Французские паштеты: Рийет и Террин
Французская кухня одна из самых богатых и разнообразных. Именно французским поварам мы обязаны многими интересными, вкусными и зачастую очень простыми рецептами. Некоторые из блюд французской кухни даже перешли на фабричное производство, в особенности такое изобретение французов, как паштет.
Безусловно, французские паштеты сильно отличаются от того, что покупаем мы в магазинных консервах. Настоящие паштеты не настолько однородные и мелко перемолотые, в некоторых паштетах и вовсе используется не фарш, а мелко нарезанное мясо разных сортов, а иногда используется и смесь фарша и рубленного мяса.
Среди всех видов паштетов, которые были изобретены во Франции, наибольшую популярность сыскали такие рецепты как Террин и Рийет, именно о них и пойдет разговор в этой статье.
Французский Террин
Один из самых популярных рецептов паштетов во Франции, который с легкостью можно приготовить дома, хотя этот рецепт многие считают поистине королевским, ведь первые Террины готовились на королевской кухне и включали в себя долее сотни разных продуктов. Конечно, сейчас любой желающий может позволить себе приготовить Террин, ведь для этого не нужен никакой особый рецепт, в мире их существуют тысячи, и каждая хозяйка изобретает что-то свое.
Для того, чтобы приготовить подобный паштет необходимо лишь соблюдать некоторые несложные правила, ингредиенты же можно взять абсолютно любые и на любой вкус:
- Безусловно, паштет готовится из мяса, его можно взять абсолютно любое и в любом привычном сочетании.
- Террин не будет похож на настоящий Террин, если в него не добавить овощи. Подойдут абсолютно любые, однако лучше всего будут гармонировать с мясом морковь, сладкий перец, помидоры.
- Чтобы Террин был более нежным, в него можно добавить сливки, а также яйца или любую другую подходящую жидкость.
- Главное правило приготовление Террина – его необходимо правильно запекать, а именно процесс запекания происходит в духовке при небольшой температуре в течение полутора-двух часов, при этом чтобы мясо не стало сухим, сверху на него выкладывают ломтики сала или бекона, а также заливают бульоном с разведенным желатином, для образования корочки.
Террин – не совсем паштет, хотя его можно намазывать на хлеб или французский багет. Однако Террин это скорее оригинальное второе, его можно в горячем виде есть как запеканку с овощами, а в холодном – использовать для бутербродов. Неудивительно, что такой рецепт получил такую популярность среди хозяек.
Рийет
Этот вид французского паштета полностью отличается от своего собрата. Его не запекают, а выпаривают в кастрюле и готовят с основном как чисто мясное блюдо, без добавления овощей. Для Рийета необходимо взять:
- свинину, лучше всего на кости или даже ребра
- бекон или копченое сало
- специи (черные перец, соль, лавровый лист и другие травы по вкусу)
- мясной бульон
Для настоящего Рийета для начала надо обжарить бекон или превратить сало в шкварки. К ним отправить мясо, а также завернутые в специальный мешочек специи, а также бульон. Дальше процесс приготовления Рийета очень напоминает студен, его варят на медленном огне не менее четырёх часов. После этого, бульон процеживают, мясо разбирают, из него удаляются все хрящи и кости, а также специи и кастрюлька снова отправляется на огонь дол тех пор, пока весь бульон не испарится и не останется одно мясо.
Рийет в древности хранился месяцами, подобно солонине. Приготовленный дома такой паштет раскладывают в баночки или чашки и подают с хлебом. Хранится такое блюдо может больше недели.
Источник
Террин
Террин — это французское блюдо, которое получило своё название благодаря огнеупорной прямоугольной форме с крышкой, в которой оно готовится. Террины готовят из овощей, мяса и рыбы. По классическому рецепту террин готовят так: продукты измельчают в фарш или режут тонкими пластинками, укладывают эту массу в форму, плотно прижимают крышкой и ставят в духовку на водяную баню. После приготовления террин охлаждают, нарезают ломтиками и подают с хлебом.
- dёма 24 августа 2014, 19:17 25 61013
Рецептов в коллекции: 25
2 свиные рульки (1 кг. 962 гр. )
90 гр. печёного перца (1 крупная сладкая паприка + 5 гр. оливкового масла)
50 гр. корнишонов
20 гр. листьев петрушки
30 апреля 2012, 21:39
500 гр. 3,2-3,5% молока
50 гр. сливочного масла
50 гр. пшеничной муки
1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха
мельница с белым перцем
16 февраля 2012, 00:10
870 гр. куриной печени
175гр куриного филе
320 гр. говядины
350 гр. с/к бекона
150 гр. свиного хребтового шпика (свежий)
28 октября 2011, 23:11
сырокопчёный бекон в нарезке — 500 г
филе бедра индейки — 750 г
свинина с жирком — 500 гр.
говядина — 300 г
свиной языка — 2 шт
24 августа 2011, 04:41
филе индейки 700 гр.
сыр маасдам плавленный 100 гр.
томаты черри крепкие 6 шт.
яйцо куриное 1 шт.
сливки 10% 100 гр.
белый хлеб 2-3 ломтика.
06 мая 2012, 14:49
хек филе 1,5к,г.лучше использовать более жирную рыбу.
лосось копчёный 100 гр.
кокосовое молоко 100 мл.(можно заменить на сливки 20%)
перец белый молотый 0,5 ч.л.
имбирь сухой о,5 ч.л. (порошок)
31 января 2011, 04:51
800 гр. филе трески или любой другой белой рыбы
500 гр. спелых томатов
3 зубка чеснока
3 ст.л. оливкового масла
1 пучок базилика
03 апреля 2012, 21:41
филе бедра индейки – 800 г
печень куриная – 200 г
грибы соленые, лесные – 1 баночка по 0,5 л ( у меня смесь разных)
орехи грецкие – щедрая горсть
лук репчатый – 1 шт.
петрушка свежая небольшой пучок
25 января 2012, 15:13
сыр с голубой плесенью 100 гр.
сливочный сыр (у меня альметте) 100 гр.
фисташки горсть (в очищенном виде)
02 апреля 2013, 20:54
рисовое печенье «софтсалада» 2 шт.
креветки крупные и очищенные 300 гр.
сыр сливочный «альметте» 1 упаковка.
кедровые орешки 1 горсть.
19 июня 2010, 17:10
для мясного террина:
650 гр. фарша(свинина-телятина, пропустить через мясорубку 2-3 раза)
200 гр. куриного филе(нарезать тонкими полосками 3 см)
50 гр. рубленых фисташек
150 гр. маленьких целых шампиньонов»пуговиц»( у меня консервированные)
17 октября 2011, 20:53
свинина – 250 гр.
говядина – 250 гр.
филе куриное – 250 гр.
сухое белое вино – 100 гр.
молотые белые грибы – 1 ч.л. ( с верхом),
31 января 2012, 01:13
куриная печень 400 гр.
куриная грудка б/кожи и костей 300 гр.
яйцо куриное крупное 1 шт.
сливки 23% 3 ст.л.
чеснок 2 зубчика.
30 января 2011, 17:13
1 кг. куриного мяса
3 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. крахмала без горки
100 гр. очищенных, жареных фисташек
25 января 2012, 16:56
перец болгарский(я брала разных цветов) — 8 шт.
баклажаны(крупные) — 3 шт.
чеснок — 3 головки
сок половинки лимона
29 апреля 2012, 11:44
15 шт. перепелиных яиц
1 крупный сладкий перец
200 гр. филе куриной грудки
50 гр. твёрдого козьего (не принципиально) сыра
8 полосок сырокопчёного бекона
23 сентября 2011, 14:01
1 большая рулька — 1500 гр.
1 ст.л. соевого соуса «киккоман»,
12 декабря 2013, 21:41
1 кг. куриных грудок
5 ст.л. тертого твердого сыра
по 1 желтому, красному и зеленому перцу
1 ст.л. прованских трав
08 апреля 2010, 17:04
куриное филе — 500 гр
телятина — 500 гр
свинина — 500 гр
приправа»французские травы» или другая любимая приправа.
лук репчатый -3 шт.
02 октября 2011, 16:01
фарш мясной (свиной, говяжий, смешанный..) — 500 г
капуста белокoчанная (свежая) — 700 г
лук репчатый — 2 шт
томатная паста — 1 ст.л.
30 января 2011, 00:27
3 средних баклажана
5-6 штучек томатов черри
400 гр. адыгейского сыра
150 гр. брынзы (сухой)
02 марта 2010, 14:57
фарш (свинина + говядина) — 500 г
печень индейки — 300 г
сухари молотые — 3 ст.л.
маслины — 1/2 бан.
06 октября 2011, 08:39
бекон (нарезка) — 200 г
сливки (33-35%) — 200 мл.
перец сладкий красный — 1 шт
лук зеленый — 4-5 шт
07 июня 2010, 17:36
200 г. брокколи свежей или замороженной.можно заменить замороженным шпинатом.
Источник
Классический французский террин
Название «террин» происходит от посуды в которой он готовится. Изначально это сытное блюдо было распространено среди французских рабочих, но позже террин превратился в причудливый мясной рулет, который подается даже в самых престижных французских ресторанах. Как его приготовить, нам расскажет сайт cookingportal.org.ua.
100 г копчёного бекона;
100 г печени (свиной, куриной или говяжей);
0,5 чайной ложки тимьяна;
3-4 шт. лавровых листа;
белый перец по вкусу;
50 г панировки или мякиш белого хлеба;
половина натёртого мускатного ореха;
50 г измельчённой петрушки;
Мясо, бекон и печень мелко рубим . Можно перемолоть на мясорубке, но лучше порубить мелкими кубиками, так мясо будет сочнее.
Добавляем в получившийся фарш тимьян, щепотку белого перца, молотую гвоздику, мякиш белого хлеба, мускатный орех, петрушку и соль.
Хорошо перемешиваем фарш и выкладываем в форму для запекания, сверху и на дно формы кладём лавровый лист. Обычно для террина используют специальную форму, но если её нет, то вполне подойдёт обычная форма для запекания, которая наверняка есть в каждом доме.
Террин готовится на водяной бане, потому форму с фаршем мы помещаем в более глубокую посуду с водой. Обратите внимание, что в процессе приготовления террина мясо уменьшается в объёме. Причем, в какую форму его не положи, оно всё-равно опадает. Разогреваем духовку до 160 градусов и ставим туда террин на 1 час. Блюдо не должно подгореть и карамелизироваться, пусть просто томится в собственном соку.
Подают террин обычно холодным с горячими тостами и овощным салатом.
Источник
Террин, паштет в террине
Блюдо террин получило свое имя благодаря одноименной прямоугольной огнеупорной форме с крышкой. Родом террины из Франции, хотя сейчас подобный способ запекания можно найти не только во французской кухне. Террины бывают мясные, рыбные, овощные, даже сладкие.
Для приготовления массы, которую укладывают в форму, продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают тонкими пластинками, либо сочетают и то и другое. После того, как форму заполнили продуктами, их плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку, предварительно налив в противень воды (водяная баня). Готовый террин охлаждают, тонко нарезают и подают с ломтиками хлеба.
Террин из цветной капусты с ветчиной,как у Виктории Попин
Конечно, это блюдо не на каждый день, но делать его 1-2 раза в год тоже крайне неправильно — слишком .
Если вам нравится более мелкая текстура террина, вы можете провернуть свинину с телятиной через .
Сделайте этот прекрасный террин главным блюдом вашего закусочного стола. Для этого достаточно просто .
Террины всегда очень эффектно смотрятся на праздничном столе, а между тем готовить их совсем .
Один из вариантов популярного блюда — так называемой «мясной буханки», некой вариации мясного рулета .
Такой террин можно приготовить из остаков несъеденной индейки, курицы, вареной телятины. .
Этот красочный террин почему-то больше всего хочется есть летом. Сидя на освещенной солнцем .
Слово terrine, как и само блюдо, родом из Франции. Классический террин в нашем понимании – это .
Куриный фарш пропитывается ароматом и вкусом грибов! От этого это блюдо только выигрывает!Поэтому .
Этот террин приготовлен в средиземноморском стиле – с добавлением сушеных помидоров в оливковом .
Почему бы не приготовить террин? Ведь так здорово в первое пасхальное положить на хлеб нежный ломтик .
Это праздничный вариант печеночного террина, совершенно нежирный. Его подают в холодном виде или .
Слово «террин» создает вокруг этого блюда такую изысканную атмосферу, что хочется немедленно .
Terrine de foies de volaille aux olives noires – прекрасный пример классического французского блюда, .
Terrine de lotte à la tomate по виду напоминает рыбный хлеб. Но будет ли он похож на черствый .
Многие это блюдо назвали бы просто запеканкой и, возможно, съели бы сразу, не дожидаясь, пока она .
Террин — очень вкусное, легкое блюдо, которое на праздничный стол подать можно в качестве закуски, .
Я обычно готовлю из половины количества приложенных продуктов.
Источник
