Рецепт: Сыр Российский — на закваске БакЗдрав
Нагреваем до 72 градусов и выдерживаем 20 сек.
Быстро охлаждаем молоко до температуры 32 градусов.
Добавляем закваску Полутвердые сыры, хорошо размешиваем в течение 3 минут.
Затем вносим кальция хлорид, сычужный фермент Сыр и снова перемешиваем.
Оставляем молоко на час для образования сгустка. Может понадобиться больше часа.
После образования сгустка его необходимо разрезать на кубики с шагом 1 см. Будет видна образовавшаяся сыворотка.
Ставим кастрюлю на маленький огонь, и при постоянном помешивании нагреваем до температуры 35 градусов (это займёт минут 10).
Будет образовываться сырное зерно.
Сливаем 1 л подсырной сыворотки в банку и мешаем ещё 5 минут при той же температуре.
Добаваляем теплую кипяченую воду (необходимо для уменьшения кислотности) и доводим на слабом огне до температуры 42 градуса. Вымешиваем в течение 20 минут.
Выливаем содержимое кастрюли в ёмкость с дырочками и даем стечь.
Первый час переворачиваем сыр каждые 15 минут, потом каждые 30 минут в течение 2 часов.
Сыр по желанию можно посолить (на 1 л подсырной сыворотки берут 200 г соли. 1 кг сыра вымачивают 3 часа, 0.5 кг 1.5 часа) и выдержать при температуре 10-12 градусов от двух недель до 2 месяцев.
Я не солю. т. к. этот сыр обожает моя годовалая дочка.
Источник
Рецепт: Сыр моцарелла на закваске БакЗдрав — С заквасками БакЗдрав
По классической итальянской рецептуре моцарелла готовится из молока черных буйволиц, я буду готовить из доступного коровьего молока.
1. Растворить необходимое количество культуры «Сыры Pasta Filata» в небольшом количестве молока и внести в общую емкость с молоком. Тщательно перемешать до полного растворения закваски. Накрыть крышкой и оставьте на 1-2 часа для активизации бактерий и увеличения кислотности молочной смеси. Я все это делаю в мультиварке на программе «Йогурт».
2. Растворить необходимое количество сычужного фермента “Сыр” в небольшом количестве воды, добавить в молоко и тщательно перемешать осторожными движениями вверх-вниз. Закрыть крышку и оставить на 40-50 минут.
3. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 3 см на 3 см., столбики разрезать на кубики. Закрыть мультиварку и выдержать еще 30 минут.
4. Начинаем осторожно перемешивать кубики в течение 20 минут.
5. Выстелить дуршлаг тканью и переложить, получившееся сырное зерно.
6. Оставить для созревания на 3 часа при температуре 30-35ºС. Оставляю немного сыворотки в чаше мультиварки, ставлю подставку и контейнер с сырной массой, закрываю крышку.
7. После того, как сыр готов к вытягиванию приступаю к подготовке сырного “теста”. Для этого в общую ёмкость с сывороткой, нагретой до 85-90ºС опускаю сгусток сырной массы на 10-15 секунд. Для защиты рук надеваю резиновые перчатки, (обязательно плотные, я одела тонкие, ладошки сожгла).
8. Извлекаю нагретую сырную массу и разминаю ее руками как тесто. Растягиваю, разминаю. Потом опять в разогретую сыворотку, до тех пор пока масса не приобретет блестящую поверхность.
9. Формирую шарики и погружаю в холодную воду.
10. Подержать в 15% растворе соли и сыр готов.
Источник
