Рецепт сыровяленой колбасы милано

Сыровяленая колбаса — 6 домашних рецептов

О том, что многие продукты из переработанного мяса в магазинных отделах гастрономии ничего общего с натуральной и полезной едой не имеют. Правда, когда-то сыровяленая колбаса была продуктовой «элитой». Делали ее из отборного мяса, но это было давно, и ее теперь лучше делать в домашних условиях.

Только приготовив деликатес своими руками с добавлением натуральных добавок, можно быть уверенным в его качестве и без опаски давать даже детям.

Сыровяленая колбаса: деликатес долгого приготовления

Этот вид колбасных изделий считается деликатесным. Сыровяленая – как дорогое вино: созревает медленно и не терпит спешки. А еще она делается из отборного, самого свежего мяса и со вкусом подобранных пряностей.

Технологию вяления придумали наши далекие предки в те времена, когда продукты хранить приходилось месяцами. И лучший способ – обезвоживание мясных волокон методом холодного высушивания на воздухе. Еще одна особенность этого изысканного деликатеса – однородная структура в отличие от зернистости сервелата. Кажется, что изготовлен из цельного куска мяса. На самом деле это не так.

Существует два способа подготовки мясного сырья к формовке колбасы – измельчение ножом или мясорубкой (нож используется с крупными отверстиями).

Сыровяленая салями милано (колбаса на мясорубке)

Особенность технологии приготовления колбасы – использование нитритной соли. Это хим соединение кладут в фарш не «на глазок», а в вымеренном до грамма количестве. Его задача – предотвратить размножение в необработанном мясе патогенов и улучшить цвет без добавления краски.

А теперь – несколько оригинальных рецептов вяленого в сыром виде колбасного деликатеса из разных видов мяса.

Домашняя вкусная сыровяленая колбаса: рецепт из свино-говяжьего мяса

Ингредиенты

• Филе говядины — 800 г + —
• Постный свиной карбонад — 800 г + —
• Грудная жирная часть свиной туши — 400 г + —
• Соль нитритная — 35-40 г + —
• Обычная пищевая соль — 30-40 г + —
• Сахарный песок белый — без горки 1 ч.л. + —
• Чеснок сушеный — неполная чайная ложка + —
• Перец черный (крупный помол) — полная 1 ч.л. + —
• Молотый тмин или кориандр — 2-3 г. + —

Пошаговое приготовление своими руками свино-говяжьей колбасы сырого вяления

Займемся подготовкой

Нужно помыть филе и промокнуть лишнюю влагу. Лучше всего делать это бумажными полотенцами.

1 способ измельчения мяса: порезать его все небольшими кусочками, засыпать нитритной солью, перемешать, накрыть во избежание обветривания и отправить в холодильник на неделю для просаливания.

2 способ – пропустить нежирный филей через мясорубку с крупными ячейками, а грудину порубить кусочками размером примерно 5х5 мм. 3 способ самый быстрый – все измолоть в мясорубке, которым мы и воспользуемся. Мясная мякоть должна быть хорошо охлажденной!

Смешиваем все добавки и подсыпаем, вымешивая колбасный фарш. Опытные колбасники еще рекомендуют добавлять стартовые культуры и кристаллют (на такое количество мяса по 0,8 г и 6 г).

Формируем колбаски

Нам понадобится коллагеновая оболочка, которую перед использованием нужно подержать в воде (сколько держать и в какой именно, нужно уточнять у продавца оболочек или читать в инструкции).

Если же такого приспособления нет, кондитерский шприц с самой широкой насадкой нам в помощь!

Наполнив оболочки мясом и уплотнив содержимое, завязываем их с другой стороны, не забыв сформировать петли.

С их помощью мы повесим колбаски (длина 12-15 см) на крючки на стеллаже для осадки.

Время осадки и созревания

Если в фарше есть стартовые культуры, на первом этапе их вполне можно на 1 сутки оставить в комнате.

Если готовите без культур – созревание проходит однозначно в холодильнике (внизу на дверце в подвешенном состоянии) при влажности 85% и температуре не выше +10°С.

Следующий этап – первое прессование. Пресс можно сделать вручную – берем 2 дощечки размером примерно 30х20 см и стягиваем их по углам болтами с «барашками».

Время прессования – 3-4 дня в холодильнике.

• Далее – вторая осадка колбасок там же при тех же +10 о С.
• Снова подпрессовываем колбаски, подвинчивая крепче болты, и оставляем на 3-4 дня при тех же условиях.
• Потом, освободив из пресса, еще раз сушим в течение недели.

В итоге сыровяленая колбаска в домашних условиях готовится не меньше месяца. Высыхая, каждый мясной «батончик» теряет почти треть своей массы за счет испарения влаги. Зато храниться он будет долго, и каждый тоненький ее ломтик будет дарить массу гастрономического наслаждения изысканным пряным вкусом. Получается изумительная закуска.

Домашняя сыровяленая говяжья колбаса с салом

Сыровяленая говяжья колбаса с курятиной: оригинальный рецепт

Плюс этого варианта любимого деликатеса – интересное сочетание филе говядины и птицы. Курятина придает жестковатому говядине нежность. Препятствовать размножению патогенов в данном случае будет не нитритна соль (хотя немного можно все же добавить при желании), а спиртовой компонент – коньяк или водка. Сочетание и соотношение специй можно варьировать по своему усмотрению.

• Говядину (800 г) лучше брать с жирком, чтоб деликатес не получился слишком пресным. Ее пропускаем через ножи мясорубки вместе с чесноком (50 г).

• Куриное филе с грудной части (200 г) нужно мелко порубить.
• Добавляем сахар (1ст.л.), соль (3 ч.л.), красный и черный перцы среднего помола (по 0,5 ч.л.), побольше паприки.
• Не помешает и тмин с душистым перцем (смолоть перед добавлением).

Вливаем водку или коньяк (50 мл достаточно) и все хорошенько перемешиваем.

Дальше сформируем колбаски

Для этого возьмем кусок сантехнической пропиленовой трубы длиной 20-30 см и диаметром 8-10 см, внутрь нее вставим скрученный в трубочку пергамент и заполним пустоту внутри фаршем, утрамбовывая его. Завязываем извлеченный из трубы «батон» с обеих сторон, обматываем в марлю, прикрепляем крючок – и на осадку в холодильник.

Через 3 суток удаляем кальку, снова обматываем марлей и – снова в холод на 15 дней. Далее разворачиваем, обчищаем белую плесень (только сверху и совершенно безвредна!), обильно смазываем колбаски растительным маслом, заворачиваем в чистую марлю и снова – в холодильник на 4 дня. Деликатес готов.

Нежные сыровяленые колбаски с добавлением курицы и мускатным вкусом

Мускат придает мясным блюдам не слишком насыщенный аромат и вкусовое благородство. Таким лакомством собственного производства и гостей на празднике можно угостить.

А готовится оно так же из овядины (1 кг), только без добавления курятины. Чеснока в это случае нужно меньше – всего пара зубков. Паприки тоже кладем немного (1 ч.л.), молотого тмина и перцев – по 1/3 ч.л., а вот муската не жалеем – 0,5 ч.л. Не забудьте подсолить и чуть подсластить (по 1 ч.л.) готовый фарш. Спиртного – не более 30 мл.

Точно также заворачиваем сформированные колбаски в пергамент и перед отправкой на осадку ее слегка сплёскиваем, пройдясь по ней скалкой.

Колбасное изделие такой формы гораздо легче резать, к тому же оно равномернее просыхает и быстрее вялится.

Через 2 суток нужно освободиться колбаски от пергамента и ставить на ней только марлю на 20 дней. Вялим домашний деликатес в холодильнике на боковой дверке.

Домашняя колбаса сыровяленая куриная: лучший рецепт натурального продукта

А в этом случае мясо перед измельчением хорошенько просаливается и тем самым обеззараживается. Технология схожа с предыдущими рецептами.

В эмалированную емкость с высокими бортами щедро насыпаем соли столько, чтобы она полностью покрыла дно.

На нее плотно в один слой выкладываем куриную грудинку без шкуры (1 кг) и сверху засыпаем солью, чтобы она полностью покрыла мясо толстым слоем (всего 1 кг). Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 2 суток.

Колбаса получается солоноватой. Не любите такую – держите грудину в соли 12 часов.

Просоленное филе вынимаем из соли и хорошенько промываем и даем стечь воде. Нужно удалить все остатки жира, если есть, а мясо пропустить через ножи мясорубки с крупными отверстиями. Добавляем чеснок (3-4 зубка), побольше паприки, по половине чайной ложки черного и красного перца, молотой зиры (или тмина – кто что любит). Также вливаем рюмку водки.

Все мешаем и формируем колбаски также, как мы подробно рассказали во втором рецепте.

Пергамент с колбаски снимаем через 2 суток осадки в холодильнике, а марлю – на 15 день. Далее делаем все по описанной выше технологии. Получится закусочное лакомство с тонким насыщенным вкусом, а главное – натуральное.

Чтобы не пришлось сомневаться в качестве мясной продукции, лучше всего его сделать самому. Любимая многими гурманами сыровяленая колбаса в домашних условиях получается ароматной, вкусной и натуральной. Правда, на бутерброд ее не положишь – уж слишком она хороша сама по себе и быстро заканчивается.

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Источник

Салями милано. Сыровяленая колбаса дома.

Для приготовления нам понадобятся:

Стартовые культуры Бессастарт 1,86г

Смесь специй (4 части кориандр/3 мускатный орех/1 семена фенхеля) 1,5ч.л

Смесь трав (3 майоран/1 чабрец/1 базилик) 1,5ч.л.

С говядины удалим лишние пленки, со свинины срезаем шкурку. Теперь нужно мясо нарезать кусками удобными для мясорубки. Часть сала порежем мелкими кусочками и отправим в морозильник чтобы при вымешивании они не размазались и создали рисунок в нашей колбасе. Остальное мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой.

Полученный фарш смешиваем в миксере, сало из морозилки добавляем сюда же. Специи смешаем отдельно и все вместе будем добавлять фарш. Вымешиваем фарш до однородности и добавляем в него вино.

Приступим к набивке колбасы. Для чего будем использовать оболочку айцел, эта оболочка обеспечивает очень медленную влагопотерю. Колбасу набиваем как можно плотнее. Полученные батоны обвязываем шпагатом одновременно уплотняя их.

Вывешиваем колбасу в теплое место отвисеться на 1,5-2 дня. Это необходимо для того чтобы стартовые культуры начали работать. Это будет видно по изменению цвета колбасы.

Теперь колбасу можно отправлять вялится в камеру для сыровяла или просто в холодильник. Колбаса будет готова когда потеряет в весе 35-38%.

Спасибо Вам, что дочитали статью до конца!

Чтобы не пропускать новые рецепты подпишитесь на канал ! Также поддержите нас вашим лайком, Вам ничего не стоит, а нам приятно и мотивирует нас на создание лучшего контента для Вас!

Источник

Салями Милано

: сообщение №1

Пользователи

94 сообщений

Вес в рецепте рассчитан на 1кг чистого фарша.
Смесь специй (4 части кориандр, 3 мускатный орех, 2 душистый перец, 1 семена фенхеля)
Смесь трав (3 майорам, 1 чабрец, 1 базилик)

Я мелю отдельно каждую траву/специю, просеиваю ее через мелкое сито. затем соединяю нужные мне части и упаковываю в отдельную емкость.

Свинина (40%)400 г
Говядина (40%)400 г
Сало со спины (20%)200 г
Столовая соль20 г
Сухое молоко20 г
Глюкоза2.5 г
Нитритная соль (Prague #2 powder)2.5 г
Перец, белый, молотый1 чл
Перец, черный, целый1 чл
Чеснок, гранулы1/2 чл
Смесь специй3/4 чл
Смесь трав1/2 чл
Вино, красное1 стл
Стартовая культура LS 251/8 чл

1. Смолоть специи, за исключением соли, черного перца, стартовых культур.
2. Смолоть свинину на 5 мм решетке, говядину на 3 мм.
3. Смешать фарш и соль. Поставить в холодильник на пару часов.
4. Добавить специи, молоко, вино и черный перец в фарш. Вымешать.
5. Растворить стартовые культуры в столовой ложке теплой воды. Дать постоять 10 минут.
6. Сало пропустить через 5 мм сетку. Добавить сало, культуры. Вымешать.
7. Набить фарш в говяжью череву. Не забудьте повесить бирку с датой и весом.
8. Созревание при 30С и 90% влажности в течении 24 часов.
9. Сушка при 12-15С, влажность 70% в течении примерно 3х недель.
10. Колбаса готова после потери примерно 30% веса. Белая плесень хороший признак, она тоже формирует вкус. Не редко возникает зеленая плесень.

Так выглядит моя:

Я не знаю как сделать оригинальную текстуру.

По поводу вкуса.
Острота точно такая же как в оригинале, то есть в послевкусии.

Вкус самой — другой. Сильно мешает кислинка. Она есть в оригинальной, но не такая сильная. Видимо мой фарш подкис. Я передержал в квартире ее видимо. 5 дней (12/02-18/02) она висела при +25).
Еще остались другие колбаски висеть — будет смотреть. Следующую через неделю-две попробую. Может культуры еще не наработали вкус или я не знаю что именно.

На листике — дата и вес. Видно как именно усыхала. В общем — закала нет совсем, у меня влажность большая везде.

Источник