Рецепт торт мусс карамельный

Рецепт торта Сникерс с кремом Шантильи и карамельным муссом

Предлагаем вам приготовить очень оригинальный торт Сникерс c домашней соленой карамелью, карамельным муссом и изысканным кремом Шантильи. Автор рецепта кулинарный блогер Людмила Перминова

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

• Яйца-3+3 желтка;
• Сахар-150 г;
• Щепотка соли;
• Мука-50 г;
• Крахмал (любой)-30 г;
• Какао-30 г;
• Разрыхлитель- 1/2 ч.ложки (можно без него, тогда бисквит будет более плотным).

Соленая карамель:

• Сахар-150 г;
• Сливки 33%-150 г;
• Слив.масло-33 г;
• Соль- 1/2 ч.ложки.

Карамельный мусс:

• Желтки-60 г;
• Сахар-80 г;
• Вода-60 г+для замачивания желатина;
• Желатин-12 г (я добавляю 12);
• Соленая карамель;
• Сливки 33%-250 г;
• Арахис-100 г (можно любые орехи на ваш вкус);
• Какао-масло -5-10 г.

Крем Шантильи:

• Сливки 33%-300 г;
• Сах.пудра-1 стол.ложка;
• Желатин-6 г;
• Вода-50 г.

Декор (шоколадная глазурь, соленая карамель):

• Темный шоколад (не менее 70 % какао)- 1 плитка 90-100 г,
• Слив.масло-40-50 г,
• Соленая карамель — аналогична той, что в составе карамельного мусса (можно сразу сделать больше или сварить отдельно, я варю отдельно целую порцию, она у нас не пропадает!),
• Жареный арахис-по вкусу.

Как приготовить торт Сникерс:

Шоколадный бисквит:

1. Включить духовку на 170″;
2. Форму застелить пергаментной бумагой (у меня разъемная форма 20 см, накрываю дно бумагой, размером, превышающим размер формы, и защелкиваю форму. Таким образом бисквит получается идеально ровным), ничем форму не смазываю;
3. Муку, крахмал, какао и разрыхлитель просеять и хорошо перемешать в отдельной емкости;
4. Яйца, желтки, сахар и соль поместить в жаропрочную чашу (берите побольше, чтобы все тесто поместилось) и поставить на водяную баню, так, чтобы чаша не касалась кипящей воды;
5. Начинайте взбивать миксером смесь и продолжайте пока она не нагреется (будет горячей, но не сильно, около 60″);
6. Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Смесь сильно увеличится в объеме и станет белой, тягучей, плотной;
7. Аккуратно вмешайте в яичную смесь сухие ингредиенты;
8. Перелейте тесто в форму и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Бисквит готов, когда упруго пружинит при нажатии пальцем. Духовку во время выпечки не открывать!
9. Дайте бисквиту немного остыть в форме, затем вынимайте (на стенках формы останется все лишнее и он будет идеально ровным);
10. Остудите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на несколько часов (я на ночь).

Солёная карамель:

1. В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар и поставить на средний огонь;
2. Поставить на огонь сливки и довести почти до кипения;
3. Непрерывно помешивать сахар пока он не растворится весь и не приобретет карамельный оттенок (не переварите, иначе будет горелый вкус);
4. Снять кастрюльку с огня и добавить масло и соль, хорошо перемешать;
5. Постепенно влить горячие сливки и перемешать (смесь сильно забурлит);
6. Вернуть кастрюльку на огонь и проварить до 108″ (если нет термометра, то примерно 5 минут);
7. Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.

Карамельный мусс:

1. Соедините 60 г воды с сахаром, закипятите, дайте остыть;
2. Обжарьте арахис или другие орешки по вкусу, в конце добавьте немного какао-масла, оно не даст орехам отсыреть;
3. Замочите желатин в холодной воде (я использую порошковый);
4. Соедините желтки с сахарным сиропом и варите на водяной бане до горячего состояния (минут 5);
5. Снимите желтки с водяной бани и хорошо взбейте;
6. Желатин разогрейте до полного растворения, но не выше 60″ (я грею в микроволновке 20-30 сек);
7. Соедините небольшое количество соленой карамели с теплым желатином и хорошо перемешайте;
8. Добавьте оставшуюся карамель, хорошо перемешайте и дайте остыть, если смесь будет теплой;
9. Взбейте сливки;
10. Соедините взбитые желтки с карамельно-желатиновой смесью и перемешайте до однородности;
11. Добавьте взбитые сливки т осторожно перемешайте до однородности;
12. Добавьте остывший арахис (любые жареные орешки по вкусу).

Крем Шантильи:

1. Замочите желатин в холодной воде;
2. Разогрейте его до растворения, но не выше 60″ (я грею в микро 20-30 сек);
3. Взбейте сливки с сахарной пудрой;
4. Остывший желатин смешайте с небольшим количеством взбитых сливок и перемешайте до однородности;
5. Добавьте оставшиеся сливки и перемешайте.

Сборка:

1. Бисквит разрежьте с помощью струны на 3 равных коржа (у меня верхушка поднялась горкой, я ее отрезала, а потом поделила бисквит);
2. На силиконовый коврик поставьте кольцо (у меня 20 см), дно которого желательно проложить пищевой пленкой, а края завернуть вверх и прилепить к кольцу;
3. Кольцо проложить бордюрной пленкой, если ее нет, то жестким канцелярским файлом;
4. Уложить первый корж, сверху вылить половину карамельного мусса (отмеряю весами), убрать ненадолго в холодильник;
5. Сверху вылить половину шантильи (хорошо если оба мусса уже немного схватятся и не будут жидкими);
6. Сверху уложить второй корж и убрать ненадолго в холодильник;
7. Далее повторяем слои.

Важно, чтобы муссы не были слишком жидкими, чтобы не провалились друг под друга и легли ровно.

Убрать в холодильник на несколько часов (лучше ночь), затем украсить по желанию.

Источник

Карамельный мусс (caramel mousse)

• 

Пышный Омлет Пуляр

Сладкая колбаска

ГЛАЗУРЬ для Куличей на Желатине. Простой рецепт

Ванильный Экстракт для Тортов, Десертов и другой Вкусной Выпечки

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Ингредиенты

Выход готового мусса: 593 г (на форму диаметром 18 см)
сахар (мелкокристаллический)	92 г
глюкозный сироп	32 г
молоко	54 г
сливки (35% жирности)	54+312 г
яичные желтки	42 г
желатин	6-8 г

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Подготовить инструменты для работы:
— толстодонная кастрюля или ковшик с длинной ручкой, объемом около 1 литра
— маленькая кастрюлька, объемом 0,5-1 литр (для нагревания сливок, молока и глюкозы)
— миски (стеклянные или из нержавейки)
— кулинарный термометр
— венчик
— миксер
— силиконовая лопатка

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

В миску поместить желтки (42 г) и отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку влить молоко (54 г), сливки (54 г) и добавить глюкозный сироп (32 г).

Довести сливки с молоком и глюкозой до закипания (но не давать закипеть).
В чистый сухой ковшик с длинной ручкой насыпать сахар (92 г).
Нагревать сахар на огне, чуть сильнее среднего, постоянно помешивая ложкой с длинной ручкой (если карамель слишком интенсивно начинает темнеть — на несколько секунд снимите ковшик с огня, не преставая, помешивать ложкой).
Во время нагревания сахар растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета.

Совет. Сухая карамель, которую мы видим в рецепте, обычно готовится немного иначе: сахар насыпают в кастрюлю частями, дают ему расплавиться, затем всыпают новую порцию сахара. При этом сахар не перемешивают ложкой, а лишь слегка покачивают ковшик, изредка снимая его с огня.
Но я столкнулась с тем, что не всякий сахар можно карамелизировать подобным образом. Сахар, который продается у нас — крупнокристаллический и его нужно, либо измельчать в блендере, либо готовить вышеописанным способом, постоянно помешивая ложкой. Способ с ложкой надежнее, в любом случае.

Снять ковшик с карамелью с огня и аккуартно влить горячие сливки с глюкозой.
Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится со сливками и не станет однородной.

Желтки размешать венчиком в миске.
Сливочную карамель снять с огня и влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их.

Продолжая размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель.

Вернуть желтково-карамельную смесь в ковшик (тщательно выскребая дно и бока кастрюли силиконовой лопаткой, чтобы не терять часть продукта).
Нагревать карамель с желтками, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 82°C (при этой температуре яйца пастеризуются и становятся безопасными).
Снять готовую карамель с огня и процедить через мелкое сито.

Добавить отжатый листовой желатин (либо горячий раствор порошкового желатина).

И перемешать.
Остудить карамель до комнатной температуры.

Взбить сливки.
Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) — это важно.
Влить холодные сливки (312 г) в чашу миксера.
Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда на поверхности сливок начнет оставаться след (рисунок) от венчика миксера. Т.е. сливки еще остаются довольно жидкими, их нельзя отсадить из кондитерского мешка, но они уже начинают густеть — это полувзбитые сливки (semi-whipped cream). Такие полувзбитые сливки используют для муссов. В таком состоянии, их легче всего смешивать с другими ингредиентами, что позволяет сделать текстуру мусса нежной и однородной.

Добавить немного сливок (грамм 40) к карамели и аккуратно перемешать.
Затем ввести оставшиеся сливки и осторожно перемешать мусс до однородности, силиконовой лопаткой.

Заполнить муссом подготовленную форму/формы и заморозить.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Рецепт Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Карамельный мусс (caramel mousse)

Индейка с тыквой в духовке

Пирог к чаю. Заливной пирог из лаваша с творогом

Кекс «Зебра»

Картошка с грибами в Духовке. Картофельная Запеканка / Гратен

Яблочный Пирог со сметанным кремом

Ингредиенты

Выход готового мусса: 593 г (на форму диаметром 18 см)
сахар (мелкокристаллический)	92 г
глюкозный сироп	32 г
молоко	54 г
сливки (35% жирности)	54+312 г
яичные желтки	42 г
желатин	6-8 г

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Подготовить инструменты для работы: — толстодонная кастрюля или ковшик с длинной ручкой, объемом около 1 литра — маленькая кастрюлька, объемом 0,5-1 литр (для нагревания сливок, молока и глюкозы) — миски (стеклянные или из нержавейки) — кулинарный термометр — венчик — миксер — силиконовая лопатка

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

В миску поместить желтки (42 г) и отставить в сторону. В небольшую кастрюльку влить молоко (54 г), сливки (54 г) и добавить глюкозный сироп (32 г).

Довести сливки с молоком и глюкозой до закипания (но не давать закипеть). В чистый сухой ковшик с длинной ручкой насыпать сахар (92 г). Нагревать сахар на огне, чуть сильнее среднего, постоянно помешивая ложкой с длинной ручкой (если карамель слишком интенсивно начинает темнеть — на несколько секунд снимите ковшик с огня, не преставая, помешивать ложкой). Во время нагревания сахар растворится и превратится в жидкую карамель золотисто-коричневого цвета.

Сухая карамель, которую мы видим в рецепте, обычно готовится немного иначе: сахар насыпают в кастрюлю частями, дают ему расплавиться, затем всыпают новую порцию сахара. При этом сахар не перемешивают ложкой, а лишь слегка покачивают ковшик, изредка снимая его с огня.
Но я столкнулась с тем, что не всякий сахар можно карамелизировать подобным образом. Сахар, который продается у нас — крупнокристаллический и его нужно, либо измельчать в блендере, либо готовить вышеописанным способом, постоянно помешивая ложкой. Способ с ложкой надежнее, в любом случае.
Снять ковшик с карамелью с огня и аккуартно влить горячие сливки с глюкозой. Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится со сливками и не станет однородной.

Желтки размешать венчиком в миске. Сливочную карамель снять с огня и влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их.

Продолжая размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель.

LiveInternetLiveInternet

Не в моих правилах давать по несколько рецептов моих мастер-классов… но, боже мой, это же стопроцентный, бескомпромиссный шедевр, признанный единогласно десятью студентами курса в Париже школы Алена Дюкасса. Автор этого торта наш многоуважаемый и глубоко любимый шеф Франк Жеффрой. И в этом торте прекрасно все! Он легкой, нежный, с такой особенной текстурой и комбинацией вкусов! Для лета — самое то.

Ингредиенты на одну рамку размером 30х40 см:

Pâte sucrée: 0,145 Kg размягченное сливочное масло 0,100 Kg сахарной пудры 0,075 Kg миндальной муки 0,070 Kg яиц 0,002 Kg соли 0,270 Kg муки T55

Миндальный бисквит: 0,225 кг сахарной пудры 0,185 кг миндальной муки 0,055 кг муки 0,190 кг яичных белков 0,200 кг мелкого сахара 0,150 кг поджаренного и порубленного миндаля

Конфи с зеленым яблоком: 0,625 кг пюре зеленого яблока 0,075 кг сахара 0,019 кг пектина NH 0,020 кг лимонного сока 0,400 кг кубики зеленого яблока

Мусс чай-ваниль: 0,200 кг молока 0,010 кг чая Earl grey (в пакетиках) 0,125 кг сахара 0,150 кг желтков 3 стручка ванили 0,014 кг листов желатина 0,450 кг сливок немного ароматизатора «бергамот»

Яблочный татин: 10 яблок Golden 0,100 кг коричневого сахара 0,100 кг сахара

Нейтральная глазурь: 250 г воды 1 стручок ванили 100 г сахара 10 г NH пектина 5 г лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте все ингредиенты до однородности. Охладите тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (около 1,5-2 мм) размером 30х40 см. Предвыпекайте тесто в хорошо разогретой до 175С духовке около 10 минут, лишь до слегка бледно-золотистого цвета.

Смешать сахарную пудру и миндальную муку и все просеять.

Взбить белки с сахаром в плотную меренгу. Примешать все остальные ингредиенты. Выложить тесто поверх предвыпеченного песочного теста (охлажденного), разровнять.

Присыпать сверху поджаренными орешками.

Выпекать при 180С около 20-25 минут.

Яблоки разрезать напополам, вырезать серединку. Шкурку не снимать. и нарезать на маленькие кубики. Сбрызнуть соком лимона (опционально, в ингредиентах лимон для другого), чтобы они не потемнели, перемешать.

Яблочное пюре вы можете сделать сами, из очищенных яблок, перемолов их блендером. Зеленое оно потому, что в промышленное яблочное пюре добавлено немного лимонного сока и зеленого красителя.

Нагреть пюре с сахаром, пектином. Проварить 1 минуту, затем добавить лимонный сок и кусочки яблок.

Переложить в контейнер, накрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения.

Затем выложите поверх выпеченного бисквита с орешками, разровняйте и заморозьте.

Яблоки очистить и нарезать на 4 части.

Если для первого рецепта (конфи), мы брали твердые яблоки, чтобы они сохранили свою хрустящую текстуру и не превратились в пюре, то для татина, яблоки нужны мягкие, чтобы меньше подвергать их термической обработке и они быстро стали нежными, ароматными, карамельными.

Обжарить до мягкости яблоки.

Дать остыть и удалить лишнюю влагу.

Первая часть сборки:

Квадратную рамку размером 30х40 застелить полностью пищевой пленкой (и дно), как можно ровнее, так как дно потом будет верхом нашего торта. Чем больше будет «морщинок», тем менее красивой получится поверхность десерта.

Выложите в четыре ряда карамелизированные яблоки.

Молоко с чаем и ванилью нагреть. Дать настояться. Затем пакетики с чаем отжать.

Сделать английский крем из желтков, сахара и ароматизированного молока. Примешать набухший желатин, пробить блендером. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки с ароматизатором.

Выложить мусс поверх яблок, очень аккуратно, чтобы не сдвинуть их. Разровнять. Выложить поверх мусса, яблочным конфи вниз, замороженную заготовку. И снова заморозить.

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Оставьте на сутки, использовать на следующий день. Хранить в холодильнике.

Достаньте торт из рамки и переверните яблоками вверх.

Покройте поверхность нейтральной глазурью.

Затем нарежьте прямоугольник на 4 торта.

По желанию, бока торта так же можно при помощи кисточки покрыть нейтральной глазурью.

Приятного чаепития!

Карамельный мусс

Ну что ж, мои дорогие нелюбители сырых яиц в десертах, настал ваш час. Сегодня я делюсь с вами рецептом мусса, в состав которого входят термообработанные яйца. Правда, для гарантированно качественного результата я бы рекомендовала для подстраховки вооружиться термометром. Состав у мусса простейший — только общедоступные продукты. Я сама не ожидала, что он окажется таким вкусным.

Кстати, этот карамельный мусс можно смело использовать как прослойку для торта — он надежно закреплен желатином, поэтому форму будет держать хорошо.

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

Рецепт приготовления:

Желатин замачиваем в воде.

Вареную сгущенку кладем в ковшик, ставим на средний огонь и разогреваем примерно до 40 градусов при интенсивном помешивании венчиком (если вы попробуете разогретую массу пальцем, она должна быть теплее температуры тела, но при этом не обжигать).

Желатин растапливаем и смешиваем со сгущенкой.

Желтки смешиваем с 20 г сахара. Миску с желтками ставим на водяную баню (в кастрюлю — кипяток, на кастрюлю — миску) и при умеренном нагреве взбиваем миксером до получения пышной светлой массы и температуры 60-63 градуса. Важно массу не перегреть, иначе желтки свернутся!

Из белков и оставшегося сахара готовим итальянскую меренгу. Для этого кладем 80 г сахара в ковшик, вливаем 20 мл воды и ставим на средний огонь. Варим сироп до 116 градусов. Белки параллельно взбиваем до мягкой пены. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем сироп. Взбиваем до жестких пиков.

Конфи для торта: лучшие рецепты

Что такое конфи? Этим французским термином обозначают один из видов фруктово-ягодной начинки, используемой для тортов. Готовится конфи с использованием агар-агара или желатина с добавлением сахара. Говоря проще, конфи — это джем или конфитюр, который нам более знаком, чем это загадочное слово. Так или иначе, после сегодняшней статьи вопросов по конфи у вас не останется. Приступим!

Что нужно из ингредиентов:

• клубника, 180 грамм
• сахарный песок, 50 грамм
• вода, 55 грамм
• желатин листовой , 5 грамм

• желатин замачиваем в 30 граммах ледяной воды
• промываем ягоды и выкладываем в сотейник
• засыпаем сахар и 25 грамм воды
• ягоды пюрируем блендером
• ставим сотейник на медленный огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая
• снимаем пюре с плиты, остужаем до 60 градусов и аккуратно добавляем отжатый желатин
• быстро перемешиваем и выливаем в форму, где конфи будет стабилизироваться
• закрываем форму пленкой в контакт и убираем в морозилку на 3 часа
• после — использовать по назначению или оставить в морозилке

Что нужно из ингредиентов:

• малина замороженная, 400 грамм
• агар-агар , 1 ч.л.
• сахарный песок, 5 ст.л.

• малину размораживаем, но не до конца, ягода не должна быть мягкой
• протираем малину с помощью пестика через металлическое сито
• косточки выкидываем, готовое пюре перекладываем в сотейник
• из 400 грамм малины у нас получилось 250 грамм пюре
• ставим сотейник на слабый огонь
• добавляем сахарный песок и агар-агар
• все перемешиваем, и когда пюре закипело, провариваем еще 5 минут, постоянно мешая
• снимаем с огня и переливаем в форму
• даем стабилизироваться при комнатной температуре
• если вы не планируете сразу использовать конфи, можно оставить в морозилке

Что нужно из ингредиентов:

• апельсин, 1 штука
• апельсиновый сок, 150 мл
• сахарный песок, 1 ст.л.
• крахмал кукурузный , 5 грамм
• вода, 50 грамм
• желатин листовой , 10 грамм

• желатин замачиваем в ледяной воде
• апельсин очищаем от косточек и прожилок, режем на кусочки и выкладываем в сотейник, пюрируем
• добавляем сахарный песок и апельсиновый сок
• ставим сотейник на медленный огонь, нагреваем, но не даем закипеть
• добавляем отжатый желатин и крахмал, разведенный в воде
• все хорошо мешаем, пока желатин и крахмал полностью не растворятся
• переливаем в форму или разъемное кольцо и отправляем в морозилку

Муссовый торт с карамелью

Это мой первый муссовый торт и 350 рецепт на Поваренке! Как я боялась его готовить, казалось, все очень сложно, нужно много всяких прибамбасов для его приготовления, но оказалось все намного проще. Да, он не такой совершенный, как у профессиональных кондитеров, но торт потрясающе вкусный и нежный, он покорит ваше сердце! Шоколадный бисквит, карамельная прослойка, шоколадный мусс, шоколадная глазурь, это мега шоколадный торт!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3272.5 ккал	белки 88.6 г	жиры 185.7 г	углеводы 361.8 г
100 г блюда
ккал 259.7 ккал	белки 7 г	жиры 14.7 г	углеводы 28.7 г

Рецепт «Муссовый торт с карамелью»:

Готовить такой торт следует всегда заранее. Я в первый день испекла бисквит и приготовила карамельную начинку, на следующий день сделала мусс и глазурь, собрала торт и отправила его в холодильник. Букв в описании много, не пугайтесь, готовится все элементарно просто. Приготовить ингредиенты для бисквита

Все сухие ингредиенты просеять через ситечко, перемешать

Миксером на высокой скорости взбить яйца, растительное масло 30 мл, затем добавить молоко и размешать на средней скорости

Соединить сухую смесь с яично — молочной, размешать до однородности. Форму диаметром 18 см застелить пекарской бумагой, бока промазать сл. маслом, обсыпать мукой, лишнюю стряхнуть, вылить в неё бисквитное тесто. Духовку хорошо прогреть и выпекать бисквит при 180* 15 — 20 минут, учитывая особенности своей духовки. Готовность проверить на сухую лучину.

Готовый бисквит остудить на решетке.

Для карамельной прослойки 2 г желатина залить 12 г воды. Посуду с толстым дном хорошо нагреть, всыпать в нее 20 г сахара и на среднем огне расплавить до янтарного цвета. Нагреть молоко до горячего состояния и влить в карамель, здесь нужна предельная осторожность, масса моментально взбурлит как вулкан, вспенится. Осторожно перемешать, добавить сливки, размешать и снять с огня.

Взбить желтки с 10 г сахара и добавить в смесь немного горячей карамели, хорошо перемешать, поставить на средний огонь и помешивая проварить минуты две до легкого загустения массы. Снять с огня и ввести набухший желатин, перемешать.

Вылить карамель желательно в силиконовую форму диаметром 16 см, или же в разъемную форму, предварительно затянутую пищевой пленкой. Убрать форму с карамелью в морозильную камеру.

Муссовый торт «Карамель и абрикос»

Европейские десерты все чаще можно встретить в кондитерских, ресторанах и на страничках «домашних» кондитеров в социальных сетях. Одним из представителей ассортимента таких десертов является муссовый торт, состоящий из нескольких элементов, среди которых различают следующие:

1) Бисквит или песочное тесто, то есть «твердая часть» торта, на фундаменте из которой строятся остальные части; 2) Вкусовой акцент: это может быть крем, желе, мармелад, ганаш, карамель и т.д., то есть прослойка внутри торта, ярко выделяющаяся на фоне других, при этом идеально сочетающаяся с ними как по вкусу, так и по текстуре; 3) Объединяющий элемент – мусс. Воздушный и нежный, легкий и при этом с четко различимым своим вкусом, он обволакивает все остальные составляющие части торта, делая десерт единым целым.

Для этого мастер-класса я выбрала далеко не самый сложный торт, но и в нем есть свои нюансы. Одно из важных правил при работе с муссовыми тортами – приготовить все необходимые инструменты и ингредиенты прежде, чем приступать к исполнению рецепта, потому что иногда приходится работать довольно быстро, чтобы получить желаемый результат. Поэтому сразу пишу для каждого этапа как ингредиенты, так и инструменты.

В состав торта входят: миндальный бисквит Дакуаз, желе из абрикосов и карамельный мусс, в качестве покрытия используем смесь шоколада с маслом какао для получения эффекта «велюра». Из указанных ингредиентов получается торт диаметром 18 см.

Бисквит Дакуаз

Ингредиенты:

• 225 г яичных белков
• 155 г сахара
• 110 г сахарной пудры
• 125 г миндальной муки

Инструменты:

• миксер с венчиком для взбивания белков
• силиконовая лопатка
• длинная спатула с шеей
• противень с силиконовым ковриком или листом пергамента
• сито
• кольцо 16 см
• весы

Миндальную муку просеять с сахарной пудрой. Выложить в отдельную миску яичные белки, перемешать миксером на медленной скорости до образования на поверхности крупных пузырьков, похожих на мыльную пену, затем начать взбивать на средней скорости. Когда весь объем белков превратится в пену и на дне больше не будет жидкости, понемногу начать добавлять сахар (в 3-4 захода добавить весь), между заходами давая время сахару раствориться. Когда весь сахар добавлен, довзбить белки до получения упругой и гладкой меренги, как на фото.

Теперь можно аккуратно силиконовой лопаткой примешать миндальную муку и сахарную пудру к белкам.

Выложить получившееся тесто на противень с силиконовым ковриком, разровнять спатулой (не нужно долго мучать тесто) и отправить выпекаться в духовку при 180 градусах около 10-15 минут (время выпекания зависит от духовки, лучше поглядывать).

Выпеченный бисквит достать, остудить, перевернуть и аккуратно снять коврик, вырезать круги необходимого диаметра и отложить до использования.

Абрикосовое желе

Ингредиенты:

• 148 г абрикосового пюре
• 10 г тримолина
• 13 г сахара
• 7 г пектина NH

Инструменты:

• сотейник
• венчик
• термометр
• кольцо 16 см
• пищевая пленка

Первым делом необходимо подготовить форму, в которой будет заморожено желе. Проще, если в наличии есть силиконовые формы нужного диаметра, тогда для подготовки достаточно просто поставить одну форму диаметром 16 см на поднос/доску. Если же такой формы нет, то тоже не беда. На кольцо можно натянуть пленку таким образом, чтобы поверхность пленки была ровная, без ребристых участков. Затянуть оставшуюся пленку в жгутики в нескольких местах по окружности кольца и перевернуть его пленкой на доску.

Сахар тщательно смешать с пектином. Пюре абрикоса и тримолин поместить в сотейник, нагреть до 40С и начать медленно всыпать туда смесь сахара с пектином, непрерывно мешая венчиком, чтобы не образовалось комочков пектина. Продолжать нагрев при постоянном помешивании, довести до кипения и проварить еще 1 минуту. Затем сразу вылить в подготовленную форму и убрать в морозилку до полной заморозки.

Перед тем, как начинать готовить мусс, необходимо подготовить все, что может понадобиться для сборки торта. Достать один диск бисквита, вырезать желе из кольца, завернуть в пленку и снова убрать в морозилку. Подготовить силиконовую форму, в которой будет собираться торт, или кольцо с проложенными ацетатной пленкой бортами.

Карамельный мусс

Ингредиенты:

• 20 г желтков
• 100 г сахара
• 125 г сливок (1)
• 125 г молока
• 7 г желатина
• 35 г воды
• 200 г сливок (2)

Инструменты:

• 2 сотейника
• венчик
• термометр
• миксер
• силиконовая лопатка

Замочить желатин в воде. Молоко объединить со сливками (1) в сотейнике, поставить на медленный огонь. Во втором сотейнике сделать сухую карамель: нагреть сотейник на сильном огне, постепенно досыпать сахар до того, как он полностью растопится и превратится в карамель коричневого цвета. В этот момент выключить огонь и постепенно, хорошо перемешивая, влить горячие сливки с молоком. Дать смеси немного остыть, затем вылить часть в желтки, перемешивая венчиком, и вернуть обратно в оставшуюся карамель. Поставить смесь на медленный огонь и нагревать при постоянном помешивании до 82 градусов, после чего сразу переложить в чистую посуду. Отвесить 250 г смеси и растворить в ней замоченный желатин. Дать смеси немного остыть.

Тем временем взбить сливки (2) до полувзбитого состояния, когда венчик только начинает оставлять рисунок на поверхности. Смешать карамельный крем с полувзбитыми сливками силиконовой лопаткой аккуратными движениями из центра к стенкам миски.

Торт собирается вверх дном. Налить мусс примерно до 2/3 высоты формы, выложить диск абрикосового желе и слегка утопить его в муссе, вылить остаток мусса поверх желе и накрыть диском бисквита так, чтобы получилось ровное дно (уровень мусса совпадает с уровнем бисквита). Убрать в морозилку на ночь.

Когда торт полностью заморозится, вынуть его из формы, завернуть в пленку и снова убрать на мороз. Подготовить смесь для велюра и рабочее пространство для нанесения покрытия. При работе с краскопультом шоколадная краска распыляется довольно широко, поэтому необходимо оградить зону распыления и покрыть рабочую поверхность пленкой или пергаментом.

Краска для велюра:

• 60 г молочного шоколада
• 40 г масла какао

Растопить масло какао, смешать с растопленным шоколадом, процедить и использовать при температуре 32С.

Когда краска уже готова и залита в краскопульт, достать торт из морозилки, снять пленку, слегка обтереть руками, чтобы избавиться от инея и покрыть из краскопульта с расстояния 20-30 см, поворачивая торт. Не нужно наносить слишком толстый слой краски, она может от этого потрескаться.

Когда весь торт покрыт, перенести его на подложку при помощи спатулы с шеей. Украсить на свой вкус.

Источник