Рецепт табаско с ферментацией

Как ферментировать острые перцы.

Если Вы когда нибудь наслаждались острым соусом «Табаско», то знайте, в основе его находится перебродивший перец чили, придающий соусу его неповторимый вкус. Поэтому давайте рассмотрим, как нам получить ферментированный перец в домашних условиях.

Ферментация острого перца

Ферментация — это процесс брожения, в результате которого полезные микроорганизмы (молочнокислые бактерии) или их ферменты расщепляют органические вещества в среде без участия кислорода. Они поглощают углеводы из перца и переваривая превращают их в кислоту, являющуюся естественным консервантом, а так же обогащают экстракт перца ароматическими веществами, витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.

Как происходит процесс брожения острого перца

Для сбраживания, в основном применяют свежий перец, но можно использовать и сушёный. Для начала, вам следует приготовить основу. Для этого тщытельно вымытые (чтобы в процесс не вмешалась патогенная флора), не повреждённые плоды перца измельчите в блендере, истолчите в ступке, либо просто мелко порежьте ножом. Добавьте соль (лучше морскую) не йодированную, из расчёта 25 г. (1 столовую ложку без верха) на 1 кг. перцев, тщательно перемешайте и увидите, что они сразу же начнут отдавать влагу.

Переложите смесь в банку, оставив примерно 3 см. свободного пространства до верха (при брожении перец поднимается), слегка её примните, чтобы удалить воздушные пузырьки, при этом рассол выступит на поверхность. Важно, чтобы перец был полностью покрыт рассолом, примерно на 5 мм, чтобы избежать гниения. Если его будет недостаточно, просто подлейте подсолёной (не хлорированной) воды из расчёта 2 столовые ложки соли, на литр. Проверяйте уровень рассола ежедневно. Плотно закройте банку крышкой (лучше полиэтиленовой) и поставьте в тёплое тёмное место (я для этих целей использую антресоли на кухне), чтобы начался процесс брожения. Оптимальная температура для брожения, комнатная — 21-23 °C.

Наиболее активно процесс брожения проходит в течении 1-2 недели, поэтому обязательно следите за процессом в течение этого времени:

• Ежедневно открывайте банку и перемешивайте перцовую массу, чтобы выпустить скопившиеся газы и стимулировать процесс брожения, проверяйте уровень сусла.
• В случае, если вы не имеете возможности ежедневно контролировать процесс и интенсивность брожения, соорудите простейший гидрозатвор, либо приобретите в магазине винных принадлежностей крышку с гидрозатвором.

• К концу первой недели интенсивность брожения должна достичь максимума — это будет заметно по тому, что под воздействием газов, твёрдая фракция поднимется вверх, а на дне банки скопится рассол.

В процессе брожения на поверхности перечной массы и стенках банки, может образовываться беловатая плёнка не пугайтесь, это не плесень а дрожжи которые образовались в процессе поглощения бактериями сахаров из перца и её можно просто соскрести с поверхности.

• В течении же второй недели, брожение будет затухать и затихнет. Но процесс ферментации полностью не прекратится и не должен, он будет протекать вялотекуще. Вы сможете определить это по тому, что образование пузырьков прекратится, а перцовая масса опустится. Так же то, что процесс брожения закончился, Вам подскажет приятный кисловатый запах исходящий от перца. Если же он будет тухлым и гнилостным, перечная масса размягчённой, раскисшей, а на поверхности образовалась розоватая гниль, значит что то пошло не так и Ваш фермент безвозвратно испорчен. Но это вряд ли произойдёт, если вы будете следовать данному рецепту.

Полученный перебродивший перец, вы можете использовать сразу для приготовления соуса, пасты, а можете переместить в более прохладное место, в кладовую, или холодильник и позволить ему бродить дольше, вплоть до следующего урожая, чтобы вкусы раскрылись наиболее полно. Можно на это время положить в банку дубовые листья, кору, либо просто кусочек древесины, они привнесу в Ваш экстракт дубильные вещества и позволят ему дольше сохраниться.

Сам я уже несколько лет пользуюсь этим методом для приготовления соуса «Табаско».

Послесловие

Дорогие мои читатели, я очень скрупулёзно прорабатываю материал по теме, прежде чем написать и опубликовать статью. Если, прочитав её, вы нашли какие-либо неточности, ошибки в изложении, или у вас появились вопросы, пожелания, напишите в комментариях, я буду Вам очень признателен.

Источник

Капсаицин Клаб

Для влюблённых в перцы чили!

Острые соусы для рыбы, мяса и овощей ►

Капсаицин Клаб

Для влюблённых в перцы чили!

Магазин острых соусов ►

Search

Type your search keyword, and press enter

Как ферментировать острые перцы

У многих возникают вопросы, как правильно ферментировать острый перец в домашних условиях. Давайте разбираться.

Как мы все знаем, есть много рецептов острых соусов, на сайте и в группе, многие рассказывали о своих рецептах. Один из способов заключается в том, чтобы делать соусы не из свежих, а из ферментированных перцев.

Если вы пробовали соус Табаско, то вы попробовали ферментированный перец. Соус Табаско готовится из перца табаско, который размалывается, перемешивается с солью и заквашивается в дубовых бочках на срок до 3 лет (если верить их маркетологам). В оригинальном соусе Табаско только 3 ингредиента — перец табаско, соль и дистиллированный уксус, который добавляется после ферментации.

Но если вы хотите сделать подобный соус его легко сделать дома, и при этом не нужно ждать 3 года.

Что такое ферментация?

Ферментация — один самых старых методов сохранения продуктов питания. Люди таким образом сохраняют много продуктов изготовляя сыры, делая вино и консервируя множество фруктов и овощей.

Ферментация, в основном, представляет собой разложение продуктов микроорганизмами (Lactic Acid Bacteria, молочнокислые бактерии) или ферментами. Мы создаем анаэробную (т.е. без кислородную) среду, поэтому естественные молочнокислые бактерии могут процветать, а другие — нежелательные бактерии — не могут. Плохие бактерии, например, гниющие формы, не могут выжить в анаэробной среде, которую мы создаем с солью или рассолом, таким образом мы защищаем перцы, в то время как хорошие бактерии выполняют свою работу.

Соль на самом деле не является консервантом. Молочнокислые бактерии потребляют углеводы в перцах и превращают их в кислоту. Именно эта кислота и сохраняет продукт. А углеводы будут адаптированы, а смесь приобретает большее количество витаминов, чем свежие перцы.

Это сродни контролируемому процессу распада, и есть множество преимуществ процесса ферментации. С перцем вы заметите смягчение вкуса, изменение цвета и запаха в конечном счёте.

Насколько безопасна ферментация?

Многие поддаются распространенному заблуждению, что ферментация может легко привести к гниению и из-за этого пища станет опасной. Но на самом деле ферментация это очень просто. Главное процесс должен проходить правильно. Помните — мы ферментируем в контролируемой среде, поэтому главное следовать рецепту.

Вы сразу узнаете, если допустили ошибку, по запаху. Да, смесь будет плохо пахнуть и надо начинать с начала.

Основы создания перце-смеси

Ферментировать можно любой вид и сорт перца, в том числе сушенный. Единственно за чем имеет смысл следить — толщина стенок у перцев. Более толстостенные перцы, скорее всего, придется протереть на мелком сите или как-то по-другому процедить после периода ферментации, чтобы удалить более грубую кожу. Это, кстати, повод подумать, если вам не хочется каждый раз этим заниматься, то может и не сеять такой сорт вовсе? Потому как, смесь перцев с более тонкой стенкой, скорее всего, не надо будет перетирать.

Чтобы приготовить смесь для ферментации сначала измельчите свежий перец в кухонном комбайне. Если у вас нет комбайна можно просто мелко нарезать их ножом. Можно даже использовать ступку и пестик 🙂

После измельчения добавьте соль из расчёта 1 чайную ложку соли (с горкой) на полкилограмма перца. Перцы начнут выпускать свою влагу сразу. В принципе, можно использовать любую соль, но стоит избегать солей с добавками.

Поместите смесь в банку и утрамбуйте, чтобы удалить воздушные карманы. Оставьте 2-3 см до края банки. При ферментации смесь может немного увеличится, рассол поднимется и покроет перец сверху. Важно, чтобы перец был покрыт рассолом, чтобы избежать порчи. Это нужно проверять ежедневно.

Банку надо закрыть крышкой и убрать подальше от прямого солнечного света, и оставить бродить в течение как минимум 1 недели. Высокая температура не нужна. Наиболее активный период ферментации составляет 1-2 недели, поэтому следите за ним в течение всего этого времени. Если крышка на банке довольно плотная иногда надо немного отвинчивать крышку, чтобы выпустить некоторые из накопившихся газов. Так же можно использовать воздушный шлюз или мембрану для облегчения ферментации.

Через 1-2 недели ферментационная активность будет уменьшаться. Если не планируете сразу использовать ферментированную смесь, переместите банку в кладовку или в место с более низкой температутой, где смесь может бродить дольше. В кладовке вы можете оставить бродить смесь ещё в течение нескольких месяцев или даже лет, чтобы ароматы могли развиться наболее полно.

Готовую смесь (т.е. ту, которую уже не надо больше ферментировать) надо хранить в холодильнике, там смесь может храниться долгое время. Хотя я бы предложил добавить немного уксуса перед хранением из расчёта 100 мл 6% уксуса на 1 литр ферментированной смеси.

Ферментация на основе рассола

Альтернативный метод ферментации использовать рассол, который является раствором соленой воды. Основное различие заключается в том, что мы добавляем воду вместо использования натуральных соков из перца. Этот метод гарантирует, что перец остается под рассолом и более идеален для тонкостенных перцев.

Так же мелко режем ножом или в комбайне. Так же утрамбовываем в банке, и оставляем 2-3 см до крышки. Затем смешайте 1 литр подготовленной воды с 3 столовыми ложками соли, опять же солью можно любую, без добавок. Налейте достаточное количество рассола на перцы, чтобы покрыть их полностью, слегка придавливая в процессе. Важно, чтобы перец был покрыт рассолом на 3-5 мм. И так же важно ежедневно проверять банку, чтобы не испортилось.

Источник

Как сделать соус табаско в домашних условиях?

Под собирательным названием соус табаско скрываются много острых и менее острых приправ приготовленных на основе перца, соли и уксуса.

Разновидности соуса табаско

Используя способ ферментации, человек научился получать не только жгучий, но и ароматный, вкусный продукт, Популярность подливы растет с каждым днем. Нет необходимости бежать за ним в супермаркет. Воспользовавшись рецептом его можно приготовить самостоятельно.

Длительное время, готовя соус табаско, рецепт был неизменен. Для приготовления использовался только определенный сорт перца с особой сочностью стенок плода и пикантным дымным ароматом. Для блюда применяли плоды, как зеленые, технической спелости, так и красные, ботанической спелости.

В каждом случае конечный результат был разным по вкусу, запаху, послевкусию. С момента изобретения аппетитной приправы к мясу рецепт претерпел некоторые изменения. Люди выводили новые сорта острых и полуострых перцев, и все они были пригодны для производства ароматной добавки к основным блюдам и закускам.

В зависимости от использования сорта «огнедышащих» плодов выделяют:

1. Классический соус табаско.
2. Зеленый соус. В основе не очень острый сорт перца халапенью. Совершенно созревший он также становится красным, но при этом теряет свои вкусовые качества. А вот зеленые плоды наилучшим образом подходят для приправы.
3. Хабанеро приправа. Самый огнедышащий продукт.
4. Табаско копченый. Для приготовления используют халапенью, но только в ботанической зрелости. Плоды в течение нескольких дней коптят древесным дымом. Так он на 90 % теряет влагу и насыщается незабываемым ароматом.
5. Буффало соус. Подлива не очень острая и подают, как правило, к курице.

Чтобы приготовить соус табаско по традиционному рецепту в домашних условиях, нужны не только ингредиенты, но и время. Если раньше продукт проходил ферментацию в специальных бочках в течение 3–х лет, то сейчас это делается быстрее. Однако без «созревания» получить необходимый аромат будет невозможно.

Табаско в домашних условиях

Из чего делать классический тобаско дома? Конечно, из тех сортов перца, которые можно себе позволить вдалеке от географической родины знаменитого соуса.

Чтобы приготовить приправу будут необходимы при расчете на неочищенный основной продукт. После освобождения от семени и измельчения вес будет в пределах 700–800 г. Все зависит от толщины стенок, спелости и влажности плодов:

• перец острый – 1 –1,2 кг., соль каменная –1–1,2 ст. ложки;
• уксус концентрацией 9% – 100 мл, вода – при необходимости.

Воду добавляют в случае чрезвычайно сухого плода. При дегустации позицию соли и уксуса можно подкорректировать. Обдумывая как приготовить соус табаско, следует учесть, что понадобятся:

1. Резиновые перчатки. Жгучий перец нереально чистить голыми руками. Кухонный комбайн, мясорубка или блендер.
2. Тара для ферментации. При маленьком объеме может быть банка. Ложка, кусок марлевой ткани.

Пошаговый путь приготовления будет таким:

1. Перец следует вымыть. Отрезать участок с плодоножкой и порезать плоды на произвольные кусочки. Нарезанные плоды погружаем в чашу комбайна.
2. Добавляем соль и при надобности воду. Количество воды определяем по консистенции. Текстура после нескольких измельчений должна напоминать густую сметану.
3. Перетираем плоды до однообразного состояния. Полученное пюре перекладываем в тару и покрываем марлевой салфеткой. Оставляем тару при комнатной температуре, в темном месте на 1–2 недели.
4. Ежедневно, 1–2 раза в день перемешиваем содержимое ложкой. Процедура необходима для удаления углекислого газа и насыщения полуфабриката кислородом.
5. Когда крупные фракции сядут на дно процесс можно считать закончившимся. Добавляем уксус. Хорошо перемешиваем и процеживаем через марлю или сито.

После этих шагов процесс приготовления окончен. Необходимо лишь разлить острую приправу по стерильным сухим емкостям и отправить в холодильник.

Соус табаско с томатами

Острый продукт, каким бы вкусным он ни был, не всегда уместен в европейской кухне. Совершенно по–другому можно подать соус табаско, добавив к нему спелые помидоры. Для приготовления к классическому варианту нужно добавить 300 г спелых, красных томатов. Технология заключается в следующем:

1. Готовим табаско классическим вариантом. Когда ферментация закончена начинаем приготовление томатной добавки. Для этого перетираем помидоры блендером и ставим на медленный огонь для уваривания.
2. Доводим до кипения и провариваем 10–15 минут. Процеживаем, соединяем с отфильтрованным соусом. Дегустируем на содержание соли.

В такую приправу гурманы добавляют сахар, чтобы улучшить вкус. Для герметичной укупорки и длительного хранения продукт доводят до кипения и разливают в стерильные банки.

Менее острая приправа

Соус табаско состав может иметь разный в зависимости от потребности в остроте и жгучести. Для «смягчения» ядрености пользуются разными уловками. Можно заменить часть острого перца болгарским сладким, добавить яблоко и чеснок, лук-репку и пряные, ароматные травы и специи.

Опытные повара практикуют различные комбинации и пропорции острого и сладкого перца. С каждой новой комбинацией изменится цвет, аромат и вкус.

Для уменьшения жгучести при нарезке острых плодов вычищают семечки и убирают все внутренние ткани. Именно они предают продукту особую остроту. Подобрать так же можно мясистые, полуострые сорта с пикантным, сладковатым вкусом.

Приготовив соус табаско по классической технологии изменить остроту можно, уже в готовый продукт добавив:

• сметану, майонез;
• томатное, сливовое или яблочное пюре.

Приготовленный ароматный продукт прекрасно уживается с пряными травами и специями. В зависимости от вкуса в него можно добавить:

Сухие специи и травы нужно тщательно размолоть до пылеобразного состояния, просеять и перед добавлением запарить кипятком. Зеленые травы достаточно измельчить ножом и добавить перед подачей к столу.

Особую нотку соусу придаст чеснок. Зубки, перед добавлением следует очистить и хорошо измельчить блендером, превращая в однородную массу.

Полезность приправы табаско неоспорима. Будучи источником витаминов, фитонцидных веществ, минералов он укрепляет иммунитет и улучшает обмен веществ. Однако при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте от потребления лучше воздержаться.

Делая запасы впрок можно с уверенностью принять даже нежданных гостей. Соус табаско «подыграет» любому блюду, делая его желанным.

Источник