Рецепт супа гамбо новом орлеане

Кеназ Филан. Справочник по новоорлеанскому вуду. Кухня Нового Орлеана. Гамбо

Как чили для Техаса, или суп из моллюсков для Новой Англии, так и суп гамбо стал своего рода «визитной карточкой» новоорлеанской кухни. Он давно известен гурманам – так, в 1803 году его подавали на приеме у губернатора Нового Орлеане, а в 1804 это блюдо описано исследователями каджунской кухни 2. Когда Роберт Таллэнт и Лайл Сэксон выпустили сборник рассказов об истории и фольклоре Города Полумесяца, свою книгу они назвали «Гамбо Йа-Йа». Но почему такой чести удостоился именно этот суп?

В простейшем виде, гамбо – это густой суп с овощами, мясом или морепродуктами, обыкновенно подаваемый с рисом. В 1832 году Теодор Пави, путешествуя по Луизиане и Техасу, описал свои впечатления от гамбо из белки (он пишет о «восхитительном тушеном мясе»). Его современники в мемуарах упоминают гамбо из совы и мускусной крысы. В наши дни самыми популярными считаются гамбо с морепродуктами (обычно это устрицы, креветки, раки и крабы, в разных пропорциях и сочетаниях), гамбо с курицей и гамбо с андуйскими сосисками. Часто при готовке используется «святая троица» луизианской кухни – нарезанный кубиками сельдерей, сладкий перец и лук, а среди приправ неизменны кайенский перец и лавровый лист. Но ключевое отличие гамбо от простого супа – это использование загустителей.

Познакомьтесь, наш африканский гость и один из самых распространенных в мире загустителей: окра (бамия). Многим не нравится, что при готовке она становится очень склизкой, но правильно приготовленная бамия не только вкусна, но и полезна – ведь она богата клетчаткой и витамином В6. Этот витамин помогает стабилизировать уровень сахара в крови, замедляя скорость его всасывания в кишечнике. Бамия выводит из организма излишки холестерина и токсины, способствует размножению пробиотиков. 3 Волокна бамии – которые многие недоброжелатели именуют «слизью» — служит загустителем во многих рецептах гамбо. Сытные супы из окры — неотъемлемый элемент кухни многих западноафриканских племен, и именно это растение, которое на языке конго зовется «кингомбо» или «нгомбо», дало свое название фирменному луизианскому супу.

Другой загуститель для гамбо родом не из Африки, а из владений индейцев чокто. Сварив суп, индейцы добавляли туда щепотку тонко измельченных сухих листьев кустарника сассафраса. Они служили загустителем, и придавали супу пряный вкус и аромат, напоминающий эвкалипт. Переселенцы, познакомившись с этим рецептом, тотчас его позаимствовали и, под названием «порошок филе», стали применять в супах гамбо. Если бамию, для удаления слизи, нужно предварительно отварить, то «порошок филе» добавляют в гамбо лишь после того, как суп снят с огня – иначе вы рискуете превратить блюдо в неаппетитную вязкую субстанцию. Сегодня для приготовления гамбо используют либо бамию, либо сассафрасу – но никогда их не добавляют одновременно. Исторически повелось, что в супы из морепродуктов добавляют окру, а в супы из дичи — «порошок филе»: дело в том, что бамия была недоступна в период осенних и зимних охот.

Для поваров, что на дух не переносят бамию, но при этом не могут найти «порошок филе», существует еще одно решение. Помимо индейских и африканских загустителей, кулинары Нового Орлеана нередко используют французский ру. Смешав равное количество муки со сливочным или растительным маслом, ру перемешивают на сильном огне, пока смесь не потемнеет. Полученное блюдо имеет насыщенный ореховый вкус, но требует от повара незаурядного терпения: ру нужно постоянно мешать, чтобы он не подгорел. Иные повара готовят темный ру в течении часа – и все это время непрерывно его перемешивают.

Вегетарианцы тоже не прочь полакомиться вкусным супом – и для них в Страстную Пятницу повара Города Полумесяца готовят «gumbo z’herbes» («зеленый гамбо»). В этот день католики традиционно постились и воздерживались от мясной пищи, поэтому такой суп пришелся как нельзя кстати. Его готовят из разных видов зелени – семи, девяти или пятнадцати различных ингредиентов, в зависимости от предпочтений кулинара. (Предание гласит, что количество трав, которые использует повар – это количество друзей, которых он приобретет в новом году). Суп варится на медленном огне, затем отвар сливается — так что остается лишь немного бульона. Слитый отвар используют для приготовления риса, в оставшийся бульон добавляют темный ру, сельдерей, репчатый лук и сладкий перец, и, в завершении, бульон выливается поверх «зеленого риса».

2. Stanley Dry, “A Short History of Gumbo,” The Southern Gumbo Trail, 2007, www.southerngumbotrail.com/history.shtml (accessed December 10, 2009).

3. Ravi Kochhar, “All About Okra,” 2006, www.neurophys.wisc.edu/ravi/okra (accessed December 10, 2009).

Гамбо Йа-Йа (рецепт ресторана «Mr B’s Bistro»)

— 1 фунт несоленого масла
— 3 стакана муки
— 2 порезанных кубиками красных перца
— 2 порезанных кубиками стебля сельдерея
-1 ¼ галлона (20 чашек) куриного бульона
— 2 столовые ложки креольской приправы
— 1 чайная ложка молотого черного перца
— 1 чайная ложка сухих хлопьев красного перца
— 1 чайная ложка порошка чили
— 1 чайная ложка сушеного тимьяна
— 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока
— 2 лавровых листа
— 2 столовые ложки соли
— 1 фунт сосисок андуи, нарезанных ломтиками толщиной в ¼ дюйма
— 3 ½ фунта курицы , жареной и очищенной от костей
— Острый соус по вкусу
— Отварной рис, как дополнение к блюду

Сначала приготовим «темный ру». В 12-квартовой кастрюле растопите масло на среднем огне. Медленно высыпьте одну треть муки, перемешивая смесь деревянной ложкой, и держите на огне 30 секунд. Затем повторите эту процедуру еще дважды. Ру необходимо постоянно мешать, пока оно не приобретет цвет темного махагона (обычно это занимает 30 – 45 минут).

Добавьте сладкий перец, помешивая ру в течении 30 секунд, затем положите лук и сельдерей, помешивая те же полминуты. Добавьте бульон, следя за тем, чтобы не было комков. Положите в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты, кроме курицы, риса и острого соуса, и доведите суп до кипения. Варите на среднем огне в течении 45 минут, снимая жир и периодически помешивая. Положите в суп курицу, и варите ее в течении 15 минут. Добавьте приправы и острый соус (по вкусу). Суп подавайте с вареным рисом.

Источник

Гамбо как у Тианы

Рецепт Гамбо как у Тиа. С грибочками, тыквой и табаско. Для маленьких принцесс))) Осторожно: очень остро, очень аллергенно.

Ингредиенты для «Гамбо как у Тианы»:

• Бульон (Любой бульон (овощной/грибной/мясной) можно и на воде) — 220 мл
• Масло сливочное (Можно заменить на любой животный жир. Растительное масло не подходит.) — 2 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
• Баклажан (Небольшой) — 1 шт
• Тыква (По весу должно быть примерно равно весу баклажана) — 1/4 шт
• Шампиньоны (Лучше выбирать мелкие) — 8 шт
• Перец болгарский (Разного цвета. По 1/2 каждого перца.) — 2 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Помидоры черри (Лучше взять самые маленькие) — 16 шт
• Филе куриное (Вареное) — 2 шт
• Перец красный жгучий — 1/2 ч. л.
• Табаско (В оригинальном рецепте клали 2 ч.л. На мой вкус это слишком остро) — 1/2 ч. л.
• Чеснок (1 головка) — 1 шт
• Томаты в собственном соку (С томатов снять кожу, с соком побить в блендере) — 1/2 бан.

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2161.2 ккал	белки 198.4 г	жиры 42.9 г	углеводы 440.6 г
Порции
ккал 270.2 ккал	белки 24.8 г	жиры 5.4 г	углеводы 55.1 г
100 г блюда
ккал 43.1 ккал	белки 4 г	жиры 0.9 г	углеводы 8.8 г

Рецепт «Гамбо как у Тианы»:

Растапливаем сливочное масло в сотейнике, добавляем муку. Если мука полностью впитала в себя масло и собралась комками, можно добавить ещё масла до полного растворения муки.

Варим наш соус примерно 30-40 минут. Он должен стать кофейного цвета. Постоянно помешивайте соус. Он сильно прилипает. Да, он горчит. Соус, перец и чеснок исправят ситуацию.

Когда соус уже готов, режем наши овощи. Баклажаны режем кубиками, замачиваем в подсоленной воде. Тыкву, перцы и лук также режем кубиками, грибочки режем слайсами. Черри не режем, их будем добавлять целиком.

Берём большую кастрюлю с толстым дном, жарим в ней лук до золотистого цвета на среднем огне.

К луку добавляем грибочки, жарим до вытапливания влаги. Лишняя влага нам ни к чему.

Добавляем стакан бульона, промываем баклажан, добавляем в бульон. Ждём закипания.

Когда бульон закипел, добавляем тыкву. Ждём закипания бульона.

Когда бульон закипел, добавляем перцы, варим 5-7 минут.

Добавляем томаты в собственном соку и соус из масла. Варим 3 минуты.

Добавляем томаты Черри. Добавляем острый перец и соль. Варим ещё 3 минуты.

Выключаем плиту. Ждём 5 секунд, выдавливаем чеснок и добавляем табаско. Накрываем крышкой, даём настояться ещё 5 минут.

Сервируют блюдо обычно с длиннозерновым рисом. К рагу я добавила варёное мясо курицы. Получилось не очень эстетично. Гораздо красивее блюдо получается при добавлении в него очищенных креветок или порезанных на кругляши сосисок. Особенно красиво получается, когда эти сосиски, помидоры Черри и шампиньоны одного размера. Также должна сказать, что в блюдо добавляют каперсы, патиссоны, капусту и иные овощи. На Ваш выбор.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Рецепт Гамбо как у Тиа. С грибочками, тыквой и табаско. Для маленьких принцесс))) Осторожно: очень остро, очень аллергенно.

Похожие рецепты

Овощное рагу

Запечeнный сладкий перец

Овощи в сливочно-сырном соусе

Картофельные «Бочонки»

Запечeнный лук-порей в беконе

Тушеный картофель с овощами

Картофель запеченный «нарядный»

Тыква «Пиканте»

Котлеты из крапивы

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Империя»

Фалафель

Печенье «Стаканчик для молока»

Комментарии и отзывы

23 октября 2017 года katia Giovedi #

23 октября 2017 года lareley # (автор рецепта)

10 ноября 2017 года katia Giovedi #

6 октября 2017 года Рыжая Лиса77 #

6 октября 2017 года lareley # (автор рецепта)

6 октября 2017 года lareley # (автор рецепта)

6 октября 2017 года elenita # (модератор)

6 октября 2017 года lareley # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Суп «Гамбо»

Ингредиенты

Ассорти из морепродуктов — 500 г

Филе белой морской рыбы — 300 г

Бамия (или зеленая фасоль!) — 300 г

Бульон куриный нежирный с лавровым листом — 1,5 л

Кусочки томатов в собственном соку — 400 г

Стеблевой сельдерей — по желанию

Чеснок — 2-3 зубчика

Рис длиннозерный — 1-1,5 стакана

Вустерский или соевый соус — по вкусу

Растительное масло — для жарки

Сухие травы (орегано, тимьян, петрушка. )

Острые перцы — по вкусу

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Гамбо — это что-то среднее между супом и рагу, сытное, ароматное с богатым вкусом блюдо, практически деликатес.

Вариантов множество, но основные принципы или составляющие гамбо или, как ещё иногда называют, гумбо неизменны: нежирный насыщенный бульон (а есть варианты даже со сливками), мучная часть из зажаренной муки или сваренного риса, морепродукты и/или мясопродукты (от креветок до бекона!), овощи и ароматные специи.

Предлагаю вариант классического супа Гамбо на основе куриного бульона, сваренного с лавровым листом, его «мясная часть» из морепродуктов и рыбы, овощная часть из лука, зеленой фасоли и томатов, а в качестве специй чеснок и ароматнейшие «прованские травы».

Поставьте вариться промытый длиннозерный рис.

Если будете загущать обжаренной мукой, то в первую очередь сделайте это, а потом добавляйте овощи на сковороду, но я пропускаю мучной шаг и обжариваю сначала лук с чесноком.

Затем добавляю томаты в собственном соку

и следом через пару минут фасоль стручковую и иногда по желанию стеблевой сельдерей.

Овощи должны закипеть.

Добавьте в кипящую овощную массу кусочки рыбы и потушите все вместе на среднем огне.

С замороженного ассорти морепродуктов, состоящего из креветок, мидий, кальмаров, каракатиц и гребешков удалите лишнюю ледяную глазурь просто полив прохладной водой в дуршлаге и забросьте их в закипевший куриный бульон, а следом и овощную массу с рыбой.

Добавьте в суп ароматные специи и готовый рис.

Вариация супа Гамбо готова.

На мой вкус и взгляд это блюдо не просто суп, а полноценный обед. Первое и второе — два в одном!

Источник