Рецепт сыра моцарелла с сычужным ферментом

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Домашний сыр моцарелла: шик Италии на кухне

Домашний сыр моцарелла относится к тем кисломолочным продуктам, которые назначают сторонникам здорового питания. Гладкий и блестящий, этот исконно итальянский сыр, давно завоевал сердца славянских народов. Сегодня вы узнаете, как готовится сыр моцарелла в домашних условиях, какими полезными средствами обладает, и с чем употребляется данный продукт.

Польза сыра Mozzarella

Данный сорт- отменный источник здорового белка, который особо необходим для нормального развития мускулатуры и достаточного уровня выработки энергии. Ранее Mozzarella готовился исключительно из молока черной буйволицы, а сегодня прилавки пестрят огромным разнообразием не менее полезных сортов из коровьего молока.

Польза, которую принесет сырок вашему организму:

• защита от ревматизма;
• потеря лишнего веса, тем же эффектом может похвастаться сорт сулугуни и домашний заменитель кремового сыра Буко;
• предотвращение рака молочной железы;
• снижение риска сердечных приступов;
• очищение крови от продуктов, повреждающих сосуды;
• укрепление иммунитета, такими же свойствами обладает сорт сыра гауда и другие домашние виды кисломолочных продуктов.

Учтите, что салат с моцареллой, пусть даже с одним салатным шариком, насытит организм цинком на целый день.

Вред от употребления Mozzarella

Каким бы хорошим не считался продукт, существует ряд ситуаций, в которых употребление его крайне нежелательно и даже вредно.

• личная непереносимость белка;
• гипертония;
• почечная недостаточность;
• отечность;
• язвенная болезнь.

Помните, что у настоящего сыра очень ограниченный срок годности, поэтому перед употреблением стоит убедиться в том, что продукт не прострочен. В противном случае- отравление гарантировано.

Сычужный фермент для сыроварения

Основой для производства практически любого из сортов сыра- сычужный фермент. Это специализированная закваска, которая производится из желудка молодого теленка или ягненка. Для этого:

1. Желудок забитого животного освободите от содержимого, перевяжите отверстия, надуйте воздухом и высушите в тени.
2. После сушки, мелко нарежьте сычуг в 2-3 г. Залейте остуженной кипяченой водой объемом 0.5 л. Через 13-17 часов процедите жидкость.

Сычужный фермент готов. Во избежание подобной процедуры, можно купить фермент в магазине или пептин (растительный грибной фермент) в аптеке. На основе закваски готовится также знаменитый сливочный сыр рикотта и знаменитый качотта.

Классический рецепт сыра Моцарелла

Для того, чтобы получить 1 килограмм вкусного итальянского молочного продукта, берите:

• домашнее молоко- 8 литров;
• сычужный фермент;
• пакетик лимонной кислоты;
• парочка эмалированных кастрюль разного размера;
• большой дуршлаг.

Процесс готовки достаточно интересен:

1. Молочко комнатной температуры (обязательно цельное и непастеризованное) налейте в меньшую кастрюлю и, тщательно перемешивая, добавьте 10 г лимонной кислоты, разведенной в 100 мл охлажденной воды.
2. В 100 мл такой же холодной воды растворите фермент массой 0.1 грамма. Для более точного счета возьмите однограммовый пакет фермента и растворите в небольшом количестве воды, отлив оттуда 1/10 часть.
3. Разведенный 0.1 г фермента вылейте в молоко и хорошенько мешайте в течение 3 минут.
4. Поставьте заготовленное молочко на водяную баню, погрузив ее в большую кастрюлю с водой, медленно нагрейте баню до 35 градусов, поддерживая ее на том же уровне.
5. Через короткое время молоко превратится в желеобразную массу, и в нем образуется творожный сгусток. Категорически не рекомендуется перемешивать содержимое кастрюли в это время, ведь сгусток должен хорошо сформироваться и увеличиться в размерах.
6. Возьмите максимально длинный нож и разрежьте цельный кусок на кубики 1.5-2 см.
7. Не меняя температуру, медленно и аккуратно перемешивайте сырную кашицу, чтобы кубики не слиплись. Если такое происходит, то кубики нужно снова разрезать.
8. Как только кубики немного уменьшатся в размерах и приобретут плотную консистенцию, слейте все в дуршлаг, предварительно выстлав его марлей.
9. Сыворотка должна стекать примерно 4 часа, в это время масса приобретет нужную температуру и окончательно созреет.
10. Ее нарежьте на полосочки 1-2 см толщиной и переложите снова в маленькую кастрюлю.
11. Долейте сырные полосочки горячей (70-75 градусов) водой так, чтобы она покрыла массу на 2 см. Деревянной лопаточкой аккуратно приминайте, прокручивайте, приподнимайте и опускайте ее около 7 минут. Как только сгусток стал тянуться, как жевательная резинка, значит, процесс идет правильно.
12. Достаньте «кубики» из жидкости и формируйте шарики нужного размера. Для получения знаменитой слоистой структуры, положите кусок на ладонь, а другой рукой несколько раз заверните краешки кусочка вовнутрь.
13. Сформированные шарики положите в холодный некрепкий раствор соли (1 ст. л. соли на литр воды) или сыворотки. Поставьте в холодильник.

Уже через пару часов самая настоящая домашняя моцарелла готова к употреблению. Вы можете добавлять ее к салату, а можете с легкостью приготовить итальянские спагетти с сыром.

Ускоренный рецепт готовки моцареллы

Не всегда вы располагаете достаточным количеством времени для готовки, ведь рецепт сыра моцарелла предусматривает весомые временные затраты. Предлагаем ускоренный вариант, при котором приготовление моцареллы занимает около получаса из-за использования в процессе приготовления микроволновки. Фото этого «быстрого» сорта ничем не отличаются от классического вида, а вкус получается еще более насыщенным и нежным.

• деревенское молочко- 4-5 литров;
• пепсин (грибной фермент);
• лимон.

Схема сыроварения в домашних условиях:

1. Налейте молочко в кастрюлю и подогрейте на плите до температуры 70 градусов.
2. Пока кастрюля стоит на огне, разведите 1/10 часть пакетика пептина в трети стакана холодной воды.
3. В подогретое молоко выдавите сок лимона и перемешайте.
4. После этого влейте туда же разведенный фермент, перемешайте.
5. После добавления пептина молочко ту же начинает сворачиваться. Как только образуются большие сгустки сыра, снимите кастрюльку с огня и дайте ее содержимому немного остыть.
6. После этого шумовкой переместите кусочки массы в специальную емкость для микроволновок.
7. Слейте лишнюю сыворотку и поставьте кусочки на минуту в микроволновую печку.
8. Выньте емкость, перемешайте, промните массу, снова удалите лишнюю сыворотку и снова отправьте в печь.
9. Еще раз повторите процедуру, чтобы масса стала пластичной и гладкой.
10. Далее формируйте сыр. Положитесь на свой вкус, так как сделать моцареллу идеальной сложно. Переминайте, растягивайте, подкручивайте массу. Как только она приобретет нужную консистенцию, прекратите процесс.
11. Скатайте шарики нужного объема и положите в холодный соляной раствор (1 ст.л. соли на литр воды) для их просолки на 4 часа.

Сыр готов. Употребить его нужно в течение 15 часов с момента приготовления, ведь в его состав входят лишь натуральные ингредиенты. Такой продукт домашнего приготовления отменно подойдет для известного салата Капрезе, незаменим для пасты Конкильоне и других блюд темпераментной итальянской кухни.

Процесс приготовления домашних сырных продуктов захватывающий и энергоемкий. В результате вы сможете побаловать свою семью нежнейшим слоистым и безумно вкусным сырком из качественных ингредиентов, приготовленным с любовью и заботой.

Видео: Готовка сыра Моцарелла в домашних условиях

Источник

Сыр Моцарела. Готовлю сама дома. Получается вкусно и недорого

Подпишись 👆

Наконец-то нашла время для описания рецепта приготовления моцареллы. Сегодня в статье будет очень много текста и ещё больше фотографий.

Когда я увидела рецепт приготовления моцареллы дома, подумала: ой, как легко. Но оказалось, что есть много нюансов.

Приготовив в первый раз, я решила, что больше даже пробовать не буду. Получилась страшная и не вкусная масса. В Ауре (кстати, приглашение в силе ) народ лицезрел мой позор. Только зря потратила 5 литров молока.

Но посмотрев разные видео-рецепты, я узнала некоторые нюансы и приготовила моцареллу, но уже из одного литра молока.

Внешне шарики получились.

Моцарелла получилась слоистой и нежной. Но пробуя сыр на каждом этапе его приготовления, оказалось, что самый вкусный сыр получается до разделки на шарики.

В третий раз я решила остановиться именно на этом этапе. В конце концов, я же не на выставку готовлю. Главное, чтобы вкусно было.

Получился вот такой сыр. Гладкий, блестящий.

В разрезе сыр, как моцарелла, слоистый. Хотя более блестящий и гладкий, чем после второй попытки.

И очень вкусный! Сыр хорошо показал себя и при плавке, т.е. он хорошо плавится и в горячих бутербродах, и в пироге.

Решила закрепить результат и приготовила в четвёртый раз по технологии третьей попытки.

Сыр удался! Делюсь с вами рецептом.

Калорийность сыра я не считала. При его приготовлении получается сыворотка и сам сыр. Как делить калории молока на две разные части, не знаю.

Из трёх литров молока получилось 450 грамм сыра. По деньгам: молоко (3 л) — 150₽; сычужный фермент (10 капель) — 5₽; лимонная кислота — не считала. Но пускай я даже округлю в большую сторону и получу 160₽ за 450 грамм сыра. Получается 355₽ за целый килограмм сыра! И это стоимость только за сыр, тогда как в магазинах мы платим за сыр и сыворотку.

Итак, повторюсь, будет много фотографий.

Молоко требуется обязательно деревенское, не пастеризованное . С момента дойки должно пройти не менее 12 часов. Я же использовала суточное молоко.

Вместо лимонной кислоты можно взять сок свежего лимона. Но то ли лимоны мне такие попались, то ли ещё что, но вкусный сыр получился при использовании именно лимонной кислоты.

Сычужный фермент — это не редкость. Продаётся через интернет-магазины. Стоит всего 120-150₽. Одного пузырька хватает на 100 л молока. В мой город доставка получилась бы дороже самого фермента, поэтому я искала в магазинах. Нашла в магазине для самогоноварения. Купила за 170₽.

Молоко у меня стояло сутки. Видно, как сливки поднялись.

Источник

Рецепт моцареллы

Уровень сложности: начинающий

Выход: 0.1 — 0.15 кг из 1 литра цельного молока

Ингридиенты:

• 3 литров молока
• лимонная кислота

Оборудование:

• Хороший термометр
• Нож для нарезки сгустка
• Ложка или шумовка для сбора зерна
• Сырная форма

1. Подготовка

Для начала, нам нужно:

• Поставить молоко в холодильник и охладить его до температуры 10°С
• Приготовить 10% раствор лимонной кислоты — к 90 мл воды добавить 10 гр порошка кислоты, перемешать до растворения
• Подготовить холодную воду со льдом — она нам понадобиться для охлаждения нашего сыра
• Для расплавления сырного зерна, нам потребуется горячая вода 90-95°С

2. Вносим раствор лимонной кислоты

Раствор вносится в холодное (10°С) молоко при интенсивном перемешивании из расчета 40-60 мл на 3 литра молока. Расход лимонной кислоты зависит от исходной кислотности молока и от содержания белка в молоке.

3. Нагреваем молоко

Молоко подогревается до 35°С для внесения фермента. После достижения 35°С нагрев прекратить.

4. Добавляем сычужный фермент

Вносим сычужный фермент, предварительно растворив его в воде. Расчет фермента — 10 капель на 3 литра молока. Мы используем молокосвертывающий фермент с активностью 15 000 ед.

5. Разрезка сгустка

Через 10 минут должен образоваться сгусток, который мы будем разрезать ножом. Проверка готовности сгустка к разрезке: разрезать сгусток ножом — если разрез ровный и выделяется прозрачная сыворотка на разрезе, значит сгусток готов, если сгусток слабый — ждем еще 5 минут. Необходимо получить кусочки, или зерно, диаметром около 2 см. От размера зерна зависит влажность сыра: чем сырное зерно меньше, тем сыр суше.

6. Вымешивание/выдержка зерна

В течение 15-30 минут выдерживаем нарезанное сырное зерно при температуре 35°С, время от времени помешивая, не давая ему слипаться. Если зерно слабое, можно повысить температуру до 40°С на 5-10 минут.

7. Отделяем сыворотку от зерна

Сливаем сырное зерно с сывороткой в дуршлаг или форму. На этом этапе, зерно можно перемешать с солью. Соли добавляется примерно 2% от массы зерна, или по-вашему вкусу.

8. Подготовка сгустка к расплавлению

Когда сыворотка отделена, сформируем руками лепешку и разрежем ножом на кубики — именно их мы будем расплавлять в горячей воде.

9. Погружаем дуршлаг с сырным зерном в горячую воду.

Температура сгустка должна быть около 70-75°С. Зерно начинает плавиться.

10. Мнем сгусток

Начните мять сгусток ложкой, под механическим и тепловым воздействием сырное зерно начинает слипаться. Можно надеть перчатки, чтобы начать вытягивать, разминать сгусток для получения слоистости.

— От чего зависит тягучесть моцареллы?

Чтобы сыр хорошо тянулся, необходимо соблюдать два условия:

1. Молоко должно иметь высокое содержание белка (>3%)
2. Желательно брать сырое молоко, или, если хотите делать сыр из пастеризованного молока, применять термизацию — 60°С, выдержка 5 минут.

Магазинное молоко не годится — тепловой режим его обработки на заводе слишком высок.

11. Формируем шарики

Необходимо разделить всю сырную массу на шарики равной величины, удобные для употребления.

12. Охлаждаем сыр в воде со льдом

Охлаждаем до температуры 4-6°С. Приготовленный таким образом сыр можно хранить завернутым в стретч-пленку в холодильнике в течение 20 дней, или в холодной воде с содержанием соли 1% в течение 3 дней. Моцарелла отлично хранится в замороженном виде.

Источник