Рецепт сушеной колбасы горной

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• вязание (10)
• выпечка (8)
• колбасы (6)
• из лаваша (6)
• рыба (5)
• кулинарные рецепты (4)
• поделки с детьми (3)
• заготовки из помидоров (2)
• МК (2)
• полезные советы для красоты (1)
• полезные советы для красоты (1)
• полимерная глина (1)
• Декор (3)
• куклы (12)
• одежда (1)
• прически (1)
• рукоделие (2)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Сушеная горская колбаса

Четверг, 27 Декабря 2012 г. 10:18 + в цитатник

Сушеная горская колбаса из мяса.

Сушеная горская колбаса из мяса.

Глубокая осень. На вершинах, местами и на склонах гор лежит первый снег. Чувствительный морозец щиплет нос… скорей домой. Дома тепло, уютно. Забегаешь в подъезд: в нос — такой знакомый с детства — аромат обжариваемой горской колбасы. На весь подъезд, этот запах ни с каким другим не спутаешь…

На Кавказе из говядины, да и из баранины делают домашнюю колбасу и сушат. Обязательно сушат. Потом варят, жарят, добавляют в супы, поджарки, плов, соусы, курзе…

Рецепт домашней сушеной колбасы:

Мясо говяжье или баранина – 10 кг.;

Лук репчатый – 2,5-3кг.;

Кишки натуральные (не указываю вес, зависит от жирности и диаметра кишок; где-то на 10 кг фарша достаточно 10-15 штук метровых кусков), соль, специи: перец черный, красный, тмин горный, семена укропа.

В зависимости жирности мяса добавляют покупной свежий говяжий жир, идеально подходит бараний курдюк, разумеется, свежий.

Это классический вариант сушеной горной колбасы. Многие смешивают разные фарши, разнообразят со специями, бывает добавляют рафинированное масло вместо жира…

И так: пропускаем мясо на самом крупном режиме мясорубки (это важно, так вкуснее в разы), затем также пропускаем очищенный предварительно лук и добавляем в таз с мясным фаршем, плюс соль на глаз, плюс все специи и тщательно перемешиваем. От фарша должен исходит аппетитный аромат мяса и специй. Оставляем фарш на пару часов. Таз накрываем пищевой пленкой.

Менее приятная процедура: подготовка, очищение кишок для последующего наполнения. Они у нас только натуральные(продаются на рынках), варианты с пленкой предлагаемые продвинутой пищевой промышленностью нам не подойдут. Потеряем саму суть сушеной колбасы, ее вкус!

Берем таз с кишками и начинаем мыть под проточной водой, моем много раз, откладываем в соленый раствор на 10-15 минут, и опять моем под проточной водой. Моем, пока кишки не потеряют всякий специфичный запах. Делать это лучше в перчатках. Ускорит процесс несколько гранул марганца, добавленных в воду в таз, где дожидаются очереди кишки.

Вот подходим к заключительной стадии: наполнению кишок. Для этого необходимо использовать специальное приспособление, вдеваемое на кишку (практичнее использовать отрезанную горловину пластиковой бутылки) и начинаем подходящей ложкой наполнять кишку фаршем. Наполняем до тугого состояния, завязываем концы – колбаса готова к сушке. И так наполняем все.

Сушим на привязанной жерди на солнечном хорошо проветриваемом месте, на балконе. Накрываем марлей. Лучшее время для сушки колбасы в горах: октябрь, ноябрь.

Путь к сердцу кавказца лежит через… вареную сушеную колбасу с хинкалом и аджикой. Это я так о своем, о женском…

Источник

Рецепт сушеной колбасы

Рецепт сушеной колбасы.
Легендарный рецепт Дагестанской сушеной колбасы.

Здесь расскажем о том, как приготовить домашнюю сушеную колбасу в домашних условиях даже если вы живете в квартире.

Рецепт сушеной колбасы очень стар. Так горцы заготавливали колбасу на зиму и 1000 лет назад. В наше время в заготовках нет необходимости, но из-за потрясающего вкуса этот метод приготовления колбасы пользуется большой популярностью в Дагестане. Сезон приготовления домашней колбасы открывается осенью с первыми холодами. Главное, чтобы не было жары и мух. Так что дождемся первых холодов осени и начнем.

И так рецепт Дагестанской сушеной колбасы.
Вам понадобиться:

• Говядина
• Лук
• Тмин
• Соль
• Перец.

По желанию добавьте и другие любимые специи, подходящие к мясу. Кто-то например добавляет барбарис для кислинки.

Говядину порубите топориками или нарезать на кусочки размером до 1 см. Или пропустить через мясорубку только пропустите мясо используя крупную решетку. Далее нарезаем лук кубиками размером от 10 до 5 мм.
После того как нарезали лук и говядину насыпьте это все в одну тару добавить туда соль, душистый перец и тмин.
Тмин желательно горный потому как по сравнению с равнинным он на много ароматнее, а если горного нет то можно и магазинный или купить на рынке. По поводу перца советую покупать перец горошком и самим перемалывать и добавлять в мясо. Соль подойдет обыкновенная поваренная.
Тщательно перемешайте ингредиенты и оставить готовую массу мариноваться на ночь в холодильник, или в прохладном месте при температуре от 2 до 5 градусов. На следующий день рано утром с помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы заполнять кишку нашим фаршем. Набивать кишку надо крайне осторожно чтобы черева не порвалась. В месте с этим заполняйте колбасу плотно без воздушных пространств. Если пузырь взял и появился аккуратно иголкой сделайте прокол, и выдавите воздух.
После того как забили колбасу надо еще раз помыть под проточной водой сверху и положить на ровное место. Оставьте колбасу полежать в прохладном месте на одни сутки. А через сутки когда колбаса уже хоть не много схватиться повести на прохладное проветриваемое место где постоянно ветерочек. Сохнуть домашняя колбаса будет в зависимости от погоды. Срок 15 — 30 дней.
Хранить сушеную колбасу можно в холодильнике до 2 месяцев. Зависит от холодильника поэтому нужно постоянно проверять ее состояние и внешний вид. Хранить колбасу можно еще одним методом это в морозильнике. Там домашняя сушеная колбаса спокойно проживет год. Но по-прежнему наблюдайте за состоянием и внешним видом.

На этом рецепт Дагестанской сушеной колбасы закончился. А вот рецепты приготовления блюд из сушеной колбасы посмотрите в нашем кулинарном блоге. Вы найдете там рецепты супов хинкалов и других деликатесов как например плов или жареную картошку с сушеной колбасой.

Источник

Сушеная колбаса из селения Кусур

Фото: Владимир Севриновский

Баран лежал на боку, постепенно затихая. Вокруг головы расплывалась лужица крови. Его хозяин Шахмат, быстрым и точным движением перерезавший горло животного, теперь ослабил путы на ногах и вливал в раскрытый рот воду из пластикового кувшина. Этот последний акт милосердия — старая дагестанская традиция. Кто-то объясняет ее сунной, правда не уточняя какой, а другие просто говорят: «Перед смертью все живое хочет пить».

Хрипы умирающих животных разносились по селению. Сегодня был праздник Курбан-байрам. В этот день мусульмане всего мира вспоминают пророка Авраама, он же Ибрагим. Бог приказал ему принести в жертву сына. Оба — и старец, и мальчик — покорились воле Всевышнего. Но когда пророк занес нож, ангел удержал его руку. Вместо ребенка в жертву принесли агнца.

Баран дернулся в последний раз и замер. Шахмат, серьезный и сосредоточенный, за считанные минуты разделал тушу. Живое существо, еще недавно часто дышавшее от испуга, превратилось в аккуратно сложенные куски мяса, кости и кишки, которые жена Шахмата, сидя на корточках, бойко мыла в тазике. Только отрубленная лохматая башка лежала в стороне, до странного напоминая красного бородатого Карла Маркса на советских транспарантах, порой еще встречающихся на Кавказе. Шкуру распяли на тонких ветках — после сушки ее вывернут наизнанку и будут хранить в ней сыр. Живущие на шерсти бактерии придают ему особый вкус. Ребенок подобрал таранные косточки — ими дети играют в бабки, как это делали по всей Европе сотни лет назад. Да и все селение Кусур кажется пришельцем из глубины столетий.

Фото: Владимир Севриновский

Когда-то здесь стояли сотни домов. Пастухи гнали овечьи стада через перевал в азербайджанский город Загатала, до которого всего четыре часа пути верхом. Там и теперь живет немало аварцев — народа, к которому принадлежат обитатели Кусура. Широкая дорога по горным склонам видна до сих пор, но заросла травой: после распада СССР старинный путь закрылся. Теперь овец приходится гнать в сторону Дербента, что занимает намного больше дней. Нелегко приходится и людям: это селение, пожалуй, самое труднодоступное во всем Дагестане. До ближайшего аварского аула — двое суток пути через горы. А чтобы попасть сюда из столицы республики, надо ехать около семи часов через земли кумыков, даргинцев, лезгин, рутульцев и цахуров. За последним цахурским селением Мухах дорога заканчивается. Впереди — пятнадцать километров горной тропы. После сильных дождей река Самур поднимается, размывая дороги и перекрывая тропинку. Тогда селение на долгие недели оказывается в изоляции. Зимой же горные тропы скрывает снег, и кусурцы ходят до ближайшего магазина километров тридцать на лыжах по замерзшей реке. Однажды высокий чиновник прилетел на День села на вертолете и торжественно обещал приехать через год на джипе. С тех пор здесь не видели ни чиновника, ни дорожных строителей. Разве что дети возводят мосты над ручейками. Пробуют сверху сапогом — стоят надежно.

Изоляция обрекла Кусур на вымирание — зимой здесь остаются только шесть семей. Но она же превратила его в живой музей под открытым небом, похожий на дагестанские села с пожелтевших фотографий столетней давности — с плоскими крышами, которые нужно пропалывать, как огород, бортями вместо ульев и высокими сеновалами, куда женщины несут огромные стога сухой травы, сжатой серпом.

По старинному рецепту готовится и сушеная колбаса. Сушка мяса столетиями помогала горцам обходиться без холодильников — осенью скот приходил с пастбищ, мухи исчезали. В это время животных массово забивали, и запасов хватало до следующего лета. Сейчас даже в таком отдаленном селении, как Кусур, есть электричество, но традиционный способ выжил: ведь сушка делает мясо не только сохраннее, но и вкуснее.

Источник

Мясной край: как готовят главный деликатес горцев

Фото: Амир Амиров

Дагестан — традиционный российский лидер по количеству скота: здесь больше всего овец и коров, чем где-либо в стране. И если Дагестан — мясной центр России, то горный Ботлихский район на западе республики — один из основных мясных центров Дагестана. Только коров с бычками, по данным регионального минсельхоза, насчитывается более 35 тысяч, а баранов, овец и козлов свыше 266 тысяч. Из небольшого цеха в районном центре запакованная в вакуум ягнятина уезжает в московские рестораны: свежее мясо нарезано на куски и готово к обжарке на шампурах. Ну, а еще десятки горцев занимаются традиционным промыслом — солят и сушат мясо и колбасу из него прямо на чистом горном воздухе.

Фото: Амир Амиров

Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в село Ансалта на высоту почти 1200 метров над уровнем моря, чтобы увидеть процесс производства экологически чистого продукта своими глазами.

Колбасное дело

Дагестан занимает третье место среди регионов России по поголовью крупного рогатого скота: на 1 ноября 2017 года здесь, по данным начальника управления животноводства регионального минсельхоза Юсуфа Юсуфова, насчитывается 1 млн 24 тысячи голов. Если учитывать одних коров, то республика на первом месте в России с цифрой в 590 тысяч. Коз и овец в Дагестане больше 5 миллионов — это также первое место в стране.

Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты — двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым.

Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса — 220−230 кг — стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей.

Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного — в конце ноября.

Источник

4 способа приготовления аппетитной сушеной колбасы

Один из самых популярных продуктов, который присутствует на каждом столе, колбаса. Существует множество рецептов ее приготовления. Если хозяек не устраивает продукция, которая продается в магазине, то можно попробовать сделать деликатес самостоятельно. Она получается вкусная, питательная и ароматная. Большое значение в приготовлении домашней колбасы имеет правильная сушка. Это длительный процесс, занимающий от двадцати дней до двух месяцев, в зависимости от выбранного рецепта. Предлагаем ознакомиться, как приготовить сушеную колбасу в домашних условиях.

Специфика сушки колбасы

В производственных масштабах сушка происходит в специальных шкафах, где устанавливаются температурный режим и влажность. Дома такие условия отсутствуют, поэтому цель хозяев приблизить их к требуемым, чтобы не испортить продукт. Сушить колбасу надо для того, чтобы она приобрела однородность, а также стойкость при хранении. Длительность процесса зависит от выбранного рецепта. Существуют общие правила, которых надо придерживаться для приготовления качественного продукта.

1. Фарш требуется забивать плотно и хорошо завязывать оболочку с двух сторон.
2. Перед вывешиванием надо сделать несколько проколов.
3. Каждую колбаску оборачивают бинтами, смоченными в солевом растворе.
4. На четвертый день сушки надо немного раскатать изделие. Бинты снимаются.
5. Помещение, в котором проходит сушка должно быть проветриваемое, но без сквозняков.
6. Требуемая температура составляет 12-15 градусов при влажности 75 процентов.

Для сушки колбасы можно использовать сушилку для белья

Проверить степень готовности можно, надрезав продукт. Если она приобрела однородный цвет по краям и в середине, то надо снимать и помещать в холодильник при температуре +2 еще на неделю.

Способы сушки в домашних условиях

При отсутствии сушильных шкафов и производственного оборудования надо использовать имеющиеся агрегаты или доводить до кондиции колбасные изделия на открытом воздухе. При несоблюдении норм, верхний слой превращается в корочку, внутри образуются пустоты, способствующие загниванию фарша. Чтобы этого избежать, надо соблюдать температурный режим, влажность и скорость потоков воздуха.

Как высушить в духовке для длительного хранения

Быстрый способ приготовления домашний колбасы в духовке позволяет сэкономить время и получить качественный продукт. Перед началом процесса готовые батоны лежат в холодильнике от 10 до 12 часов, а затем 3 часа при комнатной температуре. По истечении этого времени она раскладывается на решетке так, чтобы кусочки не соприкасались. В один батон надо воткнуть термодатчик, чтобы постоянно видеть температуру внутри.

В течение трех часов температура духовки поднимается до 75-80 градусов. Вынимать деликатес надо, когда термодатчик покажет 69-70 градусов внутри. Батоны остужаются с помощью холодного душа и вытираются от влаги. Затем их подвешивают на 10 часов в прохладном помещении. Еще неделю она сохнет при температуре 15-20 градусов. Когда продукт приготовится, его надо положить в холодильник.

Какой технологии лучше придерживаться при сушке на открытом воздухе

Большое количество колбасы целесообразно сушить на открытом воздухе. Обязательное условие: отсутствие сквозняков и хорошая вентиляция. Процесс сушки занимает от 20 дней до 2 месяцев, в зависимости по какой технологии готовить.

1. Колбаски развешиваются на небольшом расстоянии друг от друга. Каждое изделие прокалывается в нескольких местах и обматывается бинтами, обработанными солевым раствором.

2. Температура в комнате должна быть 13-15 градусов при влажности 75 процентов.

3. Через три дня надо убрать бинты и раскатать колбаски, чтобы устранить воздух из центра и убрать корочку.

4. В течение 16-18 дней батоны сохнут при равномерной температуре.

5. По истечении 20-22 дней колбаса перемещается в каретку холодильника еще на неделю, чтобы дозреть.

Такое изделие хорошо хранится при температуре +2 градуса. В холодильнике оно лежит несколько месяцев. Если рецептура требует более длительной сушки, то температура в помещении снижается до 6-12 градусов.

Как готовить сушеную колбасу в электросушилке

Современная электросушилка ВОЛТЕРА 1000 Люкс позволяет высушить вкусную колбасу быстро. После того, как оболочка заполнена фаршем, батоны должны пролежать в холодильнике двое суток, после чего надо переходить к процессу сушки.

Чтобы колбаса быстрее приготовилась, ее надо слегка приплюснуть, а затем поместить в сушилку. На среднем режиме батоны сушатся в течение 3-4 часов с каждой стороны. Если прибавить температуру и установить высокую мощность, то достаточно 2-3 часов. За время сушки допускается переход от самого мощного режима до среднего. Через указанное время колбаса извлекается из поддона и помещается в холодильник на сутки. Ее можно сразу употреблять в пищу или выждать еще день, чтобы быть уверенным в полной готовности.

Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно

Также не забудьте ознакомиться с оригинальными способами сушки овощей: картофеля, моркови, перца и спаржи. В сушилке также прекрасно удается приготовить сушеные опята, лисички, баклажаны и кабачки.

Как приготовить сыровяленую колбасу

Колбасные изделия не вывешивают на солнце, они доходят до готовности только в условиях хорошо проветриваемого помещения. Батоны боятся сквозняка и интенсивных потоков воздуха, поэтому их можно поместить в коробку, создав искусственную препону для ветра. Чтобы сушка проходила равномерно, надо создать оптимальный температурный режим в 12-15 градусов и влажность, не выше 75 процентов и вялить до готовности. В таких условиях сыровяленая колбаса вызревает в течение 22-25 дней. Затем ее надо хранить в холодильнике при температуре +2 градуса.

Интересно будет узнать, как приготовить чипсы из овощей в домашних условиях и душистый чеснок. Это разнообразит ваши домашние заготовки и обогатит ежедневное меню.

Источник