Рецепт торта энди шеф темный

Торт «Тёмный Ларри»

Шоколадные торты никого не оставляют равнодушными. Глубокий вкус завораживает наши рецепторы, проникая в самое сердце. Несмотря на то, что у меня на сайте есть Шоколадный торт на раз-два-три, есть шоколадный на кипятке и шифоновый, мимо торта «Темный Ларри» я пройти не смогла. И не зря решила приготовить! Коржи отличает кофейное послевкусие и рассыпчатую структуру.

• Мука — 350 г
• Порошок какао — 90 г
• Разрыхлитель — 10 г
• Пищевая сода — 5 г
• Сливочное масло — 200 г
• Сахарный песок — 350 г
• Яйца — 3 шт ( я использую яйца категории С1)
• Экстракт ванили — 1 чайная ложка
• Молоко — 150 г
• Горячий кофе — 180 г
• Алкоголь (по желанию) — 50 г
• Соль -на кончике ножа

Как приготовить торт «Темный Ларри»: пошаговый рецепт с фото

Все сухие ингредиенты смешиваем в одной большой миске. Здесь будут мука (350 г), порошок какао (90 г), сода (1 ч л ), соль, разрыхлитель (10 г).
Хочу сделать отступление о какао. Используйте максимально хороший, который вы можете себе позволить.В кондитерских интернет-магазинах можно купить алкализованный какао, его преимущество перед обычным в том, что он имеет насыщенный вкус и цвет. В обычных гипермаркетах тоже можно купить алкализованный какао, это продукт фирмы Dr Oetker. На мой взгляд, это самый шоколадный какао-порошок, который можно купить в доступном магазине. Кроме того, он алкализованный, что подтверждает его самые лучшие «шоколадные» качества для выпечки.

Если говорить о порошке какао из кондитерских интернет-магазинов, то лучше отдать предпочтение бельгийскому Callebaut.

Перемешиваем все ингредиенты основательно, с помощью венчика. Если вам удобно, можете сделать это и электрическим миксером на самой маленькой скорости (осторожно, не позволяйте мучной смеси разлететься по всей кухне). Если по рецепту есть сода или разрыхлитель, перемешивать нужно особенно тщательно, чтобы коржи впоследствии поднимались равномерно по всей поверхности.

В отдельной миске смешиваем 200 грамм сливочного масла и сахарный песок (350 г). Сливочное масло должно быть мягким и податливым, для этого его нужно заранее вынуть из холодильника.

Лучше сначала взбить масло добела с помощью миксера, а потом небольшими порциями (по столовой ложке) вмешать сахар.

Сахар нужно добавлять тонкой струйкой или с помощью столовой ложки, небольшими порциями.

У нас получится комковатая масса, похожая по структуре на мокрый морской песок.

Теперь нам нужно вмешать все 3 яйца по одному. После каждого яйца тщательно прорабатывайте смесь миксером, чтобы тесто получилось максимально однородным.

В эту же миску добавляем экстракт ванили (1 ч. л.)Ваниль можно заменить на эссенцию, на ванильный сахар (в этом случае его добавляем вместе с обычным сахаром). Если у вас нет под рукой ни того, ни другого, то лучше не добавляйте ваниль совсем.

Теперь подсыпаем половину сухих ингредиентов к жидким и размешиваем миксером.

Если вы любите шоколадные торты, возьмите на заметку рецепты: «Пьяная вишня», «Шоколадный муссовый», «Черный лес».
После добавления размешиваем миксером на небольшой скорости до однородности.

Вливаем теплое молоко (150 г). Добавляем оставшиеся сухие ингредиенты и замешиваем однородное тесто.

Я размешиваю миксером на скорости номер 2, получается основательное перемешивание без интенсивного взбивания. На этом же этапе добавляем алкоголь 75 г.

Теперь наступает очередь горячего кофе (добавляем 180 г). Самое важное условие — кофе должен быть горячим, растворимый он или свежесваренный из кофейных зерен — не имеет значения. Почему так важно использовать именно кипяток? Под действием очень горячей воды происходит активизация разрыхлителя(что придает воздушность тесту и в последующем нашим шоколадным бисквитам.)Но самое важное — кипяток заваривает какао-порошок, который превращается в горячий шоколад. Этот факт напрямую влияет и на вкус, и на цвет коржей.

Если вы не любите кофе, можно заменить его обычным кипятком.
Теперь снижаем скорость миксера на самую маленькую и осторожно размешиваем. Оно получается очень жидким, это не должно вас пугать, все идет по плану.

Я буду выпекать три коржа в форме диаметром 18 см, но вы можете разделить тесто по своему усмотрению. Каждый корж я буду разрезать на две равные части, чтобы получить в итоге 6 коржей. Можно испечь 6 коржей меньшей высоты и ничего не разрезать.

Внимание! Духовой шкаф нужно заранее разогреть до t 160 C. Выпекать будем на режиме «Верх-Низ», на средней полке духового шкафа.

Чтобы коржи получились одинаковой высоты лучше разливать тесто по весу (в моем случае получилось 430 грамм в каждой форме).

На выпекание шоколадных коржей в моей духовке требуется 35-40 минут. Готовность проверяю с помощью деревянной палочки: если лучина выходит сухой, без налипшего мокрого теста, значит, бисквит готов. Время выпекания индивидуально для каждой духовки, у вас может уйти больше или меньше времени, но первые 20 минут духовку лучше не открывать, потому что бисквиты могут потерять в объеме, проще говоря, осесть.

Еще одно важное условие: шкаф нужно разогревать заранее, чтобы попавшее в него тесто сразу начинало выпекаться, а не стояло в ожидании нужной температуры. Раньше я выпекала все коржи без исключения на температуре 180 С, но впоследствии заметила, что при 160 С верхушка коржа получается ровнее, не образуется холмиков и трещин, поэтому и вам рекомендую именно такую температуру.

Если небольшой холмик всё же образовался, переверните коржи дном вверх, чтобы возвышенность сгладилась под тяжестью собственного веса. Если эта мера не поможет, тогда срежьте верхушку, чтобы подравнять корж с помощью ножа.

Как подготовить форму для выпекания

Я вырезаю кружок из бумаги для выпечки по диаметру формы и укладываю его на дно.

В случае разъемной формы это сделать очень просто, отстегиваем дно, просовываем лист пергамента, защелкиваем.

Стенки формы ничем не смазываю и для этого есть научное объяснение. Во время выпекания бисквитное тесто будет подниматься, и если стенки формы — масляные, тесто будет соскальзывать вниз. Если стенки формы оставить сухими — бисквиту будет проще подниматься. Либо, если совсем не хочется оставлять стенки сухими, можете сделать «французскую рубашку»: смазать кусочком сливочного масла форму, присыпать мукой, остатки муки стряхнуть.

Образуется тончайший мучной слой, который позволит тесту не скользить, а равномерно подниматься в форме.

Когда коржи будут готовы, нужно проложить их пергаментом во избежание слипания. Затем, если позволяет время, нужно обернуть их пищевой плёнкой и убрать в холодное место на 6-8 часов, чтобы они напитались влагой изнутри и имели более насыщенный вкус и цвет.

В таком виде шоколадные бисквиты можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Это очень удобно в том случае, если вы хотите разделить процесс приготовления на несколько дней.

Готовые коржи срезаем под одну толщину, чтобы в торте все коржи были одного размера и разрез тортика был очень красивым.

Крем чиз для торта «Темный Ларри»

Этот крем идеально подходит для шоколадных коржей «Темного Ларри», поэтому я использую именно его.

Для его приготовления нам понадобится сливочное масло, творожный сыр, сахарная пудра.

Как приготовить этот крем я очень много раз описывала на сайте, прочитать подробный рецепт крема чиз можно по ссылке.

Шоколадно-карамельный крем

Если вам хочется получить очень шоколадный торт, можно использовать для прослойки и оформления шоколадно-карамельный крем. Пошаговый рецепт тоже есть на сайте (можно пройти по ссылке и ознакомиться), крем сделать легко, а вкус — потрясающий!

Сборка торта «Тёмный Ларри»

На блюдо выкладываем небольшую порцию крема (примерно одну столовую ложку), затем кладем корж. Таким образом он «приклеивается» к блюду и не будет шевелиться в разные стороны во время сборки.

Теперь выдавливаем по кругу крем из кондитерского мешка.

Кладем следующий корж. Снова покрываем его кремом, выкладываем новый корж и таким образом собираем весь торт. Теперь наступает очередь черновой обмазки торта. Накладываем небольшое количество крема по всей боковой поверхности торта, покрываем им верхушку таким образом, чтобы все крошки приклеились к торту. Убираем торт в холодильник на полчаса, чтобы черновой слой застыл.

На готовый торт осталось нанести финишное покрытие. Для этого выдавливаем из кондитерского мешка крем по кругу, затем берем в руки шпатель и выравниваем торт по всей окружности, излишки крема обязательно снимаем со шпателя, чтобы было удобнее выравнивать.

Шпатель держим перпендикулярно к торту, под углом 90 С, в этом случае выравнивать будет гораздо проще.

Так как торт был для домашнего чаепития, я не делала финишное покрытие кремом и украшение, он был съеден в черновом варианте. Но вы можете выбрать любой способ оформления, какой вам по душе. Можно украсить торт в технике омбре и засыпать верхушку меренгами, можно добавить краситель в финишный крем и оставить торт в одном цвете, можно сделать шоколадные подтеки и венок из фруктов и т. д.

А можно оставить крем только в прослойке, не добавляя его на боковую поверхность торта. Такой торт будет называться «голым» по оформлению, но все равно будет очень вкусным! Вот, например, возьмите на заметку идею из интернета:

Источник

Торт черный ларри от энди. Темный ларри энди шеф рецепт

Особенности приготовления блюда

Правильно подобранные пропорции ингредиентов позволяют получить удивительно мягкие и легкие коржи с пористой текстурой. Ароматы кофе и шоколада прекрасно сочетаются между собой, придавая торту своеобразный вкус. Темный Ларри можно представить как гибрид брауни, муссового пирожного и шоколадного воздушного бисквита.

Существуют различные варианты крема для этого торта, в том числе на основе сливочного сыра и взбитых сливок. Рецепт от Энди Шефа также предлагает использовать цветное покрытие и украшение в виде подтеков шоколадного ганаша.

Чудо-десерт

Торт «Темный Ларри» оценят любители шоколада. Пропорции рецепта таковы, что коржи получаются невероятно липкими и в то же время пористыми, практически невесомыми, но при всем этом очень мягкими и сочными.

Шоколадный вкус этого десерта отодвигает все известные шоколадные лакомства на задний план. Как бы пафосно это ни звучало, но торт «Шоколадный Ларри» претендует на первое место в данной номинации. Это что-то совершенно новое и непревзойденное. Рецепт этого торта произвел революцию в технологии и пропорциях кондитерских изделий. Если вы сумеете в точности выполнять шаг за шагом все рекомендации, то вы станете настоящим гуру в приготовлении этого шедевра.

Знатоки шоколадного мира утверждают, что в настоящее время «Шоколадный Ларри», взявший все самое лучшее от легких муссов и сладких тортов, стал эталоном кулинарного искусства.

Надо сказать, что сложно удержаться от искушения попробовать готовые коржи еще до того, как они будут собраны в торт. Сами по себе они очень вкусные. Если вы откусите хоть кусочек, то не видать вам готового десерта. Его просто не из чего будет собирать.

Подготовка формы для выпекания

Темный Ларри от Энди Шефа отличается от большинства тортов тем, что он состоит из 6 коржей, а не 2-3. Поэтому важно правильно подобрать форму и рассчитать толщину каждого слоя. Кроме того, требуется заранее позаботиться о наличии целого списка кухонных принадлежностей, которые понадобятся в процессе приготовления торта.

Совершенно необходимыми предметами являются следующие:

• чайник;
• кружка;
• мерный стакан;
• сито;
• миксер;
• несколько мисок для смешивания жидкого теста, сливок и плавления шоколада;
• разъемная форма для выпечки;
• бумага для выпечки;
• духовка;
• решетка для охлаждения коржей;
• упаковочная пленка;
• ложки;
• острый нож;
• кондитерский мешок с круглым наконечником для крема;
• кулинарная лопатка.

Кроме того, желательно иметь в наличии (но без этого можно и обойтись):

• пищевая пленка;
• резак для коржей/леска;

плоская тарелка или маленькая разделочная доска;

чистая кисть для рисования;

кастрюля.

Рецепт Энди Шефа предполагает использование круглой формы диаметром 18 см. Именно в такой емкости получатся коржи необходимой толщины и текстуры. Если для приготовления десерта используется форма другого размера, для получения такого же результата необходимо пропорционально изменить количество всех ингредиентов. Чтобы произвести расчет верно, используются определенные коэффициенты.

Диаметр формы	Коэффициент
20 см	1,24
22 см	1,5
24 см	1,8
26 см	2

Данное правило касается не только составляющих теста, но и компонентов крема и глазури. Кроме того, высота коржей зависит от металла, из которого изготовлена форма, а также от высоты ее краев. Поэтому следует либо выпекать части десерта поочередно с использованием одной и той же емкости, либо приобрести совершенно одинаковые формы.

Выпекание коржей

Темный Ларри от Энди Шефа готовят из шоколадно-кофейного теста. В качестве ароматизаторов необходимо использовать неподслащенный порошок какао и сваренный в кофеварке либо турке эспрессо. Не следует заменять его растворимым кофе – это приведет к ухудшению вкусовых качеств десерта.

Какие ингредиенты понадобятся

• 375 г универсальной муки;
• 90 г порошка какао;
• 10 г разрыхлителя;
• 7 г соды;
• 150 г масла растительного;
• 450 г песка сахарного;
• 3 яйца;
• 5 г экстракта ванили;
• 150 г цельного молока;
• 340 г горячего свежесваренного кофе;
• 75 г крепкого алкоголя.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо просеять в большую емкость сыпучие компоненты: муку, порошок какао, разрыхлитель, пищевую соду.

Какао должно быть непременно высокого качества. Оно должно обеспечить вкус, правильный оттенок и отсутствие хрустящих частиц на зубах. Все компоненты требуется очень хорошо смешать при помощи венчика, особенно соду и разрыхлитель. Если это условие не будет соблюдено, корж приобретет неравномерную текстуру, и на некоторых участках появятся пузыри.

В отдельной посуде нужно объединить сахарный песок и растительное масло и смешать при помощи миксера на средних оборотах. Смесь должна приобрести однородную текстуру, но вспениваться и увеличиваться в объеме она не будет (как это обычно бывает со сливочным маслом).

Далее следует переключить скорость миксера на самую медленную и постепенно влить яйца и ванильный ароматизатор. Необходимо использовать именно экстракт ванили, а не пасту и не ванилин. Если нужный ароматизатор найти не удалось, лучше обойтись без него, чем производить неподходящую замену.

Полученную смесь требуется взбивать на протяжении 2 мин., затем всыпать половину мучной смеси, не выключая миксер, и аккуратно смешать.

Затем необходимо влить молоко (оно может быть теплым или холодным – температура не имеет значения).

После этого нужно добавить горячий свежесваренный кофе. Отмерять его количество необходимо именно в граммах – это не должно вызывать трудностей при наличии кухонных весов. Кофе можно сварить самостоятельно в турке, воспользоваться кофеваркой или кофемашиной. Главное, чтобы напиток был очень горячим, практически кипятком. Если кофе нет в наличии – можно влить воду такой же температуры.

Кипяток вступит в реакцию с разрыхлителем и тесто наполнится пузырьками воздуха (обычно это происходит при нагреве в духовке, а в данном случае нужно добиться того же ранее). Кроме того, кипяток заварит какао и превратит его в самый настоящий горячий шоколад (поскольку тесто содержит порошок какао и источник жира). В результате смесь изменит цвет, и готовые коржи станут значительно темнее.

На данной стадии нужно влить в тесто любой крепкий алкогольный напиток. Его количество также необходимо измерить в граммах. Это может быть ликер, виски, коньяк и так далее. При отсутствии алкоголя можно влить фруктовый сок или воду.

Все компоненты далее требуется взбить при помощи миксера на минимальной скорости, постепенно добавив мучную смесь и равномерно все смешав.

Читайте также:  Салат морковкой с рыбой рецепт

Получится весьма большой объем теста. Его необходимо разделить на 6 равных частей, измеряя их вес. Каждая заготовка будет весить примерно 300 г.

Если в наличии имеется только одна форма, придется выпекать коржи поочередно по одному. При наличии 2-3 совершенно одинаковых емкостей можно готовить их одновременно, если позволяет размер духовки.

Тесто будет иметь жидкую консистенцию, но это не должно вызывать опасений. Главное – отмерить равные его части, взвесив каждую, и вылить в форму, застеленную пергаментом.

Духовку следует прогреть до 180ºC и включить нагрев сверху и снизу, и выпекать в ней каждую заготовку по 25 мин. Если используется форма большего размера и, соответственно, добавлено больше теста, время выпечки увеличится.

Затем нужно вынуть корж и проверить его на готовность при помощи деревянной шпажки. Если изделие готово – требуется сразу достать его из формы, выложить на решетку и снять пергамент. Желательно переворачивать корж, чтобы его нижний край не оказался деформирован.

Предыдущие шаги следует повторять, пока не будут выпечены все заготовки. В каждом случае нужно доставать их немедленно.

Когда коржи окончательно остынут, необходимо обернуть их пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 2 ч. (лучше на ночь). Это позволит влаге из середины изделия распределиться по всей поверхности, в результате его корж станет нежнее. Наличие пленки не позволит жидкости испариться и поспособствует ее лучшему перераспределению.

По истечении этого времени следует развернуть коржи (они будут иметь липкую поверхность и очень сочную внутреннюю часть) и выровнять острым ножом их форму и размер.

Поскольку заготовки отличаются повышенной влажностью, необходимо разложить между ними листы пергамента, чтобы предотвратить слипание.

Ингредиенты:

• Мука — 375 Грамм
• Какао — 90 Грамм
• Сода — 17 Грамм
• Растительное масло — 150 Грамм
• Сахар — 450 Грамм
• Молоко — 150 Грамм
• Кофе — 340 Грамм
• Ликер — 75 Грамм (или другой алкоголь, сок)
• Яйцо — 3 Штуки
• Творожный сыр — 450 Грамм (крем)
• Сахарная пудра — 130 Грамм (крем)
• Сливочное масло — 150 Грамм (крем)
• Шоколад — 100 Грамм (глазурь)
• Сливочное масло — 70 Грамм (глазурь)

Количество порций: 20-25

Крем чиз для торта

Темный Ларри от Энди Шефа отличается нежным кремом на основе сливочного сыра, слои которого в готовом изделии имеют такую же толщину, как и коржи. Чтобы это сочетание было действительно вкусным, важно выбрать подходящие ингредиенты и тщательно из взбить.

Какие ингредиенты понадобятся

• 100 г сливок жирностью 33%;
• 500 г мягкого сыра сливочного;
• 70 г мелкой сахарной пудры;
• оранжевый пищевой краситель.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо начать взбивать сливки в объемной посуде, включив миксер на максимальной скорости.

Изначально они будут оставаться жидкими, но примерно через 5 мин. начнет создаваться густая масса. Как только из нее образуются устойчивые пики, требуется остановить быстрое взбивание, чтобы не перебить сливки.

Далее требуется положить смягченный сыр, пищевой краситель и постепенно насыпать сахарную пудру, взбивать на средних оборотах до полной однородности и пышности.

Получившийся крем следует поместить в холодильник как минимум на 1 ч, чтобы он застыл и стал держать форму. Он будет иметь пышную консистенцию и нежный вкус. Если не добавлять в крем краситель, он будет белоснежного цвета.

Торт «Темный Ларри»: рецепт приготовления

Итак, перейдем непосредственно к приготовлению. В большую миску просеиваем сухие компоненты: какао, муку, соду и разрыхлитель. Какао нужно брать высокого качества. Это очень важный момент в приготовлении.

Перемешиваем все венчиком, причем очень настойчиво. Тогда ваше будущее тесто получится однородным.

Как только смесь стала более или менее однородной, снижаем скорость и добавляем поочередно все три яйца вместе с Взбиваем несколько минут.

Кстати, кофе можно брать и растворимый, и приготовленный в кофеварке. Обязательным условием является то, что оно должно быть очень горячим. Дело в том, что кипяток активизирует работу разрыхлителя, он должен начать работать еще до духовки. Далее необходимо заварить какао. Оно должно быть как Благодаря ему шоколадный корж получается удивительно темным. Туда же добавляется алкоголь. Можно брать ликер, коньяк, виски. Алкоголь дает терпкий приятный аромат.

Все это взбиваем на низкой скорости миксера. Добавляем последнюю порцию сухих ингредиентов. Получается довольно приличное количество теста.

Шоколадно-карамельный крем

Темный Ларри по рецепту от Энди Шефа пропитывают сливочно-сырными кремом, который считается универсальным. Однако существуют и другие варианты, которые можно приготовить в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

• 250 г темного шоколада, нарезанного;
• 1 ст. сахарного песка;
• 3 ст. л. воды;
• 1,25 ст. жирных сливок;
• щепотка мелкой морской соли;
• 1 ч. л. чистого ванильного экстракта или ванильной пасты.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо положить нарезанный шоколад в стеклянную или металлическую миску и поставить рядом с плитой.
2. В сковороде с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой требуется объединить сахар и воду и перемешать, нагреть смесь на среднем или сильном огне, не помешивая, периодически взбалтывая емкость, если сахар плавится и темнеет неравномерно.

Когда смесь закипит, нужно накрыть сковороду и готовить на протяжении 1-2 мин., после чего снять крышку и продолжать нагревать смесь, пока сахар не станет равномерного янтарного оттенка.

Далее требуется снять емкость с плиты и очень медленно добавить жирные сливки, энергично взбивая венчиком. Смесь начнет шипеть, а часть карамели затвердеет.

Необходимо просто продолжать взбивание, и все твердые кусочки снова растают. При необходимости нужно вернуть сковороду на слабый огонь и перемешать все до однородной массы, после чего снять с плиты и добавить ванильный экстракт и соль.

Затем следует продолжать взбивать смесь, пока она не станет однородной и кремообразной.

Горячую карамель требуется вылить на нарезанный шоколад, дать постоять несколько минут, чтобы он начал таять, затем осторожно взбить круговыми движениями от центра к краям, пока все кусочки полностью не растают, и крем не станет гладким.

Полученный крем необходимо поставить в холодильник примерно на 45 мин., чтобы он полностью остыл и загустел, периодически помешивая.

Далее нужно взбить его миксером на средних оборотах на протяжении примерно 2 мин. до образования пышной массы.

Обязательно следует соскоблить содержимое стенок и дна чаши, чтобы убедиться, что крем взбивается равномерно.

Торт «Темный Ларри»: рецепт приготовления

Итак, перейдем непосредственно к приготовлению. В большую миску просеиваем сухие компоненты: какао, муку, соду и разрыхлитель. Какао нужно брать высокого качества. Это очень важный момент в приготовлении.

Перемешиваем все венчиком, причем очень настойчиво. Тогда ваше будущее тесто получится однородным.

Как только смесь стала более или менее однородной, снижаем скорость и добавляем поочередно все три яйца вместе с ванильным экстрактом. Взбиваем несколько минут.

Кстати, кофе можно брать и растворимый, и приготовленный в кофеварке. Обязательным условием является то, что оно должно быть очень горячим. Дело в том, что кипяток активизирует работу разрыхлителя, он должен начать работать еще до духовки. Далее необходимо заварить какао. Оно должно быть как горячий шоколад. Благодаря ему шоколадный корж получается удивительно темным. Туда же добавляется алкоголь. Можно брать ликер, коньяк, виски. Алкоголь дает терпкий приятный аромат.

Все это взбиваем на низкой скорости миксера. Добавляем последнюю порцию сухих ингредиентов. Получается довольно приличное количество теста.

Приготовление глазури

Темный Ларри от Энди Шефа имеет покрытие из шоколадной глазури, состоящей из темного шоколада и масла. Можно приготовить ганаш, если дополнительно добавить сливки.

Какие ингредиенты понадобятся

• около 100 г качественного темного шоколада;
• 60-80 г несоленого масла сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

1. Шоколад требуется мелко порезать или натереть на терке – это обеспечит его равномерное плавление. Если использовать крупные куски, время его растапливания будет больше.
2. Наилучший способ растопить шоколад – использовать кондитерский мешок и внешнее воздействие кипятком. Этот метод никогда не приводит к сжиганию продукта. Когда шоколад растает, нужно перелить его в миску с широкими краями.
3. Затем следует положить в шоколадную массу мелко порезанные охлажденные кусочки масла. Такое сочетание позволит получить сияющую поверхность, и обеспечит мягкость глазури после застывания.
4. Необходимо тщательно размешивать шоколад с маслом при помощи силиконовой лопатки, пока не получится полностью однородная масса. Если в смеси остаются не растопленные кусочки масла, можно подогреть ее в микроволновке на протяжении 15 сек. на средней мощности, после чего энергично перемешать. Этот прием можно повторять несколько раз, пока не получится правильная консистенция глазури.
5. Как только ее текстура станет напоминать эмульсию, нужно дать ей слегка остыть. В горячем виде глазурь будет жидкой, но при остывании начнет заметно сгущаться.

Выпечка.

Коржи для торта и пирожных.

выкладываем дно формы бумагой для выпечки — стык-в-стык, чтобы низ бисквита было ровным, без прогибов, которую образует зажатая бортиками бумага (для 3-4 заходов понадобится 2 круга — пока один в духовке, второй отскабливаем от теста, и чередуем). Края смазываем маслом. Наливаем тесто в форму — по 300 гр. на 1 корж. Можно выпекать по 1 коржу, можно залить двойную порцию, и потом разрезать.

Выпекаем 1 корж 300 гр. ∼17-18 минут при 180°С. Готовность проверяем зубочисткой.

Достаем из духовки, проводим ножом по краю, отделяя тесто от формы, накрываем салфеткой, сверху тарелкой или решеткой, и аккуратно переворачиваем. Корж свободно выпадает за счет бумажной подложки.

Далее — кладем в форму другую подложку, заливаем новую порцию и отправляем в духовку. Если я пеку больше 2 коржей, то использованную бумагу отскабливаю от бисквита тупой стороной ножа, и использую дальше. Как закончили — все выбрасываем, не нужно ее хранить для следующего торта.

Остужаем на решетке.

Если собираете торт

— как только корж стал чуть теплым, заворачивайте его в пленку, и отправляйте в холодильник для отлежки минимум на 3 часа. Лучше на ночь. Я обычно пеку коржи вечером, утром собираю торт, и к вечеру его уже можно есть. Это помогает влаге распространиться от центра к краям — бисквит становится однородно влажным, меньше крошится, и немного приминается — иногда этого хватает, чтобы не обрезать верхушку, а использовать как есть.

На 1 торт ∼10 см высотой нужно 3 коржа (∼1.7 см каждый). Обычно я пеку 4 ввиду своей криворукости и возможности испортить хотя бы 1… Если все проходит гладко, то этот 1 корж уходит на трайфлы))) Вот такой получается торт:

Если собираете трайфлы

— можете тоже отправить в холодильник, но я обычно так не заморачиваюсь. Как только корж остыл — разрезаете на пласты по 5-10 мм — тут уж как попрет, они могут ломаться и т.д., это не страшно, все равно их будем ломать дальше, и выкладывать в формы внахлест.

Из 1 коржа в 300 грамм получается 6 баночек пирожного, объемом 200 мл (высота баночки около 6.5 см, форма усеченной пирамиды). Выкладываем слой коржа + слой крема 2-4 раза, в зависимости от высоты кусочков бисквита. Сверху можно залить ганашом — он отлично дополняет вкус коржей.

Капкейки.

Наливаете тесто в формы с бумажными вкладышами — так в тысячу раз удобнее. Я делаю это с помощью кондитерского мешка, и пары зажимов из ИКЕИ — чтобы тесто не выливалось. Получается намного чище, меньше подтеков, и более точно контролируется объем теста в форме. Обязательно зажимайте мешок снизу перед заливом теста в пакет, чтобы оно не вытекло.

Заполняем чашечки на 2/3 объема. Небольшие капкейки выпекаем при 165°С ∼15 минут. Готовность проверяем зубочисткой.

Диаметр основания ∼4 см, высота теста ∼6см. При таком размере на 1 шт. уходит ∼38 гр. теста. Это значит, что пропорции 1 коржа хватит на ∼8 шт.

P.S. Тесто лучше не хранить — замесили и сразу же испекли, иначе все наше шаманство с горячим кофе и активизацией разрыхлителя будет неэффективно. Я пеку 4 коржа последовательно друг за другом, и оно хорошо сохраняет объем, так что замешивать его каждый раз отдельно не нужно.

P.P.S. И торт, и трайфлы и капкейки можно дополнить классическим . Да, я хочу чтобы Вы перешли на эту страницу, поэтому вставляю ссылку на нее уже в четвертый раз =D

Вы когда-нибудь слышали о Темном Ларри? Если нет, то знакомьтесь! Торт «Темный Ларри» — это недавнее открытие кондитерского мира. Это совершенно уникальное произведение сладкого искусства.

Сборка торта

1. Чтобы было можно приступить к сборке десерта, коржи должны быть полностью остывшими, а крем — охлажденным. Желательно делать это на следующий день после выпечки.
2. Для получения красивых и ровных слоев крема требуется использовать кондитерский мешок с круглым наконечником. Нужно положить один корж на разделочную доску или плоскую тарелку и нанести на него толстый слой крема.

Далее следует чередовать тесто и крем ровными одинаковыми слоями, на поверхности должен располагаться корж.

Оставшийся крем необходимо нанести на боковые стороны десерта тонким ровным слоем.

Кроме того, можно покрыть кандурином свежие ягоды и разложить их на поверхности торта. Для этого следует высыпать немного красителя на тарелку, обмакнуть в него мягкую кисточку и аккуратно нанести на ежевику или клубнику.

Подтеки шоколада

1. Как только слой крема плотно застынет и охладится, можно приступать к нанесению глазури с потеками.
2. Глазурь должна напоминать по текстуре кефир. Требуется вылить ее на поверхность десерта посередине (края должны оставаться непокрытыми примерно на 1,5-2 см), а затем медленно распределить при помощи кондитерской лопатки.
3. Чтобы сделать красивые потеки, нужно прижимать лопатку к глазури на краях с некоторым усилием. Шоколадная масса начнет стекать вниз и застывать на боковых сторонах торта.
4. Когда глазурь застынет и станет плотной, можно нанести на нее напыление кандурином, чтобы получить зеркальную сияющую поверхность.

Полезные советы и рекомендации

Необходимо учитывать, что тесто имеет очень темный цвет и при выпечке станет почти черным. В результате можно не заметить, что корж в духовке начал подгорать. Поэтому требуется вынуть изделие сразу по истечении положенного времени выпечки и проверять его готовность шпажкой или спичкой.

Темный Ларри Энди Шеф, готовый результат.

Советы:

• Для определения готовности можно использовать и другой тест – нажать на середину коржа пальцами. Если изделие стало упругим – тесто полностью пропеклось.
• Для крема на основе сливочного сыра необходимы сливки с жирностью не менее 33%. Менее жирные не подойдут – они просто не будут густеть при взбивании.
• Чтобы быстро взбить сливки, они должны быть холодными. Помимо этого, рекомендуется предварительно охладить в морозильнике миску и лопасти миксера в течение 10 мин.
• Вместо сливочного сыра нежелательно использовать творог. Такой крем получится слегка солоноватым и зернистым. Лучше заменить крем-чиз мягкой рикоттой или такими сырами, как маскарпоне и филадельфия.

Темный Ларри по рецепту Энди Шефа также можно украсить фигурками из марципана, окрашенного пищевыми красителями. Например, из этого продукта могут быть вырезаны цветы и деревья, и прикреплены к поверхности десерта при помощи хлебных палочек.

Как сделать цветные подтеки на торт

Незабываемый цветной декор помогут сделать шоколадные подтеки из белого шоколада. Если добавить в них пару капель жирорастворимых красителей и подключить фантазию, рядовой домашний торт превратится в произведение искусства. При нехватке собственного воображения можно подсмотреть фото готовых изделий от знаменитых кондитеров.

• белая шоколадка – 2 плитки;
• растительное масло без запаха – 40 мл;
• пищевые жирорастворимые красители нужного цвета – по 2 или больше капель в зависимости от необходимой насыщенности оттенка.

Источник