Рецепт теста для пельменного аппарата jgl

Приготовление крутого теста для производства пельменей один из ключевых моментов который формирует качество пельменной продукции, её внешний вид и органолептические свойства готового продукта.

Тестовая оболочка пельменей должна быть: гладкой, без щероховатостей, белого или светло желтого цвета (в данном случае Я не рассматриваю такие эксклюзивные продукты с разноцветным или мраморным тестом пельменей), в ряде случаев она должна препятствовать деформации пельменей до шоковой заморозки, а также она должна быть устойчива к шоковой заморозке.

Сырье и материалы для приготовления теста

Мука пшеничная не ниже первого сорта, может быть использована мука пшеничная твердых сортов, муку пшеничную стекловидных сортов. Обязательным требованием к качеству муки является содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.

Вода питьевая подготовленная соответствующая санитарным нормам и правилам (Сан ПиН 2.1.4.1074) и ГОСТ Р 51232-98.

Соль поваренная пищевая не ниже первого сорта по ГОСТ Р 51574-2000.

Яйцо куриное столовое или меланж охлажденный.

Также может применяться масло сливочное или масло растительное подсолнечное.

Пищевые добавки улучшающие качественные показатели муки.

Все сырье должно иметь разрешение на использование в пищевой промышленности органами Роспотребнадзора.

Рецептура крутого пельменного теста

Количество в рецептуре, кг

Мука пшеничная высший сорт

Вода питьевая подготовленная

Соль поваренная пищевая

Мука для приготовления теста должна иметь температуру 19 ± 1 °С. Влажность готового пельменного теста составляет 39-42%.

В зависимости от технологической потребности и для обеспечения необходимого качества готового крутого теста в рецептуру может включаться растительное или сливочное масло согласно требованиям технологической инструкции для производства пельменной продукции. Также может применяться улучшители качественных показателей муки в соответствии с рекомендациями производителя.

Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки.

Возможно приготовление теста без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении фарша.

В место меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание теста без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых красителей (бетта-каротин) для придания тесту необходимых органолептических и физико-химических свойств.

Технология приготовления теста

1 способ:

Все предусмотренные рецептурой ингредиенты загружают в дежу тестомесильной машины.

Перемешивание теста ведут до получения однородного, хорошо перемешанного, пластичного теста. Длительность перемешивания обычно составляет 15-20 минут.

После перемешивания перед формовкой пельменей дают тесту созреть в течении 30-40 минут.

2 способ

В дежу тестомесильной машины загружают 30% предусмотренной рецептурой муки, соль, улучшители муки.

Заливают в дежу 50% предусмотренной рецептурой горячей воды, с температурой 70-80 °С.

Перемешивают в течении 3-5 минут.

Вносят оставшуюся муку, меланж и оставшуюся холодную воду.

Перемешивают до образования однородного пластичного теста.

Перед формовкой пельменей рекомендуется дать тесту созреть в течении 30-40 минут.

Второй способ позволяет быстрее замешивать тесто из муки с плохими показателями содержания и качества клейковины. Тесто полученное данным способом имеет немного другие технологические свойства, технологические показатели теста регулируются изменением объема вносимой воды в рецептуру.

Источник

Рецептура для пельменного теста.

Доброго времени суток всем! Недавно открыл цех мясных полуфабрикатов, и приобрел пельменный аппарат JGL-135,и сразу столкнулся с проблемой, никак не могу подобрать нужную консистенцию теста для данного автомата. Перепробовал я что называется методом проб и ошибок много разных вариантов состава, но никак не могу добиться нужной структуры, либо тесто получается сухим или слишком мягким, то липнет к пресс-формам. В общем замучился я уже, и сырье пропадает зря. ПОМОГИТЕ. люди добрые. Подскажите подходящий для подобных аппаратов рецептуру. Заранее очень благодарен. Надеюсь на полезные и адекватные советы.

Наберите в гугле» рецептура теста для пельменного аппарата» , там много советов. Копировать не дают.

попробуйте добавлять немного постного масла — можно прессформы или смазывать маслом или присыпать мукой или охлаждать — только методом проб и ошибок — и записывайте каждый эксперимент \\\\\ я дома тесто замешиваю с вечера в кастрюльке с крышкой в которой есть дырка для воздуха — утром тесто как пластилин великолепное

Что значит подобрать нужную консистенцию теста для данного автомата? Вы технолог?
У вас должны быть технологические карты, заверенные Роспотребнадзором? Сертификат на аппарат есть? хотите штрафные санкции? они не шутят!
Имейте в виду : Требования к готовым пельменям: Толщина теста не более 2 миллиметров, а в замке 2,5 миллиметра. Содержание фарша не менее 53%, температура -10*, допускается отклонение от массы 10%, следовательно масса пельменя 12 грамм, может колебаться от 13,2 до 10,8 грамм.
Для пельменного теста требуется пшеничная мука с высоким содержанием клейковины хорошего качества ( выше 30%). Такую муку трудно найти на отечественном рынке, поэтому свойства муки приходится корректировать с помощью соответствующих улучшителей. Тесто должно быть пельменным влажностью 30 – 39%.Начинка должна быть СИЛЬНО охлаждена. фарш нужно минимум охладить до +8. Вы должны приобрести Улучшитель DENFAI 70.01.
В качестве примера рецепт теста:
Рецептура для теста рецепт !
Denfai 70.01 — 0.300
мука — 100.
В-каротин — 0,06
Масло растительное — 0,300
соль в растворе — 0,200

Источник

Рецептура для пельменного теста.

Источник

Подробнее о сырье и ингредиентах.

Пельмени должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий ТУ-10.02.01.110-89,
с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке.
Для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:

говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;
муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);
прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.
Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.
Более подробно требования, предъявляемые к сырью, а также к готовой продукции изложены в брошюре «Пельменные линии: технико-экономический расчет».

О рецептурах:

Существуют разнообразные рецептуры приготовления пельменного (вареничного) фарша и теста. Ниже приведены рецептуры для формовки пельменей на JGL-120, JGL-135-6А (HLT 630), или на их аналогах и картофельных вареников из расчета на 50 кг пельменей (массой 13-14 г).

Тесто крутое		Фарш мясной		Фарш картофельный
Мука (высш.сорт)	15,4 кг	Говядина (высш.сорт)	14 кг	Картофель очищ.	24,5 кг
Яйцо	30 шт.	Свинина	7,5 кг	Лук репчатый	3,62 кг
Яичный порошок (сухой)	0,336
Соль	0,345 кг	Лук репчатый	1,9 кг	Масло растительное	1,115 кг
Вода общая (на соль и яичн. порошок)	5 — 6 л	Соль	0,4 кг	Соль	по вкусу
Перец чёрный	0,025 кг
Вода	4,5 л	По мере загустения

Технология приготовления теста по унифицированной рецептуре

Подготовка сырья к пуску в производство ведется согласно нормативным документам.
1. Мука просеивается через мукопросеиватель, с размером ячеек не более 2,0 мм со встроенным магнитоуловителем.
2. Яйца овоскопируются, обрабатываются 2% раствором хлорной извести 5-10 мин., затем 2% раствором питьевой соды 5-10 мин., после чего промывают проточной водой в течение 3-5 мин. Далее яйца разбивают по 3-5 штук в отдельную
посуду, проверяют на запах, размешивают и процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм.
3. Яичный порошок разводят в 3-4 кратном количестве холодной воды, оставляют для набухания на 30-40 мин., процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
4. Соль растворяют в воде и пропускают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Расчет количества воды для
замеса теста ведется с учетом расходов на растворение соли и яичного порошка, а также с расчетом фактической влажности муки.
Замес теста ведется на тестомесильной машине для крутого теста в течении 15-20 мин. Далее тесто выгружается в емкость и плотно укрывается полиэтиленом во избежание заветривания. Продолжительность отлежки 30-40 мин в зависимости от качества муки.

Влажность теста 38 %
Температура готового теста 26-30 0 С

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Количество сухих веществ, %			Количество сырья, кг			Количество сухих веществ, кг
Наименование сырья	10	50	100	10	50	100	10	50	100
Мука пшеничная высший сорт	85,5	85,5	85,5	10	50	100	8,55	42,25	85,5
Яйцо куриное	27	27	27	0,97	4,87	9,75	0,263	1,31	2,632
Соль поваренная	96,5	96,5	96,5	0,225	1,25	2,25	0,22	1,1	2,2
Вода	—	—	—	3,4	17	34	—	—	—
Выход готового теста:	—	—	—	14,6	78	146	—	—	—

Основные рекомендации для производителей пельменей на аппаратах JGL 120, 135-6А

Для данной цели используют ксантан и гуаровую камедь.
Для увеличения эластичности и растяжимости теста при раскатке соотношение гуара и ксантана 3:1.Делают смесь и
добавляют к муке в процентах к массе 0,5-1%, т.е на 100 кг муки 50-100 г смеси, тщательно перемещать с мукой и
добавить жидкие ингредиенты по рецептуре, произвести замес на тестомесильной машине.
Для увеличения упругости теста лучше использовать ксантан в соотношении 100 г на 100 кг муки.

О технологии производства пельменей

Технологический процесс производства замороженных пельменей должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий мясной промышленности.

Технологический процесс начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.

Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем (МПМ-800М, “КАСКАД” или др.) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-250С и относительной влажности 75-85%.

Мясо, охлаждённое и размороженное, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм и направляют на обвалку и жиловку для отделения от костей и жил.
Жилованное мясо измельчают на мясорубке (МИМ-300, или МИМ-600, или мясорубка-волчок В 2 и др.) с использованием решетки с диаметром отверстий 2 — 3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке (например, МШ1,BWL-50 или др.). При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

Хотелось бы вкратце остановиться также на технологии приготовления мясного фарша. После измельчения охлажденного или
размороженного яса на волчке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры.
Предпочтение в данном случае отдается лопастным фаршемешалкам. Перемешивание должно производиться до полного связывания
добавленной воды, т.е. в течение не менее 15-20 минут. Не стоит пренебрегать этим условием.
В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-200С. Замешивание теста
происходит в тестомесе (МТ-70, ТММ 0.3, Г7–ТЗМ–6З, HWT-25.2 или другом). Согласно рецептуре производится добавление яиц,
соли, воды.

Формовка пельменей JGL-120, JGL-135-6А (JGL-240), или на их аналогах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы – примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18оС при температуре окружающего воздуха от 12оС до +40оС.

Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах фасовочно-упаковочных (У-031, или У-03, или РТ-ПМ-11 и др.) Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Подробнее о требования к упаковке сообщается в брошюре “Пельменные линии: технико-экономический расчет”

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10оС в течение не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

Источник

Наименование сырья и полуфабрикатов	Пельмени «Московские»		Пельмени из говядины и свинины		Пельмени со свининой и свежей капустой		Пельмени мясные
Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Тесто для пельмений	—	370	—	450	—	450	—	450
Говядина (котлетное мясо)	313	230	272	200	—	—	584	430
Свинина (котлетное мясо)	310	264	270	230	381	325	—	—
или баранина (котлетное мясо)	—	—	—	—	—	—	601	430
Капуста свежая	—	—	—	—	220	176	—	—
Лук репчатый	57	48	50	42	50	42	50	42
Соль	9	9	9	9	9	9	9	9
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,2	0,2	0,3	0,3	0,2	0,2
Сахар	1	1	0,5	0,5	—	—	0,5	0,5
Вода	100	100	90	90	50	50	90	90
Масса фарша	—	640	—	560	—	560	—	560
Меланж или яйца для смазки	20	20	20	20	20	20	20	20
—	1000	—	1000	—	1000	—	1000

Рецепт теста для пельменного аппарата jgl

Рецептура пельменей (полуфабрикат)