СВИНАЯ ШЕЯ БУЖЕНИНА Принципы запекания мяса
Многие из вас просили показать, как запекается мясо.
Принцип один. Толстый кусок мяса кладем в разогретую духовку на 240-250 С. Затем, когда кусок мяса получит слегка золотистый цвет, убираем температуру до 160 С.
Это все я пишу, если у вас духовка новая и идеально работает в заданном режиме. Но так как духовки бывают разные, нужно понимать свою. В газовых духовках нагревание идет только снизу, по этому желательно, что бы температура была ниже. Если у Вас электрическая духовка, которая греет и сверху, и снизу, все проще. Тогда можно выставлять и 170-180 С.
Если кусок мяса не слишком толстый, как например нога кабана, задняя нога свинины, баранины и пр., неплохо использовать рукав для запекания. Годится и фольга. Как мясо получит золотисту корочку, добавьте стакан вина — к баранине белое, к говядине, кабану, дичи можно и красное — и накройте фольгой. Этот способ особо подходит к жестким видам мяса, дичи, мясу старше года. Даже дикая птица желательно, что бы запекалась в фольге или в рукаве. Дело в том, что вино или вода превращается в пар и очень хорошо смягчает лбое мясо, топит хрящики и жир.
При запекании желательно, что бы кусок мяса у Вас был более жирный. Когда мясо ставите в нагретую духовку на 240 С, сделается корочка. Мясо запечется. И потом, когда мясо томите на 160 С в среднем, внутренние жиры будут распределяться в мясе, что Вам гарантирует сочность. Без жира нет ни сочного мяса.
Жир или сок, который остается после запекания, обычно, используется под какой-нибудь соус, как база. Можно пропустить блендером лук, перец, овощи. Некоторые добавляют муку, крахмал, сливки, свежие травки. Но это уже другая тема.
Вечный вопрос дилетантов: сколько по времени? Вряд ли Вам кто-то ответит достоверно. Духовка-то у всех разная. Я этот кусок запекал на 240 С примерно 20 минут. А потом томил еще час. Но духовки у нас отличатся и ориентироваться на время вообще не стоит. У кого электрическая с нагревом сверху и снизу, будет быстрее, у кого духовка старенькая, понадобится и полтора часа. Так что, за продуктом нужно следить. Вытащите из духовки, сделаете надрез. Так повторите один-два раза. И поймете, сколько вам нужно.
А по вопросу мяса: толстый кусок надо вечером посолить, поперчить и заправить специями, которые Вы предпочитаете. Можно залить вином, пивом. Можно замариновать с луком, травками, овощами. Моя Вам рекомендация, смотря на сколько мясо было жирное, смазать его некоторым количеством растительного масла. Любое мясо можно и нашпиговать чесноком, маринованными огурчиками, морковками, миндалем. Все это дает и определенный аромат и вкус, и красиво выглядит на разрез. Любое горячее мясо очень вкусно и сочно.
Если подаете, скажем, в холодном виде, тогда годится и какой-нибудь соус или полейте его собственным соком. Холодные куски лучше режутся, но горячие намнооого вкуснее.
Если есть вопросы, задавайте в комментариях. Постараюсь пояснить. Обязательно поставьте на лайк, если понравилось, и не забудьте поделиться нашим видеороликом в соцсетях.
Если Вы еще не подписаны, добро пожаловать!
Каждый вторник новый ролик и новый рецепт. Подключайте уведомления и не пропускайте. Жду Вас снова!
Источник
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
Здрасьте, товарищи! На этот раз, пока покупал продукты для съемки, увидел понтовую вакуумированную свинину. Хороший кусок из лопатки. Понятно, что свиная шея — самое мягкое и сочное, но так как я все это уже знаю, исключительно для теста, захотелось попробовать лопатку и узнать вкус вакуумированной свинины. Заинтриговало то, что цена была 800 р. за кг. За эти деньги купить можно шею даже на Дорогомиловском рынке, который славится своей дороговатостью. Лопатка может быть кому-то пригодится. Я сам несколько раз не мог купить шею летом, в выходные, народ любит и просто ее не было. Это очень редко бывает, но бывает.
Лопатка вакуумированная, бренд называть не будем. Деньги никто не дал, а рекламировать бесплатно — нет смысла. На сегодняшний день промышленная индустрия мяса, которая началась с промышленных бройлеров, через мраморную говядину добралась и до свинины. Уменьшили ей движение, бедная в загоне не может развернуться вокруг себя, но зато мясо мягкое. Мягче парной она точно, но очень сложно утверждать что-либо про качество. Понятно, что все накормлено комбикормом, разными стимуляторами роста. Но на сегодняшнее время вряд ли купишь другое мясо. Даже то, что называют парным, мелкие фермеры так же кормят той же индустриальной едой. Всем денег хочется. Побыстрее и побольше. Но народ покупает и покупает промышленные заводы, которые производят тушенки, колбасы, сосиски .
Что сказать? Мясо мягкое, вкусное, жарится оно нормально. Есть видео ролик, в котором можно посмотреть весь процесс приготовления. Лично я не стал добавлять очень много специй. Причина простая. Хочется почувствовать аромат мяса. И из интереса, и сам не любитель этих каш из приправ, которые называют маринадами. Мясо нужно есть, что бы почувствовать его аромат, а специями его только закроешь. Хорошее свежее мясо, правильный кусок для жарки на открытом огне — должно быть свежее. Соль, перец, лучок, но не много — полностью достаточно. Чуть паприки для цвета, чуть горчички для вкуса и мне полностью достаточно. Разумеется, лук, порезанный на ребрышки — идеально.
Гарнир пойдет любой, и овощи, и картошка, и молодая кукуруза.
Свинину желательно обжарить, что бы не была розовой. Магазинная свинина вроде проходит санитарный контроль. Но как говорят товарищи-евреи — некашерна. А мусульмане называют нечистым животным. Есть разные сорта свинины: пата негро, которых выпускают в лес, что бы питалась желудями, двигалась . У меня на родине, в Сербии, так же есть свои аутентичные сорта, как например шумадинка, из которой потом сделали мангулицу. Мясо обалденное, но там 30% жира и индустриалы ее не любят. Это свиньи, которые гуляют, любят валяться в грязи, плавать, кушают все подряд, как дикие кабаны. И такое домашнее мясо всегда надо сдаватьна анализ, что бы в мясе не было трихинилеза. Так что будьте осторожны, когда вам предлагают мясо специфических соров, которое производят мелкие фермеры.
Дальше можете посмотреть видосик. Приправлять можно любыми приправами, коорые. вам нравятся, даже кинзой и укропом, если вы это любите. Делитесь видосиком, если вам не сложно, буду очень признателен.
Источник
Свиная шейка. Рецепт шашлыка
В прошлом году, где то в начале весны, были мы у замечательного человека — у Сани — на рыбацкой базе. Снимали передачу для канала «Охота и Рыбалка», но операторы решили снять и свой обед.
Если поедешь на природу, а не нанижешь на шампур куски мяса — это как-то слишком неудачная поездка получится. В близлежащем городке, между Смоленском и Минской трассой, выбор мяся был не очень. Мало говядины и валом свинины и курицы. Ну, свиная шейка и немного корейки оказались лучшим выбором. Само собой, тем, что нам было нужно для приготовления рыбных блюд на съемках, пришлось мариновать и мясо на обед команды.
Лично я люблю шашлык, то есть мясо, которое только посолится и поперчится. У меня на родине еще добавляют немного красной паприки, сладкой или острой — на любителя — потому что получается у мяса обалденный цвет и аромат.
Как мясо посолишь и оставишь на часок с луком, из мяса пойдут капельки влаги. А и лучок, благодаря соли, будет пускать сок. Как раз в течении часа, из-за этих соков, специи раскроются и приклеются к мясу.
Так как речь в тот раз шла об индустриальной или фермерской свинине, неплохо оказалось туда добавить и какую-нибудь пряную травку. У меня был розмарин, но пойдет и тимьян, и орегано, и кинза — да любая, на выбор.
Когда я готовлю на природе, где санитарные условия не очень (это относится ко всем рыбакам, охотникам и другим любителям леса и природы), немного острого перца и чеснока всегда сожгут ненужные вредные бактерии. Хотя и на даче я так делаю, потому что любитель острого.
Затем все надо оставить при комнатной температуре на один час минимум. И на два, и на три — не помешает. Мясо и просолится, и промаринуется, как надо, и расслабится. )) И тогда все это на шампур.
Пока идет этот процесс, разжигаете дрова-угли и ждете, пока они хорошо не сгорят. Пока на углях не появится белый пепел.
Я мясо на шампурах смазываю каким-нибудь растительным маслом. За 5-10 минут перед готовкой. Жду пока все выкапает и на мясе не останется лишь тонкий слой масла. Это масло поднимет температуру на поверхности мясных кусков в первые минуты жарки, как раз для того, что бы мясо получило зажаристую корочку или, как говорят, что бы «запечаталось». Тогда внутри мясо останестя более сочным.
Само собой, чем жирнее мясо, тем оно и сочнее. Как говорит народная мудрость: «Постно и вкусно не бывает». А дальше удовольствие от процесса. Рекомендую к шашлыку порезанный свежий репчатый лук, помидорчики, овощи на гриле.
И на последок, со всем должным уважением к товарищам кавказцам и азиатам (лаваш, конечно, тоже тема), но я очень люблю хороший домашний хлебушек. Порезать его кусками, залить оливковим маслом и зазолотить над жаром, что бы хрустело под зубами. ))
А вот и видосик. )))
СОВСЕМ СКОРО ВЕСНА, СОВСЕМ СКОРО ШАШЛЫКИ. НАСТРАИВАЙТЕСЬ! )))
Источник
