Рецепт сыра чеддер дома

Сыр Чеддер в домашних условиях. Рецепт сыра Чеддер

Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ.

«Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.

Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:

1. На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
2. Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
3. Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
4. Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
5. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
6. Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
7. Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
8. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
9. Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
10. Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
11. После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
12. Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
13. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
14. Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
15. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
16. Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
17. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Источник

Чеддер

Стоит лишь услышать о династии Плантагенетов, то сразу возникает образ седой древности, времён легендарных и тёмных, освещённых вспышками знаменитых имён: Ричард I Львиное Сердце, Иоанн Безземельный, Эдвард III Виндзорский, Эдуард «Чёрный принц» Вудсток, Ричард II Бордоский, с которыми прочно переплетены воспоминания о Крестовых походах, вторжении Филиппа II Августа в Нормандию, Великой хартии вольностей, о Роджере Мортимере и Столетней войне, Прекрасной Деве Кента и Войне роз.
А упоминания о чеддере, можно найти ещё в те времена, когда на английском престоле сидел первый из Плантагенетов – Генрих II, чьи владения простирались от Пиренеев до Шотландии, и за голову сыра, отдавал он, по фартингу.

Чеддер защищён сертификатами PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 2012 года, и PGI (англ. Protected Geographical Indication) с 2013 года.

Сырное тело цвета слоновой кости, обладает нежным сливочным вкусом с землистым оттенком и лёгкой кислинкой.
Может быть самостоятельным блюдом, в сопровождении насыщенных красных вин, а может наделить жульены, бургеры и пиццу, своим неповторимым вкусом.

Кстати, жители туманной Родины чеддера, употребляют его с бананами или горчицей, с эскортом из сидра или некрепких вин.

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Чеддер

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того.

Чеддер хорош уже сразу после приготовления, это — зерненый домашний сыр, после суток прессования — молодой фермерский сыр, через несколько месяцев созревания — пикантный зрелый Чеддер.

Особенности сыра Чеддер

• процесс «чеддеризации»
• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
• возможность долгой выдержки 2-3 года

Оборудование

• Кастрюля на 25-30 л
• марля
• форма для 2-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра
• воск для сыра

Ингредиенты

• 20 л молока
• 1/5 часть упаковки на 100л культуры закваски Danisco CHOOZIT TA 60
• 0,2 гр (1/5 часть упаковки на 100л) натурального сычужного фермента Danisco Carlina 1650
• 1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры Danisco CHOOZIT FLAV 54
• хлорид кальция в нужной пропорции (4гр или 1/3 часть упаковки)
• 2 ст.л. соли

Выход 12-13% от веса молока — 2-2,2кг сыра

Приготовление

1. Налить в кастрюлю молоко и нагреть до 32°С. Снять с огня.

2. Посыпать на поверхность молока закваски. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно медленно круговыми движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 40 минут.

3. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить растворы хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут.

4. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо — оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1-1,5 см.

5. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 40°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Нельзя нагревать массу слишком быстро!

6. Снять кастрюлю с огня, закутать пледом для сохранения тепла и оставить на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слить сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском, останется на дне кастрюли.

8. Нагреть в большей кастрюле воду до температуры 42°С. Поставить кастрюлю с сыром в эту кастрюлю с водой. Оставить на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрезать массу на 2 куска, положить их друг на друга. Оставить на 10 минут. Перевернуть куски сыра вместе на другую сторону, оставить на 10 минут. Затем перевернуть на бок и также оставить на 10 минут, затем на другой бок. Это и есть процесс «чеддеризации», он занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне).

10. Вытащить сыр, порезать на кубики со стороной 1,5 см и перемешать с солью.

11. Выложить форму марлей. Если использовать микроперфорированную форму, то марля не понадобится. Выложить всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накрыть сырную массу в форме, стараясь избегать складок на марле. Положить сверху крышку формы.

13. Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю. Перезавернуть сыр в марле, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащить сыр из формы и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Можно покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

16. Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставить созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддер может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Набор ингредиентов для сыра Чеддер можно заказать здесь

Источник

Чеддер в домашних условиях (рецепт текст)

Твердый сыр из коровьего молока, цвета слоновой кости (может быть подкрашен вплоть до оранжевого цвета)

Обладает легкой кислинкой и острым ореховым вкусом.

Молодой Чеддер пластичный, со временем становится ломким, как и все твердые выдержанные сыры.

Первые упоминания о Чеддере восходят ко времени Генриха II Плантагенета (1133-1189), сыр закупался для его двора и потому остались официальные записи. Однако происхождение его до сих пор не установлено точно. По одной из версий рецепт был привезен с берегов Франции из Канталя еще во времена оккупации острова римлянами.

На Английской земле Чеддер происходит из одноименной деревни в графстве Сомерсет, оттуда и началось его шествование по всей стране и далее по всему миру. Вплоть до 19 века когда процесс производства сыра был модернизирован молочником Джозефом Хардингом. До этого Чеддер вызревал в пещерах, самая известная пещера Вуки-Хоул в ущелье Чеддер. Использование естественных пещер для созревания сыра это часть традиционной технологии распространенной по всему миру.

Чеддер богат витаминами (группа А,В), микроэлементами (железо, цинк, калий, магний и т.д.) и аминокислотами. Благодаря этому «коктейлю» Чеддер благоприятно влияет на работу мозга, а содержание большого количества кальция необходимо для крепости костей и зубов.

Сыр Чеддер отличный вариант для бутерброда за завтраком. Его используют не только жди закусок и горячих блюд, но и в кондитерских изделия и выпечке.

Срок созревания Чеддера от трех месяцев до двух лет. Исторически оптимальным сроком созревания считается 15 месяцев.

На время созревания сыр покрывают воском или бандажируют при помощи хлопковой материи типа ситца — это предотвращает загрязнение и пересыхание головок. В настоящий момент используют латекс или даже вакуумную упаковку.

• цельное молоко коровы — 16 л
• сычужный фермент (жидкий) – 1 ч.л.
• хлористый кальций (10% раствор) – 1 ч.л.
• мезофильная закваска (Danisco Choozit MA11) — 1/16 ч.л.
• поваренная соль – 2 ст.л.

• Сыроварня «Чизмен-Классик» или кастрюля более чем на 16 литров (чтобы было удобно совершать манипуляции с молоком)
• Пресс для сыра
• Дренажный мешок или марля
• Форма на 2 кг для прессования
• Большая шумовка
• Мерные ложки

Какое молоко подойдет: к сыроварению не пригодно молоко нагретое свыше 75 градусов, соответственно пакетированное молоко которое пастеризуют на заводе при более высокой температуре – не наш вариант. Белок в таком молоке не вступит в нужную нам реакцию и сырный сгусток не сформируется корректно.

Выбирайте цельное молоко из фермерских хозяйств. Пастеризовать молоко в домашних условиях можно двумя способами: нагреть молоко до 72-75 градусов и через 20-30 секунд максимально быстро его охладить, либо поддерживать температуру 65-68 градусов течении 20-30 минут, затем остудить молоко до нужной температуры.

Источник

Рецепт сыра Чеддер

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире. Чеддер обладает особым вкусом и текстурой благодаря процессу «чеддеризации» уникальному для этого сыра. Процесс приготовления Чеддера достаточно длительный, но результат стоит того. В зависимости от длительности созрева, различают:

• молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца;
• чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев;
• зрелый девятимесячный чеддер;
• очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев;
• винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более.

Чеддер обладает плотной текстурой с абсолютным отсутствием глазков, ореховым и пряным, островато-кисловатым привкусом (оптимальный рH при приготовлении 5.6).

Особенности сыра Чеддер:

• процесс «чеддеризации»;
• возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже;
• возможность долгой выдержки 2-3 года.

Оборудование

Ингредиенты

• 10 л молока;
• 1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски МА 11 или 1/32 ч.л.Углич-7 (мезофильная закваска должна содержать только лактобактерии Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris.);
• 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция;
• 3/4 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента;
• 4 капли красителя Аннато (по желанию);
• 2 ст.л. соли.

Выход 12-13% от веса молока — 1-1,2 кг сыра.

Рецепт приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс «чеддеризации». Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда мешок вам не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, постарайтесь избегать складок. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Вытащите сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8-12 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или латексным покрытием.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности.

Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

Источник