Рецепт супа рассольника ленинградского

Рассольник ленинградский

Рассольник — суп, любимый многими. Наша семья тоже не исключение. Вариантов его великое множество. Рассольник готовят и с перловкой, и с гречкой, и с пшеном. Но одно неизменно — квашенные огурцы. Кстати, если быть честными, то даже их научились заменять на маринованные, но мы не будем отходить от классического варианта. Кстати, с маринованными тоже очень даже вкусно. Делала, пробовала, каюсь 🙂

4 очень даже небольших квашенных огурца — у меня они завесили 200 грамм.

Томатную пасту можно заменить на измельченные помидоры в собственном соку. Тогда в суп добавьте пару щепоток сахара. Кетчуп не используйте! Это холодный соус, который совсем не нужно подвергать тепловой обработке.

Ребра вполне себе можно заменить на любую говяжью часть. Мне вкуснее, если это не совсем постный кусок. Время варки зависит от выбранного вами мяса.

Перловку лучше промыть и замочить с вечера, а уже утром готовить.

Черный перец я добавляю не горошком, а уже измельченный. Можно просто сыпать индивидуально, каждому в тарелку по вкусу.

Слышала и не один раз, что именно ленинградский рассольник делается без картофеля. Тут уже вам решать, но лично для меня картофель — классика жанра, без него никак, вкус не тот 🙂 Но вы можете и не добавлять, всё по желанию.

Выберите, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

• Общ.\актив. время готовки: 2 часа 30 минут \ 30 минут
• Количество порций: 6 порций
• Калорийность (100g): 98 ккал
• Стоимость: средняя стоимость

Как приготовить рассольник ленинградский

Ингредиенты:

• Крупа перловая – 70 г
• Огурец – 4 шт. квашенные, небольшие.
• Ребра говяжьи – 500 г
• Лук репчатый – 140 г
• Морковь – 140 г
• Картофель – 350 г
• Бульон – 1.5 л
• Томатная паста – 3 ст.л.
• Перец черный – 1 ч.л.
• Перец душистый – 6 шт. горшком.
• Петрушка – 2 ст.л. свежая.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Кориандр – 0.5 ч.л. молотый.
• Сметана – по вкусу для подачи.
• Масло растительное – 3 ст.л. для жарки.
• Соль – по вкусу

Приготовление: Шаг 1

Чем отличается ленинградский рассольник от простого? Мало чем. Основное — перловка к нему варится отдельно, поскольку этот суп считается из числа прозрачных. Хотя, на самом деле, после всех добавленных ингредиентов, он прозрачен не в прямом смысле этого слова. Просто нет густого, сероватого бульона, который становится таким после того, как сварится перловка.

Перловку промыть, залить кипятком, накрыть тарелкой и дать постоять хотя бы около получаса. После этого времени она немного набухнет и после быстрее сварится. Лучше, конечно, если вы залили ее с вечера, а готовить начали утром или чуть позже. Воду слить, залить чистую и поставить варить до готовности. У меня перловка сварилась за час.

Мясо я варю добавив 1,5 литра воды и соль. Всё, больше никаких приправ не кладу. После закипания снять образовавшуюся пену. У меня скороварка, поэтому уже через минут 45 моё мясо мягкое, абсолютно готовое. Если будете просто варить в кастрюле, время готовки может увеличиться до двух часов.

Бульон после варки мяса слить в кастрюлю, а само мясо порезать на небольшие кусочки.

Шаг 2

Пока варится мясо и перловка займемся всем остальным. Для начала порежем огурцы некрупным кубиком. Если огурцы с толстой шкуркой, то лучше ее срезать. У меня шкурка нежная, посему с ней и порезала. Переложить огурцы в кастрюльку и залить водой так, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, сделать минимальный огонь и томить их минут 15. Выключить огонь.

Шаг 3

Далее овощи. Лук почистить и порезать некрупным кубиком. По всем правилам, морковь тоже нужно резать кубиками, раз уж и огурец кубиком, и лук, но я это дело очень не люблю и всегда тру ее на терке.

Сковороду раскалить, добавить две ложки растительного масла и засыпать лук. Обжариваем пару минут до прозрачности, сухая зажарка нам не нужна.

Шаг 4

Пришло время моркови. Добавить ее к луку и обжаривать еще пару минут.

Шаг 5

Далее томатная паста. Вполне можно заменить ее на измельченные томаты в собственном соку и пару щепоток сахара. Обжариваем всё вместе еще минуту и выключаем. Наша овощная зажарка готова.

Шаг 6

Картофель почистить и порезать некрупным кубиком. В кастрюлю с бульоном добавляем картофель и варим минут 10, практически до его готовности. Далее добавляем нашу овощную зажарку и огурцы вместе с водой, в которой они варились, а также перец душистый, черный и кориандр. Довести до кипения и проварить еще пять минут.

Шаг 7

Перловку откинуть на сито и хорошенько ее промыть под струей воды, дабы ушла вся клейкость и осталось полностью промытое зерно.

Шаг 8

Добавить сваренную крупу и мясо в суп и опять довести всё до кипения. Попробуйте суп на соль. Если на ваш взгляд недостаточно — добавьте по желанию. Ну и подрегулируйте густоту. Если хотите не очень густой суп — добавьте воды или бульона. Проварите еще пару минут.

В самом конце добавляем лавровый лист и измельченную свежую петрушку.Тут же закрываем крышкой кастрюлю и выключаем огонь. Дайте супу настояться минут 15, так сказать породниться всем ингредиентам.

Шаг 9

Суп получается насыщенным, густым, ярким и вкусным. Подавать со сметаной. Кстати, я как-то попыталась приблизить его приготовление к более диетическому варианту. То бишь ничего не обжаривала, а сразу, порезав, закидывала в суп.Так вот это не самый плохой, но и не самый вкусный вариант. Но тут вы уж думайте сами, решайте сами, что вам ближе, полезней и лучше.

Просто нужно знать, что морковь, например, после пассеровки лучше усваивается организмом, поскольку содержащийся в ней каротин переходит в жир, а после, вместе с оным, базируется в суп и никуда не исчезает.

Источник

Рассольник «Ленинградский»

Ингредиенты

Говядина (желательно с косточкой) – 600 г

Картофель – 3 шт.

Огурчики маринованные – 150 г

Лук – 1-2 головки

Рис бурый — 1 стакан (или перловка — до 2/3 стакана)

Томатная паста – 1 ст.л.

Масло растительное – 2 ст.л.

Лавр – 2-4 листочка

Сухая зелень (укроп, петрушка)

Свежая зелень (укроп, петрушка)

Корень петрушки по вкусу

Рассол (маринад . ) – 250-500 мл.

Соль, перец — по вкусу.

• 51 кКал
• 2 ч. 30 мин.
• 2 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Ленинградский рассольник варят обычно на говяжьем бульоне с косточкой и традиционно с перловкой, а также возможен вариант с рисом. Хочу поделиться рецептом своего рассольника с разными нюансами: из мяса говядины (с косточкой или без — как повезет в магазине), маринованных корнишонов и бурого риса, но на всякий случай напишу и как готовить к нему перловку .

Понадобится такой набор продуктов:

Первым делом поставьте вариться мясо. После снятия накипи добавьте горошки перца (тут душистый) и лавр, слегка посолите и варите на слабом огне под крышкой около 1,5 часов.

Чтобы сварить перловку, нужно сначала её тщательно промыть в нескольких водах, потом замочить на пару часов. Затем залить холодной водой в соотношении 1 часть крупы : 1,5-2 части воды, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса под крышкой. После выключения огня нужно оставить её для набухания.

Но я для рассольника использовала нешлифованный сорт риса — бурый, тоже очень полезная крупа. Варила в соотношении 1 часть риса : 2 части воды, после закипания около получаса под крышкой на слабом огне.

Так-то можно эти крупы варить и вместе с супом, а не отдельно, добавляя их после того, как сварится мясо, главное, чтобы они не разварились в кашу .

Когда говядина сварится, то нужно её достать из бульона, срезать мясо с кости и нарезать на кусочки, бульон процедить, довести до закипания и забросить в него картофель.

Пока картофель варится, потомите нарезанную соломкой морковь и нашинкованный мелко лук на растительном масле минут пять, псолите, добавьте томатную пасту и потомите ещё пару минут. Для супов я отказалась от сильного зажаривания овощей и для большей полезности, и для вкусовых качеств предпочитаю именно потомить.

К практически готовому картофелю отправьте в кастрюлю морковь с луком, готовый рис и следом кусочки огурцов и рассол/маринад.

На сковороде с оставшимся маслом после моркови и лука слегка обжарьте куски говядины.

После добавления мяса и сухой зелени варите рассольник на слабом огне ещё пару минут, а затем дайте ему настояться без огня под крышкой 10-15 минут.

Ленинградский рассольник подавайте со свежей зеленью и сметаной.
Моя порция без сметаны, т.е. люблю её в прикуску или на хлебе.

Источник

Рассольник ленинградский с точки зрения знатоков и жителей города на Неве

Всё началось с рецепта рассольника по-ленинградски, который мы опубликовали в Яндекс.Дзене. Пост быстро набрал популярность и собрал много комментариев. Неравнодушные кулинары и жители города на Неве близко к сердцу восприняли наш рецепт, что и не удивительно. Они его ругали, хвалили и давали свои советы по приготовлению рассольника по-ленинградски. Ниже – народная мудрость и опыт по приготовлению рассольника ленинградского.

Сначала сам рецепт – объект обсуждения и начальная точка.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Рассольник ленинградский готовили во всех столовых на территории бывшего СССР. Это была упрощенная версия «настоящего» — с почками и перловкой — не требовавшая много времени и особых продуктов. Бульон чаще всего использовали куриный: это, опять же, было дешевле и быстрее. Стоит заметить, что подобное упрощение шло блюду не во вред, и суп получался действительно вкусным. Кстати, многим рассольник ленинградский с тех пор, что называется «запал в душу», а готовить его они так и не научились.

Рассольник ленинградский по-гастрономовски

Для приготовления 8 порций нужно:

• 5 средних солёных огурцов
• 150-200 мл огуречного рассола
• 4 средние картофелины
• 100-120 г длиннозёрного риса
• 1 средняя луковица
• 1 большой корень петрушки
• 20 г сливочного масла
• пучок укропа
• соль, свежемолотый черный перец

• 2 куриных остова
• 2 куриных окорочка
• 1 маленькая луковица
• 1 морковка
• 1 корень петрушки
• по 4 горошины черного и душистого перца

1. Положите куриные остовы и окорочка в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите 30 мин. Добавьте лук, морковь и корень петрушки, горошины душистого и черного перца, посолите и варите еще 10 мин. Выньте куриные окорочка и снимите мясо с костей. Кости верните в бульон и варите еще 30 мин. при слабом кипении.
2. Очистите огурцы для рассольника от кожицы, удалите семена, если они крупные, нарежьте кубиками. Положите огурцы в сотейник, добавьте половник бульона и готовьте на слабом огне 15 мин. Затем влейте рассол и доведите до кипения, снимите с огня.
3. Очистите картофель для рассольника и нарежьте брусочками. Рис промойте до прозрачной воды.
4. Очистите лук и корень петрушки, лук нарежьте кубиками, петрушку – тонкой соломкой. Растопите в кастрюле сливочное масло и обжарьте лук и петрушку до мягкости, не допуская изменения цвета.
5. Процедите в кастрюлю с луком и петрушкой бульон для рассольника, доведите до кипения. Положите рис и картофель и варите 7 мин. Добавьте огурцы вместе с рассолом.
6. Нарежьте куриное мясо небольшими кусочками и положите в рассольник Ленинградский. Прогрейте 1 мин. Поперчите и посолите суп, подавайте с укропом.

Комментарии от знатоков и бывалых кулинаров

Обсуждение началось с истории и дилеммы «перловка или рис» и «какой использовать бульон». Историю мы вынесли в отдельный блок – чуть ниже. Там много чего интересного о рассольнике можно узнать.

Рассольник ленинградский. Перловка или рис и какой бульон использовать

Helga: Рассольник по-лениградски варится на костях, а не на курином бульоне, и с перловкой, а не с рисом. Это рецепт появился в России после Октябрьской революции. Его придумал известный в то время кулинар Николай Александрович Курбатов, работавший технологом в Нарпите. За основу был взят рассольник «Московский» – блюдо не очень калорийное, ресторанное, состоящее из большого числа белых кореньев. Курбатов же заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил в рассольник перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но главная основа – солёные огурцы и рассол остались неизменными.

Куриные потрошка заменили на дешёвые почки. И вместо куриного бульона стали готовить рассольник на бульоне из костей. Вот так, претерпев метаморфозы, изысканный и лёгкий московский рассольник с белыми кореньями превратился в ленинградскую версию, став сытным супом за счет перловки и картофеля.

Моя прабабушка, бабушка, родились и выросли в Ленинграде, ну не варят там с рисом, только с перловкой. Да и в советских столовых я пообедала достаточно в свое время: от заводской до санаторской, всегда перловка.

Вот рецепт рассольника ленинградского из издания «Супы. Библиотека повара» под ред. А. А. Ананьева, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. Этот же рецепт включён в сборник рецептов блюд для предприятий общественного питания.

Рассольник ленинградский

Крупа перловая 30, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10 и порей 10, огурцы 30, томат-пюре 15, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 2

1. Рассольник ленинградский можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, а также вегетарианским со свежими или сушёными белыми грибами либо на отваре из овощей и картофеля.
2. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), котёл накрыть крышкой, поставить на край плиты и распарить крупу в течение 40–60 минут. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками, последние спассеровать с жиром и томатом. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.
3. В кипящий бульон заложить перловую крупу (после предварительной тепловой обработки) и варить при слабом кипении 30–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец.
4. В самом конце варки рассольник заправить по вкусу огуречным рассолом, солью.
5. В тарелку при отпуске положить кусок вареного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Michael T.: Helga, перловка, а не рис, полностью согласен. И варить на медленном огне, чтобы рассольник прозрачным был.

Влад Илюша: В СССР все супы готовились на костях. Если в меню шло мясо отварное, бульон этот тоже использовали. Рассольник ленинградский и московский – разные супы. Особенность московского в том, что он готовится с белыми кореньями и с курицей, потрохами и заправляется яично-молочной смесь. Есть рассольник домашний, и есть просто рассольник.

Александр Серов: Обязательных элементов именно ленинградского рассольника три: рассол с огурцами, почки и не рис никакой, а именно перловка. А с бульонами, кореньями и заправками -можно играть как угодно, это лишь оттенки вкуса, не более. Но почки, по-моему, самое главное, именно они дают тот советский, столовский и от того изумительный вкус!

Павел Балыкин: Куриные окорочка, по крайней мере, современные для бульонов не годятся, бульон получается темный и невкусный. К первым блюдам с уклоном в кислоту или солёность лучше подавать белый хлеб, другое дело, что в советские времена ржаной ленинградский хлеб был сам по себе шедевральным блюдом, к сожалению, безвозвратно пропавшим из-за ослаблений требований ГОСТа на зерно».

Andydul: Лучше всего для бульона брать куриные крылышки, там самое нежное мясо, оно легко снимается с костей. Можно взять немного куриных желудков. Мелко порубить и пассировать с луком. Остальное по рецепту.

Юнус Эмре: Бульон мясной, как вариант грибной. Но исключительно перловка – юшечка должна быть. Огурцы не советские (3 шт. в трёхлитровой банке), а домашние – чистить их не нужно.

Знатоки вспомнили, что некоторые варят рассольник с помидорами.

Рассольник ленинградский. Помидоры допустимы или нет

Сергей Грязнов: Ни разу не видел рассольник с томатом. В советское время томат чаще всего клали в блюда для маскировки посторонних запахов, т.к. в столовые мясо шло «не первой свежести». Аналогичные функции выполнял и чеснок.

Кулинарный ларец: Можно томат, можно. Только к советским извратам это отношения иметь не будет. Это совсем из иной области, сочетать в одном блюде несколько источников кислоты. Допустим, помидоры, немножко рассола и что-нибудь цитрусовое ещё до кучи. А то и винишка хорошего плеснуть. Фишка в том, что сочетание нескольких фруктовых и овощных кислот весьма на пользу вкусу. Но, сами понимаете, где вкус и благородство, и где совок. В борщ так вообще роскошно можно – и помидоры, и антоновку, и сливы ещё туда же.

Томатное пюре (но ни разу не томат-паста) входило в общепитовские рецептуры (от 1982 года издания) для двух рассольников — ленинградского и россошанского.

208. Рассольник ленинградский (на 1 л)

Картофель 400, крупа перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная 30, морковка 50, петрушка корень 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, огурцы солёные 67, томатное пюре 30, маргарин столовый 20, бульон или вода 700

1. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, и варят рассольник обычным способом.
2. За 5-10 мин. до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить и без томатного пюре.

Рассольник ленинградский. История блюда, мифы и правда

Александр Познер: Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как они придумали свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. Из воспоминаний Маргариты Николаевны Куткиной, профессора Института промышленного менеджмента, экономики и торговли (бывшего Института советской торговли)

Кулинарный ларец: Александр, а вот это враньё. Растиражированное, но враньем от этого быть не переставшее.

Все рецептуры были дореволюционные, трактирные, никто тогда ничего ночами не разрабатывал. Брали готовенькое. Изменения пошли куда позже, тогда и тошнотворная зажарка ака луково-морковная пассеровка в русские супы была принудительно внедрена.

И да, рассольник, который потом получил название ленинградский, придумали задолго до революции. Есть такая книга – «Поваренное искусство», П. М. Зеленко, 1902 г. Там всё и найдёте. И не только рассольники, конечно. Именно этой книгой вдохновлялся Михаил Булгаков, когда писал «Мастера и Маргариту». Меня когда-то попросили найти подлинные рецепты всех блюд из романа, ну я и нашла. Книга рассчитана в основном именно на общепит, рестораны и трактиры, но от этого она не становится менее интересной. Это для общего представления о том, что и как готовили в дореволюционном общепите и что перекочевало в советский общепит.

А конкретным рассольником с перловкой и почками можете насладиться у Александровой-Игнатьевой из Обеда №11, который состоит из трёх блюд: рассольник с почками, пилав из бараньей грудинки и фисташковое мороженое.

Для приготовления рассольника с почками (на 8-10 порций) требуется: мясо бедра 600 г, почка воловья 1 шт. или телячьи 2 шт., коренья 250 г или по 1 шт. каждого сорта, картофель 5 шт., солёных огурцов 5 шт., томату 50 г, масла для тушения и пассеровки 50 г, муки 2 ст. л. соли по вкусу, перловой крупы 100 г, огуречного рассола по вкусу, сметаны 200 г, воды 8-10 тарелок.

Вопреки мнению патриотов города на Неве, общепитовский ленинградский рассольник – явление абсолютно безликое. Ни почки, ни перловка в нём не являются обязательными ингредиентами. Хотите, кладите субпродукты (и совсем не обязательно говяжьи почки), не хотите – ваше право. Хотите заменить перловку на пшеничную крупу, а то и овсянку – вперед, рецептура это допускает, более того, замены специально оговариваются.

Это вам не московский рассольник, который единственный полагалось варить без картошки, зато с полным набором белых кореньев и щавелем, да ещё и заправлять яично-молочной смесью. И не россошанский со шпиком в составе.

Andrew Igrunov: Я тоже иногда вместо почек использую куриные желудки, а вместо перловки попробовал гречу. Это уже другой рассольник, конечно, но для разнообразия хорошо. Можно подряд один за другим есть, как разные супы.

Ольга: Не знаю, что там в поваренных книгах, но в СПб хозяйки готовят рассольник примерно как вы описали. Куринный бульон, рис и т д по вашему рецепту и без томата. Вообще молодым хозяйкам на заметку. Рассольник варят из остатков куриного бульона. Или из остова куры после разделки. Это бюджетный заправочный суп. Можно без куры, только говяжьи почки. Тогда уже перловка и томатная паста.

Источник