Рецепт сыра горгонзола с дрожжами

Горгонзола

Один из популярнейших итальянских сыров, который известен со Средних веков. Производится в окрестностях Милана, Новары, Комо и Павии — Родиной горгонзолы, является Ломбардия.
По легенде, юноша-сыровар, не закончив приготовление сыра, ушёл на встречу с возлюбленной, а поутру, заметая следы преступления, смешал творожную массу со свежим молоком. Именно так, спустя несколько недель, появилась горгонзола.

Этот голубой сыр бывает двух видов: молодой — дольче (итал. Gorgonzola Dolce) и зрелый — пиканте (итал. Gorgonzola Piccante).
Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1995 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1996 года.

Нежно-кремовое тело горгонзолы, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, источает едва ощутимый ореховый аромат, и дарит мягкий сливочный вкус.
Подаётся с ризотто, пастой и поленто, также отлично сочетается с орехами, фруктами, суфле и овощами.
Вкус молодого сыра смогут подчеркнуть десертные и креплёные вина, а выдержанного — плотные и насыщенные.

Источник

Рецепт сыра Горгонзола пошаговый

Ингредиенты:

• 8-10 литров свежего коровьего или козьего молока — цельного
• сухая закваска 1/8 чайной ложки
• голубая плесень для сыра Penicillium Roqueforti PV
• жидкий сычужный фермент 1/4 чайной ложки
• хлорид кальция, раствор 10% из расчёта 2 грамма на 10 литров молока

Рецепт:
Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску и плесень, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.
Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 30 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно стало плотнее и округлилось, значит перекладываем в дуршлаг и оставляем на 20 минут при температуре 20-25 градусов. Поскольку в домашних условиях нет возможности сушки сырного зерна следуем нашим рецептом.
Теперь сырную массу быстрыми движениями разминаем, чтобы получилось зерно размером с варёный горох.
Помещаем всю массу в микроперфорированную форму и оставляем на 5 часов, каждый час переворачивая, за это время сыр хорошо спрессуется и отдаст лишнюю влагу, а масса наберёт необходимую кислотность.
Сыр можно подпрессовать, но на самом деле в этом нет необходимости. Если сыр хорошо сформировался, его можно натереть солью и убрать в контейнер при температуре +11-13 градусов, каждый день переворачивать, следить за отделением влаги, если её слишком много крышку можно слегка приоткрыть. Через 2 недели появятся первые признаки голубой плесени, значит настал момент перфорировать сыр. Возьмите штамм плесени разведите в тёплой воде или молоке, смачиваете деревянную спицу размером 3-4 мм и протыкайте сыр, чем больше дырок, тем больше полостей с плесенью будет в спелом сыре.
Зреет Горгонзола 45 суток, будьте готовы выдержать сыр. Дальше можно хранить в холодильнике в фольге.

Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм

Источник

Рецепт приготовления горгонзолы в домашних условиях

Знаменитую итальянскую горгонзолу можно изготовить дома. Если использовать качественные ингредиенты и скрупулезно следовать рецепту, продукт получится неотличимым от оригинального голубого сыра из Ломбардии.

Сырье и инвентарь

Для горгонзолы подходит не магазинное, а только домашнее или фермерское цельное молоко. Его необходимо 9 л. На этот объем потребуется:

• сливки жирностью 10–20% (тоже домашние, а не промышленные): 1 л;
• натуральный йогурт: 100 мл;
• мезофильная закваска: 1/8 ч. л (культуры Chr Hansen Flora Danica, МЕЗО-2, МЕЗО-3 или аналогичные);
• порошок хлористого кальция: 10 г;
• сычужный фермент жидкий: 2,7 мл;
• плесневая культура Penicillium Roqueforti: 1/2 г.;
• сухая мелкая соль: 20 г. (4 ч. л.)

Плесень из готовой горгонзолы пересаживать в домашний сыр не рекомендуется. У недостаточно умелых сыроваров она может погибнуть или образовать недостаточно развитые колонии. Чтобы время и продукты не были потрачены впустую, лучше использовать специальные грибки.

Кухонный инструментарий, необходимый для домашнего производства сыра:

• большая эмалированная или стальная кастрюля (объемом не менее 12 л);
• дуршлаг;
• форма для сыра;
• термометр для молока;
• контейнер с дренажными отверстиями;
• мешок из лавсановой или плотной хлопчатобумажной ткани;
• дренажный коврик;
• груз 2 кг;
• шумовка;
• нож;
• длинные деревянные шпажки.

Изготовление

Хлористый кальций нужно предварительно развести в 100 мл остуженной кипяченой воды. В течение нескольких часов эта смесь может храниться в холодильнике. Молоко потребуется пастеризовать, чтобы уничтожить патогенные микробы. Нагреть его в кастрюле до 75°С, подождать 20 секунд и быстро остудить. Со сливками — поступить также, прогрев в отдельной посуде.

Температуру и время важно строго контролировать, иначе молочный белок может денатурироваться слишком рано, и сыр не получится.

1. Соединить пастеризованные сливки с молоком, остудив их до 32°С, добавить закваску. Через 3 минуты тщательно размешать шумовкой.
2. Смешать в одном стакане 50 г. теплой воды с готовым кальциевым раствором. В другом — тем же количеством воды развести сычуг. Поочередно ввести оба продукта в кастрюлю с молоком и вновь перемешать. Дать смеси настояться около 1,5 часов, пока она не свернется.
3. Образовавшийся творожный сгусток нужно надрезать ножом прямо в кастрюле. Если кусочки не расползаются, а держат форму, хорошо отделяются от сыворотки, — пора действовать дальше. Если творог растворяется в жидкости — нужно подождать еще.
4. Не вынимая творога из кастрюли, порезать его на кубики примерно по 2 см и осторожно вымешивать шумовкой, чтобы он как можно лучше уплотнился и перестал смешиваться с сывороткой. Для этого потребуется около получаса.
5. Выложить творожный сгусток в мешок из ткани, подвесить, дождаться оттока влаги, — примерно на 1 час. Чтобы масса не слиплась, периодически нужно ее перекатывать, постукивать по мешку шумовкой, встряхивать.
6. Через час ⅓ творога из мешка отделить в дренажный. Остатку дать еще 60 минут отвисеться, затем мешок с будущим сыром положить в дуршлаг и придавить грузом, например, кастрюлей с водой. Прессовать в течение часа.
7. Тем временем — подготовить имеющиеся пеницилловые споры: осторожно разделить на несколько порций: 2 или 3.
8. Снять пресс с сырной массы, вынуть ее из мешка, раскрошить в посуду. Частями внести плесневую культуру, тщательно заделывая вглубь массы.
9. Часть отложенного творога выложить в чистую сухую форму, распределить, плотно приминая, по дну и бортам. Заполнить свободный объем массой с плесенью. Сверху выложить оставшийся «чистый» творог: как в королевской ватрушке. Закрыть форму крышкой или завернуть в плотную ткань.
10. В течение 2–3 часов сыр будет прессоваться под собственной тяжестью. Его нужно периодически переворачивать вместе с формой. Но не трясти.
11. Через несколько часов спрессованный ком нужно вынуть и со всех сторон натереть 1 ч. л. соли. Затем завернуть в плотную салфетку и положить на сутки в холодильник. Солить сыр таким образом нужно еще 3 раза ежедневно. Когда процесс закончится — завернуть его в дренажный коврик и убрать в прохладное темное место на неделю.
12. Для созревания плесени важно соблюдать температурный режим +10–13°С и уровень влажности не менее 85%. Если все делать правильно, на седьмые сутки сырная масса прорастет голубовато-зелеными нитями. Чтобы образовался характерный рисунок по всей толще, головку нужно проткнуть шпажками через каждые 2 см.

Остается лишь положить горгонзолу в контейнер и убрать до созревания при той же температуре и влажности. В первое время каждые 3–4 дня нужно удалять из посуды излишки конденсата.

Помогут бумажные салфетки, которые можно положить под сыр.

Молодая горгонзола — Dolce, будет готова через 2 месяца. Вкус у такого сыра нежно-сливочный. Для созревания Piccante потребуется еще 40-60 дней.

Источник

Особенности приготовления сыра горгонзола в домашних условиях и правила употребления

Горгонзола — это итальянский голубой сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Потребителям предлагают два вида этого сорта. Первый — Gorgonzola Dolce — молодой, с пастообразной мякотью, сладковатым вкусом, с оттенком грецкого ореха, белой, слегка желтоватой мякотью с изумрудными или голубоватыми прожилками плесени. Второй — Piccante — зрелый, плотный, крошащийся, с пикантным вкусом. Аромат острый, кисловатый, форма головок — цилиндрическая, вес — от 6 до 12 кг. Место изготовления сорта — Ломбардия, окрестности Милана, Наварры, Комо

Промышленное изготовление

Согласно легенде родственник французского Рокфора появился случайно. Молодой сыровар бросил недоделанную партию и поспешил на свидание. А утром смешал остатки сырья с новым. Через 2-3 недели с начала вызревания он заметил в мякоти головок прожилки плесени. Попробовал, что получилось и приятно удивился — настолько ему понравился новый вкус. С тех пор рецепт приготовления сыра Горгонзола в Италии передают из поколения к поколению.

В промышленных условиях в качестве исходного сырья используют коровье молоко или смесь с козьим. Собирают вечерний и утренний надой, добавляют сливки, пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают. Все процессы автоматизированы — поэтому в гигиенической безопасности сомневаться не стоит. Подогревают исходное сырье до 28-36°С, всыпают мезофильную закваску, грибковую культуру, сычужный фермент.

После того как калье (плотный творожный сгусток) сформируется, проверяют на чистый излом — надрезают край острым ножом. Если разрез ровный, четкий, быстро заполняется прозрачной желтоватой сывороткой, нарезают сырные зерна специальной лирой — это кухонный аксессуар по форме напоминает одноименный музыкальный инструмент.

Перемешивают мелкие кубики с гранями 2 см, пока они не уплотнятся и не превратятся в шарики. Когда они оседают на дно, часть сыворотки сливают. Сырную массу перекладывают по мешкам из плотной ткани, перекатывают в течение часа, чтобы она не превратилась в монолит. Откладывают треть партии, остальное продолжают обрабатывать.

Отжатую творожную массу из мешков уплотняют, помещают под гнет. Когда сыворотка отделится, монолиты раскалывают, смешивают с отложенным мягким сыром и добавляют плесень.

Сыр оставляют для самопрессования в форме. В течение первого часа положение меняют каждые 15 минут, далее, еще 4 часа, через 40 минут. Выставляют головки на сушку прямо в помещении, где делают сыр, на стеллажах. Через 2-3 дня натирают поверхность сухой солью, убирают в камеру с постоянным микроклиматом — 10-13°C температура и 93-95% влажность. Соль втирают в течение 4 дней, а затем помещают в партию в пещеры с уникальными условиями, где сыры вызревают.

Еще через неделю в начинающейся формироваться корочке на расстоянии 2 см делают проколы — чтобы плесень развивалась, ей нужно постоянное поступление воздуха. У Горгонзоллы, изготовленной в промышленных условиях, изумрудно-зеленые полоски располагаются параллельно. Молодой сыр поднимают через 30 дней, дегустировать зрелый можно не раньше, чем через 5 -6 месяцев.

Рецепт Горгонзолы для опытных сыроваров

Не имея опыта в этой области, сделать сыр самостоятельно вряд ли получится. Для его приготовления нужно специальное оборудование: объемный бак или кастрюля не меньше 10 л по объему, дренажный мешок, форма с многочисленными отверстиями, дренажный коврик, кулинарный термометр, камера для вызревания.

Необходимые ингредиенты:

• исходное сырье — 9 л фермерского молока + 1 л сливок;
• йогурт — 100 г;
• плесень Penicillium Roqueforti — 1/16 ч. л.;
• сычужный фермент — 2,7 мл;
• мезофильная закваска — 1/8 ч. л.;
• хлористый кальций 10% — 1 ампула;
• соль — 4 ст. л.

Чтобы сварить в домашних условиях Горгонзолу:

1. В молоко вливают сливки, пастеризуют, остужают до 32°C. Насыпают закваску на поверхность, оставляют на 2 минуты, чтобы впиталась, перемешивают движениями сверху вниз.
   
2. В отдельных чашечках разводят хлористый кальций и коагулянт, добавив по 2 ст. л. теплой воды. Вливают в кастрюлю. Для формирования калье в среднем нужно 1,5 часа.
3. К следующему этапу переходят после проверки на чистый излом. Если разрез ровный, а сыворотка прозрачная, без крупинок, переходят к нарезке сырного зерна.
4. Размеры кубиков — 2х2х2 см. Вымешивают не меньше 30 минут, пока зерно не округлится. Сливают часть сыворотки сверху, а сырную массу сливают в дренажный мешок.
5. В течение 1 часа мешок потряхивают: переворачивают, приподнимают углы — нельзя допустить слипания зерна.
6. Откладывают 1/3 часть сырной массы, остальную продолжают обрабатывать. А затем, не снимая ткань, устанавливают сверху гнет 2 кг. Прессуют час.
7. Отложенную сырную массу равномерно распределяют по форме так, чтобы получилась коробка без крышки — стенки и нижняя часть. Но немного оставляют, чтобы прикрыть сверху.
8. Прессованный творог смешивают с плесенью, заполняют коробку, прикрывают крышку. Оставляют на самопрессование. Переворачивают 4 раза через 15 минут, а затем 3 раза через 2 часа.

Натирают поверхность сухой солью и ставят в камеру с температурой 10-13°C на сутки. Досол повторяют еще 3 раза. Затем вынимают головку из формы, оборачивают дренажной тканью, вновь убирают в камеру при влажности 93-95%.

Изготовленный по этому рецепту сыр можно дегустировать уже через 2 месяца. При появлении одиночных точек черной плесени их можно удалить влажной тканью, пропитанной уксусом. При повторном образовании опасной грибковой культуры или распространении ее на участок более 1 см², продукт придется утилизировать.

Польза и вред Горгонзолы

Калорийность сыра достаточно высокая — 315-345 ккал на 100 г. Если к коровьему молоку добавили козье, пищевая ценность увеличивается. Среди витаминов в составе Горгонзолы преобладают филлохинон(К) и холин (В4); макроэлементов — кальций, калий, фосфор; микроэлементов — железо и цинк. Повышенное количество натрия объясняется четырехступенчатой засолкой.

В составе нет консервантов, пищевых добавок, улучшителей вкуса. Его смело можно вводить в рацион — даже при необходимости следить за собственным весом. Правда, злоупотребления следует избегать. Суточное количество для взрослого человека — не более 40 г в сутки.

Полезные свойства Горгонзолы

Несмотря на пенициллин в составе, антибактериальными свойствами продукт не обладает. Легкоусвояемый молочный белок быстро восполняет энергетический резерв, повышает активность полезной флоры тонкого кишечника, нормализует иммунитет.

• стабилизирует тонус организма;
• увеличивает свертываемость крови;
• стимулирует выработку синовиальной жидкости;
• снижает уровень сахара в крови.

Голубая Горгонзола обладает антиоксидантными свойствами, стимулирует вывод токсинов и шлаков, возбуждает аппетит, увеличивает ферментативную активность. Зрелый сыр можно вводить в рацион при непереносимости лактозы — казеин при выдержке полностью трансформируется.

Вред Горгонзолы

Нельзя употреблять сыр с плесенью при аллергии на пенициллин. Не следует вводить в дневное меню при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, бронхиальной астмы, подагры и ревматизма. Слишком высокое содержание соли и плесень спровоцируют ухудшение состояния. Не стоит знакомить с новым вкусом детей до 8 лет и беременных женщин, если они не разу не пробовали этот продукт. Последствия предсказать невозможно.

Как едят сыр и какие блюда с ним готовят

Покупая молодую Горгонзолу, нужно брать столько, сколько съедается за 1-2 раза. Он не хранится в холодильнике более 1-2 дней, поскольку активность грибковой культуры не прекращается. Если корка ярко-желтая, от покупки лучше воздержаться. Правильный цвет — светло-красный, если он изменился, головку неправильно хранили.

Перед подачей сыр нужно вынуть из холодильника и дать ему полежать при комнатной температуре хотя бы 40 минут. Вкус сочетается с грушами — свежими и вялеными, дыней, грецкими орехами, маскароне, медом. Горгонзолу запивают легкими фруктовыми винами, например, Мерло или Пино руар. Зрелый подвид предлагают к крепкому белому вину. С сыром Горгонзола можно приготовить множество блюд — пасту, пиццу, супы и салаты.

Салат с грушей

Один из ингредиентов этого блюда — фигурная паста. Итальянцы предпочитают бантики, но можно сварить завитушки или крупные рожки. Продуктовый набор для этого блюда:

• 300 г фарфалле — фигурных макарон из пшеницы твердых сортов;
• 1 пучок кресс-салата;
• 1 зеленая, но спелая груша;
• 150 г Горгонзолы;
• 50 г грецких орехов;
• ½ грейпфрута;
• 2 ст. л. орехового масла;
• 1 ч. л. меда;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• перец розовый – по вкусу.

Приготовление начинают с заправки. Смешивают грейпфрутовый сок с маслом, медом и перчат.

Должен получится пикантно-сладковатый вкус. Отваренную пасту хорошо промывают, чтобы не слипалась, заправляют оливковым маслом. Кресс салат промывают, разрывают руками. Очищают грушу, снимая тонким слоем кожуру, разделяют на почти прозрачные ломтики. Удаляют сердцевину. Все ингредиенты смешивают, заправляют медово-перечным соусом, посыпают крошкой сыра и толчеными орехами. Перед подачей, чтобы объединить вкусы, дают постоять не меньше 10 минут.

Суп с сельдереем

Для того чтобы приготовить это горячее блюдо, нужна не кастрюля, а сковорода. Можно все ингредиенты измельчить в пюре, или оставить кусочки.

Нужны такие продукты:

• сливочное масло — 2 ст. л.;
• луковица красная — 1 шт.;
• чесночные зубцы — 2 шт.;
• веточки тимьяна — 4-6 шт.;
• корень сельдерея — 750 г;
• китайские груши — 2 шт.;
• сыр — 150 г.

Соль и перец, или перечную смесь — по вкусу. Заранее нужно сварить овощной бульон, 1,5 л, на основе лука, моркови, зелени — укропа или петрушки, сладкого перца, брокколи или цветной капусты. Для приготовления:

1. Луковицу и чеснок мелко нарезают. Обжаривают на сливочном масле сначала лук, потом — чеснок.
   
2. Нарезают груши кусочками, удалив сердцевину и плотную корку.
3. Когда овощи стали мягкие, выкладывают веточки тимьяна, натертый сельдерей, фрукты. Через 5 минут вливают бульон, варят на медленном огне в течение 20 минут, под крышкой.
4. Измельчают погружным блендером, чтобы получилась консистенция пюре.
5. Мелко нарезают благородный сыр, всыпают в сковороду, помешивают, пока он полностью не растворился.

Солят и перчат по вкусу. Дают постоять под крышкой. Перед подачей посыпают нарезкой зелени. Будет вкуснее, если сочетать с острыми гренками.

Сырное мороженое

Не обязательно ехать в Италию, чтобы попробовать изысканный деликатес. Его можно приготовить самостоятельно, если заранее приобрести:

• голубой сыр — 100 г;
• сливочный сыр маскарпоне — 100 г;
• молоко — 1 стакан;
• сливки — 1 стакан;
• яичные желтки — 3 шт.;
• мед акации — 30 г;
• ядра грецких орехов — 30 г.

В чаше блендера на высокой скорости взбивают желтки со сливками и молоком не меньше 10 минут.

Охлаждают в холодной воде со льдом. Сыры смешивают, растапливают на водяной бане, добавив мед. Оба компонента перемешивают, раскладывают по формам. Охлаждают в морозилке не менее 4 часов. Перед подачей посыпают измельченными орехами.

Креветки в сырном кляре

Выбирая морепродукты, нужно обратить внимание на королевские креветки — крупные, яркие, с красиво выгнутым хвостом. Чтобы их почистить, дают слегка подтаять. Большим пальцем прижимают границу панциря и головы, отрывают голову — если она не нужна. Надрезают панцирь от головы до хвоста, снимают, как футляр, чтобы не зацепить нежное мясо. Делают надрез вдоль темной полосы на животе — кишечной вены, аккуратно ее вытягивают. Промывают под проточной водой и слегка просушивают.

Ингредиенты:

• 50 г сыра;
• 400 г креветок;
• 1 -2 зубца чеснока;
• 1/4 ч. л. белого перца;
• 20 г сливочного масла;
• 2 ст. л. сливок;
• 2 ст. л. шардоне;
• 1 стебель тимьяна.

Очищенные креветки обжаривают по 2 минуты с каждой стороны, подсаливают, добавляют специи, толченый чеснок. Вливают вино, прикрывают крышкой, дают потомиться 1 – 2 минуты. Открывают сковороду (или сотейник), выпаривают жидкость, вливают сливки. Всыпают толченый сыр, а когда расплавится, посыпают тимьяном.

Заменить Горгонзолу в блюдах можно любым сыром с плесенью — например, Рокфором или Дор Блю. В более бюджетных вариантах можно использовать даже сырок Дружба, правда, в этом случае насладиться изысканным вкусом не получится.

Источник