Лабиринты вкуса
Кулинарные рецепты Средиземноморья и не только
Follow by Email
воскресенье, 14 апреля 2019 г.
Тартин — хлеб по рецепту Чада Робертсона
Дорогие мои! Спешу поделиться своей радостью. Мой «Тартин» получился!
Конечно, было несколько вариантов, который меня не совсем удовлетворяли, хотя муж наворачивал с удовольствием. Зато сегодня. вот он! красавец мой! Ниже покажу разрез.
А пока расскажу что это за хлеб такой, если ко не знает.
«Тартин» на ржаной закваске по рецепту Чада Робертсона. Чад Робертсон один из одарённейших и влюбленных в хлеб пекарей Америки. Вот уже в течении 10 лет его пекарня в Сан-Франциско является достопримечательностью и славится на весь мир качеством своего хлеба, а хлеб, выпекаемый здесь, раскупается за час. Причем очередь выстраивается заранее в ожидании вкуснейшей и ароматной выпечки.
Узнала я об этом пекаре и его знаменитом Тартине в одной кулинарной группе. Постоянно видя перед глазами красивые румяные буханочки с восхитительными дырочками на разрезе, я просто заболела этим хлебом. И, конечно, взялась за его выпечку. Это не так просто оказалось, как думалось.
Но сегодня я праздную победу.
Ржаные нотки в хлебе едва уловимы, но придают хлебу особый аромат и вкус. Особенность этого хлеба — он из достаточно влажного теста. Воды в нём 75-80%. Что составляет определенную трудность в формировании хлеба. Но при определённых навыках всё получается. В своей книге Чад описывает хлеб, который он старается печь на закваске, не кислый на вкус и аромат, без типичных признаков закваски. Для этого он полагается на старинный франзузский прием : внесение в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет назад Джо Ортизом.
Начнем с закваски.
Если Вы собираетесь печь хлеб на закваске и хотите её вырастить, то воспользуйтесь рецептом, по которому я вырастила свою. Спасибо Татьяне Берковской за рецепт и подробное описание :ржаная закваска в домашних условиях.
Итак закваска у вас есть.
Освежаем ржаную закваску и когда она на самом пике т.е. поднялась и начинает опадать готовим опару:
15 гр закваски 100% влажности
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Перемешиваем и ставим на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре.
Я поставила на ночь и мне потребовалось 10 часов при температуре 20 градусов С.
Опара выглядела рыхлой внутри, но достаточно плотной на поверхности. Было впечатление, что она не сдвинулась с места. Поэтому лучше ставить в стеклянной посуде, чтобы увидеть пузырьки и быть уверенным, что опара разрыхлилась.
Тесто:
Вся опара 265 гр
500 гр белой хлебной муки
350 гр воды + 30 гр после аутолиза
12 гр. соли.
Замес:
Опару развести в 350 гр. воды, добавить просеянную муку, перемешать и оставить на 20-30 минут для аутолиза — развития клейковины.
Соль развести в остальной воде, добавить в тесто и начать замес. Обратите внимание на состояние теста. Если вам кажется ,что оно слишком жидкое, то воду не добавляйте, только соль. Если же тесто густое, тугое, можно добавить оставшуюся воду 30 гр . и даже больше. Моя мука оказалась сухой и я добавила 65 гр. Замес такого теста руками, нелегкая процедура. Тесто очень липкое.
Месить нужно минут 20 путем складывания теста. Слегка подпыливая мукой рабочую поверхность или смазывая растительным маслом стол и руки. Лучше воспользоваться тестомесом или миксером с спиральными насадками для теста.
Я замешиваю в миксере 15 минут. Тесто становится тягучим и отлипает от стенок дёжи.
Смажьте маслом миску и переложите тесто. Накройте пищевой пленкой.
В течении 1 часа я складывала его 2-3 раза прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и перекиньте на противоположную сторону. И так с четырех сторон.
Затем оставьте его на отдых. При температуре у комнате 24-25 гр.С тесто бродило 3 часа и заметно увеличилось в объёме.
Присыпьте стол мукой, переверните миску, чтобы тесто вывалилось, помогая пластиковым скребком.
Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Можно разделить тесто на две части пластиковым скребком и аккуратно подтянуть в шарики. Я оставила кусок теста целым на одну порцию хлеба. Так же сложила и подтянула его в шар. Оставила минут на 20 для отдыха.
Затем сформируйте круглые или овальные заготовки. Можно это сделать скребками, как бы подтыкая тесто. А можно слегка прокатать его по столу не надавливая, чтобы возникло хорошее натяжение теста.
Уложите в корзинки, хорошо присыпанные мукой или формы для расстойки, швом вверх. Накройте.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре.
Духовку с камнем разогрейте за час до начала выпечки, чтобы они хорошо прокалились при максимальной температуре. У меня 250 гр.С.
Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав пальцем на него. Тесто должно быть мягким, пышным на ощупь, если при нажатии на нем осталось или медленно выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстоявшийся хлеб переверните на лопату или доску с бумагой для выпечки, сделайте надрез и аккуратно сбросьте или перетяните на камень вместе с бумагой. У меня заготовка расплылась и я очень расстроилась, но потом наблюдая за процессом в духовке, на душе стало легко и приятно: буханочка прямо на глазах стала подниматься и расти вверх.
Первые 10 минут пеките с паром ( если есть колпак, под колпаком — у меня его пока нет) Обрызгиваю из пулевизатора стенки духовки или бросаю на дно духовки несколько кубиков льда.
Через 10- минут выпустите пар (снимите колпак) уменьшите температуру до 220 гр. Пеките ещё 40 минут. За это время хлеб должен испечься.
Постучите по нижней корочке: услышите глухой звук — хлеб готов!
Источник
Рецепт тартина по чаду робертсону
Рецепт ремесленного хлеба от Чада Робертсона
Перевод из книги Tartine Book No. 3
Хлеб Чада Робертсона захватывает многих профессионалов, пекари непрерывно штурмуют его рецепты, пытаясь добиться тех самых пор, той самой корки. Сложность заключается в том, что Робертсон практически весь свой хлеб печет из теста влажностью 85% и работает с особенной мукой, а если точнее с правильным миксом.
Стабильности в качестве не будет, если не обеспечить верные исходные данные, а именно, присутствие в хлебе и сильной влагоемкой, и слабой муки. В тандеме они образуют гармоничный союз: сильная мука позволяет вобрать достаточное количество влаги и создать сильное крепкое тесто, которое, несмотря на 85% воды, будет способным на тугую формовку, а слабая мука добавит тесту эластичности, податливости, возможности формировать красивые поры.
► Закваска от Tartine Bakery:
И, кстати, закваску Чада Робертсона очень хвалят пекари. Она проще, но эффект и вкус у хлеба лучше. Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки.
Хлебная мука – 625г. (С содержанием белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт – 625г.
Вода 26-29С
Делаем микс муки, смешав оба вида муки. Этот микс мы будем использовать для кормления.
В средней миске смешиваем 300г. тёплой воды и 315г. микса муки. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре, пока вокруг и на поверхности не начнут образовываться пузырьки, около 2 дней. Очень важно поддерживать теплую температуру в помещение. Оставляем постоять еще один день, чтобы ферментация немного продвинулась, за это время сформируется ещё больше пузырьков. После этого времени запах станет кисловатым и немного неприятным, это то, что нужно.
Выращивание и кормление: В чистую миску перекладываем 75г. от первой ферментированной массы, остальное выбрасываем. Добавляем 150г. хлебного микса и 150г. тёплой воды 26-29С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Консистенция должна быть как у теста на панкейки. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре.
Повторяем этот процесс кормления один раз каждые 24 часа в одно и то же время, всегда перенося 75 г стартера в чистую миску и выбрасывая остальное, затем добавляя муку и воду в том же количестве(150+150) и снова накрывая миску чистым сухим кухонным полотенцем после каждого кормления. Тесто должно начать расти и падать последовательно в течение дня после нескольких дней кормления. По мере развития закваски запах изменится от зрелого и кислого до сладкого и приятно ферментированного, похожего на йогурт.
После того, как Вы почувствуете этот приятный запах, а подъём и падение в течение дня станут предсказуемыми и одинаковыми каждый день – Ваша закваска готова. На это может уйти от нескольких недель до 1 неделе в зависимости в том числе от температуры Вашего помещения.
► Опара:
Вода — 75г.
Белая пшеничная мука — 75г.
Закваска — 3-5г.
В воде размешиваем закваску, добавляем муку, перемешиваем до полного ее увлажнения, закрываем пленкой и оставляем примерно на 8 часов при температуре 23-15 градусов. Опара увеличится в объеме, будет пышной и пронизанной пузырями. При этом она не должна иметь яркого кислого запаха или вкуса.
► Пшенично-ржаной хлеб:
Опара — 150г.
Сильная хлебная мука – 400г.
Белая хлебная мука – 325г.
Ржаная цельнозерновая мука – 100г.
Пшеничная цельнозерновая – 100г.
Вода – 700+75г. (для двойной гидратации)
Соль – 25г.
Ржаные хлопья для покрытия
Примечание: Обратите внимание, на 1кг. муки в целом он берет 850 г. воды (считая опару), это значит, что влажность теста – 85%. Когда влажность теста выше 75%, замес актуально проводить методом двойной гидрации, когда часть воды вносится в тесто после аутолиза или в процессе активного замеса.
• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем всю опару, муку и 700 гр. воды до полного увлажнения муки, оставляем на полчаса.
• После добавляем соль и начинаем замес на второй скорости миксера, вводим оставшуюся воду. Замешиваем, пока тесто не схватится и не станет гладким и упругим, около 17-18 минут.
• Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, плотно складываем и оставляем ферментироваться при комнатной температуре. Если у Вас прохладно (22-23 градуса), то на ферментацию может уйти около 4-4,5 часов и больше. В середине брожения один-два раза складываем тесто.
• Подошедшее тесто расплывется в миске и на поверхности могут появиться пузыри. Вываливаем тесто на присыпленную мукой рабочую поверхность. Подтягиваем краешки теста кверху, чтобы округлить бока, так оно будет менее липким и послушным. Как бы запечатываем тесто его же краями, после присыпаем мукой и разделяем металлическим скребком на два-три куска.
• Каждый кусок теста округляем и обваливаем верхнюю его часть в ржаных хлопьях. Корзинки при необходимости застилаем тканью, натертой мукой, укладываем тесто на расстойку швом вверх(хлопьями вниз). Расстойка около 1,5 при комнатной температуре (25С). Если у Вас холодно, расстойка может занять больше времени, если жарко – не держите тесто дольше часа.
• За час до выпечки разогреваем духовку с камнем и колпаком до 240-250С. Хлеб из корзины переваливаем на лопату, делаем лезвием надрез и отправляем в духовку под колпак. Выпекаем 15 минут, затем снимаем колпак и выпекаем еще около 15 минут, не снижая температуру. Достаём и даём остыть на решётке.
Не хотите пропустить такие полезные рецепты хлеба?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Полезные профессиональные знания тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Источник
Хлеб Тартин
Время подготовки: 12 часов
Время приготовления: 40 мин.
Кол-во порций: 1 шт.
Ингредиенты
Хлеб тартин на закваске
Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно рекомендациям, то этот хлеб прекрасен. Вот для меня это как раз тот случай, что могу его есть на завтрак, обед и ужин. Тартин — мой самый любимый хлеб!
Чтобы испечь такой хлеб, должна быть качественная мука, тесто должно быть высокой гидрации, замешивается оно вручную, путём складываний. Ну и немаловажно, чтобы ваша закваска была качественной. Я пеку на пшеничной закваске.
Ферментация ведётся при комнатной температуре (идеально 20-22°С, как по мне) но следите, чтобы на кухне не было слишком жарко. Всё дело в том, что хлеб, сброженный при высоких температурах, во вкусе даёт кислинку. Потому как в тепле бактерии начинают работать активно, соответственно тесто бродит быстрее.
Существует несколько способов замеса теста и многие замешивают на холодной воде. Я пробовала два варианта, по мне большой разницы нет.
Выпекается хлеб Тартин, как и любой другой, на пекарском камне и первые 15 минут под колпаком.
Как приготовить «Хлеб Тартин» пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления нам понадобится мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, закваска пшеничная, соль и масло оливковое (или же обычное подсолнечное).
Первым делом ставим опару на хлеб. В чаше смешать пшеничную закваску (40 г) с мукой пшеничной (40 г) и водой (40 г). Оставить на 6-8 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза.
Как только она будет готова, добавить в неё 280 мл воды и всё хорошо размешать.
В чашу миксера отправить муку цельнозерновую (40 г) и пшеничную муку (320 г), и опару с водой.
Замесить тесто до полного увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.
Ввести соль (8 г) и замесить тесто. Я вымешивала на средней скорости миксера примерно 10-12 минут.
Контейнер смазать оливковым маслом (1 ст. л.) и выложить в него тесто.
Каждые полчаса складывать тесто методом Stretch & Fold, примерно 3-4 часа. Нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Делается это так: берём один конец теста, аккуратно подтягиваем его и загибаем к середине. И так с каждой стороны.
Тесто готово к работе.
Стол слегка подпылить мукой и выложить тесто на рабочую поверхность.
Сложить его. Методов складывания много. Я каждый край сворачиваю к середине, а потом подкручиваю.
Уложить в корзину и убрать в холодильник на 5-10 часов. Я обычно формую хлеб вечером, часов в 11-12 а утром, в 7-8, выпекаю.
Перед выпечкой достать за 10 минут.
Духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С в течение часа. Первые 15 минут выпекать хлеб на камне под колпаком при 250°С, далее снять колпак и выпекать ещё 15-20 минут при 200°С.
Хлеб Тартин остудить на решётке. Приятного Вам аппетита.
Рекомендуем
Отзывы (13):
Ну вот нету у меня возможности выпекать под колпаком)). А без него никак?). Скажите пожалуйста.
Можно конечно и без колпака, но тогда с паром.
На дно духовки установите противень, влейте стакан кипятка. Первые 15 минут выпекать с паром при 250 градусах, затем снизить температуру до 200 и убрать противень.
Я пеку под кастрюлей 😀 Разогреваю ее и противень вместе с духовкой и когда готово печь хитрой манипуляцией накрываю тесто/буханку кастрюлей. Приходится печь на более низком уровне и нужно на холодную потренироваться как задвигать все это чтобы не «смазать» буханку и чтобы кастрюля поместилась. Кстати, некоторые пользуются казаном. Расстоянную буханку переворачивают на пергаментную бумагу, которую аккуратно переносят и кладут в разогретый казан, и его накрывают крышкой
Под кастрюлей не пекла, но хороший выход. В казане тоже пеку
Получается перед тем как поставить хлеб,духовку разогревать вместе с камнем для выпечки при 250°С целый час?Нужно сначала переключать на нижний подогрев и потом уже при выпекании конвекция?
И ещё есть в ручную без миксера тесто вымешивать тоже методом stretch fold?
Да, на самой высокой температуре вашей духовки.
Не совсем поняла про нижний обогрев. Духовка вся хорошо должна прогреться
Тесто можете замесить и вручную , конечно можно обойтись и без миксера. Смешать муку воду закваску , тесто будет очень липким. Потом вввести соль и вымесить его. Ну а дальше как в рецепте указано.
Я вам больше скажу нужно без колпака тогда корочка будет потолще и более хрустящая, температура предварительно разогретой духовки 200° 42мин оптимально на буханку хлеба, 44-46мин уже будет корочка с горчинкой, для булочек достаточно 30мин, готовить хлеб 23ч считаю бредом полным, 6 лет пеку за 3ч максимум, длительное время не для меня просто нужна хорошая мука например ‘Добродея’ (Омск) или в/с ‘Бело-нежная’ (Курск) для булочек и банкетов, хорошая мука Шадринская все дают стабильный результат с сухими дрожжами Dr.Oetker 7г. на 1кг муки и 400мл. воды, 2 мерные ч.л. сахара и раст.масло 3 ст.л добавляею сразу в холодную воду. Вымешиваю в тестомеске/хлебопечке 5-7мин помогая тщательному промесу деревянным или пластиковым шпателем. Первый подъём 35-60мин в зависимости от температуры помещения, второй подъём уже в смазанной слегка форме оливковым маслом или растительным, вторая расстойка 38-50мин до пышной шапки если хлеб 4-5см от края формы выпекаем 42мин, маленькие булочки D=5-6см повторюсь 30мин. На дно духовки поставьте любую формочку жестяную с водой 50мл. непосредственно перед выпеканием. Удачи!
Поправлю на 2 буханочки 400мл воды, 3ст.л раст.масла рафинированного дезодорированного, муки 650г (5 мерных стаканов), 2 ч.л (
20г) сахара на 7г сухих дрожжей. +100гр муки держать на досыпку при вымешивании теста, колобок должен быть плотный от слегка липнет к рукам до полного отсутствия адгезии, но должен быть тогда цельным не разваливаться на слои! Замес проводить в тестомеске на умеренной скорости как правило -1 скорость от рекомендованной в инструкции или с плавным запуском и удобной регулировкой оборотов руками 🙂
Просто запомните хлеб-булки это быстро, вкусно, полезно, детям не нужно ждать день два когда вы там настоите свою ‘полезную’ опару и тесто, помните чем дольше тем больше бактерий участвуют в процессе как полезных так и не совсем, опосредованно почувствуете во вкусе кислинку что говорит о грубой передержке теста-опары, наиграетесь благодаря ‘гуру’ хлебопечения — либо бросите как большинство, так как долго, нудно и результат не всегда предсказуем, либо как я будете радовать семью каждые 2,3 дня свежей хрустящей булкой, хлебушком пшеничным и ржаным с румяной слегка с горчинкой корочкой но это уже на любителя 😉
P.S. толстеют не от хлеба, а от чрезмерного употребления продуктов питания. Супруга за 6 лет моего хлебопечения скинула 15кг ибо дело не в хлебе, а умеренности в питании и ограничении потребления сахара!
Рецепт этого хлеба не нудный, хлеб при длительной растопке не кислит. Давайте не будем собирать все в одну кучу.
Вам нравится ваш результат, вы печете на дрожжах, без длительной растопки, я рада за вас. Мне нравится мой результат и пока никто не жаловался. И да, дети у меня хлеб сутки не ждут)) процесс настолько отложен, что хлеб в доме свежий или замороженный есть всегда.
Каждый выбирает удобный вариант для себя! Мне было интересно прочитать ваш опыт
Источник
