Рецепт сыра Гауда
Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского города Гауда, где он начал продаваться еще до 19 века. Впоследствии производство сыра распространилось по всей стране.
Этот полутвердый сорт сыра имеет жирность около 48-51%, плотную пластичную структуру и равномерный светло-желтый оттенок. Молодая Гауда очень нежна на вкус, но с возрастом этот сыр приобретает более яркие вкусовые ноты.
В классическом сыре сорта Гауда допускается образование глазков небольших размеров и правильной формы. Молодой сыр выдерживают примерно 2-5 месяцев, а чтобы получить более рассыпчатый и пикантный продукт срок вызревания продлевают до 1,5 лет. В домашних условиях не рекомендуется выдерживать сыр более 6 месяцев.
Оборудование
- Кастрюля на 8 л;
- Пищевой термометр;
- Лавсановый мешок на 3 л (можно использовать марлю);
- Форма для твердых сыров на 1 кг;
- Мерные ложки;
- Пресс для сыра.
Ингредиенты
- 8 л молока;
- Мезофильная закваска (на выбор):
- 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или МА 11
- 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19
- 1/32 ч.л. (0,06 г)Углич-4 или Углич-5А. По желанию — Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) — на кончике ножа.
- 1/2 ч.л. (2 мл) жидкого сычужного фермента;
- 1/2 ч.л. (2 мл) раствора хлористого кальция;
- 20% рассол для посолки сыра;
- Воск для сыра или латексное покрытие.
Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.
Рецепт приготовления
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Равномерно посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 30 минут для размножения бактерий.
3. Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте сверху-вниз.
4. Разведите жидкий сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока.
5. Накройте крышкой и оставьте на 45 минут для образования сгустка.
6. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 0,7 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 0,7 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9. Удалите из кастрюли 30% сыворотки (2,5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (2,5 л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру — она должна быть 37С.
10. Непрерывно медленно мешайте массу в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите крышку от формы.
14. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3 кг 1 час. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 4 кг 2 часа.
15. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 6-8 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
16. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
17. После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.
18. До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Источник
Рецепт сыра гауда здоровеево
Рецепты. Гауда
Сыр Гауда и такие его вариации, как Эдам, родом из Нидерландов. Это особый вид сыров, при изготовлении которых сырное зерно промывается горячей водой. В результате получается уникальный сыр нежной, но упругой консистенции, с фруктовой нотой во вкусе и легким ореховым послевкусием. Сыр приятный во всех отношениях – он хорош как свежий, так и выдержанный. Имейте в виду, что это непростой в изготовлении сыр. Чтобы сделать его, надо знать некоторые существенные детали. Для получения нужной структуры подходит молоко жирности 2,5% — 2,8%. Это значит, что 2%-е молоко имеет недостаточную жирность, а цельное молоко, наоборот, слишком жирное. Это не значит, что из молока жирности 2% или 4% вы не сможете сделать сыр. Сыр получится, но он может оказаться не так близок по структуре и текстуре к настоящей Гауде, как вам хочется. Второй момент – это выбор бактериальных культур для этого сыра. Чтобы получить характерную текстуру с некрупными газовыми глазками, используются гетероферментативные или ароматобразующие культуры. Не пропионовокислые бактерии, которые придают сыру вкусовые оттенки, характерные для швейцарских и альпийских сыров. В состав культур, пригодных для изготовления Гауды, должны входить бактерии Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), которые производят диацетил и углекислый газ. Газообразование при жизнедеятельности этих бактерий и формирует глазки, характерные для этого сыра.
Молоко коровье 4,5 литра
Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока) *)
Подготовленная бактериальная гетероферментативная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) **)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
- Добавьте аннато.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
- Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
- Очень осторожно перемешайте кубики и, на водяной бане, медленно, не быстрее, чем за 10 мин поднимите температуру до 34С. Во время нагрева осторожно перемешайте массу 2-3 раза.
- Снимите кастрюлю с водяной бани и оставьте массу в покое на 10 мин.
- Слейте 1600 мл сыворотки в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
- Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
- Добавьте при непрерывном интенсивном перемешивании 800 мл кипяченой воды с температурой 55С и 800 мл воды с температурой 56С. Конечная температура смеси должна быть 38С ровно.
- Оставьте смесь в покое на 10 мин.
- Слейте сыворотку так, чтобы при наименьшем ее остатке сырное зерно оставалось под слоем сыворотки без доступа воздуха.
- Опустите сверху на сырное зерно подходящее по диаметру к кастрюле блюдо или большую тарелку и поместите на тарелку небольшой груз, примерно 0,5 кг на 30 минут. Это называется прессование под сывороткой. Такое прессование позволяет при выдержке получить наилучшую структуру сыра Гауда.
- Слейте всю сыворотку и, стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
- Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1 кг 30 минут. ***)
- Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
- Прессуйте грузом в 2,5 кг еще 30 минут.
- Не переворачивайте головку, только «переоденьте», снова расправив складки, и верните под пресс под тот же груз.
- Прессуйте сыр 18-24 часа.
- Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки и поместите в приготовленный на сыворотке холодный рассол. Выступающую из рассола часть головки посыпьте сухой солью.
- Солите сыр 6 часов. При посоле сыра температура рассола должна быть не выше 15С.
- Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
- Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.
- Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет. Выход сыра 500- 550 г.
- Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Гауда полностью созревает не ранее, чем через 8 недель. Однако, чем дольше выдержка, тем вкуснее сыр.
*) При использовании пастеризованного или зимнего молока, сыр получается почти белый или чуть желтоватый из-за недостатка или разрушения каротина. Чтобы придать сыру более привлекательный желтый цвет можно использовать натуральный краситель – Аннато.
**) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
***) Груз для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте нагрузку так, чтобы получить то же давление.
Задать вопросы и обсудить рецепт можно на форуме.
Источник
Рецепт сыра гауда здоровеево
Гауда. История создания
Сыр, производимый в городе Gouda в Нидерландах, был известен уже в начале 19 века по всей Голландии. Распространению этого сыра за пределы страны способствовало хорошее качество, длительный срок хранения и торговые связи Голландии со всем миром.
Сыр Гауда сегодня производят по всему миру. Наименование Gouda не является патентованным. Применяйте на практике наследие голландских сыроваров. На хорошем молоке с нашей закваской можно сделать этот замечательный сыр прямо у себя дома.
Гауда может иметь несколько степеней зрелости, имеющих различный вкус:
– молодой – срок созревания (выдержки) 2-3 месяца
– выдержанный – срок созревания (выдержки) от 6 месяцев
– зрелый – срок созревания (выдержки) более года
Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. Чем более зрелый сыр, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Набор для приготовления сыра можно купить на сайте по ссылке – здоровеево.рф
Корка: тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета.
Сырное тесто: от белого до желтоватого цвета, не воскообразное.
Структура: твердая и эластичная.
Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту.
Вкус и аромат: не острый, переходящий в пикантный, но не кислый.
Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином)
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и пастеризацию.
Для приготовления 1 – 1,2 кг Гауды потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.
Рецепт приготовления
Подготовка молока
Для Гауды используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 15-20 секунд, быстро охладите на водяной бане до +31ºС. Для контроля температуры используйте термометр.
Далее в охлажденное до +31ºС молоко внесите закваску для сыра Гауда, входящую в набор. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25-30 минут.
Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
Внесите краситель Аннато (не обязательно). Обычно добавляют 0,1 – 0,2 мл на 10 л молока.
Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно!
Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз, в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи. Сычужная проба» .
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 25 – 45 минут.
Более подробно об этом вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кусочки размером 5 – 15 мм.
После разрезания производится вымешивание массы с целью обсушки и закрытия сырного зерна. Медленно мешайте массу в течение 10– 12 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Дайте сырному зерну осесть (5 минут).
Удалите сыворотку до уровня зерна, примерно 30%.
Второе нагревание.
Далее нужно нагреть сырную массу. Постепенно по стенке кастрюли влейте тонкой струйкой горячую воду (не более +80 ºС). Нагрейте массу водой до +36ºС …+38 ºС (возможно, до +32 ºС …+40 ºС). Контролируйте температуру! Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу. После этого продолжайте вымешивание еще в течение 15 минут. Сырное зерно должно уменьшиться. Удалите ковшом 40% сыворотки.
Дайте осесть сырному зерну. Выложите сырную массу на салфетку в дуршлаг для стока сыворотки.
Формование, прессование и посол
Выложите форму для прессования салфеткой. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Накройте крышкой. Прессуйте весом 2 кг 30 минут.
Выньте сыр из формы, снимите салфетку (салфетку снова уложите в форму), переверните сыр, уложите в форму, вновь прессуйте, увеличивая нагрузку до 4 кг. Повторное переворачивание проведите через 90 минут.
Увеличьте нагрузку до 6 кг и прессуйте сыр в течение часа.
Далее освободите головку от салфетки и прессуйте еще 6-12 часов.
Прессование сыра должно проводиться при комнатной температуре. Чем дольше сырная масса сохраняет тепло, тем лучше проходит закисление сыра бактериальной закваской, что важно для защиты от посторонней микрофлоры.
Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол* не йодированной поваренной соли. Поместите головку сыра в солевой раствор.
Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)
Созревание сыра происходит в три этапа
Сушка. Сушите сыр 1 – 3 суток в помещении с температурой +15 ºС и относительной влажностью 80 %. В процессе сушки периодически переворачивайте сыр.
Образование корки.
После сушки сыр оставьте в тех же условиях для образования корки. Качество корки подбирается самостоятельно. Срок образования корки около 3 недель. Образующуюся плесень или ослизнение смойте теплой водой и обработайте поверхность вином, сидром или слабым уксусным раствором.
Созревание. После 6 недель покройте сыр воском, латексным покрытием или упакуйте в специальный термоусадочный пакет. Сыр зреет при +15 ºС под покрытием от 2 до 12 месяцев. Если под покрытием появится плесень – участок покрытия снимите, обработайте сыр винным или уксусным раствором, покройте сыр заново. Традиционно зрелый сыр обрабатывают черным воском. Молодые сыры с покрытием светлых тонов.
Источник
