Рецепт теста для сухарей сдобных

Рецептура сухарей сдобных пшеничных

Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высу­шенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сортов муки подразделяются на следующие виды:

• сухари ржаные обойные;
• сухари ржано-пшеничные обойные;
• сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.

Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной пер­вого, второго сортов и хлеб следующих наименований:

• хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;
• хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;
• хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;
• хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;
• хлеб „Забайкальский» по ГОСТ 27842-88.

Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке. Минимальный выход сухарей при влажности муки 14,5-85,5%.

Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:

• приготовление теста и выпечка хлеба или сухарных плит;
• выдержка хлеба и сухарных плит;
• резка хлеба и сухарных плит на ломти;
• укладка ломтей в кассеты, на листы, на под печи;
• сушка;
• охлаждение и отбраковка сухарей;
• упаковка.

Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на произ­водстве. Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.

Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:

из муки ржаной обойной. 49;

из муки ржано-пшеничной обойной . 48;

из муки пшеничной обойной. 47;

Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (см. табл.).

Рецептура и режим приготовления теста для сухарных плит:

Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494-73.

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшенич­ных состоит из ряда последовательных операций: приготовления те­ста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на лом­ти, сушки и охлаждения сухарей. *

Рецептура приготовления сухарей сдобных пшеничных предусматри­вает следующее соотношение сырья по массе в кг (см. табл.).

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими спо­собами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрирован­ной молочнокислой закваске (КМКЗ).

Источник

Домашние сухари

вторник, 29 ноября 2016 г.

Чтобы приготовить сухари в домашних условиях вовсе не обязательно быть специалистом в хлебопечении. Чуточку желания, немного терпения, наличие необходимых продуктов и четкое следование рецепту — залог по-настоящему вкусных, ароматных и хрустящих домашних сухарей. Хранится такая выпечка довольно долго, да и получается ее много, поэтому от слов к делу!

Тесто для домашних сухарей мы сделаем сдобное дрожжевое безопарным способом, то есть с использованием быстродействующих дрожжей. При желании вы можете увеличить количество сахара, если любите очень сладкую выпечку (по этому рецепту сухарики получаются в меру сладкими). Кроме того, любители изюма, цукатов, орешков и других вкусовых наполнителей могут смело экспериментировать с добавками.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Чтобы приготовить ароматные и хрустящие домашние сухари, возьмем пшеничную муку высшего сорта, молоко любой жирности, сливочное масло (у меня 72%), куриные яйца, сахар-песок и ванильный сахар, соль и дрожжи. Не обязательно брать быстродействующие дрожжи — также подойдут просто сухие (тоже 1 чайная ложка без горки — это 3 грамма) или прессованные/свежие/мокрые (нужно равно в 3 раза больше, то есть 9 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана молока со столовой ложкой сахара и растворить в нем дрожжи.

В миску или прямо на рабочую поверхность просеиваем (лучше дважды) пшеничную муку (620 граммов). За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Лучше сразу использовать не всю муку, а большую ее часть (граммов 500), подсыпая остальную по мере надобности. Я советую начинать замешивать тесто в миске, так как на столе велика вероятность, что молоко убежит за пределы мучной горки.

Добавляем к муке чайную ложку без горки быстродействующих дрожжей, 60 граммов сахарного песка, 30 граммов ванильного сахара и соль (1 чайная ложка без горки, то есть под нож). Все тщательно перемешиваем вилкой или венчиком. Вместо ванильного сахара можно добавить щепотку ванилина.

Делаем в муке лунку и наливаем в нее чуть теплое молоко. Туда же отправляем 2 яичных желтка. 3 белка пока поставим в холодильник, а 1 желток будем использовать для смазывания заготовок.

Вначале можно перемешать ингредиенты ложкой или вилкой, чтобы мука увлажнилась, впитав в себя жидкость. А хотите, можете сразу тесто замешивать руками. Если есть тестомес или хлебопечка, обязательно воспользуйтесь их помощью — так проще и быстрее. Потом добавляем мягкое сливочное масло (60 граммов) и замешиваем неоднородное тесто буквально полминуты.

Тесто пока оставим в покое и займемся взбиванием яичных белков. Для этого понадобится чистая, сухая и обезжиренная посуда и такие же венчики. Взбиваем 3 яичных белка на средней скорости миксера до устойчивых и плотных пиков.

Вводим в тесто взбитые белки. Если честно, вмешиваются белки довольно сложно — они просто не очень хотят соединяться в единое целое. Поэтому я воспользовалась хлебопечкой — за 10 минут она сделала свое дело на отлично! Руками тоже все получится, просто придется поработать подольше. В процессе замеса регулируйте количество муки — моей ушло ровно 620 граммов, а вам может понадобиться чуть больше или меньше.

Замешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго — до тех пор, пока оно не станет мягким, нежным и полностью однородным. У меня хлебопечка отлично справляется за 10 минут. Миску (если замешивали в ней) моем, вытираем насухо и слегка смазываем растительным маслом, чтобы колобок не прилип. Тесто округляем и отправляем бродить в тепле на 2 часа (1 час, обминка, 1 час). Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и батонов для будущих сухарей не будет.

Вот так выглядит дрожжевое тесто спустя 1 час брожения. Оно увеличилось раза в два с половиной точно.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Как сделать сухари сдобные пшеничные более вкусными и рассыпчатыми?

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! Сегодня мы поделимся некоторыми секретами, благодаря которым сдобные сухари будут особенно вкусными. Производство сухарей сдобных осуществляется в соответствии с Гост 8494-96 «Сухари сдобные пшеничные. Технические условия». Калорийность сдобных сухарей – около 400 кКал на 100 г.

Для того чтобы сдобные пшеничные сухари получились более нежными и рассыпчатыми можно воспользоваться следующими советами:

1. Для приготовления теста используйте достаточно тугоплавкий маргарин (t плавления – 30-39 град) жирностью 82%.
2. Перед добавлением в тесто маргарин следует размягчить, но не плавить. Расплавленный маргарин снижает объем сухарных плит и ухудшает качество сухарей.
3. В дрожжевое тесто для изготовления сдобных сухарей можно добавлять химические разрыхлители (сода, пекарский порошок, карбонат аммония). Изделия из теста, разрыхленного комбинированным действием химических разрыхлителей и дрожжей, получаются более мягкими и нежными.
4. Исследования показывают, что сухари получаются более хрупкими, если для их изготовления используется мука, содержащая 28-29% хорошо растяжимой (слабой) клейковины (растяжимость над линейкой 20-26 см). Если клейковина муки крепкая, то для ее ослабления можно добавить в тесто немного пищевой соды (ориентировочно — 5 г соды на 1 кг муки).
5. Для сдобных сухарей разработаны специальные улучшители, способствующие повышению качества изделий. Очень важно, чтобы в состав улучшителей входили эмульгаторы, а также ферменты и модифицированный крахмал. Сухая пшеничная клейковина не нужна. Начинайте с максимальной дозировки улучшителя, если эффект почувствуете, дозировку можно несколько снизить. Если эффекта не будет, откажитесь от добавки. Вместо специальных улучшителей можно использовать пищевые эмульгаторы. Ориентировочная дозировка эмульгатора составляет примерно 50г на 10кг жира. Более точную дозировку эмульгатора подбирайте в соответствии с инструкцией по его применению.
6. Тесто для сухарей готовьте более низкой влажности, чем для обычных хлебо-булочных изделий. Рекомендуемая влажность теста для сдобных сухарей обычно составляет 31—35 %.
7. Тесто для сухарей можно готовить опарным, безопарным или ускоренным способом. При правильном использовании ускоренного способа качество изделий становится выше.
8. Для получения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей готовое выброженное тесто перед разделкой рекомендуется обрабатывать в шнековой камере.
9. Тщательно регулируйте время и температуру расстойки заготовок сухарных плит. Как перерасстойка, так и недорасстойка могут привести к появлению трещин в готовых сухарях. Если заготовки немного перестояли в расстойке, то во время выпечки верхний слой за счет образования корочки быстро закрепляется, а внутри заготовки некоторое время продолжается брожение, и тесто начинает опадать, как при перерасстойке. В результате внутренний слой отрывается от наружного, появляется трещина. Если тесто недорасстоялось, то во время выпечки за счет продолжающегося брожения в заготовке также могут появиться достаточно крупные пузыри и полости. Обратите внимание на характер пористости. При недорасстойке поры будут вытянуты вверх, а при перерасстойке — сплюснуты. Заготовки сухарных плит рекомендуется расстаивать при температуре 35 – 40°С в течение 50 – 75 минут (в зависимости от рецептуры).
10. Сухарные плиты выпекайте без пароувлажнения. Для обеспечения глянца верхней корочки смазывайте заготовки сухарных плит в конце расстойки водно-яичной эмульсией. Яичная эмульсия не только обеспечивает глянец, но и предохраняет поверхность сухарных плит от растрескивания.
11. Сухарные плиты обычно выпекают при температуре 180 — 250° С в течение 7—21 мин (в зависимости от массы плит и сорта сухарей). Высокорецептурные сдобные сухари выпекают при более низкой температуре, но дольше, чем низкорецептурные. При высокой температуре высокорецептурные изделия могут подгореть. Для обеспечения хорошей хрупкости готовых изделий сухарные плиты должны быть хорошо пропечены.
12. Контролируйте время черствения сухарей (время от выпекания до резки). Сухари получатся более рассыпчатыми, если этот период будет составлять 5-6 часов. Чем меньше время от выпечки до обжарки, тем более рассыпчатым и вкусным получается сухарь.
13. Чем выше температура сушки (в разумных пределах!), тем более рассыпчатыми получаются готовые изделия. Сухарь должен быстро и хорошо высохнуть, но не подгореть! Для сдобных сухарей рекомендуется «жесткий» режим сушки, только в этом случае продукт получается хрупким и рассыпчатым. При мягком режиме сушки сухари приобретают плотную «роговидную» структуру, хрупкость и набухаемость изделий при этом заметно снижаются. Рекомендуемая температура сушки сдобных сухарей (в зависимости от размеров заготовок и рецептуры изделий) составляет 175—220°С, а продолжительность — 12—30 мин. Посыпанные сахаром сухари обжаривают при более низкой температуре, чтобы сахар не подгорел. Следует помнить, что при слишком высокой температуре сухари могут хорошо зажариться с поверхности, но не просохнуть внутри!
14. Ломтики заготовок сухарей для обжарки укладывайте на противни плотно, это обеспечит равномерную окраску готовых изделий.
15. Лучше всего сухари обжариваются на сетчатых противнях.
16. Обжаренные сухари не снимайте сразу с листа. Сначала охладите их на противне (примерно 30 минут).

Надеемся, что наши советы будут вам полезны. Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях. Будем рады, если вы тоже поделитесь своим опытом.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник