Константин Ивлев рассказал рецепт идеального дрожжевого теста для пиццы
Эти пропорции рассчитаны на приготовление сразу нескольких пицц: количество зависит от величины пиццы. Главный секрет хорошего теста – свежие дрожжи, ведь именно они дают самую бурную реакцию, и у вас не будет ни одного шанса, что тесто опадёт или не поднимется в процессе выпечки.
- 35 грамм свежих дрожжей
- 25 грамм сахара
- 750 грамм хорошей муки первого сорта
- 250 миллилитров питьевой воды
- 10 грамм морской соли
- 65 миллилитров оливкового масла (можно использовать и обычное растительное, но оливковое даёт особый терпкий привкус тесту)
В тёплой воде разведите щепотку сахара и добавьте свежие дрожжи. Оставьте на пару минут в тёплом месте, чтобы дрожжи смогли повзаимодействовать с сахаром и дать реакцию брожения. 650 грамм муки высыпьте на стол, сделайте в центре углубление. Вылейте в него подошедшие дрожжи, соль, масло и воду. Вымесите тесто до момента, пока оно не станет однородным.
Накройте тесто влажной тканью и дайте ему постоять в тёплом месте от 40 минут до часа. После разделите подошедшее тесто на одинаковые куски – это и есть корочка будущей пиццы. Раскатайте тесто в лепёшку и можно выкладывать начинку!
Источник
Рецепт теста для пиццы ивлев
Рецепты от Шефа запись закреплена
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПРАВИЛЬНОЕ — ЗАБИРАЙТЕ НА СТЕНУ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ!
Это тесто отлично подойдет как для пиццы, так и для кальцоне. Также его можно заморозить – качество от этого не пострадает. Этого теста хватает на 2 пиццы.
Ингредиенты:
500 гр муки
250 мл воды
70 мл масла
15 гр дрожжей (3-4 гр сухих)
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка соли
Приготовления:
1.В теплую воду добавить дрожжи и сахар,перемешать и подождать когда начнут пениться
2.К дрожжам добавить половину нормы муки,перемешиваем,постепенно,небольшими порциями добавляем оставшуюся муку и в конце тесто вымешиваем руками,оно будет липкое
3.Добавляем растительное масло,еще вымешиваем 2-3 минуты и даем тесто постоять 10 минут
4.Отдохнувшее тесто вымешиваем на столе,подсыпав муку,не налягая,оно должно быть мягкое и не прилипать к рукам
5.Тесто разминаем руками в круг и выкладываем в форму для пиццы,подравниваем по форме и выкладываем начинку по своему усмотрению,далее печем как обычно
Домашняя пицца топ-5 рецептов
1) Быстрая пицца на сковороде
Ингредиенты:
— сметана 100 мл
— кефир 100 мл
— пищевая сода 1 ч. л.
— мука 1 стакан
— желтки яичные 2 шт.
— специи по вкусу
— колбаса 150 г
— помидоры черри 5 шт.
— морковка по-корейски 70 г
— сыр 150 г
Приготовление:
Готовим начинку: нарежь помидоры кольцами, а бекон или колбасу – маленькими кусочками. Далее нарезаем мелко морковь по-корейски. Все продукты перемешиваем в миске. Теперь смешиваем сметану, кефир и соду. Смесь должна настояться несколько минут. Добавляем специи и желтки. Взбиваем массу вилкой. Аккуратно добавляем просеянную муку. Тесто должно получиться такой консистенции, как сметана. Выливаем тесто на сковороду, смазанную маслом. Кладем начинку и посыпаем сыром. Сковородку накрываем крышкой и ставим на слабый огонь.На приготовление пиццы необходимо 7-10 минут. Как только сыр расплавиться и тесто будет готово, блюдо необходимо снять с огня и на несколько минут оставить под крышкой.Посыпать мелко нарезанной зеленью.
2) Пицца на сковороде
Ингредиенты:
— мука 200 г
— яйцо 1 шт.
— сметана или кефир 100 г
— сода на кончике ножа
— соль щепотка
— томатный соус 2-3 ст.л.
— салями 100 г
— тертый сыр 75 г
— рубленая зелень 2 ст.л.
Приготовление:
1. Взбить яйцо с солью, содой, сметаной и мукой.
2. Сковороду смазать маслом и равномерно распределить тесто.
3. Смазать томатным соусом, выложить сверху кусочки колбасы и посыпать тертым сыром.
4. Поставить сковороду на плиту и накрыть ее крышкой.
5. Готовить на среднем огне около 15 минут. Переложить готовую пиццу на тарелку и посыпать тертым сыром.
3) Пицца с помидорами на сковороде
Ингредиенты:
— кефир 1 стакан
— помидоры 3 штуки
— колбаса 200 г
— сыр 100 г
— мука 500 г
— яйцо 1 штука
— сода 1 ч.л.
— соль, специи, зелень, оливки по вкусу
Приготовление:
Сначала нужно приготовить тесто: добавить в кефир соду и подождать, пока она погасится. Кефир должен быть комнатной температуры, иначе процесс шипения не произойдет. Затем добавить яйцо, соль (по вкусу) и муку. Тесто тщательно замесить — по консистенции оно должно быть гуще, чем на оладьи. Выложить тесто равномерно на смазанную растительным масло сковороду. Хорошо брать емкость с антипригарным покрытием или толстым дном.
Сверху выложить колбасу, помидоры и сыр. По желанию, можете посыпать зеленью петрушки или добавить оливки, чтобы пицца приобрела более пикантный вкус. Можно добавить помидоры и несколько сортов сыра — по желанию. Смазать все майонезом и кетчупом (по вкусу и по желанию). Поставить сковороду на медленный огонь, накрыть ее крышкой и ждать, пока пицца приготовится. Проверить ее готовность можно лопаткой снизу. Следи, чтобы огонь был медленный и пицца не пригорела.
4) Картофельная пицца с охотничьими колбасками
Ингредиенты:
— очищенный картофель 700 г
— яйца 2 шт.
— мука 2 ст.л.
— чеснок 3-4 дольки
— соль, перец по вкусу
Для начинки:
— сметана 3 ст.л.
— дижонская горчица 1 ч.л.
— копченые охотничьи колбаски 250 г
— сладкая паприка 1 шт.
— помидоры черри 150 г
— тертый сыр 150 г
— зеленый лук по вкусу
Приготовление:
Лук режем полукольцами и слегка обжариваем. Добавляем порезанную паприку и жарим еще несколько минут. Добавляем туда же порезанные колбаски, перемешиваем и выключаем огонь. Картофель трем на крупной терке, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, яйца, муку, соль и перец. Хорошо перемешиваем. Распределяем половину массы на раскаленной сковороде диаметром 21 см с 2 ст. л. растительного масла. Уменьшаем огонь до среднего и жарим около 5 минут. Затем аккуратно переворачиваем.
Через несколько минут смазываем картофельную основу половиной горчичной сметаны, выкладываем половину начинки и помидоров черри, разрезанных пополам. Присыпаем зеленым луком, сыром, уменьшаем огонь и закрываем крышкой. Готовим, пока сыр не расплавится.В такой же последовательности жарим вторую пиццу. Желательно все делать одновременно, на двух сковородах. Подаем с зеленым салатом и сметаной.
5) Сытная домашняя пицца
Ингредиенты:
— тесто дрожжевое магазинное для пиццы 500 г
— неострый кетчуп с паприкой 200 мл
— острая копченая колбаса 400 г
— болгарский перец 4 шт
— лук синий 2 шт
— грибы вешенки 400 г
— сыр голландский (любой твердый) 360 г
— томаты 4 шт
— растительное масло для жарки
— майонез 200 мл
— кучерявая петрушка пучок
Приготовление:
Если не удалось найти готовое тесто, делаем обычное дрожжевое. На 875 мг муки берем 5 мг сахара, 250 мл подогретой воды, 15 мг сухих дрожжей, 30 мл растопленного масла и две щепотки соли. Нарезаем грибы (как можно мельче) лук (полукольцами) и перец (средними кусочками). На сковороде обжариваем по отдельности перец, грибы и лук. Перекладываем на отдельные тарелки, предварительно застеленные бумажными кухонными салфетками/полотенцами, чтобы убрать излишний жир. Нарезает кольцами томаты, и мелкой тоненькой соломкой колбасу. Натираем на терке (крупной) сыр. Раскатываем тесто, выкладываем в смазанную маслом форму. Даем полежать 7-8 минут.
Растягиваем собравшееся тесто, так чтобы дотянуть до самых бортиков и делаем небольшие загибы по краю. Теперь смазываем тесто кетчупом и выкладываем начинку в таком порядке: лук, колбаса, грибы, перец, сыр. Сверху делаем сеточку (как можно тоньше) из майонеза и выкладываем помидоры. Запекаем 10 минут. Духовку сначала разогреть до 2300. Достаем пиццу и накрываем ее ненадолго кухонными бумажными полотенцами и даем постоять 5-6 минут. Режем на порции и украшаем петрушкой.Такая пицца в духовке, да еще и если приготовить тесто саморучно, будет вкусной и в холодном виде, и пролежит не один день (хотя это вряд ли).
Источник
Тесто для пиццы: рецепт итальянского шеф-повара
Дрожжевое тесто для домашней пиццы в духовке
Алессио Джини концепт-шеф «Азбуки вкуса»
Длинные выходные в кругу семьи — прекрасная возможность приготовить домашнюю пиццу. Не заказать с доставкой (этого нам хватает и в будни), а замесить дрожжевое тесто из правильной муки, дать ему постоять, сколько нужно, размять, добавить начинку и испечь пиццу в духовке. Для тех, кто загорелся этой идеей, — подробная инструкция от шеф-повара.
На 2 пиццы:
- пшеничная мука 1 кг
- вода очищенная питьевая 500 мл
- сухие дрожжи 10 г
- оливковое масло 50 мл
- соль 27 г
- сахар 1 ч. л.
Тесто — это главное в пицце. Поэтому к его приготовлению надо подойти серьезно. Для пиццы я рекомендую использовать муку манитоба, в которой очень высокое содержание клейковины. Итальянцы называют такую муку «сильной», потому что она хорошо удерживает углекислый газ в тесте, в результате чего оно получается прочным и упругим. Можно также муку «00».
В большую миску наливаем воду (оптимальная температура 25–30 ˚С), добавляем дрожжи и сахар — он помогает дрожжам начать работать — и перемешиваем. Всыпаем три четверти всей муки, перемешиваем, чтобы мука впитала воду.
Слишком тщательно вымешивать тесто пока не нужно. И только теперь добавляем соль, не раньше: соль не должна напрямую контактировать с дрожжами, она с ними не дружит и препятствует их размножению. Добавляем оливковое масло и начинаем вымешивать тесто, подсыпая оставшуюся муку. В зависимости от того, какую муку вы возьмете, вам может понадобиться большее или меньшее количество. Чувствуйте ваше тесто! Готовое, оно должно быть однородным и не прилипать к рукам.
Вымешиваем тесто 5–7 минут, в процессе несколько раз складываем — так клейковина лучше разовьется, и наша основа для пиццы будет пористой, воздушной.
Делаем из теста два «колобка», кладем каждый в миску и накрываем пленкой. Если хотим приготовить пиццу в этот же день, то ставим миску в теплое место, можно просто оставить при комнатной температуре. Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, оно готово.
Смазываем противень оливковым маслом. Кладем на него по центру одну часть теста и начинаем разминать руками, растягивая по всему противню. Работаем деликатно, осторожно, не слишком надавливая. Тесто для пиццы любит руки. Скалку я не использую в пицце — и фактура выпеченного теста от этого только лучше. Когда немного растянули тесто, даем ему отдохнуть 5–10 минут. Потом растягиваем до конца, до краев противня. Тесто должно быть толщиной от 0,5 до 1 см — домашняя пицца вовсе не тонкая.
Если не торопимся, закрываем противень пленкой или полотенцем и даем тесту постоять еще 40–50 минут.
В ресторане правильную пиццу выпекают в дровяной печи, температура в которой может подниматься до 480 ˚С. Дома мы выпекаем пиццу при температуре 230–250 ˚С. Духовку предварительно разогреваем: она должна быть горячей, когда мы ставим в нее пиццу. Время приготовления зависит от вашей духовки, примерно 10–15 минут. Как только бортик пиццы хорошо подрумянится — она готова. В конце приготовления можно включить верхний жар.
Используйте этот рецепт и для приготовления простой фокаччи.
Источник
Как приготовить пиццу по Ивлевски?
Как готовит пиццу «4 сыра» и «Пиццу с ананасом и курицей» шеф-повар Константин Ивлев?
Где взять рецепт пиццы от Ивлева?
не пиццу, а подобие пиццы,можно: берём «толстый» лаваш,укладываем на него нужные ингредиенты, посыпаем сыром,и ставим в духовку двести градусов минут на пять — семь,получается не пицца, но что то подобное.
Гречку можно не варить, а запаривать кипятком, так как эта крупа хорошо впитывает жидкость и набухает. Единственно, что нужно угадать с количеством воды на определённое количество крупы, чтобы крупа не плавала. Но сразу кушать не получится, гречка должна набухнуть, а на этот процесс требуется где-то полтора часа. Заливаем гречку кипятком и укутываем кастрюльку полотенцем. Гречка получится рассыпчатая и вкусная, сохраняя при этом все полезные свойства.
Источник
Чемпионы по пицце поделились секретом теста. Использую его уже много лет
Пицца это без оговорок одно из самых популярных вкусных и необычных блюд на планете. В Америке — это быстрое питание, в Италии — искусство. Сегодня мы поговорим о том как же хорошо и правильно замесить тесто.
Приготовление теста занимает особое место в кулинарии. Если для всех других блюд вы готовите из продуктов, которые создала мать природа, то тесто вы сначала создаете, а потом из него создаете блюдо. В тесте важно тысяча вещей. Граммовка и состав теста на разные блюда передается из поколения в поколение во многих кухнях и разных странах. Рецепты эти оттачиваются лучшими мастерами из года в год.Так например, влажность муки влияет на пропорции так сильно, что рецепт может поменяться кардинально в процессе приготовления. Клейковина и помол муки, качество дрожжей, технология замеса — все влияет на конечный результат. В случае с пиццей все еще сложнее, помимо корочки цвета и пышности готового блюда нужно чтобы оно было эластичным, не прилипающим и тянулось бесконечно. Одно из важных мест тут, вопреки мнению скептиков занимает настроение, желание, то чувство с которым повар делает тесто. Это подмечают все кто работает с тестом профессионально, все кого я знаю. Тесто это живой организм, это воплощение твоего мастерства, твоей души. Оно все чувствует и все понимает. И конечно вся та любовь, которую повар транслирует в тесто, распространяется от человека к человеку, всем кто попробует кусочек пиццы. На самом деле это и есть главный секрет. А теперь давайте к перейдем к фактам.
Я не претендую на то, что мой рецепт идеальный. Есть сотни других, в одной только Италии их очень много. Но я работаю с ним много лет. Рецепт этот опробован на десятках ресторанах и тысячах их посетителей. Он был подвергнут критике десятками шеф-поваров.
Первоначальный рецепт пиццы , с которым я начал работать подсказали мне ребята пиццайолы Эдуард и Султан и з города великий Новгород. Рецепт они разработали под руководством шеф-повара Дмитрия Стрелкова. Они взяли золотую медаль на всероссийском конкурсе по пицце в Москве в 2006. Позднее в рецепт внес свои правки я уже в качестве шеф-повара, также маэстро Витторио де Вилла и Джузеппе Конти.
Мука 00 NZ (мелкий помол мягкий сорт) — 1200 гр;
Мука 0 MTB (средний помол мягкий сорт) — 600 гр;
Дрожжи кстати нужны не сухие, а прессованные. Те, что на фото — самые лучшие.
Не надо брать всякие супер активные, тесто должно подниматься медленно и постепенно.
Муку можно заменить русской высшего сорта. В чем разница между Итальянской мукой и нашей. У нашей непостоянное качество. У нее то плохая клейковина, то тесто заветривает, то не запекается до красивого цвета, то рвется, иногда сначала не хочет впитывать воду, а спустя 10 минут становится жидким. Также наша мука имеет слегка ощутимый кислый привкус. Такой можно ощутить в полной мере, если побывать на экскурсии на хлебном заводе и попробовать только что испечённый ржаной хлеб. Там конечно кислота более интенсивная. Итальянская идельно тянется, не прилипает к руками к таре, не имеет кислого привкуса, хорошо запекается и вообще она суперская. Также муку надо просеять и взрыхлить руками, чтобы она насытилась кислородом.
Тесто для пиццы можно приготовить как в ручную, так и в тестомесе. Я готовлю в тестомесе. В него наливаем холодную воду, дрожжи раскрашиваем в мелкую крошку, сразу добавляем соль и сахар и начинаем мешать. Спустя 3 минуты, засыпаем 1\3 муки, мешаем еще 3 минуты. Затем добавляем масло, а спустя еще минуту оставшуюся часть муки и ждем пока тесто соединится в ком. Но не дольше. При необходимости добавляем либо муки, либо масла в зависимости от того жидкое тесто или жесткое и мешаем еще 20 секунд. Останавливаем тестомес. Даём отстояться тесту 5 минут. Включаем еще на полминуты. Далее доводим до эластичного состояния вымешивая на столе из стороны в сторону, но не закручивая. Если передержите во включенном тестомесе или будете заворачивать и натягивать на столе тесто будет резиновым и растягиваться в пиццу будет неохотно. Можно пошлепать его приподнимая и бросая на поверхность стола.
Следующий этап. Накрываем тесто либо слегка влажным полотенцем, либо перекладываем в контейнер с крышкой и даем отстояться ещё 20 минут. Разделяем на порции, обычно это 250 грамм, и закручиваем в шарики.
Шарики должны быть гладкими на ощупь и не прилипать ни к рукам, ни к таре.
Шарикам даем постоять еще 20 минут при комнатной температуре затем убираем в холодильник. И храним при температуре плюс семь градусов. В холодильнике дрожжи будут расти постепенно и пузырьки воздуха будут равномерными и маленькими, формируя красивый мякиш готовой пиццы. Если же не убирать в холодильник, то пицца в печке может начать пузыриться. Идеальное время для использования теста это через 5 часов после холодильника и не позднее 20-ти часов.
Кстати тестомес лучше использовать с крюком, он же миксер планетарный с насадкой крюк. Почему это важно? Если подгадать количество теста примерно 1\3 от объёма дежи (так называется ёмкость для теста у тестомеса) то как только тесто собьётся в комок — крюк начнёт отбивать его об стенки, избавляя вас от лишних усилий.
Итог сегодняшней статьи следующий. Для того чтобы тесто было идеальным и тянулось бесконечно нужно наличие хотя бы одного из трёх составляющих: итальянская мука, хороший (не перетянутый) замес и любовь повара. Но желательно иметь все три.
Все вопросы по приготовлению пиццы можете задать в комментариях, отвечу всем.
Вот несколько статей в помощь:
На сегодня это все.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!
Источник
