Рецепт торта безе балерина

Торт Павлова

Классический рецепт торта Павлова пришёл к нам издалека. Почти сто лет назад великая российская балерина Анна Павлова отправилась в гастрольный тур по Австралии и Новой Зеландии. По этому случаю местные кондитеры разработали белоснежный торт с тонкой хрустящей корочкой и мягкой воздушной серединкой, который олицетворял удивительную твёрдость характера и одновременно нежность балерины. До сих пор австралийцы и новозеландцы спорят за право называть торт Павлова своим национальным блюдом, а недавно к ним подключились ещё и американцы. Я предлагаю не думать, кто из них прав, а разобраться в том, как приготовить этот вкуснейший десерт.:)

Обязательные компоненты Павловой — яичные белки, сахар, фрукты или ягоды, опционально к ним добавляются взбитые сливки или курд.

Белковые коржи для торта Павлова

Как легко понять по составу, в основе этого торта лежит меренга, то есть белки, взбитые с сахаром. Тут важно не запутаться в понятиях. Самый простой вариант выпеченной меренги в России часто называют безе и почему-то используют этот термин для всех десертов с подобным составом.

Безе насквозь сухое и хрустящее. Павлову не стоит считать тортом безе, она не должна быть сухой. Если готовить меренгу строго по рецепту, серединка останется мягкой, похожей на суфле. Этому способствуют способ выпечки и добавление крахмала.

Посмотрите самую первую Павлову, которую я когда-то приготовила. На разрезе хорошо видно, что торт абсолютно не сухой.

Возвращаясь к тому, что не всякую меренгу можно считать безе, приведу ещё один пример. Вспомните мою статью с пошаговым рецептом домашнего зефира. Помимо фруктового или ягодного пюре в его состав входит белок и сахарный сироп, то есть меренга. Но ведь назвать этот десерт безе никому не придёт в голову, правда?:)

Секреты приготовления меренги (безе) в домашних условиях

— белки отделить от желтков заранее (лучше за день) и довести до комнатной температуры, так при взбивании в них можно будет ввести больше воздуха и, соответственно, увеличить объём коржей, попадание малейшей частицы желтка в белок сведёт все усилия на нет;

— миску и венчик нужно вытереть насухо и обезжирить, протерев уксусом или лимонным соком, при попадании жира и влаги белки могут не взбиться или не увеличиться в объёме, как нужно, этот же принцип распространяется и на уровень влажности на кухне, он должен быть минимальным;

— сахар нужно добавлять постепенно и он обязательно должен полностью раствориться (можно проверить, потерев меренгу между пальцев), чем более мелкий сахар используется, тем быстрее и лучше взобьются белки.

Возможные ошибки

— корж карамельного, а не белого цвета — температура духовки была слишком высокой;

— корж потрескался при выпечке и выделился сироп — сахар не до конца растворился;

— между начинкой и корочкой есть большая полость — белки были недовзбиты или перевзбиты;

— после выпекания корж осел — результат резкого перепада температур, Павлову нужно остужать постепенно;

— для лучшего результата нужно выпекать корж на режиме конвекция, именно благодаря ему можно получить изделие с хрустящей корочкой и нежной, не пересушенной серединой, режим верх-низ тоже можно использовать, но я так никогда не делаю.

Формовка торта

Правильно взбитая меренга отлично держит форму и её легко выложить так, как вам нужно. Можно сделать несколько ровных или слегка небрежных коржей, отсадить фигурно кондитерским мешком или сформировать один корж с углублением для начинки, как на фото в тексте рецепта. Также Павлову можно сделать порционной. Порционные пирожные с начинкой из лимонного курда будут отличным десертом на Пасху, потому что напоминают куриное яйцо в разрезе.

Крем для Павловой

Самый простой вариант — начинить и/или украсить Павлову взбитыми без сахара сливками и кислыми ягодами или фруктами, чтобы компенсировать чрезмерную сладость меренги.

Если нужен более сложный вкус, можно добавить курд, традиционно его делают из маракуйи, но в наших условиях подойдёт и цитрусовый.

Смысл начинки в том, чтобы обогатить вкус торта, не нарушая гармонию текстур, поэтому любой тяжёлый крем не подойдёт.

Хранение и сервировка

Конечно, торт с такой текстурой лучше есть сразу и не хранить, однако, правильно приготовленный, он при желании может провести несколько дней в холодильнике, я проверяла. Единственное но: видит будет уже не очень товарный.

Чтобы подать гостям красивые кусочки, разрезать Павлову нужно очень острым ножом, тогда корочка не сильно помнёт сердцевину.

Если боитесь не справиться, а сервировка имеет большое значение, проще готовить порционные пирожные.

Что приготовить из оставшихся яичных желтков?

Самый очевидный вариант — курд для начинки. Рецепт лимонного курда у меня есть в статье «Идеальный лимонный торт» и в отдельной статье. Остальные готовятся по такому же принципу.

Также обратите внимание на английский крем или крем англез — классический сладкий соус для выпечки и десертов. Я подавала его с фундучно-апельсиновым крамблом.

И вишенка на торте — любимое классическое французское печенье читателей моего блога — Palets Breton. Если вдруг ещё не пробовали его, обязательно исправляйтесь!

Рецепты из блога я теперь сохраняю на отдельной доске Pinterest. Подпишитесь, чтобы всегда быть в курсе обновлений!

А в своём профиле в Instagram я обычно напоминаю подписчикам о старых рецептах, делаю анонсы новых, провожу кулинарные конкурсы и розыгрыши.

Торт Павлова

Классический рецепт торта Павлова. Белковые коржи с хрустящей корочкой и нежной суфлейной серединкой, крем из взбитых сливок и ягоды.

Источник

Торт-безе «Анна Павлова»

Добрый день, дорогие друзья. Сегодня готовим вкуснейший торт-безе, который, в свое время, был приготовлен для великой русской балерины Анны Павловой. Готовить мы его будем на французской меренге. Забегая наперед, скажу — суфле получается нежным и плотным. Воздушное безе мгновенно тает во рту. Сливочный, слегка сладкий крем и ароматная кислинка ягод уравновешивают излишнюю сладость. Это сказочно вкусный и легкий торт.

На этой меренге так же легко приготовить пирожные и рулет Павлова.

Ингредиенты для торта диаметром 20 см.

Для меренги: 150 грамм яичного белка; 250 грамм сахарного песка; 10 мл. лимонного сока; 5 грамм кукурузного крахмала; 1 щепотка соли; 1 ч.ложка экстракта натуральной ванили.

Для крема: 200-250 грамм сливок жирностью 33%; 1 ст.ложка сахарной пудры, 8 грамм загустителя для сливок; 250 грамм свежих ягод.

Итак, просеиваем сахар через мелкое сито пару раз.

Таким образом мы удаляем слипшиеся и слишком крупные кристаллики. Чем сахар белее и мельче, тем лучше.

Теперь нам понадобится четыре крупных яйца. Разбиваем по одному, чтобы в случае попадания желтка, мы испортили один белок, а не все. Я использую яйца комнатной температуры . Если яйцо свежее — проблем с разделением не возникает.

В чаше получилось почти 150 грамм белка. Добавляем к нему щепотку соли, чтобы ослабить белок и он лучше взбивался. Начинаем взбивать на малых оборотах, постепенно прибавляя до высоких.

Хочу обратить внимание, что все, с чем соприкасаются белки и сахар — должно быть чистым и сухим.

Взбиваем до пышной устойчивой белой пены.

Затем ставим белки взбиваться на средние обороты. Постепенно всыпаем половину сахара (125 грамм), добиваясь полного его растворения. Для этого потребуется примерно 35 минут. Оставшийся часть сахара вводим постепенно, по 2 столовые ложки, каждый раз давая ему полностью разойтись. Не забываем убирать его и со стенок чаши.

Длительное взбивание на средних оборотах помогает стабилизировать белки и безе будет более устойчивым и не будет сильно трескаться в процессе выпекания.

После того, как всыпали последний сахар, вводим 10 миллилитров лимонного сока для густоты и блеска и в самом конце — экстракт натуральной ванили. Если такой нет — лучше ничего не добавлять. Заменитель может горчить!

Взбиваем еще минуту на самых высоких оборотах. И как только меренга станет еще гуще, добавляем 5 грамм кукурузного крахмала. Благодаря ему, внутри торта образуется мягкое суфле . Перемешиваем на самых малых оборотах.

Вот такая гладкая блестящая и плотная меренга у нас получилась.

Ложкой выкладываем большую часть на противень, застеленный кондитерской бумагой с силиконовой пропиткой и формуем заготовку для торта по трафарету диаметром 20 сантиметров. Я не превышаю этот диаметр, делаю торт повыше. Таким его легче будет переносить после
выпечки.

Из середины вынимаем часть меренги, иначе плотная масса, расширяясь при нагреве, будет деформировать оболочку.

Декорируем будущий торт с помощью звездчатой насадки, как бы создаем воздушные складки на пачке балерины.

Сверху, по кругу, отсаживаем маленькие безе для красоты и в качестве бортиков для крема, который мы будем укладывать чуть позже . Способов украшения очень много — выбирать вам.

Выпекаем при 100 градусах, предварительно разогрев духовку до 150. Перед тем, как ставить противень — понижаем до 100 . Я выпекала в режиме «верх-низ» на средней полке 1 час 15 минут, затем выключила, приоткрыла и дала постоять еще 15 минут.

Главное — избегать резкого перепада температур.

Через пять минут торт переносим на подложку или блюдо и даем окончательно остыть.

Советую готовить основу заранее, если в помещении прохладная и повышенная влажность. Меренга очень хорошо впитывает влагу из воздуха.

И пока торт остывает, готовим крем. Понадобится 250 миллилитров холодных жирных сливок. Начинаем взбивать их на малой скорости, максимально насыщая кислородом. Постепенно прибавляем обороты и как только они начнут густеть, всыпаем пакетик загустителя для сливок со столовой ложкой сахарной пудры. Взбиваем до густоты и храним в холодильнике.

Меренга полностью остыла, аккуратно разбиваем в центре верхнюю корочку. Внутри торта — нежнейшее суфле, а на дне образуется свободная полость, которую мы и заполняем кремом.

Затем выкладываем нарезанные кусочки клубники. Ароматная и не сладкая, она идеально подходит для сахарного торта.

Снова кладем крем, красиво выкладываем оставшиеся ягоды, посыпаем не тающей сахарной пудрой, украшаем листиками мяты. Вот такой торт у нас получился. Можно кушать сразу, но лучше охладить в течение часа.

Источник

Мастер-класс: готовим торт «Павлова» в домашних условиях

Торт-безе Павлова, созданный австралийскими кондитерами сто лет назад в честь невероятно талантливой русской балерины Анны Павловой, напоминает белоснежную балетную пачку. Легкий, воздушный, кружевной десерт ассоциируется с русской танцовщицей, покорившей мир непревзойденным талантом, изяществом и грациозностью. Правда, кондитеры Новой Зеландии утверждают, что именно они являются авторами оригинального десерта. Не будем спорить, а лучше попробуем испечь это кондитерское чудо. Торт готовится из французской меренги, взбитых сливок и клубники, при этом снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — нежное безе, тающее во рту. По словам очевидцев, Анне Павловой очень нравился этот торт и она с удовольствием лакомилась им во время гастролей в Австралии и Новой Зеландии. Рецепт гениален и настолько прост, что торт «Павлова» вы легко приготовите в домашних условиях, даже не имея особой кулинарной подготовки.

Готовим продукты для десерта

Для приготовления торта «Павлова» дома нам понадобятся следующие продукты: охлажденные яичные белки, сахар или сахарная пудра, сливки жирностью 33 %, ванилин, винный уксус и кукурузный крахмал, который можно заменить картофельным (правда, картофельного крахмала понадобится в 2 раза меньше). Если вам не нравится уксус, замените его соком лайма или лимона, хотя в некоторых рецептах встречаются сочетания уксуса с соком цитрусовых. Вместо сливок можно использовать различные сливочные сыры типа маскарпоне или жирную сметану. Для украшения вам понадобятся сахарная пудра, шоколад, орехи или кондитерская присыпка.

Кстати, вполне уместно заменить взбитые сливки легким низкокалорийным йогуртом, смешав его с медом вместо сахара, или вообще сделать несладкий крем, ведь сливки сами по себе чуть сладковатые, к тому же фрукты дают дополнительную сладость. Вместо крема также можно использовать фруктовый сорбет или густой ягодный сироп. Конечно, это уже будет не классический торт, но зато можно не переживать по поводу фигуры.

Как взбивать белки для французской меренги

Взбивайте белки только в сухой и чистой посуде, поскольку даже капля влаги или жира может помешать процессу и пена получится не такой крепкой, как надо. Некоторые хозяйки предварительно обезжиривают посуду лимонным соком и вытирают ее насухо. Мнения кондитеров о температуре белков для безе расходятся — одни считают, что лучше их предварительно охладить, а другие используют белки комнатной температуры. Однозначно можно сказать только одно: холодные яйца взбиваются лучше и быстрее, а чуть теплые белки дают более мягкую пену. К белкам для получения пышной пены часто добавляют щепотку соли. В общем, у всех хозяек свои кулинарные тонкости и секреты.

Белки для торта «Павлова» нужно взбивать в миксере — сначала на низкой скорости, а потом увеличивая обороты и постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по столовой ложке. Сахар всегда добавляется только после того, как пики станут устойчивыми, иначе белки будут тяжело взбиваться. Правильно взбитая меренга хорошо держит форму, она достаточно плотная и одновременно очень гладкая, воздушная. После сахара можно аккуратно вводить в белковую массу и другие продукты, смешивая их бережно и не очень интенсивно.

Нежная сердцевина — изюминка торта: как выпекать безе

Можно приготовить один большой корж, испечь несколько мини-тортиков или сделать десерт в виде маленьких пирожных. Белковые изделия обычно выпекают на пекарской бумаге, чтобы не прилипали. Начертите на бумаге окружность нужной формы, слегка присыпьте бумагу кукурузной мукой и равномерно выложите белковую массу, разравнивая ее ложкой. Для простоты формирования коржа можно воспользоваться разъемной формой. Края воздушной меренги должны быть чуть выше, чтобы получилась чашечка, которую впоследствии заполняют кремом. Можно сделать и очень глубокую вазу, похожую на вулкан с кратером, оформить поверхность безе рельефным узором или придать торту оригинальную форму, используя кондитерский шприц.

Выпекают безе в два этапа — первый этап длится 5 минут, температура — 140–150 °С. Это необходимо, чтобы корочка меренги схватилась и стала хрустящей. На втором этапе безе готовится около получаса при температуре 120 °С. Можно выпекать торт и по-другому — нагреть духовку до 200 °С, потом уменьшить огонь до 90–100 °С и печь безе еще 1,5–2 часа. Самый подходящий режим выпечки — низ-вверх с конвекцией, поскольку в этом случае безе хорошо просушится, а внутри останется мягким. Время готовки зависит от особенностей духовки и размеров меренги, но есть определенные признаки, на которые вы можете ориентироваться. Если безе кажется слишком влажным, то выключать огонь рано, а если на его поверхности появились капли сиропа, вы пересушили десерт.

Не открывайте духовку во время выпечки торта, иначе меренга осядет, наберитесь терпения. После выключения духовки доставайте противень не сразу, пусть торт немного постоит, остынет и «придет в себя».

Сливки и сочные фрукты: украшаем торт

Пока торт остывает в духовке, взбейте миксером или венчиком охлажденные жирные сливки, но не переусердствуйте, иначе масло отделится от сыворотки. Правильный сливочный крем всегда получается легким, нежным и плотным.

Выложите на блюдо испеченную и остывшую меренгу, покройте ее сверху и по бокам сливочным кремом и украсьте большим количеством клубники, хотя можно использовать любые ягоды и фрукты. Выложите на ягоды листочки мяты, полейте торт фруктовым пюре или шоколадным соусом, посыпьте сахарной пудрой или тертым шоколадом — украсить десерт можно по-разному, все зависит от вашей фантазии. Некоторые кондитеры декорируют десерт шоколадной росписью из белого и черного шоколада, используют орехи и цукаты. Готовый десерт тут же подавайте на стол. Торт Павлова нужно есть сразу, желательно не оставляя его на завтра.

Торт «Павлова»: секреты приготовления

Для торта нужно очень хорошо взбивать белки, чтобы получилась густая и крепкая пена, а вместо сахара лучше взять сахарную пудру. Иногда в белковую массу для лучшего взбивания добавляется соль. В классическом рецепте торта Павлова есть кукурузный крахмал и уксус, и эти продукты очень важны, поскольку именно они создают хрустящую корочку меренги, внутри которой скрывается мягкий и воздушный крем. В этом и заключается главное отличие десерта от обычного безе. В некоторых рецептах упоминается мука, которая в небольших количествах добавляется к белкам. Благодаря ей тесто получается более пластичным, из него можно создавать самые причудливые формы или прятать внутри начинку.

Торт можно выпекать как целиком, так и порционно, а украшать клубникой, маракуйей, киви или малиной. В общем, любыми фруктами и ягодами, однако классическим является сочетание клубники и маракуйи. Торт можно украсить листьями мяты или мелиссы — для свежести и аромата.

И еще один секрет — собирайте торт прямо перед подачей, иначе слои безе слишком быстро пропитаются ягодным или фруктовым соком, размякнут, а сок потечет, в результате чего десерт будет выглядеть непривлекательно. Желательно съесть торт сразу же, поскольку на следующий день он становится невкусным. А вот безе рекомендуется испечь заранее. Например, за день до планируемого чаепития, чтобы печенья подсохли и стали хрустящими.

Торт «Павлова»: пошаговый рецепт

В мире существует около 700 рецептов этого торта-безе, и вы можете освоить многие варианты приготовления. Но сначала познакомимся с базовым, классическим рецептом, на основе которого вы в дальнейшем сможете экспериментировать.

Ингредиенты: белки — 6 шт., сахарная пудра — 300 г, винный уксус — 1,5 ст. л., кукурузный крахмал — 4 ч. л., сок лимона — 1 ч. л., ванилин — на кончике ножа, сливки (жирностью 35 %) — 350 мл, сахарная пудра — 4 ч. л., ягоды и фрукты — на ваш вкус.

Способ приготовления:

1. Отделите белки от желтков.

2. Взбейте белки, чтобы получились крепкие пики.

3. Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать.

4. Соедините белковую массу с кукурузным крахмалом, уксусом, соком лимона и ванилином.

5. Хорошо размешайте тесто.

6. Нагрейте духовку до 120 °С и застелите противень бумагой для выпечки.

7. Выкладывайте ложкой безе в виде чаши с приподнятыми краями.

8. Выпекайте корж около 1,5 часа, пока он не станет плотным.

9. Выключите огонь и дайте безе остыть прямо в духовке.

10. Взбейте сливки с сахарной пудрой до густой консистенции.

11. Наполните углубление в чаше получившимся кремом.

12. Украсьте торт любыми ягодами и фруктами по своему вкусу.

Разрежьте торт и наслаждайтесь нежным десертом, чувствуя, как приятно хрустит безе с сочной и мягкой начинкой, напоминающей свежий зефир.

Шоколадный торт «Павлова»: рецепт с фото

Необычайно вкусный торт для любителей шоколада и просто сладкоежек. Разогрейте духовку до 150 °С, а пока взбейте 3 яичных белка, постепенно добавляя 175 г сахара — примерно по 1 ст. л. В готовые взбитые белки введите 4 ст. л. какао-порошка и хорошо размешайте.

Покройте противень пекарской бумагой и сформируйте из белковой массы две меренги. Выпекайте меренги в течение часа, пока они не станут достаточно плотными, потом выключите духовку и дайте безе остыть.

Взбейте 200 мл жирных сливок с 50 г сахарной пудры и соберите торт, соединив меренги между собой кремом. Наполните кремом готовые меренги. Вместо сливочного крема можно использовать крем-фреш или сорбет. Украсьте ягодами на свой вкус и посыпьте тертым шоколадом. Шоколадный торт-безе — это настоящий кулинарный шедевр!

Это лакомство такое красивое и вкусное, что его часто готовят на праздники. Неудивительно, что самый большой в мире торт «Павлова» был приготовлен в 2005 году студентами Восточного института технологий в Новой Зеландии. Длина торта равнялась 65 метрам, а для его изготовления понадобилось около 5000 яичных желтков, по 150 кг сахара и сливок. Удивительно, что он был съеден мгновенно, на следующий день ничего не осталось. Пусть и ваш десерт постигнет та же участь. Приятного вам чаепития!

Источник