Рецепт свинины с хрустящей корочкой

Свиная грудинка с хрустящей корочкой от Джейми Оливера

• 

«Куроножки» в обложке. Фантазия на тему фаршированных овощей

Минтай тушёный с майонезным соусом.

Курица запечённая на подушке из риса и кабачков

Гарнир из баклажанов с грибами

Дехканские лепёшки на луковой воде

Привет!
Принесла вкусняху. Слова с сайта Джейми, фото мои. Прошу прощение за отсутствие промежуточных. Помогать было некому а готовить и снимать одновременно не получилось. Все изменения буду помечать.
Хрустящая корочка на сочной свиной грудинке поданная на стол с любимым гарниром и свежими овощными салатами разбудит дикий аппетит у любого. Эту ароматную свинину можно с лёгкостью приготовить по рецепту от Джейми Оливера.

Ингредиенты

свиная грудинка (с кожицей)	2 кг
перец острый	1/2 ч.л.
паприка копченая	1 ч.л.
тимьян свежий (использовала сушёный)	пучок (маленький)
лавровый лист свежий (не использовала, забыла )	2 шт
душица сушеная (не было)	1 ст.л.
чеснок	3 дольки
английская горчица (обычная наша ядрёная )	1 ч.л.
масло оливковое (подсолнечное)	4 ст.л.
морская соль и черный перец

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

1. Выньте свинину из холодильника. Сделайте глубокие надрезы на кожице поперек грудинки длинной в половину куска с интервалом в сантиметр, затем поместите свинину на противень для жарки. Между тем…

2. Сорвите листья тимьяна и растолките в ступке, очистите и добавьте чеснок вместе с лавровым листом и чайной ложкой соли и растолките всё в пасту.

3. Добавьте острый перец, паприку и душицу, приправьте щепоткой черного перца и смешайте. Если вы не особый любитель остренького как Джейми Оливер, то можно немного уменьшить количество острых ингредиентов в рецепте.

4. Сбрызнете оливковым маслом и добавьте горчицу, затем очень хорошо перемешайте, пока у Вас не получится паста рыхлой консистенции.

5. Разотрите получившийся маринад по всей свинине, затем переверните и натрите с обратной стороны. Маринад должен покрыть свиную грудинку со всех сторон.

6. Если сверху получится слишком много маринада, то разотрите излишки плотным слоем по бокам свинины.

7. Накройте пищевой плёнкой и поставьте свинину мариноваться в холодильник минимум на 1 час, если торопитесь, но можно оставить и подольше. ( Я мариновала почти сутки. Получилось отлично. )

8. Когда свиная грудка будет замаринована, можно приступить к готовке. Предварительно разогрейте духовку до максимальной температуры и выньте свинину из холодильника, чтобы нагрелась до комнатной температуры.

9. Поместите на верхнюю полку в духовку и выпекайте в течение 20 минут, или пока кожица не начнет надувать. (Я запекала вместе с гарниром. Крупно порезала морковь и картофель, лук кольцами и чеснок раздавила нечищенные зубчики. + Соль, перец. Всё это перемешала, высыпала на противень, а уже сверху разместила грудинку.)

10. Теперь по рецепту уменьшите температуру до 150 градусов и продолжите готовить еще приблизительно 2 — 2,5 часа, или пока кожица не покроется хрустящей корочкой, а мясо станет мягким. ( Я по времени запекала меньше, но и кусок у меня был не такой крупный. Смотрите по готовности.) Джейми Оливер дополнительно поливает вытекшим на противень жиром по мясу каждые 30 минут, что делает свиную грудинку более сочной. (Не поливала т. к. там картоха была.)

11. Выньте свинину из духовки и переложите на разделочную доску, покройте фольгой и оставьте, чтобы настоялась в течение 15 минут.

12. Джейми Оливер при подаче на стол, осторожно снимает корочку и нарезает её крупными кусками, а мякоть шинкует на мелкие кусочки. Вы же можете разделать свиную грудинку по своему усмотрению, подавайте её на большом блюде с любимым гарниром и свежими салатами. ( Я резала крупным куском. Подавала вместе с картошкой и соленьями из банок. Сфоткать не успела порцию. Больно голодная семья была. )

Попробуйте приготовить этот рецепт. Мороки никакой. Мяско получается очень сочное, пряное и нежнейшее ( думаю, благодаря нашей горчице и длительному маринованию,) Любителям мяска обязательно понравится.
Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Свинина с хрустящей шкурой

До́нельзя простой рецепт размещу я сегодня на этих страницах. Простой, народный, проверенный сотнями лет и сотнями поколений, и оттого выверенный до миллиметра. Знаете, есть рецепты, которые делаются ради одной какой-то вещи. Ну, например, мы же не готовим эклеры ради теста? Всех прёт начинка, содержащаяся в нём. Или карри оно ведь не ради курицы с картохой делается, а из-за умопомрачительно вкусного соуса. Вот будет это именно такой рецепт.

Встречайте, китайская свинина с хрустящей шкурой! И вся фишка этого блюда именно в охрустенно хрусткой шкуре, под которой вы найдёте сочную и нежную, буквально тающую во рту мякоть!

Я назвал эту свинину китайской, потому что я выбрал такой вариант её приготовления. Дело в том, что технология создания хрустящей шкуры одинакова что в Китае, что в Бразилии, что на Марсе. Поэтому, если вы уже посмотрели фотографии и вас смутили бутылки с иероглифами – не бойтесь. Суть рецепта не в них.

Я понимаю, что не все готовы пойти и купить то, что я напишу в списке продуктов. Для кого-то это слишком сложный квест. Поэтому в этом рецепте я приведу доступные замены на каждый ингредиент . Всё что вам понадобится, для получения аналогичного по виду и консистенции результата, можно будет достать в ближайшем магазине «Продукты 24.

Так как в данном рецепте, я хочу показать вам как сделать хрустящей шкуру, то вкус тут стоит на втором плане. Вернее, не так; с этими заменами получится другой вкус, но суть блюда останется та же. Так что спокойно играйте со специями и жидкостями по своему усмотрению, с временем и способом обработки мяса и даже с видом его нагрева. А сама шкура будет хрустеть тогда, когда вы её… ай ладно! Расскажу в процессе!

• Свиную грудинку, соответствующую описанию из спойлера выше
• Крупную морскую соль
• Чёрный рисовый уксус (или яблочный\винный\бальзамик – любой вкусный уксус)
• Шаосинское вино (или херес\мадера\марсала – любое креплёное сладкое вино)
• Смесь «Пять специй» (или любая смесь трав, от прованских до хмели-сунели)
• Фольгу

Также понадобится встроенный гриль в вашей духовке. Про альтернативу грилю расскажу ниже.

Я не рекомендую заменять часть продуктов. Если меняете – то меняйте всё! В моём случае получится довольно экзотичный, и очень вкусный китайский вариант. В случае замен получится европейский вариант, с знакомыми, узнаваемыми вкусами и ароматами. Но смешивать азиатские приправы с европейскими я бы не стал чисто по идеологическим соображениям.

Тем не менее, как бы вы не меняли специи и обмазки под свой вкус, это никак не скажется на результате к которому мы стремимся – хрустящая шкура.

Вот такой кусок свинины сегодня будет у нас на ужин. Посмотрите какой он. Гладкая шкура с минимумом волос, плотненький жирок, розовое и мягкое мясо. Сразу вам скажу – большая часть этого жира вытопится и останется на дне противня. Ну и к тому же. Вы сало едите? Ну вот тогда и не нойте что жирно. Без жира будет сухо.

Что делать с волосами? Лично я удалил их пинцетом в количестве «пока не надоело». Но если вы бессмертный, то можете воспользоваться эпилятором жены, пока она этого не видит – это будет значительно быстрее =). Если очень лень, то можете и вовсе не удалять. Грудинку промойте и обсушите.

Обычной солью любого помола равномерно засыпьте шкуру. Мякоть не солите. Дайте грудинке полежать так минут 20-30. Соль потянет из шкуры влагу, и именно это придаст ей в будущем хрусткость. В принципе, это уже и есть европейский способ приготовления таких кусков. Но он не даёт рельефность и фактуру, которую я хочу получить. Будет скорее ломко, чем хрустко, как тонкий сухарик. А я хочу получить эффект, как если бы попкорн обладал хрустом и консистенцией рифлёных чипсов.

Обухом ножа соскоблите всё с поверхности. Вместе с влагой и солью из шкуры выделяется какая-то грязно-розовая хрень, которая хз чем является, но выглядит неважно. Можете протереть кусок влажной салфеткой. Обсушите.

Здесь мы имеем следующее: смесь 5 специй, соль, около 70 грамм шаосинского вина. Если вы прибегаете к заменам, и взяли, например, сушёные травы, то уменьшите их количество. У меня взято где-то 2 ст.л. смеси «Пять специй». Если вы взяли травы, возьмите 1-1.5 ст.л. Почему так? Очень просто — травы звучат сильнее, а мы не хотим забить вкус мяса специями.

Оботрите вином всё мясо не трогая шкуру. А поверх этого вотрите специи и соль так, чтобы они налипли на поверхность. Втирайте равномерно и плотно прижимая.

В таком виде отправьте мясо в пакет шкурой вверх. Она не должна намокнуть. Закройте, и уберите на ночь в холодильник. Пусть мясо промаринуется винцом и пропитается запахом специй.

На следующий день достаём кусок и чем-то острым тыкаем шкуру так, чтобы протыкать её ДО жирового слоя, но не сам жир. Это нужно для двух целей: во-первых, так будет лучше испаряться влага, которая не вышла во время засолки. Во-вторых…

…в эти поры мы вотрём наш уксус, для того, чтобы он придал ей особый аромат. Видите эти черные засечки? – это надколы, которые я сделал кончиком ножа. Примерно такая частота им и нужна. Пахнет просто богически!

Что же это получается? Мы избавлялись от влаги, а теперь снова вгоняем её в шкуру? Да, именно так! Шкура плотная и… кхм, мёртвая. Просто так втереть в неё уксус, как мы втираем, например, крем себе в ладошки не получится. Да и куда ему там впитываться, если в ней и так полно влаги? Вот почему мы сначала «попросили эту влагу выйти» с помощью соли, а потом «завели» на её место уксус через надколы.

При любом раскладе, важно протыкать или резать саму шкуру, но стараться не задевать слой сала под ней. Кипящий жир должен уходить вниз в мясо, а не бить фонтанами вверх смывая соль.

Подготовим лоток для свинины. Пару слоёв фольги, свёрнутые коробочкой вокруг свиньи нас вполне устроят. Борта должны быть чуть выше уровня шкурки, а по бокам плотно облегать кусок. Прижимайте крепко.

Тут есть два важных момента! Первое – если у вас неравномерная толщина куска, то очевидно, что ваша шкура будет находиться под углом по отношению к вашему встроенному грилю в духовке, а это плохо. Чтобы устранить подобный момент, скомкайте из фольги плотный шарик, который подложите под «проблемную зону». Таким образом выровняйте уровень поверхности шкурки, чтобы он стал параллельным «потолку» духовки. То, что снизу будет не равномерно и кое где висеть – это не роляет вообще никак, и даже наоборот, скорее хорошо. Второе – стенки должны плотно «обнимать» свинью. Иначе будут сложности со следующим шагом.

Засыпайте всю поверхность крупной морской солью. Толщина примерно в 2-3 крупицы соли, как у меня на фото, вполне нам подойдёт.

Теперь понимаете, зачем нужно, чтобы борта плотно обжимали мясо? Соль не должна скатываться вниз на бока и дно. Жир и соки будут вытапливаться из мяса, оно будет буквально плавать в них нижней своей частью, поэтому если там окажется много соли, то она может запросто пересолить её.

И отправляйте в духовку на 200 градусов на 40-45 минут.

Прям по фото видно, насколько ужалась свининка. Потемневшая соль – это та, которая вытянула уксус из шкуры. Думаете он не успел сделать свою работу пока мы возились с фольгой? Ещё как успел! Шкура стала вкуснее в 2 раза и приятнее по цвету. Соль и температура вытянули из неё практически всё, и нам остаётся лишь завершить начатое.

Отколупаем соль с поверхности и вообще счистим её кисточкой или салфеткой отовсюду. Тереть не надо, нужно только смахнуть видные крупицы. Соль превратилась в панцирь. Переложите кусок свинины в любой лоток или противень и врубите верхний гриль вашей духовки на максимум. Ни в коем разе не ставьте вплотную – всё сгорит! Нужно расстояние где-то 10-15 см от нагревательного тэна. И в этом время не отходите от духовки. Поглядывайте.

На шкуре начнут появляться пузырьки и это то, что нам надо. Именно они – залог той фактуры, на которую мы охотимся. Чем равномернее шкура по отношению к нагревательному элементу, и чем лучше она натыкана и просолена, тем равномернее она будет пузыриться.

Держим её до тёмно-оранжевого цвета. Если вы заметили, что с какой-то стороны шкура пузырится лучше, чем с другой, то руками разверните лоток или кусок так, чтобы тепло воздействовало и на другую часть продукта. На весь процесс уходит обычно от 5 до 10 минут.

Ну а теперь остаётся только подать.

Выньте мясо из духовки. Ни в коем случае ничем его не накрывайте. Это не стейк и не ростбиф. «Надо чтобы соки разошлись… бла-бла-бла, ко-ко-ко…» — не надо! Грудинка – это слоистый «пирожок», где жир чередуется с мясом, и эта «свиная мраморность», позволяет сохранить мясо сочным, а если вы накроете его фольгой или крышкой, то испарения попросту убьют хрустящую шкуру, за которую мы боролись.

Видите проплешину в шкуре, где она не «вспенилась»? Вот там я плохо натыкал её. Тыкайте лучше, Господа!

Подают это мясо обычно так. Нарезают брусками или плоскими ломтиками. Так, чтобы на каждом была шкурка. И сервируют с зелёным луком, рисом и соевым соусом. Ну, я вот ещё сообразил к нему агуретс (скоро на канале) что тоже очень кстати.

Резать я рекомендую ножом с зазубринами, как для хлеба. Шкура очень ломкая, и обычный нож будет просто раскалывать её на произвольные фрагменты, так что тут пилящие свойства зубчатого ножа будут очень кстати. Ну и… приятного аппетита!

Источник