Рецепт теста для просфоры

Рецепты теста для просфор

Старинный рецепт заварного теста для просфор

215 г пшеничной муки высшего сорта залить 320 мл кипятка.

Растереть венчиком (можно миксером). Постепенно подлить еще 670 мл кипятка при постоянном помешивании.

Получившееся заварное тесто разделить на две равные части. Пока они остывают, залить кипяченой водой (50 мл) комнатной температуры 10 г прессованных или 1 чайную ложку сухих дрожжей, хорошо перемешать и поставить в теплое (32-350) место.

Через час в «проснувшиеся» дрожжи добавить одну из половин теста и оставить эту смесь при той же температуре подходить еще 1,5 часа.

После этого «омолодить» ее: добавить 150 г муки и 170 мл воды комнатной температуры, тщательно размешать и оставить в теплом месте еще на 2 часа.

Затем приготовить водный раствор соли: 40 г соли на 170 мл воды комнатной температуры.

Соединить подошедшее тесто с неиспользованной половиной и водным раствором соли.

Современный рецепт для просфорни средней мощности

На 20 кг хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта — 250 г соли, 9-10 л воды и 50-100 г дрожжей (в зависимости от температуры атмосферного воздуха: чем холоднее на улице, тем больше понадобится).

Непосредственно перед замешиванием просеять муку через мелкое сито для удаления инородных тел и насыщения воздухом.

Воду отфильтровать, всыпать в нее соль и дрожжи, тщательно перемешать.

Готовый раствор влить в муку и замесить тесто.

Затем его укутать и оставить на несколько часов для подхода.

Когда тесто вырастет вдвое, прокатать его через валики несколько десятков раз, затем пропустить получившийся лист через калибровочную тестораскатку с выставленным размером толщины.

Про помощи нарезки сформировать верхние и нижние части просфор, нанести печати и, накрыв клеенкой, поставить подходить.

Когда тесто поднимется, соединить верх и низ, проколоть просфоры по центру печати, заложить противни в печь при температуре 250° и печь четверть часа.

Готовые просфоры остывают 10-12 часов, после чего их можно сложить в тару для хранения и поместить в холодильник.

Рецепт монастырской просфорни Оптиной пустыни

Для изготовления 500 просфор понадобится 15 кг пшеничной муки высшего сорта, 6 л воды, 45 г прессованных дрожжей, 165 г соли.

Тесто поставить на подход на 1,5-2 часа. Раскатать до толщины пласта 18-20 мм для нижних частей и 11-12 мм для верхних частей, после чего выдержать под клеенкой 10 минут.

При помощи нарезки сформировать низы и уложить их на смазанный тонким слоем воска противень.

Нарезать верхи, нанести на них печати.

При помощи пульверизатора или распылителя слегка смочить низы и уложить на них верхи.

Проколоть все просфоры поставить их для расстаивания при температуре 32-390 на 40-60 минут.

После выпекать при температуре 280° около 10 минут, пока верх просфоры не приобретет золотистый цвет.

Готовые просфоры укрыть материей.

Рецепт приходской просфорни храма Рождества Пресвятой Богородицы (с. Черкасские Тишки, Харьковская и Богодуховская епархия)

На 6 кг пшеничной муки — 12 чайных ложек соли и 15 г дрожжей. После просеивания муки через сито приготовить водный раствор дрожжей и соли (объем воды —2 л).

В тестомес засыпать муку и залить раствор.

Перемешивать тесто 15-20 минут.

Вынуть его из тестомеса и укутать в пластмассовом тазу для подхода на 2-3 часа.

Подошедшее тесто прокатать на тестораскатке до состояния однородной массы (для нижних частей просфор толщиной 10 мм, для верхних — 7 мм).

Нарезать круглыми ножами верхи и низы и оставить их подходить на 40 минут.

При помощи увлажненной кисточки соединить верхние и нижние части, проколоть просфоры иглой.

Выпекать в электродуховке.

Журнал Московской Патриархии, май, № 5, 2014 г.

Источник

Как пекут просфоры в монастырях? Рецепт выпечки просфор в домашних условиях

Прежде чем приступить к изучению вопроса по поводу того, как пекут просфоры, разберемся с тем, что же такое просфора. Хлеб в Церкви являет собой символ Христа. Об этом Господь Сам сказал: «Я есть Хлеб жизни». Христос есть Хлеб Небесный, который приобщает людскую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.

Просфора

Поэтому неотъемлемой частью церковной литургической жизни стала просфора. А так как без Литургии не может существовать Церковь, такое послушание, как печь просфоры, имеет особое значение. Тогда интересно, как это было принято на Руси?

В древние времена просфоры могли печь все, так как это считалось приношением в храм. Из этих приношений отбирались лучшие, на них служили Божественную Литургию. В то время практически все хозяйки знали, как печь хлеб. Будучи воцерковленными, они знали, что для выпечки просфоры необходимы хлебная закваска, соль, вода и мука. Любая хозяйка могла испечь просфору дома и принести ее в храм.

В Греции, например, сегодня можно купить ее в магазине и принести в храм как приношение.

Как выпекать?

Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.

В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.

И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.

Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить — дрожжи «убегут». Поэтому лучше всего использовать наши отечественные дрожжи.

Как пекут просфоры в монастырях

На примере Киево-Печерской лавры хочется рассказать, как главный лаврский просфорник с братией и послушниками, помолившись, в половине четвертого утра начинает замешивать тесто для просфор. Представить вряд ли получится, чтобы за один раз приготовляли 7500 просфор.

В неделю они пекутся три-четыре раза. В праздничные дни количество просфор увеличивается. И конечно же, вручную этот процесс выполнить не представляется возможным, поэтому братия использует технику.

В специальный тестомес засыпается мука высшего сорта, следом заливается вода с дрожжами и солью. В лавре воду доставляют из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских.

За пять минут машина делает замес, которых всего три. Замешанное тесто выкладывают в деревянное корыто, там оставляют лежать до трех часов утра. Это делается, чтобы оно могло вскиснуть и увеличиться в объеме.

Дело с молитвой

Считается, что сперва — молитва, а потом — все остальное. Послушники начинают печь просфоры с молитвой перед началом любого доброго дела и призывают на помощь преподобных просфорников Никодима и Спиридона, мощи которых покоятся в лаврских пещерах. А монастырская братия добавляет к ним Иисусову молитву, молитвы ко Пресвятой Богородице, всем преподобным отцам Печерским и всем святым.

Процесс продолжается тем, что тесто достается из корыта и помещается в аппарат, где все хорошо вымешивается и раскатывается. Очень важно при этом, чтобы тесто получилось крутое, в нем не образовывались воздушные пузырьки. Иначе просфоры искривятся, могут начать крошиться, а в служебных больших просфорах могут обнаружиться пустоты при разрезании, а этого допускать нельзя.

Формировка просфор

Одни формируют из раскатанного теста в 2 см нижние части просфор, а другие занимаются формированием верхней части просфоры, толщиной в 1 см. Третьи ставят печи и раскладывают их на противнях, потом ставят их на стеллажи и отправляют в специальный шкаф, чтобы они еще немного поднялись. В этих шкафах выдерживается температура около 40 градусов с влажностью 80%.

Пока кипит работа, учиненный чтец вслух читает монашеское правило. И уже к девяти часам утра первая часть просфор начинает помещаться в печь, готовится 26 минут. Готовые горячие просфоры выкладывают на стол с высокими краями и покрывают хлопчатобумажной тканью. Когда они остынут, их сразу же на хранение помещают в холодильную камеру.

Продукты для просфор

А теперь ближе подойдем к тому, какие продукты идут на просфоры, в каких пропорциях. Здесь используется качественная мука только высшего сорта. Дрожжи используются только свежие.

И вот уже приступаем к рецептуре приготовления божьего хлеба.

Сначала надо приготовить раствор из соли и дрожжей, который делается в такой пропорции: на 100 кг муки — 10 л воды, 1 кг 700 г соли и 500 г дрожжей. В эту смесь доливается 4,5 ведра воды. Из этого должно выйти 3750 просфор.

При этом надо отметить, что лаврские просфоры очень вкусные. Самый главный секрет их приготовления заключается в молитве, усердном и внимательном труде, и в том, чтобы они все они хорошо пропеклись.

Старинный рецепт заварного теста

Интересуясь вопросом, связанным с тем, как пекут просфоры, надо отметить, что есть несколько способов их приготовления. Вот еще один. В этом рецепте для приготовления просфор необходимо сделать заварное тесто. Берем 215 г. пшеничной муки и заливаем 320 мл кипятка. Затем все растираем венчиком и следом, постоянно подмешивая, подливаем еще 670 мл кипятка.

Потом тесто делим на две равные части и оставляем его остывать. Тем временем заливаем 50 мл кипяченой воды, остывшей до комнатной температуры, берем 10 г. прессованных или чайную ложку сухих дрожжей, тщательно перемешиваем, затем ставим полученную массу в теплое место.

Когда пройдет час времени, в «проснувшиеся» дрожжи добавляем одну из половин теста, оставляем подходить в теплом месте еще 1,5 часа. По окончании этого времени туда же, чтобы, так сказать, «омолодить» тесто, нужно всыпать еще 150 г муки и влить 170 мл теплой воды. А дальше все тщательно размешиваем и оставляем в теплом месте на 2 часа. Следом приготовляем водный соленый раствор из 40 г соли и 170 мл теплой воды. В заключение приготовления теста на просфоры надо соединить образовавшееся тесто с неиспользованной половиной и водным соленым раствором.

Современный рецепт

Обычно в просфорне готовится очень большая партия, поэтому потребуется на 20 кг высшего качества пшеничной муки 250 г соли, около 10 л воды и до 100 г дрожжей,

Перед замешиванием муку необходимо просеять через сито, воду отфильтровать, затем всыпать в нее соль и дрожжи, и в конце размешать. Этот раствор нужно влить в муку и в конце хорошо замесить, затем укутать его и оставить, чтобы оно подходило.

Когда тесто увеличится вдвое, его надо раскатать через специальные валики несколько раз, а затем пропустить получившийся лист, используя калибровочную тестораскатку, в которой выставлена определенная толщина. А дальше следует сформировать нарезкой верхние и нижние части просфор, потом нанести печать, накрыть клеенкой и оставить подходить. В итоге тесто должно подняться и соединить верх и низ. По центру печати потом просфоры нужно проколоть и поставить все в печь, нагретую до 250 градусов, на 25 минут.

После того как они будут готовы, их оставляют остывать на 10-12 часов, после чего просфоры складывают в тару и кладут в холодильник.

Как пекут просфоры. Рецепт

По желанию можно даже самому приготовить этот святой хлеб. Вопрос по поводу того, как печь просфоры в домашних условиях, многих православных людей действительно часто интересует.

Итак, для этого необходимо взять 1200 г муки. В посуду для замеса наливаем немного святой воды, всыпаем туда 400 г муки. Все это обливаем кипятком. Делается это, чтобы появилась сладость и стойкость от заплесневения. Теперь перемешиваем смесь.

Когда все остынет, в эту же емкость добавляем соль, на святой воде разбавленную, и дрожжи — 25 г. Перемешиваем и 30 минут выдерживаем, чтобы тесто немного подошло. А дальше добавляем оставшиеся 800 г муки, затем опять делаем замес.

Оставляем на 30 минут, потом тесто хорошо растираем, раскатываем нужной толщины и нарезаем кружочками. Нижнюю часть делаем большей.

Потом покрываем сверху влажным полотенцем, потом — сухим, и выдерживаем еще 30 минут. На верхнюю часть получившейся заготовки просфоры ставим печать. Для соединения просфор смачиваем их теплой водой и накладываем друг на друга. И дальше прокалываем их иглой, для того чтобы не было образования пустот. Перед тем как печь просфоры (а это делать лучше всего в электродуховке при температуре, которая может быть разной), температуру выбирают опытным путем (200-210 градусов).

Ставим противень и около 15-20-минут печем просфоры в домашних условиях. Рецепт приготовления вроде и прост, однако здесь нужен определенный опыт и сноровка, если этого нет, то не стоит этим заниматься вообще.

Заключение

В заключение нужно отметить самое главное — в такой квасной хлеб, как просфора, входят три вещества, а также душа наша трехчастная в честь Троицы, где все имеет свое значение. Мука с закваской — это душа, вода — крещение, а соль — учение Слова и ум. Господь Сам однажды сказал ученикам Своим, что они есть соль земли.

Мука, вода и соль, которые соединяет огонь, означает, что соединяется Бог со всем нашим естеством и подает нам помощь и содействие.

Источник

Рецепт теста для просфоры

Насыпьте в миску для теста (большую) соль и примерно стакан муки. Залейте кипятком и перемешайте. Это заварная опара, она должна быть чуть гуще теста на оладьи. Заварите и дайте остыть.

Шаг 2:

В поллитра воды добавьте дрожжи. Не перемешивая, дайте постоять минутку, дрожжи осядут на дно.

Шаг 3:

После этого перемешайте и оставьте на 5 минут.

Шаг 4:

Добавьте дрожжевую воду в заварную опару и перемешайте.

Шаг 5:

Добавляя муку, начинайте замес теста.

Шаг 6:

Как тесто вобрало муку — добавляйте еще и месите.

Шаг 7:

Тесто должно получиться тугое, как пластилин. Оставьте тесто под влажным полотенцем подходить. На это нужно от 2 до 4 часов. В процессе можно обмять тесто один раз.

Шаг 8:

Готовое тесто нужно выкатать. Для этого тесто выкладывается на стол и раскатывается скалкой. Затем складывается пополам и опять раскатывается. И так повторяется много раз, пока тесто не вернет консистенцию пластилина. После этого отмеряются кусочки для низов (нижней части просфор). Взвесьте кусочки — нужно 20 штук по 100 грамм. Накройте их, чтобы они не сохли. Остатки тоже уберите, они пригодятся.

Шаг 9:

Сразу же, не давая тесту подойти, подкатайте кусочки в шарики (немного приближая их к цилиндрической форме). Переложите заготовки на противни (батюшка их подготовил — разогрел, смазал воском и остудил). Когда все низа готовы, накройте противни полотенцами — сначала сухим, а потом мокрым.

Шаг 10:

Для верхов раскатайте остатки теста толщиной примерно 0,5-0,7 см.

Шаг 11:

Вырежьте кружочки стаканом. Переложите верха на доску и так же накройте полотенцами. Оставьте все подходить.

Шаг 12:

Когда заготовки подошли, намочите низа водой.

Шаг 13:

Верха проштампуйте специальными печатями и наложите на низа аккуратно.

Шаг 14:

После этого шилом сделайте проколы сквозь верха и низа до самого противня — так просфоры не расползутся при выпекании. Проколы делают так — сначала в центре 4 раза, потом по лучам от первых проколов с краев, и потом еще по внешнему краю между первыми 4-мя проколами. Немного прижмите просфоры по центру, чтобы верх был плоским.

Шаг 15:

Поставьте просфоры в духовку. Пеките 35-40 минут при 230 градусах.

Шаг 16:

Готовые просфоры хорошо укутывают полотенцами (покрывалами) и дают дойти и полностью остыть.

t_kudelina

Просфоры приготавливаются из лучшей пшеничной муки, замешенной на чистой воде
с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды.

Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь.

Мука с закваской означают ДУШУ
Вода — КРЕЩЕНИЕ
Соль знаменует УМ и УЧЕНИЕ.

Слова, которые сказаны ученикам: # ВЫ ЕСТЬ СОЛЬ ЗЕМЛИ #.

СТАРИННЫЙ СПОСОБ ВЫПЕЧКИ

Берут 1200 г. муки высшего сорта (крупчатки).
На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают немного святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают.
После охлаждения -добавляют соль, разведенную в святой воде, и дрожжи 25 г.
Все тщательно перемешивают и после подъема -через 30 минут, добавляют оставшуюся
муку 800 г и снова все месят.
Через 30 минут тесто выкладывают на стол, хорошо натирают, раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше) покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут.
На меньшую, верхнюю часть поставляют печать.
Соединительные поверхности просфоры смачивают теплой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части иглой, чтобы предупредить образования пустот.
Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые – 15 минут, служебные – 20 минут).
Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим.
Просфоры «отдыхают» час.
Просфора делается круглой в знак вечности Христа и человечества во Христе, вообще в знак того, что человек сотворен для вечной жизни.

Разделение просфоры на две части обозначает невидимое разделение естества человека

на ПЛОТЬ (мука и вода) и ДУШУ (дрожжи и святая вода),
находящиеся в неразрывном, но и не слитном единстве.
Поэтому изготовляются верхняя и нижняя части просфоры отдельно одна от другой, но затем соединяются так, что становятся одним целым.

Источники: сайт *PRIVET и сайт «ФОМА»Tags: *обрядовая выпечка>Что такое просфора? Секреты откроет просфорник

Хлеб с запахом солнца: просфора

Когда-то в далеком детстве, возвращаясь из хлебного магазина, я мог съесть полбулки хлеба и потом перед мамой виновато оправдываться, что слишком уж тот был аппетитным. Сейчас редко встретишь этот неповторимый запах. Мы всё больше и больше скатываемся к искусственности, заменителям вкуса и запаха, отдаляемся от природы. То, что вдыхает человек, что он употребляет – тем он и живет, а от того, как он это делает, во многом зависит и качество его существования.

Часто бывая в Ионинском монастыре, не раз и не два я видел, как детишки целыми стайками кружили вокруг монастырской просфорной и, получив вожделенную еще горячую просфорку, со счастливыми лицами убегали играть дальше. В Киевском ботсаду, где расположена обитель, всегда многолюдно: очень много детей и молодежи. Пути Господни неисповедимы. Кто знает, может, поделившись с кем-то просфорой, ребенок откроет двери к храму и своим родителям…

А вы знаете, как делаются просфоры? Рецепт ведь практически один, а вкусы – разные. Почему люди едут в другой храм покупать просфоры, когда сами могут их испечь? А в монастырь к преподобному Ионе Киевскому приезжают за просфорами многие и издалека. Знамо дело, есть зачем, наверное…

Вот и решил я зайти и посмотреть, как делается любимый солнечный хлеб.

Ничё се, нетрудная работка

Попал я, надо сказать, в самый разгар. Это я, художник, могу себе позволить и поспать иногда, а ребята рано встают: им тесто месить.

Поначалу лишь головой успевал крутить – даже уследить не мог, что и как, а потом попривык, и стало интересно. Но только фотоаппарат наведу, а процесс уже и закончился. Во мне прямо азарт заиграл! И солнышко в окошке тоже начало в прятки играть: то появится, то спрячется. А просфорники работают и улыбаются. То здесь, то там мешаю я им. Помещения небольшие, а я места занимаю много.

Тут как раз ребята молиться начали:

«Преблаженнии и Богоноснии отцы наша Спиридоне и Никодиме, яко стяжавшии дерзновение ко Господу равноангельным своим житием. Его же ради обогати Христос нетлением и чудесы мощи ваша; молим вас прилежно, испросите душам нашим очищение и велию и богатую милость».

«Спиридоне незлобия крин, и Никодиме победоимените, оба просфорницы святии, хлебы чисты в дар творяще Богу, и себе во благовонную жертву сотвориша: молите Христа Бога да спасет душа наша».

Что такое артос?

Вспомнились мне строки из «Кайдашевой семьи» Нечуй-Левицкого: «Тем временем Мелашка служила в Киеве у просвирницы. Она прожила первую неделю тихо, спокойно, как у Бога за дверью. Работа у просвирницы была нетрудная после тяжелой работы у свекрови. Еда была хорошая».

Глядел я на просфорников и думал: «Ничё се, нетрудная работка! Так успевать крутиться… Это ж какая работа тогда была у свекрови?!»

Остановился я и начал в молитве просить преподобного Иону рассказать мне, как делаются его просфоры. Вот после этого меня и попустило… Начал успевать за работниками и кадры делать, и вопросы задавать, что да как. И они ко мне с расположением отнеслись и стали рассказывать…

Я в просфорники пойду…

Из разговоров выяснилось, что определенного образования для того, чтобы стать просфорником, не нужно. И даже если окончишь институт пищевых технологий, эти знания вряд ли пригодятся на практике.

В просфорники попадают разными путями. Отец Давид, например, служил пономарем, и когда строилась просфорная, сам предложил свою кандидатуру, взяв на себя ответственность за будущее дело. Приходили друзья и знакомые. В результате сложился дружный слаженный коллектив из 12 человек.

Зачем прилежность просфорнику

Дело это чрезвычайно ответственное. Просфора – неотъемлемая часть литургической жизни, и прилежность просфорника играет ключевую роль. Это только с виду кажется всё просто, но, как я убедился на собственном опыте, здесь сокрыто много тонкостей пекарного искусства, личных секретов, наработанных годами, полученных путем проб и ошибок, вымоленных и выстраданных.

Известно, что преподобный Сергий Радонежский, будучи еще отроком Варфоломеем, получил из рук святого старца-черноризца маленький кусочек святой просфоры как знамение благодати Божией. И до конца своих дней он самостоятельно пек просфоры, не передавая этот благодатный труд братии.

Просфора в Церкви – символ Христа. Каждый ингредиент имеет свое особое значение.

Просфора состоит из двух частей, символизирующих два естества Иисуса Христа – Бога и человека. Каждая часть поначалу изготавливается отдельно, а потом их соединяют. Круглая форма просфоры символизирует знак вечности и что сам человек сотворен для вечной жизни.

Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.

Секреты начинаются…

Для приготовления теста берется самая лучшая пшеничная мука, в нее добавляют соль и закваску из дрожжей и замешивают на чистой воде.

Далеко не всякая мука сгодится: просто купить ее в магазине – большая опасность обречь дело на неудачу. Поэтому просфорники выбирают постоянных проверенных поставщиков, понимающих всю ответственность.

Выбрать таких достаточно сложно. На Украине, например, в продаже практически нет муки высшего сорта. А то, что продается под таким названием, таковым на деле не является. Плюс, как правило, хорошая мука оказывается слишком дорогой и непозволительной для бюджета просфорни. Поэтому многие стараются работать с частными, годами проверенными мельницами.

1. Вот вам и первый секрет – где взять муку. Если надежных поставщиков нет, можно купить и в магазине. Но как проверить на качество, она ведь запечатанная? Основной принцип – не покупайте муку в полиэтиленовых пакетах. Только в бумажных. Мука должна «дышать», чтобы не было процессов самосогревания, отчего она приобретет затхлый запах. Смотрите на срок хранения и дату выпуска. Давняя мука уже потеряла часть своей сыпучести, и в ней, возможно, завелись жучки. Покупайте только свежую, но не берите много. Принесите домой, откройте, понюхайте, попробуйте на вкус. Мука не должна быть кислой, горькой, иметь привкус плесени и посторонние запахи. Если ее пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. И, естественно, проследите, чтобы не было жучков, сорняков и примесей.
2. Второй секрет – вода. От ее чистоты и вкуса во многом зависит качество готовой продукции, а если учесть, что вкус воды везде разный, то и просфоры будут на вкус везде разные.
3. Третий секрет – это четкость и слаженность действий просфорников. Просфора должна получиться красивой, золотистого цвета, с ароматной хрустящей корочкой, которая сохраняет влагу и не дает быстро высохнуть.

Оборудование для перемешивания и раскатывания теста и выпечки можно использовать то же самое, что и в хлебопекарной промышленности. А можно делать и вручную – зависит от потребностей и возможностей.

Старинный рецепт приготовления просфор

Нужно взять 1,2 кг муки высшего сорта, так называемой крупчатки. Крупчаткой называется пшеничная мука самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито. Ее в старину иногда еще называли конфетной мукой.

На дно посуды (раньше это была деревянная бочка, а сейчас может быть и кастрюля из нержавеющей стали) наливают немного святой воды, затем насыпают примерно 400 г муки и, заливая кипятком, перемешивают до получения однородной массы наподобие манной каши. Запарка придает эффект сладости и стойкости против заплесневения.

Потом, после охлаждения добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут 25 грамм дрожжей. Когда через полчаса тесто начнет подходить, добавляют оставшиеся 800 г муки и снова всё тщательно перемешивают.

Приблизительно еще через полчаса подошедшее тесто выкладывают на стол и раскатывают на полотно нужной толщины. Раскатка возможна как вручную тяжелой скалкой, так и с применением специального оборудования. В результате раскатки мы должны получить однородное не рыхлое тесто, похожее на рушники. Для низов толщина пласта должна быть 18-20 мм, а для верхов 11-12 мм. Для служебных просфор толщина делается соответственно больше.

После раскатки минут десять тесто должно улежаться, накрыть лучше всего клеенкой.

Пекут на воске

Следующий этап – резка на кружки. При этом нижняя часть делается больше, а верхняя – меньше. Нижнюю часть поправляют руками, придавая ей желанную форму, покрывают плотной тканью (можно полотенцем) и клеенкой и выдерживают тоже около получаса. Вот здесь нужно быть внимательным – следить, чтобы тесто не пересохло, иначе потеряется и вкус, и форма просфор.

На предварительно смазанный тонким слоем натурального воска (еще один компонент солнечной энергии и бесподобного аромата) противень укладываются готовые нижние части просфор. Воск не такой жирный, как масло, и он не оставляет следов на просфоре, к тому же применение масла недопустимо по церковным предписаниям.

Если нет воска, можно применять противни из пищевого алюминия, которые не нужно ничем смазывать. Правда, замечательного эффекта солнца и аромата меда уже не будет. То же касается и противней со специальными антипригарными покрытиями.

А на верхнюю часть проставляют печать соответствующего размера. Эти печати, как правило, у всех монастырей разные и являются еще и признаком той или иной просфорни.

После того, как готовы верхние и нижние части, осуществляется их склейка. При этом место смачивается водой и слегка прижимается, но так, чтобы не повредить печать.

Зачем раздают артос: 5 вопросов

Затем обе части прокалываются иглой, чтобы выпустить воздух и предупредить образование пустот, обеспечивая максимальную плотность готовой просфоры.

Металлический противень с просфорами отправляют в горячую печь, нагретую до 200-250 градусов, и пекут при этой же температуре до готовности (малые – до 15 минут, а служебные – около 20 минут). Просфоры должны приобрести золотистый цвет. Постоянно нужно проверять, чтобы не подгорели.

Отдых под четырьмя одеялами

После того, как вынули просфоры из печи, их выкладывают на подносы и покрывают несколькими слоями: сухим полотном, затем мокрым, а затем опять сухим и сверху еще и одеялом. В таком состоянии просфоры «отдыхают» около часа. Когда они станут мягкими и остынут, их укладывают в корзины или ящики, куда ничего, кроме просфор, вообще не кладется.

Служебные просфоры готовятся так же, но есть свои особенности. Процесс выпечки должен находиться под постоянным наблюдением, и лучше всего его приостановить, чтобы произвести дополнительные проколы и придавливания, выпустить воздух. Если будет подгорать, придется менять температуру.

И даже если всё до мелочи соблюдать, каждый раз всё будет чуточку по-другому. Потому что не бывает в природе одинакового взаимодействия натуральных компонентов, да и внешние силы также влияют на результат. Творите, и да поможет вам Бог!

Как священный хлеб может исцелить коз

…Я собирался домой. Время пролетело мгновенно – впрочем, как и всегда, когда делаешь что-либо с интересом. У храма встретил настоятеля монастыря епископа Иону. Вот такой у нас с ним состоялся диалог:

– Владыка, в чём, собственно, секрет ионинских просфор? Почему люди из многих храмов приезжают покупать их именно сюда?

– Ребята, которые несут послушание у нас в просфорне, делают свою работу так, что их продукция соответствует самым высоким стандартам, предъявляемым к просфорам. Далеко не всегда можно достичь подобного в домашних условиях, поэтому священнослужители и приобретают просфоры для богослужений у нас.

Епископ Обуховский Иона (Черепанов), настоятель Ионинского монастыря

– Можно ли заказать просфору в подарок на день рождения родственнику или другу?

– Заказать можно, но нужно понимать, что вначале просфора является самым обычным хлебом с нанесенным на ней изображением или печатью. Но после того, как из нее будет вынута частичка о здравии или об упокоении, или в память святых, просфора становится святыней, которую можно дарить друзьям и близким, но только тем, кто понимает, что это такое. Чтобы люди ее не выбросили или не скормили животным.

– Когда вы впервые взяли в руки просфору и что при этом чувствовали?

– Впервые узнал, что такое просфора, еще в детстве: у моей верующей прабабушки были засушенные просфорки, которые она вкушала только по праздникам, так как жила вдалеке от храма. Сегодня воцерковленные дети знают, что такое просфора и что это отнюдь не обычная булочка. Вообще, по тому, как ребенок называет священный хлеб, видно степень церковности его родителей.

– А хлеб вы печете в просфорной?

– Нет, только артосы – хлеб, который стоит у Царских врат иконостаса в течение всей Светлой седмицы после Пасхи, а после этого раздается в благословение верующим.

Интересно, что в канонических указаниях написано, что артос можно давать и животным в случае болезни. И был случай, когда у одного нашего брата у бабушки заболели козы, никакое лечение не помогало. Тогда брат принес несколько кусочков артоса бабушке, она дала их козам, и те чудесным образом исцелились. Вот такое было чудо, связанное со священным хлебом.

А вот освященную просфору ни в коем случае нельзя давать ни животным, ни птицам. Она предназначена исключительно для вкушения людьми.

Так бывал ли классик в просфорне?

Шел я домой и думал: о какой «легкой и непыльной» работе писал классик? Он вообще-то сам хоть раз бывал в просфорной, тем более лаврской?

Все наши беды от незнания, от чванства и неверия. Если бы все, на всех постах и на всех участках работали так, как работают и верят просфорники, народ жил бы в благоденствии, и земля бы вокруг благоухала. Не было бы ни войны, ни разрухи. Поля бы были усеяны не минами и осколками, а элитными сортами отборной пшеницы и ржи. И уважали бы нас соседи и ехали бы за нашими продуктами.

Дай Господь дожить до этого в скором времени, и чтобы дети наши наслаждались запахами свежевыпеченного хлеба.

Прости, Господи, грехи наши и подай нам обычного земного счастья!

LiveInternetLiveInternet

• абажур (7)
• аксессуары (70)
• английский (14)
• аппликация (2)
• аудиокниги (12)
• банер (9)
• видео (42)
• видео урок (137)
• виртуальные прогулки (2)
• все про лиру (29)
• как создать рубрики и подрубрики (2)
• создание рубрик и подрубрик (1)
• всегда под рукой (17)
• вторые блюда (147)
• выпечка (488)
• вышивка (67)
• вышивка лентами (17)
• вязание (459)
• вязание (113)
• гадание (31)
• генератор (11)
• дача (128)
• дачные хитрости от А до Я (17)
• декор (12)
• декупаж винтаж (19)
• деньги (32)
• диета (49)
• дизайн,ландшафт (21)
• живопись,картины (7)
• животные (3)
• заготовки (143)
• заколки для волос (8)
• здоровье (689)
• игры (5)
• иконки (2)
• интернет-магазин (0)
• интерьнры (3)
• картинки (27)
• картинки (24)
• книги (4)
• кнопки (4)
• кожа, мех (6)
• комнатные растения (21)
• компьютер (200)
• красота женщины (362)
• прически (1)
• стрижка (4)
• кулинария (1141)
• вторые блюда (28)
• выпечка (74)
• десерт (143)
• закуски (182)
• мультиварка (35)
• напитки (45)
• салаты (120)
• торты (91)
• лепка (24)
• магия (67)
• похудение (31)
• мастер классы (47)
• медитация (5)
• мода (4)
• мудрость (83)
• самопознание (41)
• музыка (17)
• мыловарение (4)
• народная медицина (115)
• о себе (0)
• обряды,ритуалы (6)
• оконное плодоводство (1)
• ОПЕРА (1)
• пасха (38)
• плеер (0)
• подарки (64)
• поделки из бумаги (199)
• поисковик (1)
• полезное (315)
• порядок в доме (99)
• порядок на кухне (18)
• уютный дом (41)
• праздники (34)
• прикладное искусство (5)
• притчи (10)
• прически (7)
• психология (140)
• самопознание (77)
• рамки, стихи (4)
• религия (27)
• ремонт (23)
• рукоделие (489)
• поделки,сувеники (15)
• бисероплетение (1)
• из фетра (25)
• квиллинг (1)
• МАРТЕНИЧКИ (7)
• новый год (87)
• переделки (14)
• плетение из газет (8)
• помпоны (7)
• пуговицы (14)
• свечи (5)
• фетр (2)
• фетр (1)
• руны (8)
• свадьба (1)
• сила мысли (7)
• советы (122)
• (8)
• статусы (0)
• стихи (42)
• строительство (1)
• творчество роспись (13)
• телевизионные каналы (2)
• украшения (24)
• упаковка,коробочки (4)
• уроки (5)
• фен-шуй (7)
• фильмы онлвйн (3)
• фитнес (5)
• фотография (39)
• фотоуроки (5)
• фотошоп (12)
• холодный фарфор (29)
• цветы (105)
• часики для блога (2)
• шитье (550)
• коврики (5)
• куклы (9)
• переделка (20)
• подушки (34)
• пэчворк (15)
• сумки (29)
• чехол для телефона (3)
• школа (2)
• школа (0)
• шторы (3)
• эзотерика (14)
• энциклпедия (1)
• это интересно (59)
• юмор (22)
• юридическая помощь (2)
• юрист (0)

На нашем приходе просфоры всегда выпекались силами прихожан. Часто они получались не очень качественными и служить на них было весьма проблематично. Но это не удивительно-обычно просфоры пекла одна пожилая женщина, которая была вынуждена самостоятельно делать и первичный и вторичный замесы (руками. ), вырезать, печатать и выпекать. А я, будучи еще с моей церковной юности напуган благочестивыми рассказами о том, что просфоропечением может заниматься только старая девственница или вдова, муж у которой умер не менее десяти лет назад, все как-то не решался взять этот труд на себя. Но в прошлом году, когда наша просфорница заболела, я решил, что пора брать дело в свои руки. И тогда мы начали печь просфоры у нас дома. Сначала мы все делали вручную. Но даже тогда те просфоры, что получались у нас были на порядок лучше тех, что делали бабушки-но это и немудрено-мы молодые, здоровые, кто-то даже сильный, тесто очень долго месили, резали, потом опять месили, вобщем просфоры начали получаться. Для улучшения процесса приготовления теста, летом мы приобрели так называемый тестораскат, который заменил очень трудоемкий момент второго замеса. И примерно в то же время, старенькие монахини с Холодной Горы (район в Харькове), отдали нам небольшой тестомес.
Теперь по порядку.
Рецепт очень прост.
1 кг муки, 2 чайные ложки соли и совсем немножко дрожжей. Объясню, почему немножко-мы обычно печем на 6 кг муки, и на это количество мы берем один пакетик дрожжей и еще немножко. На пять киллограмм-ровно один пакетик. Дрожжи берем сухие, те что по 11 грамм. Но ТОЛЬКО НЕ УКРАИНСКИЕ! Три раза проверяли-тесто не подходит вообще. Либо французские, либо канадские. Разница в цене с украинскими-в два раза.
Мука: мы берем «Золотое зернышко». На мой взгляд, самая приличная и недорогая мука. Лучше всего, конечно, любая Старооскольская (привет россияне)-просфоры получаются очень белыми, а цвет готовой просфоры даже несколько краснит. Но эта мука у нас неоправданно дорого стоит-2 кг-20 грн. В то же время 3 кг «Золотого зернышка»-10 грн.
Итак: Берем 6 кг муки.
Просеиваем через сито (для насыщения кислородом и отсеивания инородных частиц)
Обычно мы это делаем рано утром. Сегодня мы поставили тесто перед Литургией, а когда закончили службу, тесто уже подошло и мы могли приступить ко второму этапу.
Затем приготовляется раствор дрожжей, воды и соли.
Вода должна быть обязательно отфильтрована.
Составляющие:
На шесть килограмм муки воды получается что-то около 2-х литров. Надо смотреть по консистенции теста.
Затем переходим к тестомесу.
Вот он:
Это его внутренность: лопасти из нержавейки.
.
Засыпаем сначала муку, потом льем наш раствор.
Тесто перемешивается в тестомесе в течении 15-20 минут. Затем вынимается из агрегата и помещается в пластмассовый таз. Таз укутывается сначала пеленками, затем полотенцами и тесто ставится на подход. Обычно это 2-3 часа. Сегодня, когда мы уже пришли со службы, тесто было уже подошедшим-оно увеличилось в объеме в два раза и стало пористым и липким.
Затем мы отрезаем небольшой кусок теста и прокатываем его на тестораскате. Расстояние между валиками около 10 мм.
Вот сам тестораскат:
Вначале мы немного поэксплуатировали детский труд:
Но потом за дело взялся Артем и дело пошло по накатанной колее:
Прокатать нужно раз 20-30, при этом через десять раз разрезая тесто ножем.
В конце-концов оно становится похожим на твердый сыр. Пузырьков воздуха внутри нет. Теперь можно приступать к вырезанию верхов. Тесто раскатывается скалкой до одинаковой толщины-для верхов маленьких просфор это примерно 7 мм, кладется на стол и круглым ножем вырезаются кружечки.
Затем на эти кружечки ставится печать.
И они раскладываются на «смученные» подносы:
Сверху мы их накрываем одноразовой пеленкой, что бы тесто не обветривалось. Естественно клеенчатой стороной к просфорам.
Точно так же делаем и низы. Они делаются из листа толщиной в 10 мм, и сразу складываются на противни, которые еще с прошлого раза, будучи горячими, были смазаны воском.
Процесс один и тот же как для маленьких, так и для служебных просфор, только для последних формы и печати берутся больших размеров.
Потом мы ждем примерно минут сорок, пока и верхи и низы начнут подходить. В это время можно помолиться, поспать, почитать, или покушать.
Шапочку мне любезно одолжил Марк.
Когда верхи и низы подошли, мы приступаем к следующему этапу-соединению их в одну будущую просфору.
Сначала кисточкой обильно смазывается водой низ будущей просфоры.
Потом ее верх своей нижней частью погружается в блюдечко с небольшим количеством воды, так что бы смочилась только нижняя часть верхней части (извините за тавтологию).
Потом они соединяются.
Прокалываются иглой. Сначала мы прокалывали обычной иголкой, а потом купили такую шпильку, которой поправляют филитьки в лампадах.
Соединенные и проткнутые будущие просфоры ставятся в электродуховку.
Сначала вниз, а через несколько минут вверх. В духовке они еще немного подходят и становятся полненькими и кругленькими.
Готовые просфоры мы складываем на стол, накрываем сначала сухой тканью (не синтетикой), потом мокрым полотенцем, а потом одеялом. И так до следующего дня.
Вот примерно такое последование.
Если кому-то пригодится-будем очень рады.

Новые темы:

Сокровенный мир ПравославияВ ПОИСКАХ СМЫСЛА ЖИЗНИ ГДЕ КРОЕТСЯ СМЫСЛ ЖИЗНИ? Есть ли смысл в жизни…

Источник