Ташкентский свадебный плов
Об узбекском свадебной плове ходят легенды по всему среднеазиатскому пространству. Каждая семья хранит свои секреты и тайны приготовления этого удивительного, сытного блюда. Настоящие ценители готовы преодолеть любые расстояния чтобы отведать традиционного свадебного плова. Рецепт, который мы представляем Вам скорее всего является квинтэссенцией разных рецептов от мужчин Узбекистана.
Нам понадобится:
— рис для плова 3 кг
— кунжутное темное масло 1 литр (на нашем сайте) или хлопковое масло (1 литр)
— баранина на кости 5 кг
— лук репчатый крупный 3-4 шт
— курдючное сало 300 г
— зира 4 ст. ложки
— семена кинзы 1 ст. ложка
— паприка 1 ст. ложка
— черный молотый перец 2-3 ч. ложки
— чеснок 3 головки
Способ приготовления:
1. Итак, для начала за 6 часов до приготовления необходимо замочить промытый рис (3 кг) в горячей подсоленной воде. Нут и изюм замачиваем непосредственно перед началом готовки в холодной воде без соли.
2. В большом казане раскаляем 1 литр кунжутного масла или хлопкового масла. В раскаленное масло закидываем 300 г курдючного сала, нарезанного кубиками. Все это мешаем. Как сало растворилось, шкварки удаляем из казана.
3. Через 5 минут закидываем в казан баранину на кости (лучше всего использовать плечевую часть). Обжариваем мясо на сильном огне до румяной корочки.
4. Добавляем к баранине лук, нарезанный кубиками. Обжариваем лук до золотистого цвета. От цвета лука будет зависеть цвет риса.
5. Далее добавляем в казан крупно нарезанную морковь на ломтики. Следом заливаем в казан холодную воду по уровню моркови.
6. Следом добавляем замоченный нут.
7. Далее добавляем специи: зиру, семена кинзы, паприку, черный молотый перец. Перемешиваем.
8. Варим на умеренном огне час-полтора. Очень важно, чтобы содержимое казана не закипало.
9. Далее добавляем изюм и процеженный рис. Разравниваем рис по поверхности казана.
10. Увеличиваем огонь до максимума и через 5 минут добавляем сахар.
11. Доливаем воду по уровню риса. На сильном огне выпариваем воду, рис собираем к центру казана. При необходимости досаливаем по вкусу. Чтобы вода лучше выпаривалась, делаем отверстия в рисе до дна казана, помещаем туда целые головки чеснока, очищенные от шелухи. Накрываем крышкой и уменьшаем огонь. Тушим, пока вся вода не выпарится.
12. По готовности первым делом вытаскиваем баранину на кости. Плов перемешиваем. Добавляем немного шафрана для аромата.
13. Баранину разделываем, режем на мелкие кусочки.
14. Подаем плов следующим образом: сначала выкладываем рис, затем сверху на рис кладем разделанное мясо.
Источник
Рецепт свадебного плова в казане
Плов — одно из самых популярных восточных блюд. Имеется более тысячи разнообразных рецептов приготовления плова. В каждой стране, как в городе, так и в провинции он по своему уникален и интересен. Сегодня своим рецептом плова поделилась Елена Николаевна — шеф-повар ресторана узбекской кухни «P.Love».
Для приготовления плова мы выбрали казан Kukmara, изготовленный из литого алюминия и покрытый трёхслойным немецким антипригарным покрытием Greblon Non-Stick C3.
ИНГРЕДИЕНТЫ
| Рис девзира | 2 стакана |
| Баранина на кости | 400 гр. |
| Чеснок | 1 головка |
| Морковь | 400 гр. |
| Лук | 150 гр. |
| Зира | По вкусу |
| Соль | По вкусу |
| Перец | 1 шт. |
| Ирюк | 6-10 шт. |
| Изюм | 2 ст. ложки |
| Нут | Горстка |
| Масло | 200 мл. |
Одним из важнейших ингредиентов в плове, как вы сами уже, наверное, догадались, является рис. Для нашего плова мы используем узбекский вид риса — девзира. Этот вид риса является наиболее подходящим для плова, имеет коричневый цвет, а при промывке становится солнечно-янтарным. Этот рис увеличивается почти в 6-7 раз при готовке. Мы рекомендуем не полениться и поискать этот вид риса на рынках в узбекских точках. Вы будете вознаграждены совсем другим вкусом.
Замочите рис в теплой воде, помешивайте и промывайте каждые 5-10 минут. Наш шеф-повар, Елена Николаевна, например, делает это после завершения каждого этапа блюда. Нарезала морковку — промыла рис, поставила на огонь казан, снова промыла рис.
2. Нарежьте морковь толстой соломкой, лук — кольцами, мясо — небольшими кубиками.
3. Поставьте казан на огонь, добавьте 200 мл. масла и дождитесь пока масло не дойдет до кипения. Проверить это можно, обмокнув косточку в масло. Если шипит — значит то, что нужно! Закиньте в кипящее масло весь нарезанный лук. Постоянно помешивайте его, доведя до золотистого оттенка.
Благодаря толстостенному литому алюминиевому корпусу тепло равномерно распределяется по всей поверхности казана, за счет чего все ингредиенты в процессе жарки приобретают янтарно-золотистый цвет.
4. Добавьте в казан мясо. При добавлении мяса будьте осторожны, не обрызгайтесь маслом. Во избежание этого добавляйте мясо небольшими порциями, спуская его по краям казана. Минут через пять перемешайте, добавьте соль и продолжайте готовить мясо до золотистого цвета.
5. Делаем зирвак.
Как только мясо “озолотилось”, значит время пускать в дело морковь и зиру. Осторожно вывалите всю морковь, посыпьте ее зирой, добавьте молодого чесночка и перца. Залейте все это теплой водой, до уровня чтобы слегка закрывала морковь и готовьтесь ко встрече с вкуснейшими запахами. М-м-м Оставьте наш плов на среднем огне на 30 минут до размягчения морковки. Крышка казана вам пока не нужна.
Весь этот “замес” в Узбекистане называют зирвак. Зирвак считается сердцем плова.
6. Свадебная изюминка (на вкус).
Так как наш плов называется свадебным, нужны соответствующие атрибуты 🙂 В нашем случае ими будут ирюк и изюм, видимо это повелось после ассоциациями со сладким. Теперь необходимо оставить зирвак на 30 минут томления на огне.
Интересная заметка пока готовится зирвак:
Ассоциация поваров Узбекистана намерена попасть в Книгу рекордов Гиннеса, организовав демонстрацию приготовления самого большого плова. Лучшие повара из всех областей Узбекистана соберутся вместе, чтобы приготовить 4,7 тонн ароматного и рассыпчатого узбекского блюда. Для этого им понадобится около 1,5 тонн риса, 1200 килограммов мяса, столько же моркови, более 300 килограммов лука и 300 литров масла.
Для приготовления самого большого плова понадобится около 12 котлов. Известно, что плов – главное блюдо узбекского праздничного достархана. Без него в Узбекистане не обходится ни одно крупное событие. Каждый регион республики имеет свой местный рецепт приготовления этого традиционного узбекского блюда. Бухарский плов отличается от самаркандского, ферганского или ташкентского по способу приготовления, использованию специй и дополнительных ингредиентов, что придает каждому плову свою изюминку.
7. Поверх зирвака аккуратно разложите по всей поверхности рис (без перемешивания). Рис должен равномерно лечь на зирвак “скатертью”. Для ровной плоскости можете подровнять его половником или шумовкой. Накрываем крышкой и оставляем на 30 минут.
Так как наш казан имеет достаточно большую толщину стенок, рис нет необходимости помешивать. Если у вас другой казан, то помешивайте рис, сдвигая его с краев, но не перемешивайте с зирваком!
На всю готовку ушло около часа. Плов, приготовленный в нашем казане, будет отлично смотреться в центре стола и украшать его.
Источник
Рецепт приготовления плова по ташкентски
- История плова по ташкентски.
- Какие ингредиенты нужны для ташкентского плова.
- Алгоритм приготовления ташкентского плова.
- Как подают ташкентский плов на стол.
- Полезные советы.
Только очень смелый человек возьмет на себя ответственность рассказать об истории плова. Она насчитывает тысячи лет, а где и как приготовили первый раз рис с мясом — вряд ли кто-то знает.
Готовят его по-своему в Фергане, Ташкенте, Самарканде, Бухаре, Андижане.
- Авангард — наверное самый популярный и недорогой узбекский сорт риса.
- Лазарь- этот абсолютно белый- мой любимый.
- Дев-зира (очень любят в городе Фергане) — имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Дев-зира — рис, специально предназначенный для приготовления плова, и готовить плов с дев-зирой легче.
- Чунгара.
- Дастар-сарык.
- Кора-колтак.
- Басмати.
Итак, нам потребуется:
- 1 кг риса Лазарь (или Авангард, он доступнее).
- 1 кг баранины (мякоть).
- 300 г курдюка (можно заменить маслом).
- 1 кг моркови.
- 3 луковицы обычного размера.
- 3 головки чеснока.
- 2 красных стручковых перца.
- Также специи: соль, зира, барбарис (кто любит, добавлять по вкусу)
- Морковь: нарезаем тонкой соломкой.
- Мясо: нарезаем некрупными кубиками 2 см х 2 см.
- Курдюк: нарезаем некрупными кубиками 0,5 см х 0,5 см.
- Лук: нарезаем тонкими полукольцами.
- Чеснок: чистим, головки не разламывать.
- Рис: промыть и замочить в большом количестве тёплой воды.
КАК ПОДАЮТ НА СТОЛ
Плов выкладывается на большое блюдо, головки чеснока и перец сверху для красоты расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца.
Плов едят руками или ложками. После плова — только горячий чай.
Нельзя натирать морковь на тёрке, надо именно нарезать.
Можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса кости на этапе приготовления плова до добавления риса.
Источник
Щас как дам рецепт ташкентского праздничного плова!
Как устраивают праздник на Востоке?
Берут всего помногу и все самое яркое!
Но даже из большого количества ярких продуктов готовят предельно рационально, без лишних ходов и усложнений.
Вот и праздничный плов готовится гораздо проще, чем можно было подумать. Поэтому я хочу предложить вам мой собственный вариант, с некоторыми нюансами.
Но если кого-то не устраивают вариации, а нужна именно классика, то добро пожаловать в видеоролик, где все ровно так, как в книжках пишут.
А если кому интересно, как несется душа в рай, то читайте ниже.
Во-первых, много разного мяса: и баранина, и говядина, а курица попадется под руки, так и курицу давай в казан!
Но сначала соль и специи — пусть мясо просолится, ведь ему предстоит готовиться большими кусками. Праздник же!
Нет у вас трех видов мяса? Ну и не надо — берите то, что есть! Просто, в честь праздника, порежьте мясо крупными кусками — пусть размеры кусков символизируют щедрость.
Во-вторых, давайте и морковь порежем не как обычно!
Например, от середины и дальше, где она потолще — кубиками, а от носика начиная и до середины — монетками. Пусть «монеты» из моркови символизируют материальный достаток!
Нет у вас желтой узбекской моркови? Ну и не надо! Берите обычную, сами знаете, как выбирать.
Вроде бы, яйца — самая обыденная, далеко не праздничная еда. Но это еще как посмотреть! Это еще как с ними обойтись!
Пока кладите яйца в холодную воду, доведите до кипения, через пять минут выключите нагрев, но яйца не доставайте из горячей воды еще минут десять.
Пусть яйца символизируют многочисленное потомство.
Ведь что люди желают друг другу в дни праздника, помимо здоровья?
Изобилия, радости в семье и щедрости — пусть всегда будет много гостей в доме!
Видели, сколько мяса было? Килограмма три, а то и больше. А моркови? Килограмма два в очищенном виде.
Ну, тогда лука полукольцами хватит одной полной кассы.
Все, если рис перебрали и замочили, то можно начинать готовить!
Вам интересно, что это за рис? Почему не дев-зира, не басмати и не лазер?
Да, это довольно обычный, недорогой узбекский рис сорта «какир» — ближайший аналог краснодарскому. Из такого обычно готовят дома, для семейного использования, словом, а не для шика. Но кто сказал, что из-за простого риса в плове не получится праздник?
Я вам один секрет скажу: готовить праздничный плов поручают настоящим мастерам-плововарам. А вы здесь кто? Вы переготовили столько самых разных пловов, вы столько прочитали про это блюдо, про рис, про мясо — так пусть этот плов станет для вас экзаменом на звание «мастер-повар-плововар»!
Мастер-повар чем отличается от поваренка? Тем, что он думает! Мастер готовит головой, а не руками.
Например, меня не вполне устраивает то, каким получается на выходе мясо в плове, если его готовить крупными кусками. Суховато внутри получается, вкусно, но не роскошно! Да и масло после обжарки нескольких крупных кусков до румяной и уверенной корочки становится таким, что хоть меняй.
А вот духовка на что? Давайте вместо обжарки мяса на первом этапе запечем его! Да, а что? Корочку сделаем потемнее, а внутри пусть остается сочным.
Если готовить в обычной, без компьютерных «мозгов» духовке, то надо прогреть ее до 180-190С, а внизу поставить сковороду с кипящей водой, чтобы влажность в духовке была высокой. Может быть, стоит включить верхний гриль духовки, только мясо тогда надо поставить пониже, а то оно слишком быстро зарумянится, оставаясь внутри еще совсем сырым.
Готовить надо недолго — минут 20-30, но правильнее будет ориентироваться не по времени приготовления, поскольку оно может меняться очень сильно в зависимости от массы причин, а по готовности мяса внутри.
Проще всего, если есть выносной электронный термометр на тросике: поставил щуп внутрь куска мяса и жди, когда температура не поднимется до 65С. Ну, а нет щупа, тогда давите на мясо пальцем — каково оно на ощупь, намного ли жестче стало. Если нет и такого опыта, то придется делать надрез и проверять — мясо должно оставаться розовым, с большим количеством сока, а не крови, как написано на моей духовке.
И вы не волнуйтесь, не торопитесь открещиваться «я с кровью не ем» — это всего лишь первый этап приготовления мяса!
Все будет как надо!
А тем временем надо казан разогревать и лить в него масло.
Одно масло я взял самое обычное, которое люблю и на котором чаще всего готовлю. У вас какое масло любимое? Вот то и берите.
А другое — зигир-ег, о котором мы уже несколько раз говорили — смесь нескольких видов растительных масел от кунжутного до льняного, особым образом подготовленное.
Вот его калить надо обязательно, пока белый дым не пойдет!
Можно добавить перетопленного курдючного сала — ведь теперь вы знаете, что самый лучший жир получается, если топить курдюк вместе с водой.
Первым в казан отправится лук.
Слушайте, если у вас нет масла зигир-ег и ваши воспоминания о счастливых временах не связаны с его вкусом, то не расстраивайтесь, а готовьте на том масле и жире, что у вас есть.
Во-первых, не факт, что вам вот так сходу понравится его вкус. Это как зеленые оливки тем, кто за свою жизнь привык к соленым огурцам — может понравится, а может и нет.
Во-вторых, готовить на нем не просто — оно пенится и порою, чтобы проверить состояние лука, его приходится вынимать из казана.
Как только лук начинает менять цвет и уменьшаться в размерах, так и хватит его жарить.
Опускайте в казан морковь. Если есть желтая — сначала желтую. Узбекская желтая тем и отличается от русской красной, что ее можно жарить чуть подольше.
Но дело в том, что в Узбекистане и красная морковь тоже чуть другая — она тоже жарится дольше, чем русская!
А теперь давайте поговорим о форме нарезки моркови. Только без вот этого «в настоящем плове морковь должна».
Морковь никому ничего не должна, это мы должны создать условия для насыщения масла ее вкусом.
Если положить морковь в масло целиком — много вкуса выйдет? Немного — вкус выходит с поверхности, а внутри моркови он остается на месте. Вот станете готовить в другой раз плов, так положите одну морковку целиком и посмотрите, какая вкусная она получится внутри! Все потому, что не потеряла вкус, не отдала маслу почти совсем ничего!
С другой стороны, если порезать морковь совсем тонко, то из нее весь вкус выйдет в масло и зирвак, а сама она останется как вата, если еще и не расползется в кашу.
Поэтому размеры нарезки обусловлены разумным соотношением между поверхностью кусочков моркови и их объемом. И кубик в этом смысле ничем не хуже крупной соломки. Но за соломкой стоят вековые традиции, которые если и нарушать, так только со словами «мы так задумали!»
Масло, лук, морковь и зира — настолько устоявшийся аккорд, что нарушать его просто грех. Ну и посолить не забыть!
А яйца в плове относительная редкость по нашим временам — все готовят с мясом. Это прежде, когда не бывало мяса, готовили с яйцами. Но сегодня у нас в плове столько мяса, что яйца мы кладем исключительно ради украшения плова!
Пусть жарятся вместе с морковью, станете перемешивать, так осторожнее там — как бы не сломать, жалко будет!
Когда яйца пожелтеют, можно приступать к следующему этапу приготовления плова.
Мясо к этому моменту будет уже вполне готово — я уверен.
Поэтому сначала морковь кружочками.
Потом немного воды, чтобы едва покрывало содержимое и поверх воды мясо — здесь ему самое место. И не переготовится, и дойдет до нужной кондиции.
Никогда вареный курдюк не пробовали? Вернее, паренный? Самое время! Только посолить не забудьте — получится так, что будет соревноваться с выжарками!
Все! Осталось посыпать все великолепие барбарисом, мелким кисло-сладким изюмом и готовым горохом.
Накрывайте казан, убавляйте огонь до абсолютно минимального и занимайтесь другими делами минут сорок, а лучше час.
Перед закладкой риса мясо надо будет вынуть из казана. Только осторожнее — мясо неожиданно нежное, норовит разломиться на куски. Пока рано!
С рисом все, как обычно. Разровнять, залить водой, увеличить нагрев под казаном до максимума.
В этом плове лучше солить рис отдельно, пока на поверхности еще есть вода. Но наливать воду необходимо с учетом, что еще и шафрановым настоем надо полить рис!
Когда вся вода впитается в рис, но он будет еще самую малость «живой» — не хрустеть на зубах, а оказывать им некоторое сопротивление, надо рис собрать горкой. Дрова под казаном к этому моменту должны прогореть полностью — пусть остаются только небольшие угольки, которые лучше раздвинуть по краям очага.
Вокруг риса разложить мясо.
В вершине рисовой горы ложкой сделать углубление, как жерло у вулкана и положить сюда красный барбарис или клюкву.
Подача такого плова — отдельный труд.
Мясо убрать с риса и часть его нарезать кубиками.
Отдельно убрать клюкву или красный барбарис.
Станут попадаться кругляши моркови — и их отложить в сторонку, понадобятся.
Курдюк и часть яиц нарезать ломтиками.
Перемешать рис с морковью, встряхнуть его, чтобы лежал свободно, чтобы расправился.
И раскладывайте на блюде так, чтобы это было красиво!
За вкус отвечаю я и ваш опыт, а за красоту — вы и ваши жены. Зовите их, пусть помогают!
На блюдо можно положить и два-три куска мяса целиком, а к столу подать разделочную доску и нож, чтобы едоки сами себе дорезали горячего мяса при необходимости.
Все, готово, к дастархану!
Праздничного плова всем хватит!
И на блюде хватит всего и всем — изобилие!
Однако, «украшая» плов, соблюдайте чувство меры )))
Ведь между вечерним макияжем и клоунским гримом — один шаг )))
Источник
