Рецепт темного шоколадного пива

Рецепт приготовления шоколадного стаута в домашних условиях

Шоколадное пиво — изысканный контраст и сочетаемость противоречий. Пенное родилось в непредсказуемой Японии и постепенно набирает популярность в крафтовом пивоварении.

“С моей точки зрения, крафтовое – это, прежде всего, авторское пивоварение. Есть массовое пиво, которое делается на промышленных пивоварнях. А есть крафтовое, которое варится конкретным пивоваром, которого Вы знаете. И то, и другое пиво может быть как вкусным, так и не вкусным. С другой стороны, крафтовое пиво претендует на категорию «gourmet», поэтому должно отстаивать эту позицию какими-то необычными вкусами и ингредиентами.” (Ю.Катунин: идеолог и создатель OLD SKULL FEST , фестиваля пивоварения)

Шоколадный стаут — это вызов пивоварам на мастерство и фантазию. Пробуем от простого к сложному:

Простой рецепт шоколадного стаута из зерна

Необычный вкус шоколада в пиве дает темный, обжаренный почти до черноты солод. Однако в популярных сортах, например, Young’s Double Chocolate Stout или Rogue Ales’ Chocolate Stout, небольшая часть шоколада действительно присутствует.

• 4,3 кг солода Пэйл эль;
• 500 г карамельного солода;
• 250 г жженого ячменя;
• 250 г шоколадного солода;
• 30 г хмеля Willamette (60 минут);
• 30 г хмеля Centennial (15 минут);
• 100 г какао-порошок без жира;
• штамм дрожжей: S-04, WLP008, 1272;
• 6 г глюкозы на литр.

1. Ячмень и солодовые компоненты смешать в 15 л воды (t до 73°C). Получится t затора около 66-67°C. Дайте настояться 1 час.
2. Фильтрация — зерно промывайте горячей водой (t 78°C). На выходе — 23,5 л сусла.
3. Кипятите сусло 1 час. Добавьте какао-порошок за 5 минут до выключения.
4. Первое брожение — в течение 9 дней при t 18-21°C, повторное — 15 дней.

Шоколадный стаут из экстракта

• 3,1 кг светлого жидкого солодового экстракта;
• 500 г карамельного солода;
• 250 г жженого ячменя;
• 250 г шоколадного солода;
• 30 г хмеля Willamette (60 минут);
• 30 г хмеля Centennial (15 минут);
• 100 г какао-порошок без жира;
• штамм дрожжей: S-04, WLP008, 1272;
• 5 г глюкозы на литр сусла.

1. Жженый ячмень, шоколадный и карамельный солод, поместить в полотняный мешочек. В емкость с 6 л воды (t до 75°C) положите мешочек и нагрейте до кипения на среднем огне. Выньте мешочек.
2. Разбавьте полученное сусло водой до 23,5 л.
3. Кипятите 60 минут. За 5 минут до отключения нагрева добавьте в кипящее сусло какао-порошок.
4. Первичное брожение — 9 дней при t 18-21°C, вторичное — 15 дней.

Оба рецепта даны на 20 л сусла. После брожения, снятия дрожжевого осадка и розлива по бутылкам, вы получите от 18 до 19 л готового пива.

Можно корректировать рецептуру, умножая или разделяя ингредиенты.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 7m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Переходим к более сложному рецепту.

Рецепт шоколадного стаута Young’s Double Chocolate Stout clone (Янг’с Дабл Чоколейт Стаут)

Бархатистый темный, почти черный напиток с густой кремовой шапкой. Вкус гладкий и шелковистый, не приторный. Богатая палитра с оттенками изюма, карамели и ванили. Легкая горчинка алкоголя смягчается послевкусием шоколада.

Напиток ароматный, присутствуют хлебные нотки. Хорош вместе с блюдами барбекю, стейками, дичью, деликатесными закусками, сырами и фруктами. Этот стаут интересно попробовать тем, кто считает, что в пиве не сочетаются другие вкусы.

Затор — метод затирания настойный:

• 3,1 кг солод Пэйл эль (69.5%);
• 0,37 кг солод шоколадный (Финляндия — 8.3%);
• 0,31 кг солод Кара Кристалл (Финляндия — 7.0%);
• 9,45 л воды;
• 13.71 л промывная вода (абсорбция зерна 1.1 л/кг);

Сахаросодержащие — внесите в котел и кипятите 15 мин.

• 0.34 кг лактоза — 7.6%
• 0.23 кг инвертный сахар — 5.2%
• 0.11 кг тростниковый сахар — 2.5%

• 40 гр Фаггл (Великобритания). Внесите в емкость за 1 час до конца кипячения.
• 7 гр Ист Кент Голдинг (Великобритания). Внесите в емкость за 15 мин. до конца кипячения.

Дрожжи — сбродите при 20,5 ⁰С:

• 1 свежий пакет или флакон жидких дрожжей Wyeast — Лондон Йист III 1318 (сухих дрожжей 9 г.).

Другие ингредиенты — внесите в котел и кипятите 15 мин :

• 2 гр. ирландский мох;
• 170 гр. какао порошок.

• Осахаривание (настой): 67°С — 60 мин.
• Параметры варки: кипятить — 90 мин. После кипячения настоять 30 мин. Охлаждать 30 мин.

Примечание: На вторичное брожение добавить 9.4 г шоколадной эссенции.

Как и сколько хранить домашнее пиво?

На условия и сроки хранения домашнего пива напрямую влияет способ сбраживания и вид напитка. Рекомендуется хранить от 3 до 6 месяцев. Более крепкие напитки хранятся дольше, ведь спирт — это естественный консервант.

После розлива, бутылки помещают в темное и прохладное место для созревания. Поэтому, темный и прохладный погреб или подвал — идеальное место для домашнего пива.

Холодильник не рекомендуется для долгого хранения самостоятельно изготовленного напитка. Низкие температуры ухудшают качество и вызывают помутнение.

Для экономии времени, и с точки зрения удобства неплохо приобрести мини-пивзавод. Выбор можно сделать, внимательно изучая отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте

Источник

Шоколадный стаут

Несколько раз пытался варить шоколадный стаут, но к сожалению он далек от идеала. Может посоветуете что исправить в рецепте?

13-B Stout, Sweet Stout

Batch Size (L): 20.00 Wort Size (L): 20.00
Total Grain (kg): 4.64
Anticipated OG: 1.054 Plato: 13.44
Anticipated EBC: 81.4
Anticipated IBU: 27.6
Brewhouse Efficiency: 75 %
Wort Boil Time: 60 Minutes

% Amount Name Origin Potential EBC
——————————————————————————
9.4 0.44 kg. Milk Sugar Generic 1.030 0
3.1 0.15 kg. Weyermann Pale Wheat Germany 1.038 4
6.3 0.29 kg. Weyermann Melanoidin Germany 1.037 93
7.8 0.36 kg. Flaked Oats America 1.033 5
62.7 2.91 kg. Weyermann Pilsner Germany 1.038 4
5.5 0.25 kg. Weyermann Carafa Special III Germany 1.035 1748
5.1 0.24 kg. Weyermann Caramunich III Germany 1.037 187

Amount Name Type Time
—————————————————————————
36.36 gm Какао Other 1 Min.(boil)
18.18 gm Молотый кофе Coffee 1 Min.(boil)

Yeast
——
WYeast 1084 Irish Ale

Посл. ред. 14 Авг. 12, 09:56 от born78

Посл. ред. 14 Авг. 12, 10:47 от Maistra

Даже без добавки шоколадного парошка чувствуется шоколадные нотки. Сами солода можно сделать дома из базовых.

В твоём рецепте мне показалось еслижком много всего, а какао с кофе вообще никогда бы не ложил в месте.

Посл. ред. 14 Авг. 12, 20:20 от Maistra

Но я хочу выраженный вкус шоколада

Посл. ред. 13 Дек. 13, 22:50 от солоха

Варю так.На 18л
Пилс-2,6кг
Карамельный(Белгер120ед)-0,8кг
Жженая перловка(самодельная)-0,31кг
Овсянные хлопья-0,4кг
Хмель
Традицион-15гр за 60мин
Жатецкий-15гр за 30мин
Жатецкий-15гр за 15мин

Паузы
56*-15мин
68*-30мин
72*-20мин
78*-10мин и фильтрация
Варка 90мин
За 15мин до окончания кипячения добавляю 0,5кг карамельного сахара(самодельный 70ед)
За 5 мин Молотый кофе 50гр и чёрный кондитерский шоколад-100гр
НП-1.055 Дрожжи Нотингем(других на тот момент небыло)стартер за сутки в 800мл сусла.
брожение 2 недели без вторички при 16*С.
Карбонизация инвертированным сиропом 8,5гр/л.
После 3 недель карбонизации во вкусе только кофе и яркая алкогольная нотка с кислинкой.
Через 2 месяца отчётливый вкус ванильно-шоколадной конфеты с лёгким карамельным привкусом.Вкус достаточно богатый для дегустации возле камина в метель и непогоду.
Однозначно зимнее пиво.

Мой рецепт
На 65л
Пилсен 10кг
Шоколадный 1.2кг
Карафа 0.550кг
Кислый 0.250кг
Итог: 12кг

Хмель
H. Brewers Gold 6.5% 45гр- 90мин
Saaz 4.1% 100гр 10мин
Hallertau Hers. 3.0% 69гр 10мин

Паузы
65С -60мин
72С -30мин
78С -mashout

Итог. Получился очень вкусный, тёмный стаут, но не очень плотного вкуса и совершенно не шоколадный, жжёный вкус с кислинкой.
Это мой первый стаут, над ошибками буду работать, читал где-то, что жжёный солод даёт кислинку, чтобы этого избежать надо шоколадный солод добавлять на последней паузе, буду признателен,если кто-то скинет более подробную информацию или ссылку.
Так же решил,заменить хмель на более подходящий для стаута — Northdown

Источник

Домашнее шоколадное пиво (шоколадный стаут)

По предложенному рецепту шоколадный стаут (chocolate stout) – пиво верхового брожения насыщенного темно-коричневого цвета с янтарными оттенками и хорошо выраженным кофейно-шоколадным ароматом, во вкусе напитка, кроме отчетливых тонов шоколада, чувствуется кофейная горчинка и нотки жженого карамельного солода, хмель выражен слабо, крепость – 6-8% об. Шоколадное пиво пьют охлажденным до 7-10 °C без закуски. Для приготовления лучше использовать домашнюю пивоварню, но можно сделать варку и в кастрюле.

Внимание! Для получения шоколадных и кофейных ноток некоторые пивовары рекомендуют добавлять в сусло шоколад, какао или кофе. В большинстве случаев подобные эксперименты заканчиваются провалом и порчей ингредиентов. Формируйте нужные вкусовые и ароматические тона путем комбинации разных видов солода и правильного выбора дрожжей к ним как это делают профессионалы.

Ингредиенты на 32 литра:

• солод Pilsen (светлый) – 3.5 кг;
• солод Munich (25 EBC) – 2 кг;
• солод Biscuit (50 EBC) – 0.5 кг;
• солод Cara 120 (120 EBC) – 0.5 кг;
• солод Chocolate (900 EBC) – 0.3 кг;
• солод Roasted Barley (1050-1350 EBC) – 0.1 кг;
• хмель Willamette (альфа 5%) – 35 грамм;
• хмель Centennial (альфа 9,4) – 35 грамм;
• пивные дрожжи Mangrove M07 – на 32 литра сусла;
• вода – 28 литров (гидромодуль 4) + 9-14 литров для промывки дробины;
• декстроза или сахар – 7-8 грамм на 1 литр сусла (для карбонизации);
• ирландский мох – 2 чайные ложки (по желанию).

Ирландский мох не влияет на вкус и аромат, а только связывает белки, в результате пиво становится светлее.

Чтобы избежать заражения пива патогенными микроорганизмами, перед началом приготовления все использующиеся емкости и инструменты следует простерилизовать кипятком или йодным раствором (10 мл на 25 литров воды, заливать емкости доверху, не забывать промывать крышки). Работать с суслом только хорошо вымытыми руками.

Очень важно придерживаться указанных в рецепте температурных режимов, поэтому наличие термометра обязательно.

Рецепт шоколадного пива

1. Нагреть воду (28 литров) до 72-73 °C.

2. Все виды солода измельчить и смешать. Засыпать в варочную кастрюлю (котел).

3. Тонкой струйкой добавить горячую воду, постоянно помешивая. Очень важно, чтобы сусло не сбилось комками и не пристало ко дну.

4. Затирание солода. Нагреть сусло до 66-67 °C. Накрыть крышкой. Путем периодического слабого нагрева поддерживать указанную температуру 90 минут (не должна опуститься ниже 61-62 °C и не подниматься выше 69 °C). Каждые 15-20 перемешивать, проверять температуру и снова накрывать крышкой. Если затирание прошло успешно, в конце жидкость должна стать сладкой.

При затирании крахмал из солода превращается в сахар под воздействием ферментов, если температура выйдет из указанного диапазона, крахмал не осахарится полностью и шоколадное пиво будет не таким вкусным.

5. Профильтровать сусло. В мини пивоварнях используются специальные донные фильтры, при варке в кастрюле для фильтрации можно использовать марлю, сложенную в 2-3 слоя, или сито. Должно получиться 19-21 литр отфильтрованного сусла. Жмых нельзя выбрасывать, он еще пригодится.

Согласно рецепту, перед варкой требуется 32 литра сусла. Если после фильтрации получается 20 литров, значит, нужно еще 12 литров промывочной воды.

6. Нагреть промывочную воду до 78 °C.

7. Медленно пропустить промывочную воду через остатки солода (дробину). В случае варки в кастрюле установить сито с солодом над емкостью с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой.

В итоге должно получиться 32 литра жидкого сусла. Промывка позволяет извлечь из солода остатки полезных веществ.

8. Перелить сусло в чистую кастрюлю для варки или бак пивоварни. Довести до кипения, снимать пену с поверхности.

9. Внести хмель Willamette. Крышкой не накрывать! Варить 60 минут на среднем огне (мощность 2,5-3 кВт).

10. За 15 минут до конца варки внести хмель Centennial и ирландский мох (по желанию).

11. Чтобы избежать заражения патогенными микроорганизмами из воздуха, как можно быстрее охладить готовое сусло до 28-30 °C. В пивоварнях используется чиллер, при варке в кастрюле можно опустить емкость в ванную с холодной водой или льдом.

12. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.

13. Охлажденное сусло перелить без осадка в бродильную емкость с высоты минимум 50 см для насыщения кислородом (аэрации), что улучшит работу дрожжей.

14. Внести дрожжи. Установить гидрозатвор. Перенести емкость в темное место (или накрыть) с комнатной температурой. Оставить бродить на 10 дней (первичное брожение).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

15. Перелить сусло без осадка в другую чистую бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Оставить на 15 дней для вторичного брожения.

Разделение брожения на первичное и вторичное позволяет избавиться почти от всего осадка в готовом пиве.

16. Карбонизировать пиво – насытить углекислым газом, то есть сделать газированным. Можно использовать любой способ, предложенный по ссылке. Рассмотрим карбонизацию декстрозой.

Бутылки для пива продезинфицировать йодным раствором, добавить декстрозу (8 грамм на 1 литр объема). Налить шоколадный стаут в бутылки (не доливать 2 см до горлышка). Герметично закрыть. Оставить на 14 дней в темном месте при комнатной температуре.

17. Перенести бутылки в холодильник или подвал на 2-3 месяца. Вкус и аромат домашнего шоколадного пива начнут раскрываться минимум через 40-45 дней, раньше его пробовать нет смысла.

Источник