-то охлаждаться), смоченную водой, и оставить в неподвижном состоянии остывать. Слой должен быть 2-3 см. Поверхность остывающего сиропа тоже смочить водой. Процесс займет 20-40 мин, в зависимости от толщины слоя и пр.
Как только сироп остынет до 30-40 градусов, его нужно сбить. Цитирую: «При отсутствии помадосбивальных машин это можно сделать при помощи металлической лопатки в бачке или непосредственно на охлаждающем столе, перелопачивая сироп. Сбивание продолжается 10-20 мин. Во время сбивания сироп мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является побеление массы». (Наверное, можно и миксером на невысокой скорости?). Сбитая помада превращается в ком белого цвета. Сбитую помаду нужно отложить на 10-15 мин, затем немного «отмять» и снова довести до однородного состояния.
После этого помаду переложить в металлическую емкость, покрыть влажной тканью и выстаивать от 6 до 24 часов.
Для торта «Абрикотин» помада должна быть розового цвета.

Шоколадная помада (рецепт 27)
Готовую помаду по рецепту 22 разогреть, помешивая, на водяной бане до 50-55 градусов, добавить какао-порошок, жженку и ванильную пудру. Все перемешать до однородного состояния.
На 1 кг готовой шоколадной помады:
Сахарная помада по рецепту 22 — 957 г
Какао-порошок 48 г
Жженка 4 г
Ванильная пудра 2 г

4. Бисквитная крошка.
Обрезки слегка зачерствевшего бисквита протереть через сито с ячейками 2-3 мм, насыпать на противень и обжарить в духовке при 220 градусах до светло-коричневого цвета. Не допускать подгорания крошки.

Сборка
Четыре готовых пласта толщиной по 2-3 мм склеивают кремом. Боковую поверхность торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Верх четвертого пласта также обмазывают кремом.
Пятый пласт глазируют розовой помадой следующим образом. Кладут пласт на лист, наливают в центр его, держа черпак в левой руке, разогретую помаду, затем ножом, находящимся в правой руке, разравнивают помаду. Заглазированный пласт переносят на склеенные 4 пласта. Всю поверхность торта покрывают сеткой из шоколадной помады. Первую линию сетки проводят по диагонали торта, последующие — параллельно ей.
Края поверхности украшают бордюром из белого крема, в четырех углах торта насыпают кучками дробленые жареные орехи. В центре торта на сетке из очищенных жареных орехов арахиса укладывают шестилепестковый цветок, скрепленный в середине чашечкой из белого крема, наполненной капелькой подкрашенной начинки.
Предусмотренный в рецепте ликер «Абрикотин» используют в крем или помаду.

торт абрикотин из книжки.jpg

Файл был скачан или просмотрен 18631 раз(а)

Источник

сухари ванильные

Пирожное “Картошка”

Сухари – продукт, который долго хранится, имеет приятный вкус, может использоваться как перекус в походных условиях и дарит насыщение. Любые сухари производятся из хлеба. И это нужно иметь в виду, рассуждая о том, сколько калорий в сухарях. Таким образом, калорийность сухарей во многом зависит от исходных параметров сырья, то есть использованного для их приготовления свежего хлеба.

Калорийность сухарей

Если вам захотелось сухариков, калорийность этого продукта можно примерно определить заранее:

сухари из обойной муки – 304 ккал; сухари сливочные – 399 ккал; сухари из пшеничной муки первого сорта – 330 ккал; сухари из пшеничной муки второго сорта – 323 ккал; сухари из пшеничной муки высшего сорта с изюмом – 395 ккал; сухари из пшеничной муки высшего сорта с маком – 367,80 ккал.

Как видно, калорийность сухарей любого вида достаточно высока. Тем не менее, сухари, калории в которых помогают быстро восстановить силы, пользуются большой популярностью среди поклонников диет, особенно строгих, с минимальным набором продуктов.

Полезный состав сухарей

Помимо калорий, сухари содержат и массу полезных веществ. Благодаря им, организм получает необходимый набор витаминов и минеральных веществ, а не только калории из сухариков.

Пшеничные сухари, калорийность которых несколько выше прочих – это ценный источник калия (190 мг) и магния (47 мг), укрепляющих и стабилизирующих работу сердечной мышцы. Помимо этого, калорийность сухарей из пшеничной муки отчасти оправдывается содержанием в них большого количества кальция (31 мг), витамина В9 (40мкг) и йода (10 мкг). Ценно и наличие в их составе железа (3,3 мкг).

Обогащенные изюмом или маком вкусные сухари, калорийность которых соседствует с пользой, сделает более богатым рацион сидящего на диете человека.

Ведь не только калориями богаты обычные ржаные или пшеничные сухари, прибавьте сюда витамины и минералы и получите продукт вкусный и даже полезный.

Если вы любите маковые сухарики, калорий в которых чуть больше, они станут для васценным источником кальция (1667 мг), магния (442 мг), железа (10 мг) и витамина Е (2,1 мг). А сухари с изюмом серьезно пополнят ваш запас калия, содержание которого в изюме достигает 860 мг.

• Калорийность: 397 г.
• углеводов: 73.8 г.
• жиров: 2.3 г.
• белка: 10 г.

Рецепт Ванильных Сухарей с Изюмом

Такие сухари отлично подходят к чаю, молоку или кофе. При обмакивании в жидкость, они сохраняют форму, и при этом хорошо впитывают.

Из ванильных сухарей можно делать популярное в России вкусное пирожное Картошка и даже английский пудинг.

В фабричных сухарях, к сожалению, используют вредное дешёвое пальмовое масло или не менее вредный маргарин.

Поэтому, приготовленные дома сухари, всегда будут на порядок вкусней и полезней.

Ингредиенты для ванильных сухарей

• Мука: 800 гр.
• Яйца: 3 шт.
• Молоко: 250 мл.
• Сметана или сливки: 100 мл.
• Сливочное масло: 50 гр.
• Сахар: 5 ст.л.
• Щепотка соли.
• Ванильный сахар: 2 пакетика.
• Изюм: 100 гр.
• Свежие дрожжи: 25 гр.

Ингредиенты для ванильных сухарей с изюмом

Рецепт приготовления сухарей

1. Дрожжи растворите в тёплом молоке с сахаром. Добавьте яйца, сливки, мягкое сливочное масло, соль, ваниль.
2. Постепенно добавляя просеянную муку, замесите мягкое эластичное тесто, не прилипающее к рукам.

Месите тесто минут 15-20. Возможно муки пойдёт чуть больше или меньше. Это зависит от её впитывающих свойств. В любом случае, как почувстуете, что тесто уже не прилипает, муку больше не добавляйте.

Скатайте тесто в шар, положите в глубокую миску, накройте плёнкой.

Оставьте примерно на 2-3 часа.

Когда тесто увеличится вдвое, вмешайте изюм. Затем разделите тесто на 3-4 части. Из каждой скатайте длинный батон.

Уложите на противень смазанный маслом. Оставьте для расстойки, примерно на 30 минут.

Сырые батоны на противне

1. Выпекайте при 180 гр. около 40 мин.
2. Затем выньте из духовки, дайте немного остыть и нарежьте тёплые батоны поперёк.

Готовый батон и ломтики

1. Уложите ломтики на противень.

Нарезанные ломтики на противне

1. Сушите сухари до золотистости при 150 гр.

Источник