100 рецептов при хронической почечной недостаточности. Вкусно, полезно, душевно, целебно
Ирина Вечерская, 2014
Данная книга расскажет о том, как питаться при хронической почечной недостаточности. Малобелковая диета с ограничением употребления животных белков, фосфора, натрия способствует торможению прогрессирования почечной недостаточности, снижает возможность возникновения осложнений. Употребление белка должно быть строго дозировано. Предпочтение отдается белкам растительного происхождения, в которых содержание фосфора меньше. Рекомендованы соевые белки. Как приготовить разнообразные, вкусные и сытные блюда, которые не нанесут урона вашему самочувствию, расскажет эта книга. Приятного аппетита и будьте здоровы!
Оглавление
- Предисловие
- Принципы диеты при почечной недостаточности
Из серии: Душевная кулинария
Приведённый ознакомительный фрагмент книги 100 рецептов при хронической почечной недостаточности. Вкусно, полезно, душевно, целебно предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Принципы диеты при почечной недостаточности
Диету при почечной недостаточности соблюдать непросто — много ограничений, много факторов, которые надо учитывать. Но это один из наиболее действенных способов затормозить прогрессирование болезни и предотвратить осложнения.
В первую очередь диета предполагает:
— Ограничение потребление белков. Это зависит от степени почечной недостаточности, поэтому варьируется от 20–70 г за сутки.
— Энергетическая ценность продуктов питания достигается за счет повышения потребления жиров, углеводов.
— Использование в пище необходимого количества фруктов, овощей, но с учетом содержания в них белков, витаминов, пищевой соли.
— Проведение необходимой, безвредной кулинарной обработки продуктов.
— Регулирование употребления соли и жидкости, в зависимости от тяжести заболевания, наличия отеков, повышенного или пониженного артериального давления.
Потребление калорий должно быть постоянно достаточным в течение дня, поэтому важно питаться не менее 5–6 раз в день.
При наличии начальной стадии недостаточности, количество потребляемых белков должно быть ограничено, но немного, например, до 70 г, или 1 г белка на 1 кг массы тела. В этот период рекомендуется использовать в пище преимущественно растительные и молочные белки.
Продукты обмена таких белков намного легче удаляются из организма. Ещё одной очень важной причиной является то, что растительные белки очень богаты щелочными составными, которые сдерживают развитие ацидоза.
Чтобы обеспечить необходимую энергетическую ценность диеты, нужно использовать в питании разнообразные жиры, углеводы, особенно углеводы овощей, фруктов. Но и про рыбу, яйца, мясо забывать не нужно. Следует оговорить с лечащим врачом их количество в рационе. Продукты лучше отваривать, тушить, запекать.
Использование соли: в нетяжелых случаях соль ограничивают незначительно. Сами блюда готовятся без соли, но больной подсаливает пищу сам. Обычно рекомендуют употреблять её в день не более 3 г, а при наличии полиурии (повышенное количество мочи) рекомендуется увеличить её употребление до 5 г на 1 л мочи.
Также нужно следить за употреблением жидкости. Особенно питье не ограничивают, однако общее количество жидкости не должно превышать количество мочи, которая выделялась за предыдущие сутки (суточный диурез), более чем на 500 мл. Если нет отеков, можно выпивать рекомендуемое количество, учитывая жидкость в первых блюдах и в свежих овощах, фруктах. Достаточное питье способствует активному выведению из организма продуктов обмена. При расчете потребления жидкости необходимо придерживаться основного правила: объем мочи, выведенный организмом в течение предыдущих суток + 500 мл.
Очень полезно пить разведенные чистой водой овощные, фруктовые соки (если нет противопоказаний), а также употреблять гидрокарбонатные минеральные воды, например, боржоми, луганскую № 1.
Один раз за неделю диетологи рекомендуют разгрузочный день. В это время нужно питаться каким-то одним низкокалорийным продуктом. При почечной недостаточности хорошо проводить тыквенный, арбузный, картофельный, яблочный день.
Фруктовый или ягодный день заключается в том, что больному дают 5 раз в день по 300 г зрелых сырых фруктов или ягод: яблоки, груши, виноград, клубнику. В соответствующий сезон особенно рекомендуется «арбузный день». Можно к фруктам и ягодам добавлять сахар.
Овощной день состоит из 1,5 кг различных овощей. Из них готовят салаты и дают через каждые 3 часа по 300 г. К салатам добавляют немного сметаны, или растительного масла. Салаты не солят.
Из овощных дней особо полезен для почек огуречный разгрузочный день. 5 раз в день нужно съедать по 300–400 г свежих огурцов. К огурцам можно добавить 100–200 г сметаны.
При недугах почек рекомендуют и соковый день. 4 раза в день пьют по 150–200 мл овощного или фруктового несладкого сока, разбавленного водой и отваром шиповника. Всего на день — 600 мл сока, 200 мл воды, 600 мл отвара шиповника. Перед проведением сокового дня обязательно нужно посоветоваться с врачом: при некоторых состояниях он противопоказан.
Во время овсяного разгрузочного дня организм насыщается витаминами группы В, а кишечник и почки очищаются. За сутки нужно съесть 700–750 г овсяной каши на воде из 200 г овсяной крупы. Суточную порцию делят на 5 частей. В овсяный день нужно также выпить 1–2 стакана отвара шиповника.
Подсчет суточного количества белка в диете является обязательным.
Мучные изделия, в том числе хлеб — пшеничный белый отрубной хлеб, выпекаемый без соли, безбелковый хлеб.
В первые две недели птица и мясо разрешены в ограниченных количествах. Дальше разрешается употреблять нежирное мясо, отварное с дальнейшим обжариванием, рубленое и кусками.
Супы — овощные, с крупами или макаронами, приготовленные без использования соли, заправленные сливочным маслом, лимоном и зеленью.
Нежирная отварная или запеченная рыба.
Молочные продукты и молоко в ограниченных количествах — натуральный творог в виде пудингов и запеканок, кисломолочные напитки.
Яйца — одно или два яйца всмятку или в виде белковых омлетов; Зелень и овощи — морковь, картофель, свекла, салат, цветная капуста, помидоры, петрушка, огурцы, укроп. Все в свежем или отварном виде.
Крупы и макароны в ограниченном количестве, которые заменяются специальными макаронами или саго.
Сладкие блюда и фрукты — свежие или отварные ягоды и фрукты (особенно рекомендуемы дыня и арбуз), муссы, желе и пюре на крахмале, мед, джемы, варенье, сахар.
Закуски — неострый сыр, салаты из фруктов или овощей, телятина, винегрет, заправленный растительным маслом, и заливная рыба;
Соусы — сметанный, молочный, овощной, сладкие подливы из фруктов и другие соусы без использования рыбных, грибных и мясных отваров.
Жиры — любые, кроме тугоплавких. Напитки — чай с молоком, некрепкий чай, отвары из черной смородины или шиповника, ягодные или овощные соки, разбавленные водой в пропорции 1:1.
Мясо: предпочтительно нежирная баранина, свинина, телятина, кролик, курица отварные и запеченные, слегка обжаренные после отваривания.
Рыба: предпочтительно треска (или пикша) и навага, отварная с последующим обжариванием или запеканием.
Молочные продукты: разрешены только сливки и масло сливочное. Вместо сливок можно употреблять сметану до 150–200 г в течение дня, лучше как добавление в блюда.
Яйца: желтки добавляют в блюда. Цельные яйца до 4 раз в неделю при уменьшении мяса и рыбы.
Блюда из саго и низкобелковых макаронных изделий.
Овощи и фрукты: применяют в любой обработке, если нет противопоказаний (повышенное содержание калия в крови).
Сласти: мед, сахар, варенье, конфеты, но не шоколадные.
Напитки: некрепкий чай и кофейный напиток, отвар шиповника.
Жиры: масло сливочное и растительное, сметана.
Хлеб обычной выпечки и мучные изделия.
Исключается икра из-за высокого содержания фосфора, соли и белка, копчености.
Крупы ограничены, особенно овсяная, перловая, гречневая, пшено.
Орехи и миндаль в пищу не употреблять.
Любые соленые продукты.
Черный хлеб или хлеб обычной выпечки.
Бульоны из мяса, грибов или рыбы.
Жирные мясо, рыба или птица; копчености, колбасы, консервы из рыбы или мяса, сыры и соленая рыба.
Лук, бобовые, чеснок, грибы, щавель; квашеные, маринованные или соленые овощи.
Какао, крепкий кофе, шоколад.
Минеральная вода, содержащая много натрия.
При почечной недостаточности особое внимание уделяется употреблению хлеба. Лучше выпекать его самим.
Состав: мука пшеничная первого сорта — 400 г, дрожжи сухие — г, сахар — 1 ч. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, вода — 300 мл.
Растворить дрожжи в теплой воде, добавить сахар и поставить в теплое место на 10 минут для брожения. Положить муку и масло в чашку, добавить разведенные в воде дрожжи, замесить мягкое тесто и дать ему подняться. Разделить на 2 куска, сформовать хлебы и вновь поставить в теплое место. Выпекать при температуре 230 °C в течение 30 минут.
Для улучшения вкуса бессолевого хлеба можно использовать различные добавки.
Нарушение функции почек с развитием почечной недостаточности приводит к ряду нарушений обмена веществ:
— нарушения белкового обмена,
— нарушения жирового обмена,
— нарушения водно-электролитного баланса и минерального обмена,
— нарушения системы крови,
Принципы диетотерапии при хронической почечной недостаточности
Ограничение потребления белка.
Снижение содержания в диете фосфора.
Ограничение в рационе соли и жидкости.
Адекватность энергоценности рациона.
Увеличение потребления ненасыщенных жирных кислот.
Источник
Рецепт супа при хпн
ПИТАНИЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ ПОЧЕЧНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ
К хронической почечной недостаточности могут привести различные длительно протекающие заболевания почек, которые нарушают их функцию.
Если работа почек ослаблена, они плохо выводят из организма вещества, которые образуются в результате белкового обмена. Эти вещества накапливаются в крови и оказывают токсическое действие на организм. Чтобы снизить их концетрацию в крови, необходимо резко ограничить в рационе белковые продукты. Это основная особенность питания страдающих хронической почечной недостаточностью. Количество белка, в первую очередь растительного, существенно ограничивают.
Поскольку белок ограничивают, назначают высококалорийную диету. Калорийность питания увеличивают за счет жиров всех видов, за исключением свиного, бараньего, говяжьего и углеводов. Необходимо также добиваться максимального употребления витаминов зс счет включения овощных и фруктовых соков – арбузного, дынного, вишневого, яблочного, сливового и др.
Все блюда готовят без соли. Мясо (нежирную говядину, телятину, куры, индейку, кролика) и рыбу используют в вареном виде или с последующим поджариванием. Супы рекомендуются вегетарианские с разными крупами и овощами, фруктовые, а также борщи, свекольники, щи из свежих овощей с зеленью и кореньями. Из овощей можно употреблять картофель, свеклу, морковь, цветную капусту, лиственный салат, помидоры, свежие огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку. Яйца употребляют в виде белкового омлета, не более одного в день. Очень полезны фрукты, ягоды в сыром и вареном видах, сладости, мед, сахар, варенье, конфеты, по рекомендации врача курага и урюк.
Молоко можно пить лишь тогда, когда оно не вызывает вздутия живота, лучше воспринимаются кефир, простокваша, сметана, сливки, потребление творога нужно ограничить до 50 г с сутки. В качестве приправы ко вторым блюдам подходят молочный и сметаннный соусы, сладкие и кислые овощные и фруктовые подливы. Чай и кофе готовят некрепкими на воде и молоке.
При хронической почечной недостаточности противопоказаны острые и соленые блюда, мясные, грибные и рыбные бульоны и отвары, консервы, жирное мясо, рыба, сдоба, шоколад, газированные напитки, алкоголь.
Пищу нужно принимать равномерно, т. е. через равные промежутки времени 4–5 раз в день.
Всем этим требованиям соответствует диета 7б. Это основное питание при хронической почечной недостаточности.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ НА НЕДЕЛЮ ПРИ ХРОНИЧЕСКОЙ ПОЧЕЧНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ (диета 7б)
Первый завтрак: творожно – яблочный пудинг, пюре яблочное со взбитыми белками, сок фруктовый.
Второй завтрак: морковь тертая с сахаром.
Обед: суп овощной вегетарианский, мясо отварное с томатным соусом.
Полдник: отвар шиповника.
Ужин: омлет белковый, чай с сахаром.
На ночь: фруктовый сок.
Первый завтрак: каша из крупы «Геркулес» на молоке, салат из овощей на растительном масле, сок фруктовый.
Второй завтрак: арбуз или фрукты.
Обед: борщ на овощном бульоне, тефтели мясные, морковные котлеты со сметаной, кисель.
Полдник: отвар шиповника.
Ужин: творожная запеканка с фруктами или ягодами, салат морковно – яблочный, чай с молоком.
На ночь: яблочный сок.
Первый завтрак: омлет белковый паровой, салат из свеклы с яблоками.
Второй завтрак: арбуз или фрукты.
Обед: борщ вегетарианский, мясо отварное с овощами, пюре картофельное, компот из яблок.
Полдник: отвар шиповника.
Ужин: биточки рисовые, салат из свежей белокочанной капусты с яблоками, чай с сахаром.
На ночь: фруктовый сок.
Первый завтрак: пудинг из крупы «Геркулес» и яблок, салат из свежих овощей с растительным маслом, сок фруктовый.
Второй завтрак: арбуз или дыня.
Обед: суп картофельный вегетарианский, бефстроганов из отварного мяса, овощное рагу, кисель ягодный.
Ужин: отварной картофель со сметаной, оладьи из яблок, чай с сахаром.
На ночь: фруктовый сок.
Первый завтрак: запеканка из яблок и макарон, салат из моркови и черной смородины, сок фруктовый.
Второй завтрак: арбуз, дыня, фрукты.
Обед: суп картофельный вегетарианский, курица отварная, отварной картофель со сметаной, компот из чернослива.
Полдник: отвар шиповника.
Ужин: вареники творожные, сливы тушеные, чай с молоком.
На ночь: фруктовый сок.
Первый завтрак: биточки рисовые, фрукты со взбитыми белками, сок фруктовый.
Второй завтрак: арбуз, дыня.
Обед: суп фруктовый, рыбные фрикадельки, морковные котлеты со сметаной, фруктовый мусс.
Полдник: отвар шиповника.
Ужин: капустная запеканка со сметанным соусом, печеные яблоки с сахаром, чай с сахаром.
На ночь: фруктовый сок.
Первый завтрак: омлет белковый, мусс фруктовый, сок яблочный.
Второй завтрак: фрукты.
Обед: щи вегетарианские со свежей капустой, суфле из отварного мяса, тыквенно – яблочный пудинг, кисель ягодный.
Полдник: отвар шиповника.
Ужин: картофель жаренный на сливочном масле, фруктовое пюре, чай с сахаром.
На ночь: фруктовый сок.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД
Продукты на 1 л: картофель 100 г, капуста белокочанная 100 г, морковь 60 г, молоко 300 мл, сливочное масло 30 г, отвар овощной.
Очистить овощи и картофель, сварить из до готовности в небольшом количестве воды, протереть через сито, соединить с отваром, добавить горячее молоко, недостающее по объему количество дополнить горячей водой и кипятить 3 минуты.
Перед подачей заправить суп маслом.
Продукты на 1 л: морковь 100 г, капуста белокочанная 100 г, капуста цветная 100 г, картофель 100 г, корень петрушки 10 г, вода 1200 мл.
В холодную воду положить очищенные овощи и варить на слабом огне до полуготовности с плотно закрытой крышкой. Затем добавить капусту и продолжать варить до готовности. Готовый бульон процедить и довести до кипения.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Продукты на 1 л: шпинат 150 г, картофель 150 г, небольшой корень петрушки, зелень петрушки 20 г, яйцо 1 штука, вода или мясной бульон 1,2 л, сметана 50 г.
Картофель тщательно промыть, очистить, нарезать соломкой, опустить в воду или мясной бульон, шпинат промыть в проточной воде и опустить в бульон, когда картофель сварится до полуготовности. Белок круто сваренного яйца (небольшой кусочек), вымытая в проточной воде и мелко нарезанная петрушка, сметана кладутся в тарелку при подаче щей на стол.
СУП ПЕРЛОВЫЙ С ОВОЩАМИ
Продукты: 100 г перловой крупы, морковь, сельдерей, картофель, 1 столовая ложка растительного масла, лук репчатый 30 г, 1 стакан молока, укроп, зелень петрушки.
Крупу разварить и протереть через сито в отвар. Морковь и другие овощи отварить и тоже протереть через сито в отвар. Добавить крупу, масло, молоко, прогреть, не доводя до кипения, положить рубленую зелень.
ЩИ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ
Продукты: 800 г свежей капусты, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 250 г сметаны, зелень.
Рубленую свежую капусту стушить в масле, залить кипятком. Положить поджаренный в масле, нашинкованный лук, муку, вскипятить. Добавить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, всыпать мелко нарезанную зелень. Подать со сметаной.
Продукты на 1 л: капуста белокочанная 130 г, свекла 150 г, картофель 150 г, морковь 50 г, лук 30 г, свежие помидоры 100 г, зелень 20 г, масло сливочное 30 г, сметана 50 г.
Овощи сварить до готовности в небольшом количестве воды. Очищенную свеклу сварить в воде до полуготовности, натереть на крупной терке и опустить в ту же воду, добавить остальные нашинкованные овощи и варить их до готовности. Недостающее до литра количесто жидкости дополнить горячей водой и довести до кипения. Перед подачей борща положить в него мелко нарезанную зелень петрушки и сметану.
Продукты: рис 25 г, сушеные фрукты и сахар по 20 г, сметана 20 г.
Сушеные фрукты перебрать, промыть теплой водой, рассортировать по видам, крупные разрезать на 2 части, залить холодной водой (кроме урюка и чернослива) и варить при закрытой крышке 15 минут, затем добавить урюк и чернослив и варить до полной готовности, положить сахар и довести до кипения.
В готовый суп добавить сваренный рис и сметану.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Продукты на 1 л: картофель 400 г, морковь 100 г, зелень 20 г, одна небольшая луковица.
В бульон положить нарезанную морковь, головку лука и варить до полуготовности моркови, затем добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп положить мелко нарезанную зелень, лук из супа удалить.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
Продукты: 1,5 л молока, 0,5 стакана риса, 1 чайная ложка сахара, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 1 л воды.
Рис промыть, залить водой и варить 8 минут. Затем влить горячее молоко и варить, пока рис не станет мягким. В готовый суп положить сахар.
При подаче на стол положить масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Продукты: 1 стакан вермишели, 1,5 л молока, 3 стакана воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара.
Вермишель положить в воду и варить 3–5 минут, затем влить горячее молоко, положить сахар и варить еще немного, пока вермишель не станет мягкой.
Перед подачей на стол добавить еще сахара и сливочное масло.
СУП ФРУКТОВЫЙ ИЗ СВЕЖИХ ПРОДУКТОВ
Продукты: 100 г смородины, 100 г яблок, 100 г слив, 0,5 ложки крахмала, 3 ложки сливок, сахар, немного апельсиновых корок.
Яблоки вымыть, разрезать на четвертушки, сливы вымыть, вынуть косточки, смородину вымыть, очистить. Сварить фрукты, положив их в кипящую воду, протереть через сито, вскипятить. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, вливая в кипящий суп, снять с огня, заправить сахаром и апельсиновыми корочками по вкусу, добавить сливки.
Таким же образом готовится суп из различных фруктов. Для супа можно использовать яблоки, сливы, вишни, клубнику, землянику, чернику (из расчета 100 г на порцию).
Продукты: мясо 80 г, сливочное масло 25 г, рис 8 г.
Мясо отварить и трижды пропустить через мясорубку. Из риса сварить вязкую кашу и протереть ее вместе с измельченным мясом через сито. Протертую массу смешать с размягченным сливочным маслом, взбить, придать ей форму и охладить.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
Продукты: мясо 110 г, масло 7 г, мука пшеничная 7 г, сметана 20 г, сок томатный 17 г, зелень 5 г.
Отварить мясо, охладить его, мелко нарезать продолговатыми кусочками. Приготовить сметанный соус, мелко нарезать продолговатыми кусочками. Приготовить сметанный соус, залить им мясо, добавить томатный сок, перемешать. Варить при слабом кипении 12 минут, заправить сметаной.
За столом добавить кусочек масла и посыпать мелко нарезанной зеленью.
СУФЛЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Продукты: мясо 110 г, молоко 25 г, мука 6 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/4 штуки.
Отварить мясо до готовности, очистить от пленок и сухожилий и пропустить трижды через мясорубку. Соединить фарш с соусом бешамель, перемешать, добавить желтки, сливочное масло, тщательно размешать, затем очень осторожно ввести в массу взбитые в пену белки. Размешать, положить в форму, смазанную маслом. Довести до готовности на водяной бане.
ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Продукты: говядина 110 г, морковь 15 г, масло сливочное 7 г, мука пшеничная 7 г.
Вареное мясо нарезать кусочками, залить соусом бешамель или бульоном (в зависимости от диеты), добавить чуть соли и варить на медленном огне 1 час.
Продукты: говядина 120 г, соус бешамель 40 г, масло сливочное 5 г.
Вареное мясо пропустить трижды через мясорубку, добавить соус бешамель, тщательно растереть. Вместо соуса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подают со сливочным маслом.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРЯТИНЫ
Продукты: 0,5 кг вареной или жареной курятины, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 ломтика булки, 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны.
Вареную или жареную курятину, удалив кости, пропустить через мясорубку, добавить немного замоченной в молоке булки, растертое масло, яичный желток, сметану и все растереть. Затем добавить взбитые белки, осторожно перемешать и выложить в смазанную маслом миску. Поставить в духовку и запекать в духовке, поставив миску на противень с горячей водой.
Продукты: 430 г телятины, 200 г кореньев.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать, залить небольшим количеством кипятка, добавить чуть соли, варить. Мясо вымыть, положить в кипящий овощной отвар и варить до мягкости. Разделить на порции. Телятину без костей следует брать 70 – 100 г на порцию.
Продукты: 200 г говяжьего или телячьего мяса без костей, немного батона, 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла.
Отваренную говядину перемолоть вместе с намоченным в молоке и отжатым кусочком батона. Полученный фарш протереть через густое сито, затем всю массу растереть, добавив желток и взбитый белок, еще раз размешать и выложить в смазанную маслом форму. Тщательно закрыть, поставить на водяную баню и варить 1,5 часа.
Продукты: 700 г рыбы (судак, лещ, треска), 400 г овощей, сахар, 2 чайные ложки сливочного масла.
Рыбу обмыть, очистить, разделать, тщательно вымыть. Коренья вымыть, очистить, сполоснуть, залить горячей водой, прибавить немного сахара, сварить отвар. В готовый отвар положить рыбу целиком или нарезанную на порции. Варить 15 минут. Подать с небольшим кусочком сливочного масла.
Продукты: 700 г рыбы (треска, судак, лещ, щука), 300 г моркови, 200 г сельдерея, 100 г петрушки.
Рыбу вымыть, очистить, разделать, вновь вымыть, разрезать на порции. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать соломкой, слегка потушить в воде. В овощи в состоянии полуготовности положить рыбу, и все вместе тушить на небольшом огне.
Перед подачей посыпать зеленой петрушкой или укропом.
КАША РИСОВАЯ, ОВСЯНАЯ, ГРЕЧНЕВАЯ
Продукты на 100 г: молоко 100 мл, крупа 20 г, сахар 6 г, сливочное масло 3–5 г, вода 120 мл.
В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу и на слабом огне разварить до получения однородной массы. Кастрюлю с кашей поместить на маленький огонь или в водяную баню на 1 час. Горячую кашу протереть через сито, добавить сахар, сырое молоко и варить, помешивая, еще 3 минуты.
В готовую кашу положить сливочное масло и размешать.
ОТВАРНОЙ РИС (для супов или гарниров)
Продукты на 100 г: рис 40 г, вода 300 мл, масло сливочное 6 г.
Рис перебрать, промыть горячей водой и сварить до мягкости в чуть подсоленной воде. Готовый рис отбросить на сито или дуршлаг, промыть под струей теплой воды, дать воде стечь, переложить рис в кастрюлю. Для бульона в таком виде рис готов. Если рис для гарнира, то его нужно подогреть, добавить масло и размешать.
Рис сразу подают на стол.
БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ И ТВОРОГА
Продукты на 100 г: гречневая крупа 15 г, вода 40 г, творог 40 г, сахар 7 г, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 7 г, сметана 10 г.
Подготовленную крупу всыпать в воду и, помешивая, варить 20 минут до загустения, затем поставить в водяную баню для упревания. Готовую кашу немного охладить, добавить в нее пропущенный через мясорубку творог, яйцо, сахар и все тщательно перемешать. Из полученной массы приготовить биточки, обжарить их на сковороде до появления розовой корочки. Готовые биточки полить сметаной, поставить в духовку на 5 минут.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ С ЯГОДАМИ (ФРУКТАМИ)
Продукты на 100 г: творог 65 г, ягоды или фрукты 15 г, крупа манная 5 г, масло сливочное 3 г, молоко 15 г, сметана 10 г, сахар 5 г.
Творог, сахар, манную крупу, молоко хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку. Когда творог зарумянится слегка, выложить на него ягоды или мелко нарезанные фрукты, посыпать сверху оставшимся сахаром и выпекать до готовности.
Перед подачей полить сметаной.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ С ТВОРОГОМ
Продукты: вермишель 30 г, творог 30 г, молоко 50 г, сахар 15 г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 10 г.
Отварить вермишель в 400 г воды почти до готовности, откинуть на сито, переложить в миску. В вермишель, остывшую до температуры парного молока, добавить яйцо, перемешать и половину ее положить в форму, смазанную маслом, на вермишель ровным слоем разложить творог, перемешанный с сахаром, на творог выложить оставшуюся вермишель, полить ее маслом и поставить запекать в духовку при средней температуре.
ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С САХАРОМ
Продукты: 6 яблок, сахар.
У яблок удалить сердцевину, расставить их на противене, в который предварительно налить стакан воды, посыпать сахаром, заполнить им пустоты в яблоках и слегка подрумянить в духовке. Опять посыпать сахаром и допечь.
Подать со сливками или молоком.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С ПЮРЕ ИЗ СВЕЖЕЙ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Продукты: 6 яблок, сахар, вода.
Для сиропа: 100 г воды, 0,5 стакана сахара, пюре из свежей смородины.
У яблок удалить сердцевину, разместить их на глубоком блюдце, обсыпать сахаром и заполнить им пустоты в яблоках, облить водой и поставить в духовку. Когда яблоки начнут размягчаться, полить их сиропом и дать подрумяниться в духовке.
Подать горячими или холодными, покрыв пюре из свежей смородины, со сливками или молоком.
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ИЗЮМОМ И МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Продукты на 100 г: творог 80 г, манная крупа 10 г, молоко 90 г, яйцо 1/4 часть, сахар 10 г, масло сливочное 5 г, мука 3 г, изюм 6 г.
В 60 г молока сварить до готовности манную крупу. Творог пропустить через мясорубку, добавить в него взбитое яйцо, 5 г сахара, изюм, соединить с горячей кашей, хорошо перемешать, переложить в форму, смазанную маслом, запечь в духовке.
Пока запеканка находится в духовке, приготовить соус. Муку растереть в небольшом количестве воды. Оставшееся молоко вскипятить вместе ссахаром, влить в него муку, разведенную в воде, и при помешивании довести до кипения. В готовый соус добавить масло и перемешать. При подаче на стол запеканку полить соусом.
Продукты: сметана 60 г, мука 7 г.
Половину сметаны вскипятить, в оставшейся сметане развести муку, подсушенную в духовке, соединить с горячей сметаной, хорошо вымешать, довести до кипения, процедить.
СОУС МОЛОЧНЫЙ БЕШАМЕЛЬ
Продукты: молоко 60 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 7 г.
Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, и дать хорошо прокипеть.
Готовый соус заправить маслом.
ОМЛЕТ БЕЛКОВЫЙ ПАРОВОЙ
Продукты: яйцо – 2 белка, молоко 60 г, масло сливочное 3 г.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Желтки можно использовать при приготовлении других блюд. Белки хорошо выбить венчиком, добавляя осторожно молоко и соль. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.
Продукты на 1 л: сухие плоды шиповника 110 г, 100 %-ный сахарный сироп 110 г, вода 110 г.
Плоды шиповника перебрать, промыть холодной водой, обдать кипящей водой, залить горячей водой, кастрюлю плотно закрыть крышкой, прокипятить на слабом огне 10 минут и оставить настаиваться 20 часов. Настой процедить, добавить сахарный сироп и перелить в стеклянную посуду. Если настой готовится из дробленого шиповника, то плодов берется 60 г и настаивают 5 часов.
Продукты: дрожжи 50 г, хлеб ржаной 40 г, сахар 14 г, мед 14 г, вода 250 г, немного цедры лимона.
Ржаной хлеб нарезать тонкими кусочками, высушить на противне в духовке. Сухари залить кипятком, дать настояться 4 часа, процедить через сито. Настой немного подогреть, положить в него дрожжи и немного лимонной цедры. Поставить в теплое место (около батареи, у плиты) для брожения на 7 часов, после чего убрать в холодильник.
При подаче в напиток добавить сахар и мед.
КИСЕЛЬ ИЗ СМОРОДИНЫ, МАЛИНЫ, ЧЕРНИКИ
Продукты: ягодный сок 3 стакана, 0,75 стакана картофельного крахмала, 0,5 стакана сахара.
Ягодный сок разбавить водой, чтобы общий объем составил 3 стакана, всыпать сахар, размешать, довести до кипения. Затем влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 0,75 стакана холодной воды, размешанной с крахмалом. Когда закипит и загустеет, подать или, дав остыть, поставить в холодильник.
КОМПОТЫ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
Продукты на 1 л: фруктов и ягод 550 г, сахар 150 г, вода 750 г.
Перед варкой плоды перебрать, освободить от плодоножек, промыть, срезать плотную кожицу, удалить сердцевину, нарезать кусочками и положить в кипящую воду с сахаром. Из слив удалить косточки. Варить компот на слабом огне до мягкости заложенных плодов. Если имеются свежие малина, клубника, земляника, очищенные апельсины, их закладывают в готовый компот, доводят до кипения, снимают с огня и охлаждают.
КОМПОТЫ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Продукты на 1 л: сушеные фрукты 115 г, сахар 110 г, вода 1 л.
Сушеные фрукты тщательно перебрать, положить в сито или дуршлаг и промыть в проточной воде. Груши и крупные яблоки нарезать кусочками. В холодную воду положить подготовленные фрукты ив арить на слабом огне до мягкости. Сахар положить в конце варки. Для аромата можно положить корочку лимона или апельсина. После охлаждения компота эти корочки удалить.
Источник
