Рецепт сыра горгонзола даниила перваченко

Горгонзола , Дегустация Ранее Приготовленного Сыра Ссылка На Рецепт Приготовления В Описании Видео, Даниил Перваченко

Источник

Сыр Горгонзола Gorgonzola Итальянский Сыр С Благородной Голубой Плесенью Рецепт

Даниил Перваченко HD 19:54

Описание:

Горгонзола –сорт итальянского голубого сыра с плесень имеющий более чем тысячелетнюю историею, который начал свое гордое шествие по миру только в 20 века. Родиной его является одноименное итальянское местечко в пригороде Милана, а история создания до сих пор остается загадкой и имеет множество вариантов трактовок. Сыр Горгонзола производится из коровьего или козьего молока и созревает 1,5 — 4 месяца. В зависимости от сроков выдержки выделяют две его разновидности:
Молоко 10 л.
Сливки 0,5 л
Сухая мезофильная закваска не газообразующая 1/4 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi
Сычужный фермент 1/4 ч.л http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
Хлорид кальция, раствор 10% 10 млhttp://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid
Penicillium roqueforti ¼ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/penicillium-roqueforti-25
соль морская среднего помола 3 ст.л.
При температуре 32 °C внесите в молоко хлористый кальций из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
Равномерно распределите порошки закваски и плесени по всей поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
Оставьте молоко с температурой 32 °С на 40 минут. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 31-33 °С.
В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Порежьте сгусток на кубики со сторонами 0,5 – 1,25 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте в течение 20 минут.
Слейте 20% сыворотки из емкости, затем перемешайте массу в течение 15 минут. Оставьте зерно на 5 минут, чтобы оно утонуло в сыворотке.
Переложите сырную массу в емкость с отверстиями, простеленную сырной тканью или марлей. Оставьте ее, чтобы с нее стекла сыворотка на 40-50 минут
Руками аккуратно перемешайте массу.
Переместите сырную массу в форму для сыра. Переворачивайте сыр каждые 30 минут в течение 5 часов. Лучше всего использовать форму без дна, либо накрывать верхнюю часть формы дренажной поверхностью и переворачивать на нее.
Посолите сыр мелкодисперсной солью со всех сторон из расчета 1 столовая ложка соли на 5 литров молока.
Оставьте сыр в форме на обсушку еще на 2-3 суток при температуре 18-22°C.
Поместите сыр в контейнер для вызревания. Температура должна быть 10-13 °C, влажность 95%. Для получения такой влажности поместите в контейнер емкость с водой. Крышка контейнера должны быть плотно закрыта.
В течении 5 – 12 суток на поверхности сыра начнет прорастать плесень.
Как только плесень начала расти на поверхности возьмите деревянную или металлическую палочку диаметром 2 – 4 миллиметра. Простерилизуйте кипятком или антисептиком (водка, спирт).
Аккуратно проколите сыр со всех сторон: верх, низ, бок. Расстояние между отверстиями должно быть около 1,5-2,5 см.
Голубая плесень начнет прорастать из центра головки к ее краям.
Выдерживать горгонзолу необходимо 3 месяца. Хранить сыр завернутым в фольгу при температуре 6-8 °C и влажности 95%.

Подпишись на Telegram канал c вкусными рецептами и выпечкой! @recepty_online открыть

Поделиться с друзьями:

Добавить временную метку

Сыр Горгонзола Gorgonzola Итальянский Сыр С Благородной Голубой Плесенью Рецепт, Даниил Перваченко

Источник

Рецепт сыра ГОРГОНЗОЛА

Ингредиенты: 10 л коровьего молока, 1 ч.л жидкого сычужного фермента или 0.1 г сухого; ⅛ ч.л порошка плесневой культуры penicillium roqueforti, ½ ч.л сухой мезофильной закваски , 1 гр порошка хлористого кальция, 2-3 ч.л соли.

Оборудование: кастрюля объёмом 15 л с крышкой, шумовка, мерные ложки, 2 высокие ложки диаметром 15 см, длинный нож с тонким лезвием, термометр, дуршлаг, широкий таз, циновки или специальные коврики для сыра , большой отрез чистой марли, точные весы, толстая шпажка для прокола сыра .

1. Молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне, постоянно помешивая, нагреть до 30–32 °С. Снять с огня.

2. Высыпать на поверхность молока порошки мезофильной закваски и плесневой культуры, оставить на 1–2 минуты.

3. Аккуратно, но тщательно перемешать шумовкой движениями снизу вверх в течение 1 минуты.

4. Закрыть кастрюлю и оставить для активации культур на 30 минут.

5. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.

6. Влить подготовленные растворы в молоко и аккуратно перемешивать в течение 1 минуты. Закрыть кастрюлю, поставить в таз с водой, нагретой до 40 °С. Оставить для ферментации на 60–90 минут.

7. Через 60 минут проверить сгусток на готовность. Для этого острым ножом сделать с края небольшой надрез и, если он сохраняет форму, а нож остается чистым, переходить к следующему действию. Если сгусток жидковатый, следует оставить молоко под крышкой еще на 30 минут.

8. Нарезать сгусток на квадраты со стороной примерно 3 см и оставить на 5–7 минут, чтобы выделилась часть сыворотки.

9. Массу перемешивать аккуратными движениями снизу вверх и по кругу в течение 20 минут, затем оставить на 10 минут, чтобы сгусток опустился на дно.

10. Переложить сгусток шумовкой в дуршлаг с марлей, сложенной в несколько раз.

11. Собрать края марли в верхней точке, связать и подвесить над раковиной или кастрюлей на 1 час, чтобы стекла сыворотка.

12. Снять узелок с сырной массой и поместить в пресс для сыра или в любой широкий лоток. Положить сверху груз весом 5 кг и оставить прессоваться на 7–10 часов.

13. Снять марлю и разрезать сырный пласт на небольшие кубики со стороной примерно 1 см или просто порвать руками.

14. Переложить сырные кусочки в глубокую миску и посолить. Солите постепенно, перемешивая массу после каждой щепотки и пробуя сыр, чтобы не пересолить. В среднем на 1 кг сырного зерна необходимо 2–3 ч. л. соли, в зависимости от того, насколько она крупная. Затем перемешать массу руками, разделяя кусочки крупного размера на более мелкие.

15. Застелить формы для сыра марлей, сложенной в 2 раза, и наполнить их сырным зерном, хорошо прижимая руками.

16. Оставить сыр в форме при комнатной температуре в чистом, хорошо проветриваемом помещении на 24 часа, переворачивая в форме каждые час-полтора.

17. Извлечь сыр из формы, снять марлю, протереть салфетками и оставить в лотке с циновкой на 24 часа. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз, протирая поверхность салфетками.

18. При помощи толстой шпажки (опытным путем было выявлено, что лучше всего подходит палочка из наборов для суши или чистая новая отвертка) сделать в сыре большое количество проколов со всех сторон на расстоянии 2–3 см друг от друга. Проколы необходимо проделывать и сверху, и снизу, и сбоку. Извлекая шпажку из сыра , придерживайте края прокола, чтобы избежать вытягивания сырной массы из отверстия и поломки еще не совсем окрепшего сыра.

19. Оставить сыр при комнатной температуре еще на 6 часов.

20. Поместить головки сыра в лотки с дренажными ковриками или циновками, закрыть и убрать в камеру для созревания на 4 недели при температуре 10–12 °С. В течение первой недели следует ежедневно проверять, протирать и переворачивать сыр, затем эту операцию можно выполнять каждые 3 дня.

21. Когда Горгонзола полностью покроется голубым налетом и легкой подсохшей корочкой, его можно упаковать в крафт-пакеты и убрать в холодильник. Если же дать головкам созреть в течение 6 месяцев при не очень высокой влажности, то готовый сыр получится более плотным, ароматным, терпким. Мякоть его будет более ломкой и рельефной. Однако следует избегать длительного вызревания в пластиковом контейнере: сыр может испортиться от избыточной влажности. Поэтому если вы решили оставить головки на более долгий срок, нежели 3–4 недели, упакуйте их в дышащий материал (например, крафт-пакеты или пищевую бумагу) и храните в прохладном помещении.

☆ Кастрюля для варки сыра должна быть значительно большего объёма, чем объём молока, иначе при помешивании оно будет расплескиваться.

☆ Не перегревайте молоко выше указанных температур.

☆ Все операции, в процессе которых ваши руки соприкасаются непосредственно с молоком или сырным сгустком, следует выполнять в силиконовых перчатках. Если у вас их нет, можно просто тщательно обработать руки антисептическим средством.

☆ Сыр в камере для созревания необходимо ежедневно проверять, удалять конденсат с лотка, головок и переворачивать. После того как сыр примет окончательную форму и немного подсохнет, переворачивать можно каждые 3-4 дня. Для того чтобы сыр не прилипал ко дну контейнера и не портился снизу, ёмкость должна быть застелена дренажным ковриком или циновкой подходящего размера.

Источник

Сыр горгонзола Gorgonzola итальянский сыр с благородной голубой плесенью Рецепт

Ойнатқышты басқару элементтерін көрсету

Автоматты түрде ойнату

• Жарияланды 2018 ж. 23 Қыр.
• Горгонзола -сорт итальянского голубого сыра с плесень имеющий более чем тысячелетнюю историею, который начал свое гордое шествие по миру только в 20 века. Родиной его является одноименное итальянское местечко в пригороде Милана, а история создания до сих пор остается загадкой и имеет множество вариантов трактовок. Сыр Горгонзола производится из коровьего или козьего молока и созревает 1,5 — 4 месяца. В зависимости от сроков выдержки выделяют две его разновидности:
  Молоко 10 л.
  Сливки 0,5 л
  Сухая мезофильная закваска не газообразующая 1/4 ч.л. sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi
  Сычужный фермент 1/4 ч.л sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
  Хлорид кальция, раствор 10% 10 млsirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid
  Penicillium roqueforti ¼ ч.л. sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/penicillium-roqueforti-25
  соль морская среднего помола 3 ст.л.
  При температуре 32 °C внесите в молоко хлористый кальций из расчета 1 грамм хлористого кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и перемешайте.
  Равномерно распределите порошки закваски и плесени по всей поверхности молока и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо перемешать.
  Оставьте молоко с температурой 32 °С на 40 минут. В течение этого времени не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 31-33 °С.
  В 40 миллилитрах не хлорированной воды растворите сычужный фермент. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах).
  После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
  Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  Порежьте сгусток на кубики со сторонами 0,5 — 1,25 сантиметров. Не перемешивая оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.
  После того как «сырные кубики» немного утонут в сыворотке необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте в течение 20 минут.
  Слейте 20% сыворотки из емкости, затем перемешайте массу в течение 15 минут. Оставьте зерно на 5 минут, чтобы оно утонуло в сыворотке.
  Переложите сырную массу в емкость с отверстиями, простеленную сырной тканью или марлей. Оставьте ее, чтобы с нее стекла сыворотка на 40-50 минут
  Руками аккуратно перемешайте массу.
  Переместите сырную массу в форму для сыра. Переворачивайте сыр каждые 30 минут в течение 5 часов. Лучше всего использовать форму без дна, либо накрывать верхнюю часть формы дренажной поверхностью и переворачивать на нее.
  Посолите сыр мелкодисперсной солью со всех сторон из расчета 1 столовая ложка соли на 5 литров молока.
  Оставьте сыр в форме на обсушку еще на 2-3 суток при температуре 18-22°C.
  Поместите сыр в контейнер для вызревания. Температура должна быть 10-13 °C, влажность 95%. Для получения такой влажности поместите в контейнер емкость с водой. Крышка контейнера должны быть плотно закрыта.
  В течении 5 — 12 суток на поверхности сыра начнет прорастать плесень.
  Как только плесень начала расти на поверхности возьмите деревянную или металлическую палочку диаметром 2 — 4 миллиметра. Простерилизуйте кипятком или антисептиком (водка, спирт).
  Аккуратно проколите сыр со всех сторон: верх, низ, бок. Расстояние между отверстиями должно быть около 1,5-2,5 см.
  Голубая плесень начнет прорастать из центра головки к ее краям.
  Выдерживать горгонзолу необходимо 3 месяца. Хранить сыр завернутым в фольгу при температуре 6-8 °C и влажности 95%.

Пікірлер • 60

Даже лайк не за что поставить! Почему бы не разрезать и не показать что вышло? Только контейнер и виден!

Даниил,скажите , а можно в качестве формы использовать канализационную трубу ? Есть трубы Остендорф диаметром 160 ,200 и 300 мм .

Здравствуйте. А то, что труба не из пищевого пластика, это нормально? Или бывает из пищевого?

Труба не подвергается нагреву и сырьё соприкасается с поверхностью не длительный период, поэтому думаю не принципиально

Доброго времени суток, подскажите, почему сыр горчит внутри? Повторно протекала сыр через почти 3 месяца выдержки и маленький кусочек вытащила, попробовала, а он горчит причём хорошо так. что теперь делать с ним?

Хочу поделится советом . Хлористый кальций 10 процентный можно очень дёшево покупать в ветеринарной аптеке проверено .

Источник