Рецепт тесто настоящего грузинского хинкали

Тесто для хинкали

Национальную кухню Грузии отличает разнообразие вкусной еды. Для мясоедов – это, в первую очередь, традиционное хинкали. Ароматный, сочный фарш, завернутый в мешочек из теста и сваренный в воде, вызывает ассоциации с другим подобным блюдом. Однако, пельмени и хинкали – два разных кушанья по своей философии. Все зависит от того, как готовить тесто для хинкали, каким продуктом начинить, какую придать форму.

Классический вид хинкаль напоминает котомку воина, с которым связана история древнего яства.

История хинкали

Много легенд у мясных блюд: любовных и героических. Самая распространенная относится к временам битвы с персами в горах Сакартвело. История гласит, что изувеченных солдат пытались кормить для восстановления сил, но они не могли есть. Выйти из ситуации помог способ приготовления питательной баранины с чесноком и луком в плотно завернутом тесте. Главным компонентом был настоящий ароматный бульон внутри этого пищевого «лекарства».

Другая версия связана с сердечной историей. Якобы влюбленная девушка хотела подольше продлить встречу с юношей, поэтому долго рубила кинжалом мясо на мелкие кусочки. Потом тщательно в несколько заходов месила тесто, вырезала кружочки и задумчиво защипывала края. Так она тянула время, чтобы любимый сидел рядом и ждал обед.

Возможно, были и другие истории. О многих из них забыли потомки, но осталось в наследство тесто для хинкали рецепт которого сохранился до наших дней.

Рецепт теста классический

Вкусовые особенности хинкаль зависят от правильного приготовления оболочки. Она не должна быть ни жесткой и не рыхлой, ни тонкой и не толстой. Тесто на хинкали по грузински отличает гармония в составе, куда входят мука, вода и приправа. Соотношение крупчатки и жидкости должно быть 2/1.

От количества клейковины в муке зависит структура изделия. Чем оно эластичнее, тем легче приготовить продукт. Глютенины в разных условиях неравномерно распределяются в злаках, что сказывается на качестве сырья. Рекомендуется использовать твердые сорта, в которых клейкости больше.

Грузинский народ издавна использовал для хинкаль произраставшие в местности злаки. До сих пор старожилы могут припомнить рецепт теста из кукурузной, гречневой, овсяной крупы и даже из отрубей. Современники предпочитают готовить из пшеницы высшего сорта, просеянной через мелкое сито. Мука насыщается кислородом и хорошо взаимодействует с жидкостью.

Для замеса теста используется:

В классическом варианте тесто необходимо приготовить с добавлением воды, которая также присутствует в фарше. Многочисленные видео выдают разные версии температуры жидкости: ледяной или теплой. В хинкальном замесе не используются дрожжи, для которых тепловой фактор имеет решающее значение. Для пресного теста подойдет вода комнатной температуры или чуть теплой, чтобы в ней быстрее растворились добавки.

Соляная добавка из расчета 1 ч ложка придает тесту насыщенный вкус. Сейчас популярны морские соли, но традиционно в грузинском варианте берут обычные сорта, за исключением, йодированных. Грамотно подобранные ингредиенты позволяют получить вкусное тесто, замешанное по всем правилам горских народов Кавказа.

Консистенция теста

Готовое правильное тесто должно быть эластичным, не рваться и не прилипать к рукам.

Некоторые хозяйки добавляют в тесто масло, жиры, яйца. Настоящий хинкаль с этими добавками «не дружит», хотя они придают массе дополнительную плотность и вкус. Однако, в данном случае блюдо ценится за вкус начинки, а не мешочка, который замешивается из минимальных продуктов.

Процесс замешивания

Неправы те, кто сначала наливает воду, а потом высыпает муку. Такие советы и фото дезориентируют кулинара. Технология замешивания предусматривает следующий пошаговый процесс:

• просеять муку горкой;
• сделать углубление;
• влить в ямку соляную жидкость;
• смешивать постепенно с мукой;
• сделать перерыв на полчаса;
• вторую часть муки подмешать к готовому тесту;
• оставить в покое на четверть часа;
• снова подмесить муку до плотного состояния.

После небольшой расстойки нужно проверить продукт на эластичность, растягивая тесто. Если оно не рвется, то не выпустит сок наружу.

Время хранения

Самая вкусная пища получается из свежих компонентов. Если их заморозить, то вкус настоящих хинкалей будет потерян. Бывают случаи, что остается лишнее тесто, и его отправляют на заморозку. Оттаяв в комнатных условиях, оно становится липким. Надо подсыпать муку и использовать для новой порции, раскатав лепешку на сочни.

Сочень пошагово

Вариантов, как делать основу для хинкаль несколько:

Также разнообразны подходы к формированию домашних сочней:

• раскатывают лепешку по диаметру до 0.2 мм;
• окружность разрезают на длинные полосы шириной 10 см:
• полосы складывают друг на друга, пересыпая мукой;
• стопку полос режут под углом на ромбы шириной 10 см.

Многие пользуются старинным способом, вырезая выемкой из раскатанного круга меньшие кружочки. Также популярен способ формирования основы из разрезанного на шарики жгута. Затем каждый шарик раскатывают скалкой на отдельные порции.

Размер и форма

Относительно параметров яства, бытует легенда о горцах, первыми его приготовивших. Тогда еще не было технологии изящных защипов. Мужчины брали в ладонь тесто, наполняли начинкой и сжимали заготовку, закручивая верхушку. Позже, когда женщин допустили к трапезе, они стали делать не только вкусное, но и красивое блюдо.

Однако, чтобы слепить правильное хинкали, надо обладать сноровкой. Не совсем просто сложить 18 складочек, как того требует традиция. А уж больше 30 могут собрать только опытные кулинары.

Ответственный момент в формировании лепешки – плотно закрыть верхушку. Фарш содержит рубленое мясо с луком, чесноком и водой. Полужидкая консистенция преобразуется в угощении в ароматный бульон с мясной основой. Петрушка, зира, кинза усиливают аромат бульона и обогащают витаминами. Главное, уметь сварить мясной мешочек.

Как варить хинкали

Заключительная процедура не отличается от варки пельменей, кроме некоторых нюансов.

Нужно использовать большую кастрюлю, чтобы снедь не слиплась друг с другом и с дном.

• Подсоленную по вкусу воду вскипятить и по одному опускать изделия.
• Шумовкой аккуратно разводить их по посуде, не давая низко опускаться.
• Довести до закипания под крышкой.
• Доваривать на медленном огне без крышки еще 5-7 минут.

В некоторых видео показывают, как готовые хинкали обливают холодной водой. Говорят, что эта процедура тормозит процесс кипения бульона внутри.

Как правильно есть

В случае с поеданием мяса в мешочке из теста, о столовых приборах речь не идет. Суть блюда, если проткнуть его вилкой, исчезнет вместе с вытекшим соком. Верхушку хинкали берут рукой и немного надкусывают поверхность. Аккуратно всасывают горячий бульон. Затем с наслаждением поедают начинку и тесто. Пищу обильно посыпают молотыми специями. У домашних вызовет восторг приправа из настоящих грузинских соусов – ткемали, сацивели.

Интересные факты

В готовом блюде может быть сырой «хвостик», что соответствует традициям. Говорят, что эту часть в старые времена оставляли на тарелке для подсчета съеденных хинкаль. Сильный и выносливый мужчина должен был много кушать и доказать это. К женщинам испытание не относилось.

Пищевая ценность порции на 100 г:

1. калории – 192;
2. белки – 8,6;
3. жиры – 8,87;
4. углеводы – 18,62.

• Селение Пасанаури по дороге в Казбеги признано родиной хинкали. Только там можно познать, что значит грузинский «хинклаоба» — праздник хинкали.
• Горские народы олицетворяли хинкаль с солнцем, лучи которого уподоблялись складкам на угощении. Идеальный хинкаль надо лепить из 28 защипов, так как круговорот светила по небесной сфере символизирует это число.
• Горцы старались готовить блюдо в «день солнца», то есть, в воскресенье.

Различаются два типа хинкалей:

• «мтиулури» — готовят в горных районах;
• «городские»- используют очень много зелени.

Сытный сочный хинкаль вобрал в себя древние традиции и горные нравы, ароматные травы и сочное мясо. С красивой историей и невероятным вкусом блюдо полюбилось не только на исторической родине, но во многих уголках мира, в том числе и в России.

Источник

Как приготовить настоящие грузинские хинкали дома? Рецепт и пошаговая инструкция с фото

Хинкали – классическое блюдо грузинской кухни, одно из самых известных за пределами Грузии. Хинкали – это нежное тесто, внутри которого – ароматный бульон и сочный фарш с обилием зелени, приправленное черным перцем. Можно ли приготовить хинкали дома? Легко! Делюсь рецептом и советами, которые помогут справиться с приготовлением самого колоритного грузинского блюда даже тем, кто никогда не пробовал сделать это самостоятельно. Рецептом, по которому готовят их у нас дома десятилетиями.

По классическому рецепту хинкали готовят из говядины, из свинины или реже – из баранины, начинка изначально была рубленой. В нее добавляли много зелени, специй. Сегодня хинкали готовят с сыром, грибами, шпинатом, картошкой, с чем угодно.

История хинкали берет свое начало в горных областях Грузии – Пшави, Хевсурети и Мтиулети. Именно оттуда оно распространилось по всей стране, и сегодня даже в Аджарии, в Батуми, где традиционно классикой являются аджарские хачапури, можно попробовать не менее вкусные хинкали.

По классическому рецепту хинкали готовят из говядины, из свинины или реже – из баранины, начинка изначально была рубленой. В нее добавляли много зелени, специй. Сегодня хинкали готовят с сыром, грибами, шпинатом, картошкой, с чем угодно.

Каждая грузинская хозяйка готовит хинкали по-своему. Кто-то любит, чтобы фарш был сочнее и добавляет в него свинину, кто-то предпочитает исключительно говядину. Специи и зелень тоже добавляются по вкусу. Расскажу, как готовит хинкали моя мама – именно так готовят это блюдо многие хозяйки в Грузии.

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль. Используется классическое пельменное тесто, многие хозяйки готовят его «на глаз», главное – хорошенько вымесить его для того, чтобы оно было гладким. Для того, чтобы оно было блестящим, можно добавить 1 ст. ложку подсолнечного масла.

Для начинки: 0,5 кг свинины, 0,5 говядины, 2 луковицы, 3 головки чеснока, пучок кинзы, соль, красный перец. Это классический вариант начинки, при желании в нее можно добавить хмели-сунели, тархун. Дополнительные специи придают хинкали более выразительный вкус. В начинку обязательно нужно добавить воды, на килограмм примерно стакан. Чем больше воды и чем более жидкая начинка получится, тем сочнее будут хинкали.

Тесто нужно раскатать толщиной примерно 0,5 см, с помощью стакана разделить его на кружочки весом примерно по 35-40 грамм. Затем каждый кружок нужно еще раз раскатать, выложить в центр начинку и начать собирать хинкали: нужно взять за один край тесто и начать защипывать по кругу. Когда тесто заканчивается, нужно крепко залепить хвостик, чтобы сок не вытекал во время варки.

Хинкали рекомендуется варить сразу, не замораживая. Варить следует в подсоленной воде минут 15-20 в зависимости от толщины теста. Есть хинкали ножом и вилкой – дурной тон. Нужно взять готовый хинкали за хвостик, слегка откусить, выпить сок и лишь затем полноценно кусать тесто вместе с фаршем.

Источник

Грузинка учит готовить Хинкали. Правильное тесто и начинка. Это самые вкусные хинкали в моей жизни.

Дорогие друзья! Сегодня мы вам раскроем секрет приготовления самых вкусных хинкали на свете. Приготовить хинкали по нашему пошаговому рецепту не так трудно, как вам может показаться, но результатом вы точно останетесь довольны.

Нежное тесто с ароматной и пикантной начинкой не оставит равнодушным никого, даже самых избалованных хинкали. Приготовьте это великолепнейшее блюдо вместе со своей семьей и насладитесь несравнимым вкусом грузинского деликатеса.

Ингредиенты для приготовления теста:

• Мука — 1000 г
• Вода — 375 мл
• Соль — пол ч. ложка

Ингредиенты для приготовления начинки:

• Фарш говядина — 500 г
• Свинина (подчеревок) — 500 г
• Вода — 1000 мл
• Чеснок — 1.5 зубчика
• Лук — 40 г
• Соль — 25 г
• Перец — 1 ч. ложка
• Сухой Чили — 1 ч. ложка
• Свежий Чили — 1 шт
• Кинза свежая — 50 г

Приготовление:

В большую миску с мукой наливаем воду, сыпем соль и замешиваем тесто не менее 10 минут. После того как мы замесили тесто заворачиваем его в полиэтиленовую пленку и оставляем на 20 минут. Если вы используете тестомес, то замешивайте тесто 20 минут, затем заверните в пищевую пленку и дайте ему отдохнуть 20 минут. Отдохнувшее тесто тонко раскатываем, сворачиваем в рулон и заворачиваем в пленку, чтобы не обветривалось. Свинину и говядину отпускаем в воду на 30 минут, чтобы вышла вся кровь. Мясо и подчеревок пропускаем через мясорубку, выставив среднюю сетку. В фарш добавляем дробленный красный перец, натертый на мелкой терке острый чили перец и чеснок. В миску с фаршем отправляем натертый на крупной терке лук и мелко нарезанную кинзу. Содержимое миски тщательно перемешиваем, и частями наливаем воду, при этом постоянно перемешивая. Начинка для хинкали готова!

Тесто режем на кусочки весом 40 граммов и раскатываем на тоненькие кружочки. Раскатанные кружочки выкладываем на блюдце, в середину добавляем 40 граммов фарша. Начиненное тесто соединяем, образуя «мешочек», и слегка придавив — выпускаем из хинкали воздух. Верхнюю часть плотно придавливаем, чтобы «мешочек» стал герметичным. Ножницами можно отрезать верхнюю часть, если вы не большой любитель теста. В кастрюлю наливаем воду, подсаливаем и доводим до кипения. Закипевшую воду мешаем ложкой, образуя воронку. В воронку забрасываем хинкали, при этом постоянно помешиваем. После того, как мы всё забросили продолжаем мешать еще минуту, чтобы хинкали не слиплись друг с другом. Хинкали варим на обычной плите на максимальном огне 7 минут. Если у вас плита индукционная, то варите не больше 5 минут.

Готовые хинкали выкладываем на тарелку, посыпаем по вкусу черным перцем, кушаем и наслаждаемся. Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких. Приятного вам аппетита!

Источник