Рецепт теста с улучшителем

Улучшитель хлебопекарный — что это такое. Виды, названия и состав

Изучая состав хлебобулочных изделий, можно наткнуться на такой компонент, как хлебопекарный улучшитель. Что это такое и почему его добавляют? Его использование вызывает массу споров среди покупателей. Для чего нужен улучшитель хлебопекарный, что это такое, каково его влияние на организм и какой из возможных вариантов лучше выбирать, указано в данной статье.

Общая информация

Улучшители для хлебопекарного производства — это специальные компоненты, которые способствуют улучшению качественных показателей хлебобулочных изделий и добавляются в муку или в уже готовое тесто. По своему происхождению они могут быть как биологического происхождения, так и химического. Многие пекари-любители считают, что хлебопекарные улучшители и пищевые добавки являются взаимозаменяемыми компонентами. На самом деле это не так, и каждый из них является абсолютно самостоятельной группой.

Почему предприятия прибегают к использованию улучшителей

Очень часто люди высказывают недовольство относительно добавления в хлебопекарные изделия улучшающих компонентов. Как правило, они просто не понимают, почему раньше производители обходились без этих добавок и почему сейчас это избежать просто невозможно. Подвох кроется в изменении качественных показателей муки. Сейчас на рынке огромная доля муки с низкими хлебопекарными свойствами. Также она перенасыщена посторонней микрофлорой. Так вот, чтобы покупатель получал хлеб максимального качества, производителям приходится прибегать к добавлению хлебопекарных улучшителей. Стоит отметить, что процент использования этой добавки среди хлебопекарных гигантов значительно ниже в сравнении с мелкими предприятиями. Причина такого исхода событий кроется в том, что частные производства не имеют достаточных мощностей и технической оснащенности для использования в своей работе заквасок, опары и прочих полуфабрикатов. Но небольшие пекарни закупают муку в небольших объемах, и поэтому ее качество часто достигает более высокого уровня, что исключает использование улучшающих компонентов.

Существует пять видов хлебопекарных улучшителей. Что это такое?

1. Окислительные. Основными представителями данного вида являются аскорбиновая кислота, перекись кальция и прочие.
2. Восстановительные. В данном случае речь идет о тиосульфате натрия и эльцистеине.
3. Ферментные.
4. Комплексные. Включают несколько компонентов в своем составе.
5. ПАВ. Здесь предполагается применение эмульгаторов.

Также производители для улучшения качественных показателей пены могут добавлять стабилизаторы и прочие добавки.

Улучшители окислительного действия

Основными представителями данного вида являются:

• пербораты;
• броматы;
• кислород;
• азодикарбонамид;
• йодаты калия.

Первопричиной их использования является способность окислительных улучшителей изменять в лучшую сторону белковые и протеиназные показатели. Используя эти компоненты, производитель обеспечивает себя более качественной мукой, которая делает тесто воздушным и целостным. Для подового хлеба они настоящие спасители, так как ограничивают его расплывчатость. Еще одной способностью подобных улучшителей является умение отбеливать мякиш хлебобулочных изделий.

Улучшители восстановительного действия

Свойства теста также можно улучшить с помощью восстановительных компонентов. Причиной для их использования считается чрезмерно крепкая клейковина. Также он будет эффективен, если клейковина коротко рвется. В результате пекари получают более объемный хлеб. Также он становится эластичнее и рыхлее. И что немаловажно, поверхность готового продукта не подвержена трещинам и порывам. В состав улучшителей хлебопекарных восстановительного типа обычно входят:

• глютатион;
• пшеничная клейковина;
• тиосульфат натрия;
• цистеин.

Самым частым улучшающим компонентов данного вида является сухая пшеничная клейковина. Она благоприятно влияет на создание хлебобулочных изделий из муки с недостаточных содержанием клейковины. Без нее не обходится изготовление следующих готовых продуктов:

• слоеные булочки;
• полуфабрикаты замороженного типа;
• хлеб для людей, больных сахарным диабетом;
• отрубной хлеб.

Модифицированный крахмал обладает чудодейственным воздействием на увеличение объемов готовых изделий. Его присутствие в составе также способствует пористости, эластичности и большей выбеленности хлебобулочных товаров. К самому главному достоинству использования данного улучшителя хлебопекарного (что это такое, вы уже знаете) производители относят его благостное влияние на увеличение сроков хранения готовых продуктов.

Ферментные препараты

Первопричиной их использования является ускорение биохимических процессов, проходящих при брожении. Благодаря этому свойству производители получают уникальную возможность создавать большие объемы хлеба в кратчайшие сроки. Самыми распространенными как в России, так и за рубежом являются препараты на основе амилолитических и протеолитических компонентов.

Добавив в тесто ферментный препарат, пекарь получит более объемное хлебобулочное изделие. Следует помнить, что такое улучшение должно производиться в оптимальном количестве. Именно грамотное соблюдение пропорций дает возможность хлебопекарным предприятиям получать более структурированный, пористый и нежный мякиш. Вкус, аромат и внешние показатели готового изделия также начинают «играть новыми красками». В России в открытой продаже находятся такие амилолитические препараты, как «Амилосубтилин» и «Амилоризин». Стоит отметить, что данного рода ферменты часто добавляются в ржаной солод. Также он встречается в составе солодовых экстрактов.

Помимо амилотиков, в России практикуется использование липолитиков.

Комплексные или комбинированные улучшители

Суть применения данных добавок заключается в стремлении производителя:

• сделать более эффективным технологический процесс создания хлебобулочных изделий;
• стабилизировать качество производимого хлеба;
• повысить биохимические способности используемых дрожжей;
• увеличить срок годности итогового продукта.

Свое название этот вид улучшителей получил ввиду того, что в его состав, как правило, входят от двух до четырех компонентов. Выпускают их как в порошках, так и в виде пасты или сиропа. В случае если пекарь сталкивается с тем, что используемая им мука отличается малоэластичной клейковиной, ему следует отдать предпочтение следующим вариантам комплексных хлебопекарных улучшителей:

В топе добавок данного типа находятся «Панифарин» и «Мажимикс». Что это такое — «Панифарин»? Улучшитель хлебопекарный натурального происхождения. Он прекрасно подходит для всех типов муки. Чаще всего его добавляют в муку с низким уровнем клейковины. В состав такого хлебопекарного улучшителя, как «Панифарин», входят: глютен (пшеничная клейковина) и быстро набухающая мука, ферменты. Если в муке слишком мало белка, то добавление «Панифарина» обязательно исправит ситуацию.

«Мажимикс» как хлебопекарный улучшитель используется для увеличения сроков хранения готового изделия. Основными его действующими компонентами являются амилазы, жирные кислоты, карбонаты кальция и пшеничная мука. Эту добавку часто можно встретить в составах батонов, круассанов и сдобы.

Помимо вышеперечисленных добавок в России доступны к покупке такие импортные улучшители, как «Совитал-Микс», «Форекс», «Фортш-Рит».

В данном случае речь идет о поверхностно-активных веществах, или, иными словами, о пищевых эмульгаторах. Таким образом, становится понятно, что основой данной добавки является химическое соединение. Здесь речь идет о таких улучшителях, как «Люкс», «Эффект» и «Лецитокс».

Применяют их в следующих случаях:

1. При необходимости укрепления структуры теста.
2. Для улучшения брожения.
3. С целью более качественного формования заготовок из теста.

Добавив необходимое количество ПАВ в тесто, пекарь получает более объемное изделие с равномерной и тонкой корочкой и пористым мякишем.

Что такое азодикарбонамид?

Не так давно в СМИ стали горячо обсуждать случаи добавок в хлебопекарные изделия такого улучшителя, как азодикарбонамид. Людей поразил тот факт, что его можно встретить как в составе хлеба, так и в ковриках для йоги или же в обувной подошве. Есть мнение, что он негативно влияет на состояние человеческого организма. В связи с этим в ЕС он относится к категории запрещенных, в то время как в Америке его применение является абсолютно свободным. Так, практически все фастфудные булочки изготавливаются с использованием азидикарбонамида.

Согласно ряду исследований, данный улучшитель (в хлебопекарном деле он применяется практически повсеместно) негативно влияет на работу дыхательных путей. Сейчас по этой причине его использование в чистом виде в России запрещено. Но в качестве дополнительного компонента комплексного улучшителя он встречается часто. Таким образом, согласно данным СанПиНа, данный компонент не является полностью запрещенным, а лишь является ограниченным в больших объемах. Таким образом, при выборе хлеба следует просматривать его состав, и, если там есть данный компонент, рекомендуется отказаться от такого изделия. Возможно, одна буханка хлеба никак не скажется на здоровье взрослого человека, но своей жизнью лучше не рисковать. Тем более что ассортимент хлебобулочных изделий в современных магазинах просто огромный.

Источник

Приготовление теста с применением некоторых улучшителей.

Автор: Ant_Z
Дата записи

Приготовление теста с применением некоторых улучшителей.
В условиях механизации и автоматизации хлебо­пекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регули­ровать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества. Кроме способа изменения технологических параметров, находит приме­нение способ добавления в полуфабрикаты различных улучшителей.

В настоящей главе рассмотрено влияние поверхностно­активных веществ, ферментных препаратов, молочных про­дуктов и некоторых других веществ на качество полуфаб­рикатов и готовой продукции, а также способы их приме­нения. Особенности приготовления теста из муки с низкими хлебопекарными свойствами изложены в книге «Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах» [165].
Применение поверхностно-активных веществ.
Среди улучшителей, применяемых в хлебопе­карной промышленности, значительное место занимают по­верхностно-активные вещества, добавление которых к полу­фабрикатам изменяет их физические свойства.
Поверхностно-активные вещества увеличивают смачи­ваемость и растворение составных частей муки. Благодаря этому белковые вещества лучше набухают и приобретают большую подвижность, позволяющую им равномерно рас­пределяться во всей массе теста. Поэтому тесто с эмульга­торами имеет большую пластичность и растяжимость и лучше удерживает выделяемый при брожении углекислый газ. Из них наиболее часто применяют для улучшения ка­чества изделий из пшеничной сортовой муки фосфатидные концентраты [87]. Применение их полезно также тем, что они хорошо усваиваются и благоприятно влияют на бел­ково-жировой обмен в организме человека. В их присут­ствии улучшается усвояемость жиров.
В хлебопекарной промышленности применяются под­солнечные и соевые фосфатидные концентраты, которые должны содержать не менее 50% фосфатидов и не более 45% масла. В них обычно содержится 1—2% воды и 3—5% белковых веществ. В хлебопечении должны применяться осветленные фосфатидные концентраты (МРТУ 18/36—65). Однопроцентный раствор в бензине должен иметь цвет­ность не более 8 мг йода в 100 мл раствора, иначе фосфатиды затемняют мякиш хлеба из пшеничной сортовой муки.
По данным Л. И. Пучковой [147] при применении до 2% фосфатидных концентратов по весу муки при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки мякиш стано­вится более нежным, эластичным, пористость — более тон­костенной, мелкой и равномерной. Объем хлеба увеличи­вается на 5—22%, улучшается аромат и уменьшается черствение изделий. Заметное улучшение наблюдается даже при добавлении 0,5% концентратов. Рекомендуется следую­щая дозировка концентрата: при содержании жира в преде­лах до 5%—0,5—0,75%, при содержании жира больше 5%—0,75—1,0%. Лучшие результаты наблюдаются при внесении концентратов в виде эмульсий с жиром в воде и применении их в опару.
Работами кафедры технологии хлебопечения МТИПП установлено [4], что лучшее качество хлеба получается при применении фосфатидных концентратов в смеси со спелым тестом и броматом калия. При этом рекомендуется добав­лять в тесто 0,002—0,003% бромата калия, 15% спелого теста и 0,75% фосфатидного концентрата к весу муки в тесте.
Положительное влияние фосфатидных концентратов объ­ясняется тем, что фосфатиды, как поверхностно-активные вещества, служат в тесте эмульгаторами. Адсорбируясь на частицах теста, они способствуют их связи с водой. Об этом свидетельствует то, что лучшие результаты полу­чаются при введении в тесто жира и фосфатидных концен­тратов в виде эмульсии с водой.
А. Николаев объясняет положительное влияние фосфатидных концентратов их пенообразующей способ­ностью. Л. Я. Ауэрман с сотрудниками показал, что концен­траты при добавлении их к воде до 4% снижают поверх­ностное натяжение на границе с воздухом, особенно в при­сутствии бромата калия. Опыты с концентратами, содержа­щими 30—50% жира, показали, что добавление их в 15%-ную водомучную суспензию даже в малых количе­ствах (до 1%) резко уменьшает величину ее пенообразования, а образующаяся пена моментально разрушается. Надо полагать, что условия пенообразования фосфатидных кон­центратов в разных условиях различны.
Фосфатидные концентраты взаимодействуют с белками теста, снижая упругость клейковины и это способствует увеличению эластичности теста, в результате чего увеличи­вается объем теста и хлеба [87]. Исследования Л. Я. Ауэрмана, Л. И. Пучковой и Л. В. Лазаревой [5] показали, что фосфатидный концентрат в тесте адсорбируется клей­ковиной. Крахмал его не адсорбирует. Действие фосфатидного концентрата суммируется с действием поверх­ностно-активных веществ муки. Наиболее проявляются поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при его концентрации 0,5—1 % и температуре 40—60° С [6].
Украинский научно-исследовательский институт пище­вой промышленности рекомендует заменять часть жира при приготовлении теста фосфатидными концентратами [28, 29]. Для этого фосфатидные концентраты применяются в виде эмульсий с жиром в воде.
При опарном способе тестоведения эмульсию целесооб­разно вносить в момент замеса теста, так как этим устра­няется торможение брожения опары и облегчается учет расхода вспомогательного сырья (жира) в незавершенном производстве.
Частичная замена жира фосфатидным концентратом про­изводится из расчета 1:1.
В изделиях из муки высшего сорта целесообразно заме­нять фосфатидным концентратом 0,5—0,75% жира, в изде­лиях из муки I сорта —до 1,0% жира.
При замесе теста должна быть учтена вода, входящая в состав эмульсии.Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий при частичной замене жира не отличается от обычного.
При переработке муки с короткорвущейся клейковиной Т. И. Шкваркина и Е. Н.Брабец [217] рекомендуют, кроме фосфатидов, применять твердые эмульгаторы Т-2 и ТФ. Последний представляет собой смесь твердого эмульгатора Т-1 и фосфатидного концентрата в соотношении 70 : 30.
Исследования Н. П. Козьминой и В. И. Плахова [87] под­тверждают, что фосфатидные концентраты и эмульгатор Т-2 ослабляют клейковину.
Оптимальная дозировка зависит от качества муки. При растяжимости клейковины более 10 см наилучшие резуль­таты наблюдаются при расходе эмульгаторов Т-2 или ТФ в количестве 0,1% к весу муки, а фосфатидных концентра­тов— 0,5%. При растяжимости клейковины менее 10 см дозировка увеличивается соответственно до 0,25% и 1,0%.
Указанные эмульгаторы применяются в виде эмульсии с водой. Добавление их при производстве пшеничного хлеба увеличивает его объем на 10—15%, улучшает струк­туру мякиша и его цвет.
Эмульсию готовят следующим образом. Эмульгаторы Т-2 и ТФ измельчают и вместе с фосфатидным концентратом загружают в чан кремосбивалки или в другой вид эмульсатора. Сюда заливают воду, нагретую до 60—70° С, и смесь сбивают 10—15 мин до получения однородной сметанооб­разной эмульсии. Желательно, чтобы эмульсатор был снабжен водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры. Количество применяемой воды составляет
кратное по отношению к твердым эмульгаторам и 8-крат­ное по отношению к фосфатидному концентрату.
Полученная эмульсия вносится при замесе опары или безопарного теста. Ее можно добавлять к суспензии прес­сованных дрожжей или к жидким дрожжам, хорошо пере­мешав ее с ними.
Технологический режим приготовления теста остается без изменений, однако возможно некоторое удлинение про­должительности расстойки.
Приготовление теста с завариванием части муки.
Заваривание части муки при приготовлении теста предусмотрено при выработке некоторых пшеничных изделий (Чайного хлеба, булочек с изюмом, хлебцев кисло-сладких) и ржаных сортов хлеба (Московского, Рижского, Бородинского).
Улучшение качества хлеба от применения заварки на­блюдается при переработке дефектной муки с низкой газо­образующей способностью. Увеличение в тесте содержания декстринов и сахара интенсифицирует брожение теста и увеличивает пористость и удельный объем хлеба из такой муки. Применение заварки из небольшого количества муки (до 3%) может быть полезным при переработке муки малых выходов, в которой содержание сахара невелико. Это спо­собствует улучшению окраски корки изделий.
В настоящее время муку заваривают в дежах или в за­варочной машине X3M-300.
Перспективным является заваривание муки электроконтактным методом, разработанным в МТИПП и уже приме­няющимся в промышленности (стр. 42). Метод позволяет получить совершенно однородную заварку при соотношении муки и воды 1 : 1,5. Охлаждение ее достигается смешива­нием с холодной водой. Заданную температуру заваривания можно поддерживать автоматически. Качество хлеба на такой заварке лучше, чем на обычной.
Применение ферментных препаратов.
В технологии приготовления хлеба большую роль играют ферменты муки, других видов сырья и микро­организмов — дрожжей и бактерий. В хлебопекарной про­мышленности СССР в качестве улучшителя, содержащего много ферментов, широко применяется солод. Эффектив­ными улучшителями качества пшеничного и ржаного хлеба могут также служить препараты ферментов из плесневых грибов.
В хлебопечении применяют очищенные ферментные пре­параты, получаемые из плесневых грибов Aspergillus oryzae и awamori в виде светлых порошков или таблеток, содер­жащих в основном амилолитические ферменты. В них, кроме амилазы, содержится также мальтаза и декстриназа.
Применение ферментных препаратов способствует уве­личению в тесте содержания сахара и повышает ее газооб­разующую способность. Декстриназа гидролизует конеч­ные декстрины до мальтозы, а мальтаза расщепляет маль­тозу, что очень важно, в особенности при недостаточной мальтазной активности дрожжей. Так как в ферментных препаратах имеется некоторое количество протеолитических ферментов, то в тесте увеличивается также содержа­ние продуктов расщепления белковых веществ.
Все это вместе взятое интенсифицирует биохимические и микробиологические процессы, ускоряет кислотонакоп ление, увеличивает количество дрожжевых клеток в полу­фабрикатах, их подъемную силу, сокращает сроки приго­товления полуфабрикатов и теста на 20—25%, а также способствует улучшению вкуса и аромата изделий.
Положительное значение имеет также то, что а-амилаза плесневых грибов более кислотоустойчива и более термо­лабильна, чем зерновая. Оптимальная температура для ее действия 50° С, а инактивируется она при 65—68° в. По­этому она во время выпечки не приводит к образованию большого количества декстринов, как зерновая амилаза, и не ухудшает этим качества мякиша. В то же время она вызывает начальную дезагрегацию крахмала, что способ­ствует замедлению процесса черствения хлеба.
Добавление ферментных препаратов значительно улуч­шает качество хлеба из пшеничной сортовой и из ржано­пшеничной муки. Улучшаются физические свойства теста, повышается его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучше­ние вкуса и аромата изделий.
Качество изделий улучшается не только при отсутствии сахара в их рецептуре, но также при выработке хлебобу­лочных изделий, содержащих сахар.
Благодаря содержанию амилаз ферментные препараты являются особенно хорошим улучшителем при переработке пшеничной муки с пониженной газообразующей способ­ностью, а если в них содержатся и протеолитические ферменты, то они дают хорошие результаты и при перера­ботке муки с крепкой малоэластичной клейковиной.
Ферментные препараты рекомендуют расходовать в сле­дующих количествах [204], % к весу перерабатываемой муки: при выработке хлеба из пшеничной муки нормаль­ного качества на прессованных дрожжах 0,002, а из муки с пониженными хлебопекарными свойствами на жидких дрожжах 0,007, добавляя их в заварки вместо белого актив­ного солода.
При выработке ржаного хлеба расходуют 0,02—0,05% препарата к весу перерабатываемой муки, а для заварных сортов хлеба его вносят в заварки вместо красного ржаного солода в количестве 0,01% к весу муки в них.
Комплексные ферментные препараты обладают неко­торой протеолитической активностью, целесообразно одно­временно с ними применять бромат калия в количестве 0,001—0,0015% к весу перерабатываемой муки.
При приготовлении теста из пшеничной муки фермент­ные препараты добавляются во время замеса густой или жидкой опары, или же в заварки для жидких дрожжей, а при приготовлении теста из ржаной муки — во время замеса головок или жидких заквасок, или же в заварки. При добавлении ферментных препаратов в заварки их вносят при температуре 50—55° С, которая является опти­мальной для ферментов, содержащихся в них.
Для лучшего распределения во всей массе ферментные препараты перед применением растворяются в воде с тем­пературой 30—35° С.
Влияние добавления ферментного препарата из гриба Aspergillus awamori при производстве ржаного обойного хлеба проверялось на Щелковском хлебокомбинате. Добав­ление в головки ферментного препарата в количестве 0,03% к весу муки в тесте интенсифицировало процессы брожения, вследствие чего сократилась продолжительность брожения головок на 20 и теста на 30%. Подъемная’ сила головок улучшилась (18 вместо 26 мин). Газообразование в головках повысилось на 70—77%.
Возможность улучшения ферментными препаратами ка­чества не только пшеничного, но также ржаного хлеба под­тверждена и зарубежными исследованиями [232].
Применение ферментных препаратов позволяет регули­ровать технологический процесс, что особенно важно в усло­виях механизированного и автоматизированного производ­ства. При приготовлении теста из ржаной муки на агрегатах системы Н. Ф. Гатилина [203] добавление в закваску 0,02—0,03% препарата из гриба Aspergillus awamori к весу всей муки сокращало брожение головок на 24—34 и теста на 30%. Подъемная сила головок улучшалась с 17—26 до 10—18 мин у а теста — с 25—26 до 21—22 мин.
Количество дрожжевых клеток увеличивалось в голов­ках с 40—45 до 50—65 млн/г, а в тесте — с 42—55 до 45— 65 млн/г.
Хлеб, приготовленный с ферментным препаратом, от­личался более высокой пористостью и объемом, большим содержанием сахара и бисульфитсвязывающих веществ. Он обладал лучшим вкусом и ароматом и более интенсив­ной окраской корки.
Аналогичные результаты получены при применении препарата гриба Aspergillus oryzae в Вологодском тресте хлебопекарной промышленности при производстве хлеба из ржаной обойной и обдирной муки на жидкой закваске и добавлении препарата в заварку в количестве 0,3% к весу муки в ней [199].
Положительные данные получены в Новосибирском тресте хлебопекарной промышленности при применении ферментных препаратов из грибов Aspergillus oryzae и awamori [108]. Отмечено повышение активности дрожжей и молочнокислых бактерий, ускорение (примерно на 30%) процесса приготовления полуфабрикатов и теста и улучше­ние качества готовых изделий. Дозировка препарата «Оризин ПК» в заварку для жидких дрожжей должна состав­лять по данным Новосибирского хлебокомбината № 3 [106] 0,01% к весу муки в ней. Более высокая дозировка приводила к ухудшению качества хлеба — уменьшению его объема, появлению кислого привкуса и постороннего запаха.
В Вильнюсском тресте хлебопекарной промышленности проверена возможность значительно улучшить качество хлебобулочных изделий и сократить время их приготовле­ния при добавлении 0,03% препарата к весу муки в пшенич­ную опару.
Добавление 0,04% препарата к заваркам при приготов­лении Каунасского хлеба сократило продолжительность заквашивания с 4 до 2,5 ч и брожения закваски — с 2 до 1 ч. При этом увеличивается содержание сахара в хлебе и улучшается его вкус.
Значительный эффект дает внесение ферментных препа­ратов в заварки для жидких дрожжей [192]. Повышается в 3—4 раза содержание в них аминного азота, повышается бродильная активность молочнокислых бактерий и дрож­жевых клеток. Благодаря этому ускоряется кислотонакопление в заторе, улучшается подъемная сила дрожжей, сокращается их расход и продолжительность брожения полуфабрикатов и теста, улучшается качество хлеба.
Производственная проверка в Донецком тресте хлебо­пекарной промышленности показала, что повышение кис­лотности затора, содержащего вместо 3% солода 0,3% пре­парата из гриба Aspergillus oryzae, проходило значительно быстрее, еще более ускорилось кислотонакопление при применении такого же количества препарата из гриба Aspergillus awamori. Отмечена возможность избежать рас­ходования ржаной обдирной муки и белого солода для при­готовления жидких дрожжей.
Приведенные данные о дозировке ферментных препа­ратов колеблются в очень больших пределах. Их расход должен устанавливаться на основе пробных выпечек, учи­тывая силу муки и активность препарата. Для муки сред­ней силы при порционном замесе Е. И. Ведерникова и Б. А. Княжанская [28] рекомендуют следующую дозировку «Оризина ПК/> с ОС-100, г на 100 кг муки: для формового хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов 2—3, подо­вого 1,5—2, булок, батонов, саек 1,2—2,5. При ОС-200 доза уменьшается вдвое. При непрерывно поточном способе замеса указанные дозы увеличиваются в 1,2—1,5 раза.
Из приведенного видно, что ферментные препараты являются весьма эффективными улучшителями качества полуфабрикатов и готовой продукции. Они также устра­няют необходимость в солоде, на приготовление которого тратится дорогостоящее кондиционированное зерно. По­этому одной из основных задач нашего народного хозяй­ства является дальнейшее развитие производства высоко­качественных ферментных препаратов для хлебопечения.
В последнее время обнаружена возможность использо­вания в хлебопекарном производстве цитолитических фер­ментов [224].
Добавление цитолитических ферментных препаратов из культуры Trichotecium roseum ускоряет процессы сахаро- образования и брожения теста. Применение их не оказы­вает заметного действия на клейковину пшеничной муки, но вместе с тем увеличивает объем и пористость хлеба, особенно при выработке хлеба из обойной муки.
В некоторых странах применяют также препараты фер­мента липоксигеназа, содержащие соевую муку, и расхо­дуют их как при периодическом, так и при непрерывном приготовлении теста до 1 % к весу перерабатываемой муки [242]. Под воздействием липоксигеназы происходит фермен­тативное окисление ненасыщенных жирных кислот до пере­кисей и дальнейшее окисление ими каротиноидов. Тесто при этом светлеет. Кроме того, улучшается вкус хлеба и уменьшается его черствение.
Препараты диспергируют в воде и смешивают с хлоп­ковым или соевым маслом и для насыщения воздухом пере­мешивают 10—15 мин. Добавление сухого препарата в тесто или в закваску не дает эффекта, так как для их действия требуется контакт с кислородом воздуха.
Институтом «Казгипропищепром» разработан способ по­лучения комплексного ферментного препарата из пивных дрожжей [30, 71, 180]. Препарат отличается тем, что кроме активных ферментов (в особенности сахаразы) в нем содер­жится много полезных для производственной микрофлоры и для человеческого организма веществ: белковых, амино­кислот, витаминов и других. Благодаря тому, что он выра­батывается из пивных дрожжей, полезных для человека, препарат не требует специальной очистки и поэтому де­шевле плесневых препаратов.
Вырабатывается ферментный препарат в виде пасты влажностью 75% и сухого порошка влажностью 10%. Комплексный дрожжевой ферментный препарат (КДФП) добавляется в заварку, готовящуюся для жидких дрожжей, в количестве до 1,5 пасты или 0,4% сухого порошка к весу муки в ней после охлаждения до 53—54° С. При этом со­кращается продолжительность заквашивания затора на 25%. Бродильная и мальтазная активность жидких дрож­жей увеличивается на 15—20%.
Созревание жидких дрожжей сокращается на 20% и улучшается их подъемная сила. Сокращается также продолжительность брожения опары, теста и расстойки на 10—15%.
Качество хлеба улучшается, увеличивается его объем и пористость. При выработке булочных изделий на прес­сованных дрожжах добавление КДФП в количестве 0,07— 0,1% к весу всей муки сокращает продолжительность бро­жения опары и теста на 20—25%. Качество продукции улуч­шается даже при сокращении расхода прессованных или сухих дрожжей на 30% и добавлении 0,15% препарата- пасты к весу всей муки.
Применение сухого обезжиренного молока.
Для обогащения хлебобулочных изделий бел­ком, ценными для организма аминокислотами и витами­нами, целесообразно применять сухое обезжиренное молоко. Однако его добавление в опару или тесто в сухом виде от­рицательно сказывается на качестве хлеба, замачивание сухого молока также не устраняет дефектов хлеба.
Работами Л. Я. Ауэрмана и сотрудников [97] показано, что причина ухудшения качества хлеба заключается в высокой буферности белков молока. Вследствие этого в про­цессе приготовления теста значение pH остается в преде­лах, ограничивающих действие амилолитических ферментов и накопление необходимых для брожения водораство­римых углеводов. Установлено также отрицательное влия­ние белков сухого молока на свойства клейковины. Каче­ство ее улучшается при одновременном добавлении бромата калия, жира и сахара, особенно, если жир внесен в виде эмульсии с водой и фосфатидным концентратом.
Для сортов хлеба, не содержащих жира и сахара, пред­ложено готовить тесто с добавлением заварки муки, заква­шенной термофильными бактериями. Для сортов хлеба, в рецептуру которых входит жир и сахар,с добавлением бромата калия, внесением сухого обезжиренного молока в виде эмульсии при интенсивной механической обработке теста.
Эффективно улучшает качество хлеба добавление 2—4% обезжиренного сухого молока в густую или в жидкую опару вместе с заваркой, заквашенной бактериями Дельбрюка до кислотности 10° Н. Для снижения кислотности хлеба рекомендуется снизить температуру брожения жидкой или густой опары.
Сухое молоко восстанавливается смешиванием с 2,5— 3-кратным количеством воды с температурой 60—70° С и 15—20-минутным перемешиванием. Для этого можно воспользоваться машиной ХЗМ-ЗОО, а лучше — установ­кой с гидродинамическим вибратором. Эмульсия готовится смешиванием растопленного маргарина с восстановленным молоком.
При работе на жидкой опаре восстановленное сухое молоко используют при замесе опары. При работе на гу­стых опарах его добавляют при замесе теста.
Так как при внесении в тесто сухого обезжиренного молока повышается значение pH и снижается амилолитическая активность, Свортфигюер [260] рекомендует приме­нять ферментные препараты. Он также отмечает, что водопоглотительная способность теста значительно выше, чем теста, не содержащего сухого молока, а наличие белков молока и лактозы приводит к чрезмерно интенсивной окраске выпеченных изделий, поэтому он рекомендует не­сколько снизить температуру печи. А. Г. Бесчастновым и сотрудниками [21] разработана технология приготовления хлеба сортов Полесского и Белорусского, в рецептуру которых входит соответственно 4 и 6% сухого обезжиренного молока. Эти сорта обогащены молочным белком, дефицитной в хлебе аминокислотой лизин, витаминами В1 и В2 и кальцием.
Н.И. Козин и Т. А. Сапрыкина [83] показали, что сухое молоко целесообразно вводить в тесто в составе эмульсий. Этим достигается максимальное растворение белков молока и их гидролиз, благодаря чему повышается усвояемость продуктов.
Эмульсии применяли в составе, %: масло подсолнечное или саломас — 50, сухое молоко (из расчета содержания в нем 40% казеина) — 10, соль — 1,52, вода — 38,48.
Вначале сухое молоко смешивали с водой, нагретой до 70—80° С, вносили двузамещенный фосфорнокислый на­трий из расчета 0,15 г на 1 г казеина для перевода его в золь. Полученную смесь диспергировали в аппарате с мешалкой (п = 1200 об/мин), а затем на коллоидной мельнице при 6200 об/мин и зазоре 0,1 мм. Такая эмульсия получается очень стойкой.
Тонкодисперсные эмульсин можно получить при при­менении сухого обезжиренного молока и фосфатидных концентратов [97], но их необходимо использовать в тече­ние 6—8 ч после приготовления. Применение таких эмуль­сий особенно с броматом калия способствует значительному улучшению качества хлеба.
При применении большого количества сухого обезжи­ренного молока хорошие результаты дает частичная замена (3%) сухого молока молочной сывороткой.
За рубежом для улучшения качества хлеба и обогаще­ния его белками применяют обезжиренное молоко. В США для этой цели применяют до 6% по весу муки сухого обез­жиренного молока.
В ГДР выпекается пшеничный хлеб, обогащенный молочным белком добавлением обезжиренного молока. Оптимальной дозой считается 20% жидкого или 2% сухого молока по весу муки. Добавка к хлебу обезжиренного мо­лока в чистом виде или в смеси с другими улучшителями с целью обогащения его полезными белками практикуется и в других странах.
В молочной сыворотке, являющейся отходом при производстве творога, сыра, казеина, содержится много веществ молока, представляющих большую пита­тельную ценность для человека. В ней находятся белки? (1%), молочный сахар (4,5%), жир, кальцевые и фосфор­ные соли и другие полезные вещества. Работами ВНИИХП& было показано, что применение в тесто молочной сыворотки улучшает качество теста и хлеба. Наилучшие результаты наблюдались при применении 10—12,5% сгущенной или5% Сухой сыворотки к весу перерабатываемой муки. Для повышения питательной ценности хлеба и улучшения его качества, несмотря на большие неудобства из-за не­стойкости жидкой сыворотки при хранении, ее примене­ние при приготовлении теста освоили заводы Кемеровского, Челябинского, Курского, Краснодарского и других тре­стов хлебопекарной промышленности.
На заводах Кемеровского треста готовили тесто с молоч­ной сывороткой из пшеничной муки высшего, I и II сортов на густых опарах, применяя жидкие, прессованные или сухие дрожжи. Сыворотку добавляли в опару в количестве 12,5% к весу муки в тесте [188].
Большое внимание применению молочной сыворотки для улучшения качества хлебобулочных изделий уделяется на заводах Кишинева. На хлебозаводе № 3 применяют молочную сыворотку при переработке пшеничной муки I и II сортов по новой технологии [142]. Без изменений в технологическом режиме приготовления теста приме­няют 20—25% сыворотки к весу муки, добавляя ее в жид­кую опару влажностью 70—72%.
На хлебозаводе № 4 вырабатывают простые батоны из пшеничной муки I сорта на одной молочной сыворотке безопарным способом, расходуя 3% прессованных дрожжей, 1,5% соли и 55—60% молочной сыворотки к весу муки. Кислотность теста 2,8 и конечная 3,0° Н.
Сыворотка кислотностью 45—65° Т и температурой 17—18° С привозится молоковозом и перекачивается в напорные емкости, откуда по мере надобности поступает в машину ХЗМ-ЗОО, в которой нагревается до 36—42° С. Сюда же подаются в разведенном виде прессованные дрожжи и смесь перекачивается в бачки постоянного уровня.
Тесто замешивают в машине Х-12, а затем дополнитель но в шнеке диаметром 200, длиной 700 и шагом 80 мм, де­лающем 120 об/мин. Из шнека по трубе тесто поступает в приемную воронку делителя, в которой оно бродит 30— 35 мин, температура теста 30—31° С.
Если кислотность сыворотки выше 70° Т, то 15—20% ее количества заменяют водой. Расстойка тестовых заго­товок длится 45—60 мин. Аналогичная технология разра­ботана и для других булочных изделий.
Положительный опыт применения молочной сыворотки накоплен в Краснодарском тресте хлебопекарной промыш­ленности [184].
При работе на густых опарах сыворотку здесь задавали во время замеса теста в количестве 20% к весу перераба­тываемой муки. При этом повышалась начальная и конеч­ная кислотность теста, которое получалось более сухим на ощупь, эластичным, хорошо разрыхленным с приятным запахом.
Благодаря внесению с молочной сывороткой добавоч­ных питательных веществ (сахара, белков и минеральных веществ) создаются благоприятные условия для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому сокращается продолжительность брожения полуфабрика­тов, теста и расстойки. Продолжительность выпечки не изменяется. При работе на жидких полуфабрикатах сыво­ротка может вноситься в жидкие дрожжи или в жидкий полуфабрикат [153].
Большой опыт по перевозке, хранению и переработке сыворотки накоплен рядом заводов УССР [63]. Изделия с молочной сывороткой обладают лучшим вкусом и арома­том и медленнее черствеют. Качество изделий улучшается, увеличивается объем и пористость и улучшается структура мякиша, а окраска хлеба становится более интенсивной. Содержание в нем ароматических веществ и сахаров уве­личивается. Ускорение брожения сокращает производствен­ный цикл, а выход хлеба за счет веществ сыворотки увели­чивается на 1—1,5%.
Сыворотка перевозится на хлебозаводы (рис. 57) авто­цистернами 1 емкостью 1,8 т, снабженными герметически закрывающимися верхними люками и нижними сливными кранами. Слив сыворотки производится по шлангу 7 с на­кидной гайкой 9у соединяющейся с трубой 8 и насосом 6 марки МЦН 10/2,8 производительностью 10 м*1чу который приводится в действие двигателем мощностью 1,7 кет при
2800 об/мин. Последним сыворотка перекачивается в алю­миниевую напорную цистерну 2 емкостью около 3 м3 по полиэтиленовым трубам диаметром 32 мм с арматурой, применяющейся на молочных заводах. Для хранения сы­воротки заводы применяют также молочные термоизоли­рованные танки емкостью 2000 л и универсальные молоч­ные танки с системой охлаждения и нагревания емкостью 1200 л.
Рис. 57. Схема приемки и хранения молочной сы­воротки.

В напорных чанах хранят обычно двухсменный запас сыворотки. Из напорного чана сыворотка по полиэтилено­вым трубам поступает в чанок по­стоянного уровня З, снабженный устройством, из которого через коллектор 4 подается к дозаторам тестоприготовительных агрегатов 5.
Для санитарной обработки емкос­тей и трубопроводов они ежедневно промываются хлорным раствором, теплой водой и пропариваются.
Успешно вырабатывают хлеб из пшеничной муки I и II сортов опарным и безопарным способом и с добавлением молочной сыворотки на Карагандинском хлебозаводе № 5 [68].
При безопарном приготовлении теста в агрегате ХТР во время замеса теста добавляют 12% сыво­ротки к весу муки. При этом повышается начальная и конечная кислотность теста, ускоряется процесс броже­ния, тесто делается более эластичным, сухим на ощупь и приобретает приятный аромат.
Продолжительность выпечки не изменяется. Хлеб по­лучается лучшего, чем обычно, качества и медленнее чер­ствеет. Окраска его корки более интенсивная. Выход уве­личивается на 1—2%. В сутки перерабатывают здесь 5,4 т сыворотки.
Так как при приготовлении теста на жидких опарах без заливания воды невозможно использовать сыворотку во время замеса теста, Республиканская пищевая лабора­тория Казахской СССР разработала способ применения молочной сыворотки при приготовлении жидких дрожжей [110].
Дрожжи готовят по рациональной схеме из смеси рав­ных количеств пшеничной муки II сорта и ржаной обойной. Заварку с соотношением муки и воды 1 : 2,5 заквашивают молочнокислыми бактериями Э-1 при 50—52° С. Получен­ный затор смешивают с молочной сывороткой и зрелыми дрожжами в соотношении затора, сыворотки и жидких дрожжей 1 : 2,5 : 3,5. Влажность дрожжей 88—90%, тем­пература 29—30° С, кислотность конечная 9—10° Н, подъ­емная сила 20—25 мин.
Тесто готовят на жидкой опаре, как указано в табл. 87. Хлеб, содержащий молочную сыворотку, имеет больший объем и пористость. Качество его высокое, он имеет более интенсивно окрашенную корку, лучший вкус и аромат. Мякиш светлый с кремовым оттенком. Пористость выше обычной на 2—2,5%.
Таблица 87. Пофазная рецептура приготовления теста на жидких дрожжах с молочной сывороткой

Источник